tofu

Tigaie de dovlecei cu brânză și șuncă, un pariu pe „mai puțin este mai mult” în bucătărie

Cu ceai matcha, caramel sau fructe: prăjituri de ciocolată pentru a-i face pe iubiții dulci să se îndrăgostească

Stați departe de clișee, aceste preparate din pește au cel mai bun gust cu un pahar de vin roșu

Rețete cu foietaj sărat: 5 propuneri surprinzătoare

Piure de dovlecei cu brânzeturi, un mod special de a îmbogăți acest fel de mâncare

Împărtășiți Tofu, tempeh și seitan: originea, utilizarea și proprietățile acestor trei alimente vegetale bogate în proteine

Până acum doar câțiva ani, produse precum tofu, tempeh și seitan erau practic necunoscute. Consumul său a fost limitat aproape exclusiv la coșul de cumpărături al vegetarienilor și veganilor care doreau să crească aportul de proteine ​​din dieta lor și să contribuie texturi mai asemănătoare cu carnea și peștele la rețetele tale.

Creșterea îngrijorării pentru bunăstarea animalelor, dar și pentru o dietă sănătoasă, le-a făcut alimente răspândite pe scară largă în toată Asia ajunge în vest și nu doar la magazinele specializate. Dar în ce fel diferă?

Mai întâi trebuie să subliniem că tofu și tempeh provin din soia, leguminoasa originara din China care se caracterizeaza prin a fi produs vegetal cu concentrație mai mare de proteine: 37,3 grame la 100 de grame de produs. Seitan, pe de altă parte, provine din grâu. Concentrația sa de proteine ​​este mai mică, 24 de grame la 100, sub cea a lintelor și a unor nuci, dar totuși foarte mare.

Adevărul este că în Occident vedem aceste alimente doar ca înlocuitori de carne și pește în dietele vegetariene, dar în toată Asia sunt încă un ingredient în bucătărie, protagoniști ai multor mâncăruri tradiționale cu aplicații multiple. Acestea sunt principalele sale caracteristici și utilizări în bucătărie:

Ce este

Tofu, cunoscut și sub numele de caș de soia, Este o masă concentrată de proteine ​​și ulei care se formează prin coagularea proteinelor dizolvate prin intermediul sărurilor care le leagă de picăturile de ulei acoperite cu proteine. În creștin, este un fel de brânză proaspătă sau caș, făcut cu lapte de soia, care este gătit, răcit și coagulat cu săruri de calciu sau magneziu dizolvate într-o cantitate mică de apă.

Sursă

După cum se explică Harold McGee La gătit și în alimente, soia este una dintre cele mai hrănitoare leguminoase, dar nu poate fi gătită așa cum am face cu fasole, linte sau naut: deoarece conține o cantitate minimă de amidon, textura sa rămâne destul de fermă. Chinezii au conceput două modalități de a face soia mai plăcută: extrageți-vă proteina din ulei sub formă de lapte sau fermentați-o pentru a-i modifica textura și aroma.

Tofu trebuie să fi fost inventat în China acum 2000 de ani, a început să devină popular în secolul al VI-lea d.Hr. și până în secolul al XIV-lea era deja o hrană zilnică.

Fratele spaniol Domingo Fernández de Navarrete, Al doilea mare traducător din chineză în spaniolă în primii ani de relații sino-spaniole, a făcut una dintre primele descrieri europene ale tofu în secolul al XVIII-lea:

„Cea mai obișnuită, obișnuită și ieftină mâncare, care este abundentă în toată China și consumată de întregul Imperiu, de la împărat până la cei mai săraci chinezi: împăratul și marii regatului ca bomboane, oamenii de rând ca hrană necesară. Se numește Teu Fu și este o pastă de fasole. Nu am văzut cum o fac. Extrag laptele din fasole și, transformându-l, fac paste excelente care arată ca brânzeturi, mari ca o sită mare și cu cinci sau șase degete groase. Întregul aluat este alb ca zăpada însăși, nimic nu poate fi mai atractiv pentru ochi (...) În sine este insipid, dar condimentat așa cum spun eu că este foarte bun, și prăjit în unt este excelent ".

Proprietăți nutriționale

Singurele sale ingrediente sunt soia, apă și ceva coagulant, deci este un aliment sărac în calorii și grăsimi și cu un procent bun de proteine ​​de origine vegetală (sunt proteine ​​complete, cu un scor de 106 în aminograma sa). De asemenea, conține un cantitate bună de vitamina K și, în funcție de coagulantul utilizat la prepararea acestuia, poate fi bogat în fier și magneziu.

