care este

Ricard Ibáñez (Între rolurile jocului merge) publica Timpul sa mananci, un eseu despre gastronomie în cultura occidentală de-a lungul istoriei. Contribuitorul Zenda explică cum a apărut această postare:

Zenda reproduce primul capitol al acestei cărți.

Preistorie: Mestecați sau fiți mestecați, asta este întrebarea ...

Paleoliticul: Tot ce scutură, în oală

Ei bine, este o vorbă. Pentru că nu au avut, bieții noștri strămoși nici măcar nu au avut o oală pentru a face o bucătărie tristă. Și-au făcut gura apă când au văzut căprioarele, bizonii, caii, vin, toate grămezile de carne pe patru picioare care le înconjurau liniștind păscând și care alergau mai repede decât ele, pentru că de când coborau din copaci aveau doar două, de picioare, care au rămas în picioare în cazul în care un prădător ar veni la ei dorind să-i transforme în următoarea lor cină. Străbunicii noștri (mulți) străbunicii noștri nu erau buni vânători. Le lipseau armele naturale, cum ar fi ghearele sau colții, nu aveau reflexe bune sau chiar simțuri sporite. O ființă destul de mediocră, într-adevăr. Singurul lucru pe care natura le-a dat-o a fost o capacitate craniană mai mare și, potrivit antropologilor, a fost pentru că, atunci când au trecut la poziția bipedă, capul lor a fost expus la soare și, cu excepția celor mai încăpățânați, toți ceilalți au suferit de călduri. și lipotimii dragului meu domn (care nu este foarte sănătos în sine, dar când un tigru cu dinți de sabie se uită la tine, lingându-și buzele și punându-și șervețelul, bine, este și mai rău).

Neanderthalul, acel tip dur care era ceva ca un verișor de-al nostru (și nu prea îndepărtat) era deja un vânător destul de eficient și se pare că a fost primul care a consumat pește (crud, desigur). Era destul de lacom și destul de carnivor și nu era contrar practicării canibalismului din când în când sau la această concluzie la care au ajuns antropologii când au găsit, în același loc, rămășițe îngropate cu grijă, împreună cu oase umane roase. Cu alte cuvinte și ameliorând personalul jargonului științific: că și-au îngropat bunica, dar nu le-a displăcut să mănânce vecinul dacă i s-a întâmplat să ofere condoleanțe. Și bineînțeles, dacă nu ar fi dezgustat față de propria lor specie ... Ce aveau să facă cu Sapienii destul de slabi care au început să-și secere capul? Din păcate, acei Sapieni au avut asta, cap. Și nu erau la fel de mari ca neanderthalienii și nici nu aveau maxilare atât de puternice sau brațe lungi ... Dar știau să se organizeze mai bine. Și și-au exterminat verii. Cred că a fost prima discuție serioasă între bucătari asupra diferențelor culinare ...

Dieta Paleo

Și este că ... Ce vrei să-ți spun ... Nu sunt medic sau nutriționist, ci doar istoric. Și speranța de viață în acele zile era în jur de 17 ani ... Din cauza mortalității infantile ridicate, desigur. Dacă ai supraviețuit copilăriei, ai putea ajunge cu ușurință, cu ușurință, la treizeci de ani ... care este deja o vârstă ...

Dar, dacă ești curios, există un restaurant în Berlin, „Sauvage”, care servește ceea ce ei numesc „un meniu preistoric”. Dacă ai de gând să pleci, nu uita să spui că pleci de la mine (nu mă cunoști deloc, dar este ceva care arată întotdeauna bine).

Marile invenții (culinare) ale neoliticului: Focul și lingura

Sapienii au ieșit apoi pricepuți (mai degrabă am ieșit, care suntem noi). Străbunicul nostru (micul) stră-străbunic a învățat să facă arme eficiente cu care a devenit un mare vânător, să se facă cu pieile animalelor vânate și cu diverse ustensile care i-au făcut viața puțin mai ușoară ... și, de asemenea, unul dintre cel mai important: pentru a controla focul și a-l crea atunci când este necesar. Odată cu focul a venit căldură, securitate (pentru că fiarele au rămas departe), iar carnea putea fi înmuiată (și nu ca înainte, că pentru a avea o friptură de bizon trebuia să o lăsați să se aerisească până când era aproape putredă, înainte de a putea pune dinte)

Și cineva prea isteț a început să se gândească, atunci, că ar fi mai ușor să ții animalele într-un loc închis în loc să mergi să le cauți și să le vânezi. Și că, în loc să dea cu piciorul în jurul câmpului, căutând semințe și fructe pe care să le pună în gură, ar putea să le planteze într-un câmp și să le colecteze așa, atât de liniștite. Fără mișcare. Și invenția a fost înșelată.

Înainte, vânătoarea fusese o muncă comunitară, iar rezultatul era împărțit între participanți. Și vânătorul rău care se umfla și puțin altceva era ascuns lângă vânătorul bun. Dar acum, cineva (și nu neapărat cel inteligent de dinainte) a început să-și bântuie capul de ce a trebuit să împartă cu vecinii săi fructele pe care le-a adunat sau carnea vitelor sale, care erau așa, atât de bogate și proaspete în timp ce el s-au destrămat (că nu au fost atât de lungi sau de leneși, dar se știe deja că vedeți paiul în ochiul celuilalt și nu grinda în a voastră).

