Terci, porc și bere în loc de apă: mâncare cehă în Evul Mediu

Distribuiți în rețelele sociale

Încărcați sunet pe web

Mâncarea în Țările Cehe în Evul Mediu târziu a diferit de prezent în principal în forme, dar puțin în conținut. Cerealele, carnea și berea alcătuiau dieta de bază a cehilor din toate clasele sociale.

cehă

Obiceiurile gastronomice ale regatului Boemiei și, prin extensie, ale altor locuri ale Imperiului Romano-Germanic, diferă de cele din secolul XXI în principal datorită a doi factori: unul istoric și celălalt tehnologic, spune Nina Provaan, din Gastronomie Muzeul din Praga.

„Nu a existat mâncare americană aici, ceea ce înseamnă că nu există roșii sau alune, dar am avut o mulțime de mâncare interesantă și a fost gătită la foc. Nu exista altceva decât un foc deschis de gătit, așa că dacă ai avea carne la dispoziție, ai face-o la grătar, iar cei săraci găteau, în special piureurile ".

O dietă pe bază de terci

„A fost o mulțime de carne, deoarece era încă suficientă în acest timp și chiar și cei mai săraci oameni au mâncat-o, deși, desigur, a fost mai scumpă. Dar mâncarea de bază era terci, care se făcea cu tot felul de boabe: ovăz, orz, grâu, orice aveau la îndemână. Cerealele au fost preparate în moduri diferite, una dintre ele a fost lăsând-o să se înmoaie mai întâi pentru a expulza germenul. Acum mâncăm germeni de grâu crud, dar nu pentru că a fost considerat nesănătos și puteți spune cu adevărat că este. Apoi l-au prăjit în tigaie, sau pe cei mai săraci în pietre fierbinți. Deci cerealele erau mai digerabile și mai dulci ".

Întrebarea acum este de ce nu s-a folosit făină pentru aceste terci. Răspunsul este economic, detaliază Provaan.

„Făina era mai puțin frecventă, deoarece nu putea fi conservată. A fost consumat proaspăt. Înainte era integral și asta îl făcea să devină rapid vechi. Așa că a fost consumat în decurs de o lună. Trebuia să mergi și la morar. Râșnițele existau, dar măcinarea la domiciliu era o mulțime de muncă. Dimpotrivă, măcinarea cerealelor pentru terci a fost mult mai ușoară ".

Pâine mică și cuptoare fără coș de fum

Și este că imaginea clasică a Boemiei rurale, cu fiecare casă echipată cu un cuptor gigantic în jurul căruia a trecut viața de familie, ar dura încă câteva secole pentru a ajunge. Așa cum am menționat la început, a fost gătit în principal cu foc și numai gospodăriile care și-au putut permite au fost echipate cu un cuptor.

În acest fel, pâinea nu era un produs atât de ușor accesibil în Evul Mediu, deși în absența cartofilor, care ar ajunge mult mai târziu, a fost însoțirea de bază a felurilor principale, în special la mesele cele mai bine servite.

„Garnizoana așa cum o știm acum nu a existat. S-a făcut ca astăzi în Franța: carnea era servită și mâncată cu pâine. Apoi a venit un alt fel de mâncare și acesta a fost de exemplu orez. Poate fi preparat dulce sau cu pui, cum ar fi risotto, și apoi cu alte feluri de mâncare. Nu era garnitură, dar tot mâncai pâine ”.

„Atunci pâinea era mică, deoarece cuptoarele nu erau la fel de eficiente. Nu știau șemineul de tiraj. Cuptorul era un fel de peșteră unde era o gaură pentru el să respire. Pentru a-l aprinde, s-a făcut un foc în interior și când totul era pe foc, focul și jarul au fost îndepărtate, a fost închis și a putut fi folosit pentru gătit ".

Tocmai absența șemineelor ​​și utilizarea grătarelor și cuptoarelor de acest tip au făcut ca meseria de bucătar să fie una dintre cele mai periculoase și mulți au murit tineri suferind de boli respiratorii.

Cu cât este mai departe de sol, cu atât mai bine

O privire asupra legumelor cele mai consumate la sfârșitul evului mediu de către cehi ne-ar da impresia că puțin s-a schimbat de atunci. Practic, continuă să crească și să gătească la fel, spune Nina Provaan.

Morcovii, ridichile și altele asemenea erau pentru animale sau pentru cei care nu își permiteau altfel. Explicația are legătură cu considerarea pământului ca fiind murdară și dăunătoare: cu cât s-a găsit un aliment mai departe de el, cu atât mai bine.

„Exista o superstiție că tot ceea ce era sub pământ nu era atât de bun, că ceea ce a crescut deasupra lui era mai bun. Acest lucru a dus în cele din urmă la consumul preferențial de carne de pasăre față de alte tipuri de carne, deoarece acestea zboară. Și fructul a fost, de asemenea, preferat, deoarece a crescut sus pe copaci. Apropo de fructe, țăranii au vândut-o pe toată piața, iar restul au uscat-o. Nu obișnuiau să mănânce fructe proaspete ”.

Aprecierea păsărilor de curte poate fi contribuită de faptul că vânătoarea și, prin urmare, consumul acesteia erau practic rezervate nobilimii. Faptul este că cei care și-au putut permite au fost dăruiți cu potârnici, prepelițe, fazani și chiar cu păsări cântătoare și păuni.

