Făina este unul dintre acele ingrediente considerate de bază în orice cămară. Rară este bucătăria care nu are, cel puțin, un pachet sau oală multifuncțională, dintr-un soi nedeterminat pe care îl numim de obicei „făină normală”. De fapt acel termen nu există și poate genera o mulțime de confuzie și probleme atunci când se livrează cu rețete specifice.

bucătăriei

O făină este doar produsul obținut din măcinarea mai mult sau mai puțin fină a unei cereale, semințe, nuci sau leguminoase și există chiar și insecte. Deși în anumite regiuni există o tradiție a cerealelor precum porumbul sau secara, grâul este în continuare cel mai răspândit și comun în bucătăriile noastre. Dar nu tot făină de grâu Sunt egali.

Grâul și particularitățile sale

Făina de grâu a fost impusă cu mult timp înainte ca cereale de bază în cultura occidentală din motive practice. O cultivare relativ simplă și ieftină facilitează producția pe scară largă și oferă, de asemenea, o mare versatilitate la manipularea acesteia.

Aroma sa este drăguț și destul de neutru, cu atât mai mult atunci când îl rafinați și, datorită conținutului său de proteine, este ușor să lucrați cu acesta pentru a prepara tot felul de aluaturi dulci sau sărate și este încorporat ca ingredient în multe produse alimentare care nu au nimic de-a face cu coacerea sau patiseria.

Astăzi un morar are resursele de combina diferite grâu în funcție de rezultatele pe care doriți să le oferiți clienților: o făină mai albă, o aromă mai dulce sau mai intensă, aluaturi mai elastice etc. De aceea este obișnuit ca un pachet să fie rezultatul amestecării boabelor din mai multe culturi.

Profesioniștii, în special în lumea panificației, sunt preocupați de originea specifică a fiecărei măcinări și știu să aleagă între soiurile de cereale, zonele de producție, tipul de teren sau sezonul de recoltare. Fiecare factor mic influențează și este o lume foarte complexă ceea ce, totuși, nu ar trebui să fie de o asemenea preocupare la nivel intern.

Ceea ce ne interesează acasă este să învățăm diferențiați diferitele tipuri de făină pe care o putem găsi pe piață și cum să le folosim corect în rețetele noastre. Pentru aceasta trebuie să înțelegem două concepte cheie: forța și extracția.

Tăria făinii

Forța se referă la cantitatea de proteine care conține făina, care în cazul grâului corespunde în principal glutenului, aproximativ 80% din total. Restul proteinelor sunt alcătuite din proteine ​​solubile și insolubile.

Glutenul, atunci când este hidratat, permite obținerea mase elastice, mai ușor de frământat și format. Această proteină este capabilă să prindă dioxidul de carbon care este eliberat în fermentații, dând volum aluaturilor și oferă, de asemenea, o bună structură generală firimitului.

Cu cât rezistența făinii este mai mare, cu atât este mai mare capacitatea de a absorbi lichide și de a rezista presiunii generate de fermentare. O făină puternică face posibilă lucrul cu aluaturi de panificație îmbogățite cu grăsimi și zaharuri și fermentații prelungite. Cu toate acestea, calitatea proteinei este, de asemenea, importantă, deoarece nu toate răspund la fel.

În cel mai profesionist limbaj se vorbește despre puterea făinii din valorile numerice exprimate cu W. Cu cât este mai mare acest număr, cu atât mai multă putere va avea făina. Făina de patiserie cu rezistență redusă are de obicei o valoare mai mică de 100 W; de la 350 W vorbim deja despre o făină foarte tare, care poate ajunge la 400 W în Manitoba.

Referindu-se la extracţie, la fel de bine descrie Iban Yarza în Pâinea de casă „este un mod de a spune cât de integrală este făina”. O cereală este compusă din tărâțe, endosperm și germeni, iar în timpul măcinării mai multe sau mai puține dintre aceste părți pot fi separate. Prin măcinarea și cernerea bobului, se obține o făină mai mult sau mai puțin rafinată.

Tipul de măcinare afectează, de asemenea, rezultatul, astfel încât mulți producători specifică dacă măcinarea a fost realizată la piatră. În fabricile mari, buteliile metalice sunt utilizate pentru a produce făini omogene, foarte albe și fine; cu atât mai multe mori artizanale pot produce făini mai eterogene și cu variații de extracție care nu pot fi controlate în detaliu și sunt de obicei mai gustoase.

Un aluat mai integral este, prin urmare, mai aromat și are mai multă aromă decât un aluat foarte rafinat, de asemenea, acestea sunt de obicei mai grele și au nevoie de o cantitate mai mare de apă sau altele lichide. Este mai dificil să se obțină aluaturi pufoase și fagure cu făină integrală, deși nu imposibil.

Extracția este, de asemenea, specificată în valori proprii care se pot modifica în diferite țări. În Spania este rar să-l vedem indicat pe un pachet de supermarket, dar în Franța sau Germania putem găsi făină T45 sau T80, iar în Italia se folosesc de obicei valori de 0. Cu cât este mai mare 0, cu atât făina este mai rafinată: cea mai folosită pentru paste este 00.