Total, acea proprietate privată s-a născut fără să o mănânce sau să o bea.

Iar cel care a acumulat bunuri, știind că nu le poate lua cu el după moartea sa, a vrut ca copiii săi să le moștenească. Și pentru a se asigura că așa a fost, el a controlat sexul femeii, care până atunci era comunitar (ca toate bunurile) și copiii au trecut de la copii ai tribului la copii ai ... ei bine, cineva.

Și din moment ce această muncă era obositoare, ai căutat pe cineva care să lucreze pentru tine, fie că era cu cârlig sau cu escroc. Și sclavia s-a născut.

Și pentru a se proteja de cei care „vânau” bărbați pentru a-i transforma în sclavi, cei mai brutali s-au organizat pentru a-i apăra pe ceilalți, iar aceștia din urmă, pentru a nu lucra ca sclavi pentru vecinii lor, au muncit de două ori mai mult ca să-i hrănească pe cei care i-a protejat.de la ei. Și armata s-a născut și, pe termen lung, aristocrația, că războinicii remarcabili (și alții care nu atât de mult) s-au obișnuit ca acest lucru să nu funcționeze.

Și unul inteligent (nu neapărat unul dintre cele două inteligente anterioare, este că Sapienii au fost atât de înțelepți) au făcut cifre și au calculat cât ar dura până să crească recolta și să vină sezonul ploios și un viclean spunea că voia zeilor să se facă în această sau acea epocă, care ar merge mai bine. Și în timp ce el le-a făcut mingea războinicilor, ei au trebuit să-i creadă prostii, iar de atunci au lucrat aproape întotdeauna pentru că oamenii chiar i-au crezut, mai mult sau mai puțin. Și preoții s-au născut ...

Și între unele lucruri și altele, pentru a simplifica viața ... Ne încurcăm mai mult decât un picior roman, așa cum spune prietenul meu Paco Pepe.

Dar hei, spuneam că strămoșul nostru, puțin înainte ca viața să se complice, a descoperit focul. Și a învățat să gătească corect. În afară de prăjirea cărnii și a peștelui peste cărbuni fierbinți, se fac cuptoare primitive, se învață să mănânce pâine și când cineva descoperă rudimentele ceramicii (sau „Am să fac coșuri de lut copt, ca să pot transporta apă fără vărsându-l ") produce ceea ce va fi felul de mâncare vedetă al bucătarilor momentului. Ei numesc un fel de mâncare atât de revoluționar, pe care îl consumăm și astăzi, nu mă surprinde, „supă” (pentru că prenumele, care era „ia tot ce ai la îndemână, pune-l în oală cu apă, aduce-l la fierbere și ia rezultatul foarte fierbinte ”a fost cam prea lung). Apropo, ca urmare a începutului să fiarbă, începeți să întoarceți conducta cu un băț (mai mult decât orice pentru că cu degetul vă ardeți) că cineva descoperă că dacă sculptați puțin și îl lăsați mai jos, face o astfel de funcție mai bună ... Astfel s-a născut lingura, „acoperită” prin excelență împreună cu cuțitul de mulți ani (atunci vom vorbi despre al treilea în dispută, furculița, care s-a alăturat mutării mai târziu).

Ființa umană învață să mănânce boabe pentru a face făină, (și apoi să frământe și să coacă) pentru a înmuia leguminoasele, pentru a prăji folosind grăsime ... hai, să gătești. Cu care ajunge la civilizație, pentru că, după cum știm cu toții, numai oamenii civilizați gustă mâncarea în loc să o înghită. Toate „avansurile” anterioare, sedentarism, proprietate privată, organizare socială, religie etc. rămân scurte lângă asta.

Prescripții:

Salată culegătoare.

Faceți o salată cu țelină pentru copii, morcov și varză de mere. Toate bine tocate și amestecate. Adăugați coacăze dacă aveți un dinte suficient de dulce (câțiva, nu treceți peste bord). NU adăugați sare sau ulei și mâncați-l cu degetele. Mixul dintre aciditatea mărului, dulceața stafidelor, netezimea morcovului și gustul țelinei crude nu este neplăcut ... Și este o gustare dietetică care te va ajuta să slăbești, dacă îl mănânci în schimb din toată acea porcărie de dulciuri pe care o punem astăzi în corp.

Pește crud

Ideal ar fi să lase un pește mic din acele gălbui, de culori, ale celor dintr-un iaz public sau al celor care înoată într-un tanc de pește, ignorând starea lor de prizonieri (datorită puținii amintiri pe care le folosesc), îndepărtați din apă cu o gheară și înghițiți-o între mormăițe. satisfacție ... Dar, din moment ce nu știm ce porcării ar fi putut lua bug-ul în cauză, ar fi bine să facem un înlocuitor paleolitic și să mâncăm un sashimi, care este un delicios preparat japonez ...