„Carnea de porc era de bază. De asemenea carnea de vită pe care au consumat-o și cei mai săraci și pe care cei bogați au preferat să o mănânce sub formă de bulion. În ceea ce privește găinile, au depus ouă și, când nu au mai putut, au fost consumate. Au fost consumate și găini, dar, desigur, a fost păcat să le măcelărim când erau încă mici, așa că doar cei mai bogați au mâncat carne de pui ".

O altă piesă dorită de cele mai exigente palate este veverita, care a dispărut deja din dieta central-europeană. De asemenea, trebuie făcută o distincție între dieta țăranilor și cea a locuitorilor orașelor, care, de exemplu, au preferat oile în fața cărnii de porc și din motive logistice au avut un acces mai mic la carnea de alăptare.

„De exemplu, în Italia și Spania carnea era vindecată și aveau condițiile climatice necesare, alte umidități în aer. În țările cehe fructul a fost mai degrabă uscat, pentru aceasta existau uscătoare speciale, fructul a fost tăiat în felii foarte subțiri. În nord au uscat peștele. Și carnea dimpotrivă a fost afumată ”.

Este demn de menționat faptul că calendarul creștin a stabilit perioadele de post din Postul Mare și Advent, în care carnea era alungată, uneori chiar și produse lactate, iar peștele și melcii erau folosiți ca sursă de proteine.

Mancare pentru cei mai bogati

De fapt, în acest moment au fost scrise primele cărți de rețete europene, iar cartea romană ‘De Re Co Maquinaria’, de Marcus Gavius ​​Apicius, a fost salvată, care a avut o influență puternică asupra multor bucătari și a contribuit la îmbogățirea multor feluri de mâncare. Tocmai una dintre cele mai cunoscute cărți de bucate ale vremii, „Viandier”, a fost scrisă de Guillaum Tirel, alias Taillevent, care a fost bucătarul regelui ceh și al împăratului romano-germanic Carol al IV-lea.

Nina Provaan ne oferă o listă cu cele mai rafinate delicatese pe care cineva le-ar putea pune apoi în gură.

Acest ultim fel de mâncare, limba de vită, ne ajută să abordăm problema pansamentelor, care erau destul de diferite de cele actuale.

„Majoritatea sosurilor nu erau ca sosurile groase cehe de astăzi. Erau ceva între sosul de soia și un sos de salată. Aceasta înseamnă că au fost făcute din ulei, oțet și multe condimente. Și cu ei au însoțit multe mese. Limba de vită a fost gătită, tăiată în felii foarte subțiri și stropită cu diverse sosuri ".

Crește-ți copiii

Și de la mâncare am trecut la băut, o zonă marcată de realitatea că în acel moment majoritatea apei disponibile era nesănătoasă, spune Provaan.

Ne putem imagina o societate în care toată lumea se află într-o anumită stare de ebrietate. Cu toate acestea, era o băutură care în majoritatea cazurilor avea un conținut scăzut de alcool și la care, în plus, oamenii s-au obișnuit încă din cea mai fragedă copilărie.

În ceea ce privește vinul, sosirea pe tron ​​a lui Carol al IV-lea, care crescuse în Franța, a fost un stimul important pentru producția locală. El a ordonat plantarea de noi podgorii și a emis un decret care interzice importul de vin străin pentru jumătate de an.

Chiar și așa, conform listelor de aprovizionare păstrate în bucătăriile lor, cea mai mare parte a vinului austriac era pe masa lui.

Viață sănătoasă conform lui Carlos IV

Regele ceh Carol al IV-lea, a cărui naștere este anul acesta de 700 de ani, poate servi ca model pentru a aborda conceptul de alimentație sănătoasă care a fost luat în Evul Mediu târziu. La fel ca toți monarhii, avea medici de cameră și era îngrijorat de păstrarea sănătății sale.

„Dacă citim recomandările pentru Carlos al IV-lea, vedem că este la fel cum recomandă medicii astăzi. I-au spus să mănânce mai puțin: dacă înălțimea ta mănâncă mai puțin și bea mai puțin, te vei simți mai bine. Deci, băutura a fost luată în calcul și ".

Prin urmare, s-a înțeles că abuzul de alimente și alcool ar putea duce la complicații medicale. Fără a avea cunoștințele pe care le avem acum despre dietetică, consilierii monarhului au recomandat și carne cu puține grăsimi și ușor de digerat.

„Medicii săi l-au sfătuit să mănânce doar carne tânără, de la animale care alăptează, adică miei, puieți, viței, purcei. De altfel, porcii care alăptează se fierbeau pe un fier de călcat și friptură peste foc erau, de asemenea, o delicatesă. Animalele adulte conțineau mai multe grăsimi. Mistretul a fost, de asemenea, foarte apreciat ".

„Apoi a mâncat de două ori pe zi: la 10 dimineața și apoi între 4 și 5. Medicii l-au sfătuit pe Carlos al IV-lea că, atunci când avea un banchet, ar trebui să mănânce o singură dată pe zi, că, după binge, să nu mai mănânce nimic altceva ajuta digestia. Continuând cu o dietă sănătoasă, i-au spus să nu mănânce prea multe fructe și legume și să evite castraveții și pepenii ”.

Carol al IV-lea cunoștea bine bucătăriile franceză, italiană și germană, cu care era familiarizat din călătoriile sale de stat ca împărat, iar înalta bucătărie era pentru el ceva de luat în calcul la curte. De la Castelul Praga, obiceiurile și felurile lor de mâncare au ajuns mai târziu la mesele claselor superioare, transmitând astfel o cultură culinară înaltă restului societății.