cheia

Am dedicat deja o intrare să vorbim despre Drojdie și rolul acesteia în procesul de fabricare a pâinii. Cel mai important lucru de înțeles este că drojdia de brutar este alcătuită din organisme vii și că în timpul fermentației fac următoarele lucruri:

  1. Ei consumă carbohidrați din zaharuri și amidon transformându-i în alcooli.
  2. Acestea generează dioxid de carbon, care se acumulează în aluat, generând firimituri.
  3. Sunt reproduse. Și, în sfârșit ….
  4. Muri în timpul coacerii.

O pâine bine dospită va avea, pe de o parte, o concentrație mai mică de zaharuri și amidon, pe de altă parte, va avea un gust mai bun - aromă de pâine - și o firimitură mai pufoasă. Așa că vrem ca aluatul nostru să fermenteze bine. Întrebarea este:

Cum să obțineți o fermentație bună atunci când preparați pâine fără gluten?

Pentru a obține o fermentație bună, trebuie să combinăm bine 4 factori care sunt de o importanță cheie.

  1. Ingrediente.

Pentru o fermentație bună, trebuie să începeți cu ingredientele potrivite. Nu ne putem aștepta ca un aluat făcut exclusiv cu făină de proteine, cum ar fi năutul sau soia, să fermenteze ușor. De aceea folosim amestecuri de făină care combină proprietăți diferite. În general, vă recomandăm întotdeauna ca amestecul dvs. de făină să aibă minimum 25% amidon (cum ar fi amidonul de cartofi sau amidonul de porumb -maizena- sau amidonul de manioc). Dacă trecem peste bord cu proporția de amidon - mai mult de 50% vom avea o pâine - în opinia noastră - nu foarte hrănitoare și cu prea mulți carbohidrați rapizi. Pâinile acelea care, la scurt timp după ce le-ai mâncat, îți mai este foame. Pe de altă parte, trebuie să folosiți drojdie de panificație, fie proaspătă, fie uscată. Una dintre întrebările pe care ni le puneți de obicei se referă la cantitatea de drojdie de pus în aluat. Dacă atâtea grame de drojdie proaspătă sunt egale cu atâtea grame de drojdie uscată, etc. Vă voi spune un secret: !Nu contează câtă drojdie folosești! Important este că drojdia este activă. Și pentru aceasta trebuie să mergem la secțiunea de proceduri.

2. Proceduri

Atenție la următoarea propoziție: Pentru a avea o fermentație bună nu trebuie să puneți drojdie în aluat. Pentru a avea o fermentație bună în aluat trebuie să faceți o pre-fermentare. O pre-fermentare este un amestec de apă, făină și drojdie, pe care o lăsăm să fermenteze și să o activăm înainte de a o amesteca în aluat. Când se utilizează o pre-fermentare, drojdia va fermenta o perioadă, astfel încât drojdia se va reproduce. De aceea nu este atât de important cât de multă drojdie punem. Important este că pre-fermentul crește! Înainte de a începe să scriu această intrare am amestecat 150 ml. de apă cu aproximativ 100 gr. de făină de orez și câteva granule de drojdie. Nu le-am măsurat și nu le-am cântărit, am turnat puțin peste amestec. L-am amestecat bine și l-am lăsat să se odihnească. Puteți vedea mai sus o fotografie despre cum este acum, o oră și jumătate mai târziu. Este clar că a crescut, nu? Acum știm două lucruri:

  1. Este clar că drojdia este activă.
  2. Drojdiile s-au reprodus și sunt peste tot în acest pre-ferment. Există mult mai multă drojdie decât am pus.

Puteți utiliza pre-fermentații în trei moduri:

  1. Faceți o spumă. Este opțiunea rapidă atunci când vă grăbiți. Pur și simplu adăugați puțin zahăr la amestecul de apă, făină și drojdie. Dacă și apa este caldă (aproximativ 30 de grade, nu mai mult) în 10 minute, cu siguranță veți vedea rezultate. Cu toate acestea, nu îl recomandăm pentru că, uneori durează mai mult și alteori zahărul lasă un gust dulce în pâine. Aici aveți informații detaliate despre spumă.
    1. Fă un poolish. Asta am făcut acum, 150 ml de apă, 100 de grame de făină sau amidon, puțină drojdie de orice fel. Amesteca bine. Și puțină răbdare. Aici aveți informații detaliate despre poolish.
  2. Creați un aluat. Faceți o piscină, folosiți jumătate pentru pâine. Adăugați puțină apă și făină, păstrați-o într-un recipient închis la frigider. Când faceți din nou pâine, scoateți recipientul din frigider. Folosiți jumătate din amestec pentru a face un preferment cu puțină făină și apă. Se adaugă puțină făină și apă, se amestecă și se pune la loc în frigider. În acest fel economisiți, deoarece nu cheltuiți drojdie.

Când adăugați pre-fermentul pe aluat, trebuie să aveți în vedere că acesta conține apă și făină și afectează proporțiile rețetei. În cele din urmă, aluatul trebuie amestecat bine. Nu este suficient să frământați 5 minute. Pâinile fără gluten sunt mai hidratate decât pâinea cu făină de grâu. Aluatul este mai mult un aluat decât un aluat și trebuie să folosiți o mașină de frământat. fie că este un fabricant de pâine sau un robot de frământat. Cu siguranță veți citi în jur că trebuie să frământați manual, bine când faceți pâine cu făină de grâu, frământați manual. Sunteți în liga pâinii fără gluten și frământați cu mașina, minimum 15 minute, punct. Cei dintre voi care utilizați un filtru de pâine, folosiți-l doar pentru frământare. Când frământarea este terminată, turnați aluatul într-o matriță unsă în ulei pentru a face fermentarea și gătirea acolo.

Temperatura

Drojdia are nevoie de o temperatură adecvată pentru a-și face treaba. Această temperatură este cuprinsă între 20 și 35 de grade. Dacă depășim 40 de grade, drojdia începe să moară, cu cât este mai rece, cu atât drojdia este mai latentă și lucrul nu funcționează. Dacă suntem peste 25 de grade acasă, atunci nu vă faceți griji, drojdia va funcționa perfect. Dar iarna lucrurile sunt mai dificile. Trucul pentru fermentarea aluatului în timpul iernii. Iarna, când temperatura casei este sub 20 de grade folosim un truc. Încălzim cuptorul puțin, un minut. Apoi oprim cuptorul, punem matrița cu aluatul în cuptor și îl lăsăm să fermenteze.

Timp de fermentare

Cât timp trebuie să fermenteze aluatul? Ei bine, orice este nevoie! Vara poate dura 40 de minute și aluatul a dublat deja dimensiunea. În funcție de modul în care o fermentație poate dura câteva ore, între 2 și 5. Unele persoane lasă aluatul fermentând în frigider pentru o zi întreagă. Important este că sunt îndeplinite următoarele condiții:

  1. Că pre-fermentul este activ.
  2. Lasă aluatul să se amestece bine.
  3. Așteptați ca aluatul să dubleze volumul. Timpul și temperatura sunt cele două variabile cu care trebuie să te joci pentru a atinge acest obiectiv.