Citit > 153 056 de ori

Dioxidul de sulf este un aditiv utilizat în alimente încă din cele mai vechi timpuri și în prezent este supus controlului de reglementare

care este

„Anhidrida sulfuroasă”, „sulfuroo”, sau pur și simplu „sulfiții”, este un compus chimic format din două molecule de oxigen și un sulf, numit dioxid de sulf, a cărui formulă moleculară este SO2. Este un gaz incolor cu miros caracteristic.

Sufitele sunt folosite de secole, iar scopul lor este de a păstra aromele vinului și de a elimina bacteriile. În cele mai vechi timpuri, sulful era presărat nu numai pe alimente, ci și pe îmbrăcăminte care îl foloseau ca dezinfectant.

În prezent nu există vin fără sulfiți, deoarece fermentația vinului în sine eliberează o anumită cantitate de sulfiți în mod natural prin reducerea sulfaților din struguri. Fără sulfiți, calitatea vinului nu ar putea fi garantată.

Într-adevăr, unul dintre faptele mai puțin cunoscute este că toată drojdia creează cantități mici de sulfiți ca produs secundar al fermentației. Aceasta înseamnă că orice tip de mâncare sau băutură supusă unui proces de fermentare (produse de patiserie, pâine, bere, vin, cidru, brânză, iaurt.) Conține niște sulfiți.

De fapt, dacă facem un vin fără a adăuga dioxid de sulf, în orice caz, vinul final va avea în mod natural un conținut total de sulf între 10 și 20 mg/l. Prin urmare, este posibil să se facă vin fără a se aplica sulfiți, dar este imposibil să se producă vin care nu conține sulfiți.

În mod paradoxal, unii producători de vin, pentru a putea atârna eticheta pe vinurile lor ca „fără sulfiti”, adaugă alte produse chimice odată ce vinul este făcut și terminat, pentru a elimina complet sulfitii din vin. Această manipulare chimică afectează negativ gustul și calitatea vinului rezultat.

CE SUNT SULFITAȚII ÎN VIN?

1 În viticultură. În agricultură, sulful a fost folosit din cele mai vechi timpuri pentru a proteja plantele împotriva ciupercilor și păianjenilor. Particulele de sulf care se depun pe frunze prin efectul soarelui se transformă în dioxid de sulf, ucigând ciuperci și păianjeni. Cu toate acestea, este important să dețineți controlul asupra climei, deoarece dacă există căldură sau soare excesivă, eliberarea de SO2 este atât de puternică încât afectează și planta și, în consecință, strugurii.

2 În beci. În cramă, sulfitii sunt folosiți pentru dezinfectare. Adăugarea de sulfiți la vin se poate face direct prin adăugarea de sulf în cuve/butoaie care prin combustie dă dioxid de sulf sau prin adăugarea de dioxid de sulf ca gaz comprimat în butelii. O altă opțiune este utilizarea unui derivat solid cunoscut sub numele de metabisulfit de potasiu, care în contact cu vinul dă naștere la dioxid de sulf.

3 În Enologie. Aplicarea sulfului în oenologie se limitează la utilizări antimicrobiene, acționând împotriva microbilor (mucegaiuri, bacterii și drojdii negative); și utilizări antioxidante sau antioxidante, acționând împotriva oxidazelor care sunt enzime găsite în struguri care pot deteriora culoarea și aroma vinului.

CUM SE APLICĂ SULFURUL?

În funcție de politica vinăriei și de criteriile vinificatorului, aplicarea sulfitilor pe vin se poate face în mai multe moduri.

  • 1 În must. Direct în must, înainte de a începe fermentarea, pentru a anula oxidazele și a elimina drojdiile negative (numite și drojdii sălbatice, care nu sunt implicate în procesul de fermentare).
  • 2 În vin. Odată ce fermentația este terminată, direct în vin în rezervoare, pentru a evita alte tipuri de bacterii, cum ar fi bacteriile oțetului.
  • 3 În butoaie. După fermentare poate fi aplicat în butoaie goale, între rafturi, pentru a evita bacteriile și mucegaiurile de oțet.
  • 4 În sticlă. În cele din urmă, în vin în momentul îmbutelierii, pentru a evita bacteriile de oțet.

Modul în care se aplică sulfitul depinde de recipientul în care este adăugat, deci dacă este un rezervor foarte mare, de peste 10.000 de litri, acesta trebuie aplicat ca gaz cilindru. Dacă este un recipient mic, ar trebui făcut ca metabisulfit. Și dacă sunt butoaie goale, ar trebui să se facă prin arderea unei tablete de sulf de 5 g.

Acum, în ceea ce privește calitatea vinului, este important să subliniem că sulful total este alcătuit din suma „sulfului liber” plus „sulful combinat”. Pentru vinificator, numai gratuit este util; prin urmare, vinificatorul bun este cel care cu mai puțin total devine mai gratuit.

SULFITAȚII SUNT RĂU PENTRU SĂNĂTATEA TA?

După cum am văzut deja, ingerăm sulfiți în mod natural în alimente și băuturi care implică fermentare, totuși, deoarece tot ceea ce se consumă în exces poate fi negativ.

În acest sens, sănătatea limitează utilizarea sulfului la niveluri foarte scăzute, deoarece un exces de sulf liber are o acțiune gastrică negativă, în același mod în care un exces din total are o acțiune intestinală negativă.

Astfel, în ceea ce privește conținutul total de sulfiți pentru consum, adică cantitatea de sulfiți prezenți atunci când cumpărăm o sticlă de vin, legea impune ca acesta să fie mai mic de 150 mg/l în roșu; și mai puțin de 200 mg/l în alb și roză. Motivul acestei diferențe este că prezența mai mare a taninurilor naturale în vinul roșu acționează și ca un conservant natural pentru a preveni oxidarea, de aceea vinul roșu nu necesită la fel de mulți sulfiți adăugați ca alb sau roz.

Pe de altă parte, legea, atât în ​​Europa, cât și în SUA, impune ca toate vinurile care depășesc 10 mg/l să raporteze pe etichetă că „conțin sulfiți”. Etichetarea este necesară deoarece un procent mic din populație este sensibil sau alergic la sulfiți.

În general, vinurile organice, naturale și biodinamice conțin și sulfiți, deși vor avea mult mai puțin decât vinurile convenționale.

În concluzie, dacă nu avem o alergie sau o sensibilitate la sulf, nu ar trebui să ne facem griji cu privire la un vin care „conține sulfiți” (mai degrabă ar trebui să ne preocupăm un vin care nu le conține). Majoritatea oamenilor nu prezintă efecte secundare din cantitățile de sulfiți din vin.

SULFITAȚI ÎN CUPĂ

Din punctul de vedere al analizei senzoriale, atunci când un vin conține mai mult de 35 mg/l de sulf liber, acesta poate înțepa ușor nasul; iar dacă este roșu, pierdeți o culoare, care este recuperată ulterior.

Cel mai mare pericol pentru vinuri este boala oțetului, care este detectată de aciditatea volatilă. Acest fenomen este ireversibil, deci atunci când aciditatea volatilă spune că un vin are deja un defect de oțet, atunci nu mai există un remediu. Dar aciditatea volatilă crește atunci când sulful liber scade sub 10. Din acest motiv, prin monitorizarea conținutului liber de sulf al vinurilor, această modificare este evitată.