Cele mai frecvente tipuri de făină de grâu

Mai jos examinăm în mod specific fiecare dintre făină de grâu pe care le putem găsi de obicei în magazine pentru a ne pregăti rețetele.

Făină de înaltă rezistență sau manitoba

Sunt făină cu o capacitate de fabricare a pâinii mai mare de 350 W. Manitoba se referă la regiunea cu același nume din sudul Canadei, de unde provin inițial boabele unui soi specific de grâu. procent ridicat de proteine; are mult gluten.

Este, de asemenea, de la extracția 00, rafinat. Este rezervat pentru aluaturi de panificație îmbogățite și care au nevoie de fermentații lungi, cum ar fi panettone, pandoro, o brioșă sau roscón de Reyes, de asemenea pizza și focaccia cu fermentații reci extinse de peste 24 de ore.

Forțează făina

Dacă nu se specifică nimic altceva, normal este că ne confruntăm cu o făină cu conținut ridicat de proteine, în general mai mare de W 200 sau chiar mai mult de W 300. Utilizările recomandate sunt de obicei indicate pe ambalaj, deși într-un mod concis și nespecific.

Este o faina mai potrivita pentru aluat imbogatit ca în cazul precedent, mai puțin adecvat pentru utilizare singură în preparatele obișnuite de pâine. În prezent este termenul cel mai utilizat în făinurile de pâine din supermarket, care și-au sporit prezența după creșterea produselor de patiserie de casă și a rosconului Reyes în ultimii ani.

O modalitate de a-i verifica puterea, dacă valoarea W nu apare, este să te uiți la compoziția nutrițională pentru a cunoaște procentul de proteine. Dacă este mai mare de 12%, este o făină cu rezistență ridicată.

Făină de panificație sau de pâine

Așa se numesc, în jur, făinurile cu rezistență medie W 170-200, sau 10-11% proteină. Sunt cele mai potrivite pentru preparatele obișnuite de pâine, adică nu sunt îmbogățite cu multă grăsime sau zahăr.

Este o varietate Foarte versatil pentru a face rulouri, bare, covrigi. Există diferite calități în funcție de moară sau de producător, care amestecă de obicei cereale diferite. De asemenea, este potrivit să se combine cu diferite făină în funcție de rezultatul dorit.

Unii profesioniști fac distincție între rezistența medie și fabricarea pâinii, cum ar fi Xavier Barriga în cartea sa Pâine: de casă și cu aroma obișnuită. Barriga indică faptul că o concentrație medie (în jur de 200 W) este potrivită pentru foietaj sau îmbogățită cu ulei de măsline, în timp ce cea de fabricare a pâinii oferă rezultate mai bune pentru majoritatea pâinilor obișnuite.

Făină de grâu tare sau dur

Acest soi este realizat cu un tip specific de cereale, grâul dur, care oferă o rezistență medie-mică de W 100 și are o culoare aurie, textură mai puțin pufoasă și o firimitură mai așezată, cu o aromă caracteristică și o aromă mai pronunțată, ușor dulce.

Este perfect pentru a face pâini dure cu firimituri mai dure și că nu vor crește prea mult, cu puțină fagure, ca pâinea cateto. Sunt pâini foarte gustoase și foarte deosebite, deși aluatul este mai greu de lucrat tocmai pentru că are mai puține proteine. Necesită frământare și odihnă mai lungi, dar poate fi combinată cu alte făină pentru a îmbogăți alte aluaturi.

Făină de candele

Este un soi de grâu dur Folosit în mod tradițional în anumite regiuni din Spania, în special în Andaluzia, Extremadura și Castilla La Mancha, cu performanțe scăzute, dar bine adaptate condițiilor specifice acestor zone. Este, de asemenea, o făină foarte albă, cu extracție scăzută, cu puțin gluten.

Are particularitatea absoarbe foarte puțină apă, Acest lucru face dificilă frământarea și determină tipul de pâine care poate fi preparat, numit cu același nume. Pâinea Candeal, bregado sau sobado este destul de plată, cu o crustă tare și netedă, firimitură albă și densă, compactă, fără alveole, dar moale și gustoasă. Pâinea cateto menționată anterior ar fi un tip de candelă, deși există mai multe soiuri.

Cea mai obișnuită făină de bomboane de supermarket este destinată mai mult uzului casnic și este mai ușor de gestionat. Este recomandat combinați-l cu alte făini pentru a îmbogăți un aluat obișnuit de pâine, sau chiar prăjituri și alte produse dulci.

Făină de grâu integral

Această grupă include toate făinurile de grâu potrivite pentru fabricarea aluatului de panificație din cereale integrale, care păstrează o mare parte sau toate tărâțele și germenii cerealelor. Procentul de extracție poate varia în funcție de tipul de măcinare sau de producător.

Pe lângă faptul că sunt mai hrănitoare, ele oferă pâini mai aromate, cu o textură mai groasă și o aromă mai cerealieră. Au nevoie de mai multă apă și pot fi mai greu de frământat. Sunt ideale pentru pâini cu aspect mai rustic sau pentru a da mai multă aromă și caracter altor aluaturi în combinație cu făină de panificație rafinată.