Sashimi poate fi preparat cu aproape orice tip de pește sau fructe de mare, cele mai frecvente fiind somonul și tonul, așa că vom explica cum să preparăm ambele.

Spălați peștele, îndepărtați pielea și tăiați-l în felii foarte subțiri (grosime de aproximativ jumătate de centimetru). Este de la sine înțeles că ar fi mai bine dacă peștele este extrem de proaspăt, că infecțiile gastro-intestinale cauzate de anisakis sau de alți paraziți drăguți sunt foarte rău de vindecat ... Dacă nu sunteți sigur de peșterul dvs. (toată lumea spune că peștele lor este proaspăt), nu țineți cont de acest lucru), înghețați-l pentru o zi întreagă (24 de ore). Doar în cazul în care. Peștele poate pierde o anumită aromă, dar este o garanție pentru sănătatea dumneavoastră.

Secretul acestui fel de mâncare este marinarea prealabilă a peștelui.

În cazul somonului, cu sos de soia, ghimbir gari ras fin, un cățel de usturoi ras, un vârf de zahăr și sake.

Dacă o facem cu ton, cu sos de soia, susan ras, un cățel de usturoi ras și un vârf de zahăr.

Așezați sosul într-un castron mare, așezați bucățile de pește în așa fel încât sosul să le acopere și lăsați-l să se odihnească la frigider pentru un timp rezonabil. O jumătate de oră (30 de minute) ar fi ideală. Și să mănânce, care este încălzit!

Carne crudă.

Ei bine, practic la fel ca în cazul precedent: Dacă am vrea să fim antropologi gastronomici serioși și demni, am merge la câmp și am lua o mușcătură pe spatele celei mai apropiate vaci cu singurul pas anterior (și opțional) de curățare un pic de mână ... Cum ar putea să nu arate prea bine la nivel social ... Mai bine pregătim un Steak Tartare:

Baza acestui fel de mâncare este carnea tocată crudă. Cel mai bun lucru este să-i cereți măcelarului să îndepărteze grăsimea și nervii (dacă există) din bucata de vițel (dacă este contralum, ar fi deja ideal) și apoi să o treacă prin tocător ... Sau, dacă este în umor, să fie tăiat în cuburi foarte mici (nu mai mari decât un bob de mazăre, ca să ne înțelegem). Luați-l imediat acasă și consumați-l cât mai curând posibil, cu un strop de ulei și sare, și condimentați-l cu ceea ce vă place cel mai mult: Sora mea, o mare mâncătoare crudă în ceea ce privește carnea, a devorat friptura cu un ou gălbenuș cu gust, câteva căței de usturoi tocat și pătrunjel ... A trebuit să o fac pe jumătate pe ascuns, da, pentru a evita greața tatălui meu, un apărător ferm al cărnii bine gătite.

Pansamentele care se pot adăuga la acest fel de mâncare și care se potrivesc bine cu acesta sunt muștar, tabasco, piper, ceapă tocată, ou fiert tare, murături la fel tocate, capere ... Unora le place chiar să adauge un strop de whisky la amestec.

Modul de preparare a acestui fel de mâncare este de a condimenta carnea, adăugați uleiul și amestecați, apoi adăugați diferitele ingrediente la paste.

Nu uitați să-l devorați cu degetele (suntem în paleolitic și nu există argintărie, vă amintiți? Și mormăiți puțin la restaurantul de alături dacă își adulmecă porția prea mult.

Tocană de iepure.

Când spui „gazpacho manchego” nu trebuie să te gândești la acel fel de mâncare răcoritoare pe care îl gustăm vara. Acolo, în patria lui Don Quijote, ei numesc gazpacho (prăjitură de gazpacho, în special) o farfurie de pâine foarte fină făcută cu făină nedospită. Gazpașul manchego este o tocană destul de substanțială de vânat, care, dacă doriți să o mâncați într-un mod „neolitic”, ar trebui consumată mâncând toți mesenii în aceeași caserolă, luând bucățile de carne cu două bucăți din prăjitura menționată.

Pregătire: Luați iepure, potârnici, iepuri de câmp ... Orice este la îndemână. Curățați, pielea, osul, tăiați (în bucăți mici care pot fi introduse confortabil în gură). Căleți carnea într-o cratiță (dacă este din lut, mult mai bine) cu grăsime de porc timp de aproximativ cinci minute, până când capătă o culoare. Adăugați cuișoare de usturoi, o jumătate de ardei gras, câteva roșii cubulețe, ciuperci, frunze de dafin, cimbru, boia, nu uitați să condimentați. Péchelo încă cinci minute, adăugați puțină apă fierbinte (sau bulion) fără a acoperi carnea și lăsați-o să baloneze ușor timp de o jumătate de oră. Apoi lăsați-l să se odihnească încă douăzeci de minute ... și bucurați-vă!

Autor: Ricard Ibáñez. Calificare: Timpul sa mananci. Editorial: Cărți Indie. Vânzare: pe site-ul editorului