UTILIZAREA FIBRELOR DE GRÂU ÎN PREGĂTIREA CÂNTĂRILOR DIETETICE DE TIP VIENESA Autor: Egdo. Luis E. Mera. Alcoser Director: Ing. M.C. Iisus Lopez S.

pregătirea

INTRODUCERE Utilizarea fibrelor de grâu în industria cărnii permite reglarea nivelului de glucoză din sânge prin întârzierea absorbției acestuia. În cârnații dietetici, contribuie la tratamentul obezității, rezistă atacului enzimatic, sechestrează și ulterior elimină sărurile biliare, mărește excreția acizilor biliari și a anumitor tulpini bacteriene precum Cl., stabilitate, crește CRA. De asemenea, este eficient să obțineți produse din carne cu conținut scăzut de calorii, reduce costurile de producție și îmbunătățește simultan calitatea.

OBIECTIVE Pentru a determina efectul de legare și sechestrare a fibrei de grâu din cârnații de la Viena, stabilitatea și durata de viață a enaquelului în produs. Evaluați caracteristicile fizice, chimice și senzoriale ale cârnaților dietetici de tip vienez cu diferite niveluri de fibre de grâu.Estimați cel mai bun nivel de utilizare care să permită obținerea unui cost mai mare și a unei rentabilități a produsului

MATERIALE ȘI METODE

LOCALIZAREA ȘI DURATA EXPERIMENTULUI Experimentul a fost dezvoltat în Centrul de producție a cărnii al Facultății de Științe a Zootehniei, al Școlii Politehnice Superioare din Chimborazo, situat la Kilometrul 1,5 al Autostrăzii Panamericane de Sud, la o altitudine de 2760 m.a.s.l. Lucrările experimentale au durat 120 de zile, distribuite în pregătirea cârnaților dietetici de tip vienez, analizele bromatologice și microbiologice și evaluarea organoleptică.

UNITĂȚI EXPERIMENTALE În elaborarea cârnaților dietetici de tip vienez, 75 kg de carne de pui au fost folosite ca materie primă, care au fost realizate cu diferite niveluri de fibre de grâu (VITACEL WF; 0, 0,5, 1,0, 1,5 și 2%) și o dimensiune a unității experimentale de 5 kg. Pentru analizele bromatologice și microbiologice, au fost prelevate probe de 200 g din fiecare unitate experimentală și au fost trimise la Laboratorul de Microbiologie al Facultății de Științe pentru analiza microbiologică și la laboratorul de Bromatologie al Facultății de Sănătate Publică, al ESPOCH.

TRATAMENTE ȘI PROIECTARE EXPERIMENTALĂ A fost evaluată adăugarea a patru niveluri de fibre de grâu (0,5, 1,0, 1,5 și 2,0%) în prepararea cârnaților dietetici de tip vienez, comparativ cu un tratament de control (0%), pentru care au existat cinci (5) tratamente experimentale cu trei (3) repetări fiecare, oferind un total de 15 unități experimentale, care au fost distribuite sub un design complet aleatoriu.

REZUMAT EXPERIMENT Cod Repetare nivel. T.U.E Kg./tratm. Fibra de declanșare 0,0% FT0,00 3 5 15 0,5% FT0,50 3 5 15 1,0% FT1,00 3 5 15 1,5% FT1.50 3 5 15 2,0% FT2,00 3 5 15 TOTAL Kg. DE TIP DIETAR CÂNZARĂ VIENĂ 75

MĂSURĂRI EXPERIMENTALE Teste bromatologice: conținut de umiditate,% conținut de substanță uscată,% conținut de proteine,% conținut de grăsimi,% conținut de cenușă,% teste microbiologice: aerobi mesofili, UFC/gr Număr de enterobacteriacee, UFC/gr Echericha Coli MPN/gr

MĂSURĂRI EXPERIMENTALE Caracteristici organoleptice: Aspect al ambalajului, 5 puncte Miros, 15 puncte Aromă, 15 puncte Culoare, 15 puncte Textură, 15 puncte Juiciness, 15 puncte Caracteristică comestibilă, 20 puncte Evaluare totală, 100 puncte

MĂSURĂRI EXPERIMENTALE Perioada de valabilitate 15 - 21 de zile Analiza economică Costul de producție unitar ($/kg) Venit net. ($, dolari) Profit/pătuțuri, ($, dolari)

ANALIZA STATISTICĂ Analiza variației pentru diferențe (ADEVA) în variabilele bromatologice. Separarea mijloacelor în conformitate cu testul lui Tukey la nivelul de semnificație al lui α