cana

Jozef Israëls (1824-) își orientează stilul către pictura realistă, ca un mod de a-și exprima admirația pentru ființa umană, tema principală a pânzelor sale fiind viața țăranilor și a pescarilor. Manifestă o oarecare angoasă în lucrarea sa, pictând tristețe și suferință.

De mai bine de jumătate de secol până în prezent, obiceiurile gastronomice s-au schimbat semnificativ. Impunerea unei piețe, exigentă în cantitate și calitate, permite astăzi forme de masă și forme care fac ca rețetele vechi să fie învechite. De exemplu, abia la mijlocul secolului al XX-lea consumul de nuga a fost popularizat de aceste plăți navareze. În locul său, exista un alt tip de delicatețe, botezat ca „cano” sau alb.

În munții navari, iarna păstorilor a permis confundarea desertului cu masa principală. Au avut la dispoziție imediată: lapte, pâine, brânză și grăsime de oaie; și un foc de lemne. Pregătirea unei mese simple a fost, de asemenea, simplă: mai întâi, sfărâmarea pâinii într-o tigaie și presărarea cu apă; apoi, ducând-o într-o tigaie până se rumenesc în uleiul aburitor de grăsime animală; în cele din urmă, îmbibându-l cu lapte. O mâncare sobră, lipsită de lux, dar hrănitoare: firimituri gri.

În Navarra mijlocie și inferioară - de la Baztán până dincolo de sud-estul Cuencei -, felul de mâncare central - căruia îi era destinat caponul de casă - și deserturile erau foarte bine diferențiate. Cel mai substanțial a fost produs acasă; iar puiul, care urma să fie pitanza de la început, putea fi folosit parțial și pentru sfârșitul sărbătorii. În acest moment, imaginația bucătarului începe să funcționeze. Când a existat o penurie, amanta avea la dispoziție - în afară de pui și grăsimea sa - chiar și produse de pe pământ: migdale, lapte, pâine. Într-o pungă foarte păzită, avea zahărul; și într-un borcan ascuns, scorțișoară și alte condimente. Pentru a-i face desertul - Supă Cana- trebuia să aibă la îndemână: pâine, lapte, zahăr, scorțișoară, migdale măcinate, sare și o coajă de lămâie. A fost suficient atunci să se efectueze câteva manevre culinare.

Mai întâi, tăiați câteva felii subțiri de pâine.

În al doilea rând, a trebuit să fiarbă, în afară, laptele cu suficient zahăr și un băț de scorțișoară; La primul fierbere, adăugați migdale măcinate, amestecând cu o lingură de lemn până când zaharul se topește și bulionul se îngroașă ușor.

În al treilea rând, grăsimea puiului sau a caponului - extrasă anterior - a fost încălzită, pe de altă parte, într-o tigaie, până s-a topit, adăugând puțină sare; o parte din el a fost trecută printr-o strecurătoare și unită cu laptele pentru a-i da culoarea.

În al patrulea rând, în excesul de grăsime din tigaie, feliile de pâine au fost prăjite doar până au început să se rumenească și niciodată fără a face din pâine un cruston crocant.

În al cincilea rând, totul a fost pus într-o oală de lut, turnând și laptele pregătit anterior. La foc mic, au încercat să reducă bulionul și, în cele din urmă, a fost așezat un capac inversat cu jar, deasupra, pentru a prăji pământul; Dacă nu exista șemineu, puneți doar caserola în cuptor pentru a face totul să se rumenească. Și cea încântătoare s-a făcut Supă Cana.

Această delicatesă a fost servită în aceeași oală de lut. Deoarece grăsimea nu trebuia îngroșată, trebuia consumată imediat.

Persoana mai puțin solicitantă care astăzi ar dori să-și amintească acest fel de mâncare ar putea folosi, în locul acelei grăsimi, un unt de calitate.

Este adevărat că acest fel de mâncare nu poate fi comparat cu marțipanul sau nuga pe care le știm cu toții. Dar poate fi oferit ca un preparat apreciat de iarnă: este moștenitorul acelei îndepărtate care i-a plăcut bătrânilor noștri; și care au fost prezentate insistent de marii bucătari renascentisti, precum Maestrul Martino și Ruperto de Nola, sub nenumăratele lor rețete din blancmange, a servit întotdeauna ca fel principal. Sau rudă apropiată a supe de aur care –în barocul spaniol– au fost prezentate ca un chef de bucătarul regal Martínez Montiño.