Tobele bum, cu ritm uniform și bucurie debordantă. Astăzi încep cele trei nopți finale ale carnavalului național, marele festival care își are epicentrul pe coridorul fluvial al coastei. În acest lung weekend, mii de oameni lasă în urmă fumul gri al orașelor lor pentru a se abandona influențelor hipnotice ale percuției. Și, de asemenea, a mâncării. Fiind principalul eveniment turistic din regiune, sute de restaurante își pregătesc cele mai bune feluri de mâncare regionale, tentând stomacul vizitatorilor. Acolo strălucește peștele de râu, din acele ape brune: delicioasele surubíes, impunătorii dorados, pacú și boga, printre mulți alții. Soiuri de pește care, încetul cu încetul, încep să apară în unele dintre cele mai bune restaurante din Buenos Aires.

trebui

"Sunt din Santa Fe, iubita mea locuiește în Buenos Aires, așa că vin foarte des. Și mi s-a întâmplat că într-o duminică am vrut să mănânc un pește mic și nu aveam unde să o fac. Așa a venit ideea s-a născut ", explică Manuel Reinante, creatorul restaurantului Surubí., singurul loc de azi din Capitală Federală sută la sută specializat în pești de râu. Surubí s-a deschis la mijlocul anului 2018 la Palermo și a devenit în curând un punct de întâlnire pentru littoraleños, de asemenea pescari sportivi și porteños seduși de gustul râului.

Meniul variat oferă dorado la grătar cu sos roquefort, surubí chupín, pacú, boga la grătar, bastoane surubí prăjite, pește murat, chiar și un ceviche cu aromă creolă, printre mai multe opțiuni. Se întâmplă că într-o țară cu un consum redus de pește, provinciile de coastă marchează excepția de la regulă.

„Peștele de râu face parte din cultura noastră de zi cu zi ? Manuel continuă ?.” În Santa Fe ieși cu prietenii la pescuit, ai o piață de pește în fiecare cartier. Toate restaurantele oferă întotdeauna două sau trei feluri de mâncare pe bază de pește, dacă mergeți la o casă într-un weekend este probabil ca acestea să aprindă grătarul și să arunce un dorado. Este ceea ce suntem, ceea ce mâncăm. Lucrul incredibil este că, fiind atât de aproape, există ceva atât de accesibil și aici foarte departe ”, reflectă el.

Dar la fel cum distanța cu produsele fluviale a crescut, în ultimele două decenii, peștii de mare au câștigat adepți printr-un discurs sănătos. Beneficiile unei diete maritime în contrast cu publicitatea proastă a cărnii roșii sunt deja cunoscute: grăsimi sănătoase, colesterol scăzut, puține calorii, printre altele. Prejudiciul instalat asigură că toate acestea nu ajung la peștii de apă dulce, care sunt mai grași decât colegii lor oceanici. Dar acest lucru nu este neapărat așa, mai multe studii confirmând acest lucru. De exemplu, o investigație efectuată de Universitatea Națională a Litoralului în urmă cu cincisprezece ani, în care au analizat cele șapte specii de pești de râu consumați cel mai mult la nivel local, arătând că, pe lângă valoarea proteică ridicată, sunt o sursă bogată de acizi grași nesaturați, benefic pentru sănătate. Omega 3 este prezent și la acești pești, deși într-o măsură mai mică decât la peștii de mare. Iar „relația dintre acizii grași polinesaturați este chiar mai echilibrată decât cea a peștilor de mare, mai aproape de idealul recomandat de organizațiile internaționale de sănătate”, spun ei în rezultate.

Cu ochii de bucătar

Aceasta este pasiunea și studiul pe care Rivarola îl are despre pacú, că anul acesta îl va duce ca subiect de clasă la Basque Culinary Center, unul dintre cele mai prestigioase centre de studii gastronomice din lume, situat în San Sebastián, Spania. Și, în prezent, investighează alte metode de gătit, separând peștele în diferiții săi mușchi. "Pentru următoarea scrisoare experimentăm cu burtica pacú, pentru a face ceva similar cu torresmo, coaja de porc pe care o fac în Brazilia", anticipează el.

