minime

Deși în tehnicile culinare care sunt utilizate mai des (abur, coacere, prăjire, grătar) temperaturile la care se ajunge sunt ridicate, este interesant să știm ce temperaturi minime la care trebuie să gătim carne și pește pentru a asigura moartea bacteriilor pe care le pot conține.

S-ar putea să vă fie interesant să aruncați o privire la articolul mai general cu privire la recomandările OMS pentru evitarea bolilor de origine alimentară pe care le-am publicat la începutul acestei veri a anului 2018.

Temperaturi minime pentru prepararea cărnii și a peștelui

Vom vedea două referințe diferite, deși, din fericire, destul de asemănătoare în recomandările lor cu privire la ttemperaturile minime pentru gătitul cărnii și peștelui.

Conform acestui document, moartea termică a bacteriilor patogene ne-sporulate este finalizată atunci când ajunge în jur 70ºC. Unele dintre recomandările oficiale pentru gătitul cărnii se află la 71 ° C în centrul bucății. Alimentarius Codex recomandă minimum 63 ° C pentru producerea de carne sigură în centru, pentru a elimina contaminarea cu Salmonella.

Coincidând cu această lucrare, Standardele de bună practică de manipulare pentru cantinele școlare necesită o temperatură minimă de gătit în centrul alimentelor de:

  • 80ºC pentru carnea de vită (până la dispariția sucurilor roz).
  • 95ºCppentru pui întreg (pe picior sau coapsă, până când nu se observă sânge în articulații) 'sau 80 ° C în dezosare (până când carnea este albă opacă).
  • 80ºCșin cazul peștilor (până când vedeți că carnea este albă, se desprinde cu ușurință de coloana vertebrală și fulgi).

Se estimează că prăjirea, fierberea sau coacerea alimentelor la o temperatură minimă de 60ºC pentru un minut este suficient pentru a ucide paraziți viabili ai anisakis, una dintre cele mai frecvente contaminări la pești.

Pe de altă parte, tabelul următor prezintă rerecomandări ale FDA la temperaturile interne minime adecvate gătirii alimentelor.

FDA (Food and Drug Administration), agenția guvernului Statelor Unite responsabil de reglementarea alimentelor, medicamentelor, produselor cosmetice, dispozitivelor medicale, produselor biologice și derivaților din sânge.

Ca referință, putem lua în considerare următoarele echivalențe între temperaturile indicate în tabele și cele utilizate în mod obișnuit în afara țărilor anglo-saxone:

  • 140ºF = 60ºC
  • 145ºF = 63ºC
  • 160ºF = 71ºC
  • 165ºF = 74ºC