De asemenea, găsim diferite grade de forță între integrale; verificați pachetul sau consultați direct producătorul pentru sfaturi despre utilizare. Sau doar experimentează. Sunt perfecte pentru hrănire sau pentru a începe un aluat.

Făină de grâu integral

Este cel mai generic termen folosit în mod obișnuit în făina de supermarket. În principiu este o făină destul de slabă, destinată unei utilizare versatilă în bucătăria de acasă, de exemplu pentru a face prăjituri sau prăjituri, sau cei care caută un aluat mai rustic sau beșamel sau cu fibre.

Este recomandat citiți bine etichetarea pentru a verifica dacă nu este o făină rafinată la care s-a adăugat ulterior tărâțele. Procentul de proteine ​​ne va oferi, de asemenea, un indiciu dacă este potrivit pentru utilizarea în aluatul de panificație sau dacă îl rezervăm pentru patiserie și gătit.

Făină semi-integrală

Unii producători folosesc acest termen pentru a oferi o făină de grâu din care a fost extrasă doar o parte din tărâțe, în general în jur de 10%. Prin urmare, conservă tot germenul și o parte din tărâțele originale; este ceva mai rafinat decât făina de grâu integral 100%.

Făină de făină sau patiserie

Sunt numite făină „slăbită”, deoarece au puține proteine, putina putina, și, prin urmare, o capacitate redusă de fabricare a pâinii. Procentul de proteine ​​este de aproximativ 8-10%, cel mult, sau un W 100-110.

Este cel mai comun pentru a pregăti orice rețetă pentru patiserie obișnuită, de la fursecuri și paste la cupcakes, brioșe, produse de patiserie scurte, produse de patiserie choux sau prăjituri. Poate fi folosit și pentru produse de patiserie fără drojdie. Nu funcționează pentru prepararea pâinii, cu atât mai puțin pentru pâinea îmbogățită.

Are nevoie de agent de creștere sau agent de creștere să se ridice și să „crească” în cuptor. Poate fi propulsor sau drojdie chimică (praf de copt), pliculețe de agenți crescători, bicarbonat de sodiu sau amoniu, sau pur și simplu ouă sau albi foarte bătuti.

Făină cu drojdie încorporată (prăjitură sau auto-crescătoare)

Numită și făină cu creștere automată în lumea anglo-saxonă, foarte frecventă în bucătăria britanică, această făină de grâu este concepută special pentru cofetărie. Este realizat cu o selecție de grâu rafinat de rezistență redusă combinat cu agenți de gazeificare, uneori și cu sare.

Acest soi ne scutește să adăugăm drojdie chimică, bicarbonat sau orice alt rotor în rețete de patiserie, precum fursecurile sau cupcakes-urile. Nu se folosește pentru a face pâine și trebuie să urmăriți bine data de expirare, sau s-ar putea ca aluatul să nu crească corect.

Făină pentru prăjit, aluat sau tempura

Aceste făină sunt produse pentru a oferi cele mai bune rezultate la acoperire și prăjire. În general, acestea sunt alcătuite dintr-un amestec de grâu dur și gri sau făină de porumb buna aderenta alimentele și creează o crustă omogenă și crocantă care protejează alimentele.

Făinurile tempura sau făinurile pentru bătuturile orientale sporesc, de asemenea, un aluat ușor, fin și foarte crocant, nu este nevoie să folosiți ou. Prin urmare, sunt făcute cu făină foarte slabă și rafinată, de măcinare foarte fină, combinând de obicei grâul cu orezul și un agent de ridicare.

Direct la Buletinul informativ Paladar

Preparate sau amestecuri speciale de făină

Pentru a face viața mai ușoară consumatorului și hotelierului, marile branduri produc amestecuri sau preparate speciale de făină cu utilizări specifice în bucătărie sau brutărie. Obiectivul său este de a accelera procesele, de a reduce nevoia de a adăuga alte ingrediente și de a oferi cele mai bune rezultate cu marja minimă de eroare.

Găsim, de exemplu, amestecuri de făină pentru bechamel sau crochete, clătite și crêpe, pâine, pizza, briose. Ele includ în mod evident multe alte ingrediente că numai făina, de la agenți crescători la zahăr sau îndulcitori, lapte și ouă praf, arome etc.

Sunt o resursă bună pentru zilele aglomerate sau pentru începătorii în bucătărie care nu vor să sară direct la pregătirea anumitor rețete de la zero, ci nu admite multe variante cu privire la ceea ce indică pachetele.

Investigând producătorii mai mici, fabricile artizanale sau intrarea în regiuni și țări mai specifice, am putea obține o listă mult mai mare de soiuri de făină de grâu. Descoperiți și experimentați cu produse noi este întotdeauna o sarcină foarte satisfăcătoare.

În curând vom revizui celelalte tipuri de făină alte cereale pe care le putem găsi cu ușurință și în magazine, deoarece acestea merită un capitol separat.