Se folosește în bucătărie

După cum a avertizat Fernández de Navarrete, aroma tofu-ului este foarte neutră, deci ia gustul mâncării cu care o preparăm. O modalitate bună de aromatizare a tofu-ului este marinarea acestuia, dar poate fi, de asemenea, sotată sau inclusă în tocănițe.

Rețineți, totuși, că există mai multe soiuri și calități de tofu și nu toate valorează la fel. De aici posibilitățile sunt nelimitate. Aceasta este o selecție bună de rețete pentru a începe să o încercați:

Tempeh

Ce este

Tempehul se face gătind boabe de soia întregi, stratificându-le subțire și fermentându-le cu o matriță –Rhizopus oligosporus sau R. Oryzae– timp de 24 de ore la temperaturi tropicale (30-33º). Matrița crește și produce scame filamentoase care penetrează semințele și le leagă împreună, digerând cantități mari de proteine ​​și ulei, formând fragmente aromate.

Sursă

Tempeh este un alimente originare din Indonezia care abia recent ajunge pe piețele occidentale, unde este încă mult mai puțin frecventă decât soia sau seitanul.

Este deosebit de popular în insula java, unde este alimentul care furnizează cea mai mare cantitate de proteine ​​dietei convenționale a locuitorilor săi.

Ca și în cazul tofu există multe soiuri de tempeh. Deși baza este întotdeauna soia fermentată, se adaugă adesea alte ingrediente, cum ar fi nuca de cocos, okara (pulpa de soia) sau frunzele de banană.

Proprietăți nutriționale

Ca tofu, tempeh conține proteine ​​vegetale (deși nu este complet, deoarece îi lipsește o parte din metionină și cisteină, care poate fi acoperită cu consumul de cereale), puțină grăsime și densitate calorică prea mică. De asemenea, este bogat în calciu, fibre și minerale.

Se folosește în bucătărie

Tempeh proaspăt are o aromă de drojdie și ciuperci și, dacă este prăjit, dezvoltă o aromă de nucă aproape cărnoasă.

Când vine vorba de gătit poate fi copt, marinat, la grătar, la grătar. De asemenea, îl putem condimenta uscat cu condimentele pe care le preferăm. Uneori este mai bine să-l gătești mai întâi în apă clocotită pentru a-i reduce duritatea, apoi să-l gătești cu celelalte ingrediente.

Seitan

Ce este

Seitan este un mâncare preparată cu gluten de grâu (nu este potrivit pentru celiaci). În mod tradițional, se făcea amestecând făină de grâu cu apă pentru a separa glutenul de amidon. În prezent este separat industrial și puteți cumpăra gluten praf, care este apoi fiert într-un bulion care îi conferă aromă.

Sursă

După cum subliniază McGee, glutenul ca ingredient culinar separat de grâu A fost descoperit de producătorii chinezi de tăiței în jurul secolului al VI-lea, iar în secolul al XI-lea a fost numit bărbățică sau „mușchi de făină”. Japonezii au fost cei care i-au dat numele de „seitan”.

Seitan a devenit de atunci un ingredient important în bucătăria vegetariană care a evoluat în mănăstirile budiste; există rețete din secolul al XI-lea pentru înlocuitori de vițel pe bază de gluten.

Proprietăți nutriționale

Seitanul, fiind practic o pastă de proteine ​​din grâu, este un aliment bogat în proteine ​​și sărac în grăsimi și hidrați. Fiecare porție de 100 de grame de seitan ne oferă aproximativ 24 de grame de proteine, ceea ce nu este deloc rău. Are deasemenea densitate scăzută a energiei: 121 kcal la 100 de grame. Acest lucru face din seitan un aliment foarte moale și digestiv atunci când vine vorba de consumul acestuia.

Se folosește în bucătărie

Ca și în cazul tofu, absența unei arome puternice face poate fi folosit în tot felul de feluri de mâncare, deoarece restul ingredientelor vor da grație preparatului. Una dintre cele mai simple modalități de a pregăti seitan este taie-l în bucăți și prăjește-l: se umflă în bile de piele care absorb rapid aroma oricărui sos.

Puteți începe să explorați utilizările sale cu aceste simple frigărui seitan cu legume.

Împărtășiți Tofu, tempeh și seitan: originea, utilizarea și proprietățile acestor trei alimente vegetale bogate în proteine