Producție durabilă

În perioadele în care accentul trebuie pus pe durabilitate, acvacultura peștilor de râu este urmărită cu grijă, dar în același timp cu speranță. Compania yerba Rosamonte, din Misiones, a fost unul dintre pionierii producției de pește de râu; Astăzi există mai multe proiecte în desfășurare, de la întreprinderi mici la mijlocii, precum Teko (în provincia Chaco) sau Cultivo Dorado, din yerbatera Romance, care produc surubí, dorado, boga, pacú, tarpon și somon de râu.

„Pacúul este o specie apropiată de cea ideală pentru cultivarea sa”, spune Néstor Gromenida, agronom, manager tehnic al lanțului piscicol Teko, unde câmpurile de orez sunt rotite odată cu producția acestui pește. "Fiind omnivori, cu o tendință spre erbivore, putem folosi propria noastră producție agricolă pentru a hrăni peștele, fără a fi nevoie să recurgem la făină de pește. Aici peștele trăiește în forma sa naturală, într-o propunere care tinde spre durabilitate, cu densitate redusă. producții și fără utilizarea de antibiotice. Ceea ce facem este să transformăm câmpurile de orez în bazine, rotind cultura, tăind astfel ciclurile de buruieni și agenți patogeni, lăsând, de asemenea, alimente naturale pe care pacú le va mânca ulterior ", spune el.

Astăzi, în regiunea împărtășită de Chaco și Formosa există aproximativ o mie de hectare de producție, producând aproximativ o mie de tone de pacú pe an. "Sarcina mea actuală este să merg în bucătării, să vorbesc cu bucătarii, să înțeleg ce le este de folos. Pacú-ul are o carne foarte gustoasă, singura sa problemă a fost spinii abundenți. Marea noastră dezvoltare a fost să generăm o ofertă fără spini. Astăzi avem 14 produse, de la întregul pacu pentru grătar până la fripturile tăiate la grătar, trecând prin medalioane umplute cu mozzarella, felii de pâine, pepite, hamburgeri și multe altele ".

Dar nu totul este o grădină de trandafiri: cu jurisdicții provinciale diferite care împart coaste ale acelorași râuri, cu închideri și dimensiuni minime care nu sunt îndeplinite, cu frigidere care produc făină de pește necontrolată și, mai ales, cu hidroelectrice, irigații sau lucrări rutiere care nu iau în considerare ținând cont de costul de mediu, peștii de râu sunt permanent amenințați, cu scăderi semnificative ale pescuitului, afectând populațiile marginale care subzistă din consumul și comercializarea lor.

„Este necesar să protejăm tarponul, veriga principală a faunei piscicole, care generează un ecosistem care permite altor pești să trăiască și să mănânce”, spune Fernando Rivarola. O modalitate posibilă este cooperativele de pescari artizanali care se formează în zonele costiere de obicei sărace, în căutarea îmbunătățirii condițiilor de viață și a sănătății râurilor lor. În Concordia, de exemplu, cooperativa de pescari Benito Legeren și Asociația pescarilor artizanali din zona de sud au organizat Festivalul Pescarilor Artizanali la sfârșitul anului 2018, cu muzică live și ateliere de gătit. O căutare pentru a-și revaloriza produsele și cultura, făcându-le cunoscute în restul țării. Aici restaurantele pot servi ca ambasadori.

De la una dintre aceste cooperative, de exemplu, provine peștele oferit astăzi de unul dintre cele mai noi restaurante din oraș, Anchoita, o fortăreață ascunsă din cartierul Chacarita. Există întotdeauna pești acolo, uneori pati, surubí sau dorado, dar întotdeauna din râu, durabil și delicios.

Un pește cu ape brune, paiete aurii și aromă intensă.