Chiar și cei mai primitivi oameni și-au îmbogățit felurile de mâncare cu arome, condimente și culori.

știri

apariția unui aliment, dispunerea lor pe farfurie sau sursă și culoarea lor sunt elemente esențiale pentru a obține un produs apetisant. Desigur, culoarea, inițial datorată produsului în sine, este o variabilă pe care oamenii au învățat să o domesticească mai târziu decât aroma și aroma. Vom vedea câteva exemple în acest sens, cu excepția două coloranți stelari de mâncare tradițională spaniolă, șofran și boia, care prin însăși natura lor adaugă mult mai mult decât simpla culoare formulelor culinare; ne vom concentra asupra unor coloranți practic puri și folosiți în mod tradițional.

Pentru a obține culoarea roșie, cel mai utilizat produs este șofran (Carthamus tinctorius) care printre noi se mai numește jantă de șofran sau șofran din Insulele Canare sau marocane. Covarrubias îl citează în 1611, ca „açafran romi, în Valencia safra bort” și în prima jumătate a secolului al XVIII-lea se spune că „în Boticas îl cunosc ca Cárthamo, iar floarea sa este cea numită în mod obișnuit șofran romí, sau sălbatic ". Cultivarea sa este foarte veche, deși Columela hispanoromană nu o menționează în secolul I. Denumirea derivă din arabul ? kartum ?, care înseamnă vopsea. Este un cardillo legat de anghinare, care crește pe o tulpină erectă, de dimensiuni mici. Capetele sale de flori au o culoare galben închis strălucitor când sunt proaspete și când sunt lăsate să se coacă și să se usuce, dobândesc o nuanță roșiatică moale și aprinsă. A fost folosit din cele mai vechi timpuri mult mai mult ca un simplu colorant decât ca un colorant alimentar. Apicio spune că adăugarea pulberii de șofrănos la miere o păstrează mult timp. Găsim referiri la șofran ca și vopsea pentru a obține roșu moale în războaiele andaluze între secolele al X-lea și al XIII-lea, cultivarea sa fiind înregistrată în aceeași peninsulă, fără a fi nevoie să o importăm.

Într-o lucrare a dr. Marianne Mulon, descoperirile a două tracturi culinare de la sfârșitul secolului al XIII-lea și începutul secolului al XIV-lea se referă la șofran și șofran; Printre 172 de rețete, există 41 de referințe la utilizarea ? safranum ? și 29 de ? crocum ?. Evident, crocum se referă la șofran în sens strict (Crocus sativus) în timp ce safranum este ceva care este luat ca șofran, dar nu este corect; cea mai simplă explicație, de către tenorul rețetelor menționate, este că safranum, care este șofran, este folosit ca colorant alimentar ieftin pentru a completa vasele, mai ales pentru alimentele de lăcuire externă care trebuie colorate la sfârșitul preparatului în cuptor și care necesită mai multă culoare decât aromă, în timp ce șofranul autentic, pe lângă culoare, va conferi aromă și parfum preparatului în care este inclus. Este izbitor cum Juan de la Mata, în tratatul său de cofetărie, în care menționează coloranți naturali pentru a condimenta tot felul de dulciuri, nu menționează șofranul în pata galbenă sau roșie. Să adăugăm că utilizarea fundamentală a șofranului, în prezent, este de a obține uleiuri alimentare, bogate în lipide nesaturate.

O altă culoare roșie este cocoșul. Se obține de la insectele femele Kermes vermilio, care crește pe kermes și stejari, în bazinul mediteranean. Deja în Evul Mediu a înlocuit violetul scump, tot de origine animală, în vopsirea țesăturilor. Substanța colorantă (acidul quermésic) Se găsește în icre pe care le transportă femelele, deci acestea sunt colectate atunci când sunt pline de ouă, uscându-se și apoi reduse la pulbere. Între secolele X și XIII este unul dintre coloranții preferați ai războaielor andaluze, mai ales din Cordoba. Juan de la Mata explică la mijlocul secolului al XVIII-lea modul în care cochinila este măcinată și alunecă în apă clocotită cu cremă de tartru și apoi culoarea este fixată cu puțin alum și suc de lămâie, folosind acest colorant, inițial textil, pentru a da o culoare roșu aprins la preparatele de patiserie.

Poate fi obținut prin extracte simple de produse vegetale. Pentru cofetărie, De la Mata folosește coaja fină de pere verzi sau în caz contrar, rozagantes frunze de acelea; Astfel de produse sunt fierte în apă și îmblânzite, drenate energic și complet uscate în timp ce sunt încălzite într-o cratiță. Atunci sunt reduse la pulbere în pistil iar acest lucru este folosit atunci când este necesar.

Culoarea galbenă se obține în funcție de De la Mata luând partea interioară a florii de crin; Aceste elemente sunt uscate la soare, pulverizându-le atunci când sunt complet uscate pentru o utilizare convenabilă.

În ceea ce privește culoarea albastră, ciulini vor fi protagoniștii. Se pare că această culoare este o noutate recentă, mai ales cu acea patiserie contrafăcută numită cupcakes, dar încă o dată, De la Mata ne-a pus pe pistă acum două secole și jumătate; culorile albăstrui ar proveni în principal din centaurea (Centaurea cyanus) care este acea floare albăstruie care încununează o tulpină fină și lungă și se găsește la marginea drumurilor și în mijlocul câmpurilor cultivate; petalele inflorescenței sunt uscate la soare și apoi măcinate, folosind pulberea rezultată. Centaurea are, de asemenea, virtuți sănătoase, cum ar fi antiinflamator și favorizând digestia iar pentru astfel de calități și nu pentru cele tinctoriale, este cunoscut din vechime.

Personal, pe această bază am folosit uneori petale ale inflorescenței de ciulin de lapte (Sylibum marianum), care este ciulinul popular în care cresc ciupercile admirabile și este protagonistul coagulării laptelui pentru a obține produse precum tortul Casar, cu rezultate excelente. Juan de la Mata însuși dă vești despre angajarea în floare albastra de borage ca un colorant alimentar, tratat la fel ca cel al centaureei, deși găsim un antecedent mult mai delicat în Martínez Montiño, în prima treime a secolului al XVII-lea, care explică cum să faci floare de boragă cristalizată, fierbeți florile în sirop până când sunt bine confiate și apoi lăsați-le să se usuce pe hârtie, pentru a obține flori mici care vor apărea cristalizate și care vor servi mai mult decât ca un colorant amorf, ca un complement cromatic în formă, pentru a luminează și decorează preparatele de patiserie; bucătarul regal adaugă că același procedeu poate fi urmat cu rozmarin și flori de nalbă.

Negrul are și spațiul său

Culoarea neagră rară este oferită ca o pată pentru preparatele culinare. Cel al sepie sau calamar Este cunoscut din timpuri imemoriale și este folosit în calmar în cerneală și într-o versiune discutabilă a orezului negru; Deoarece această cerneală are o aromă puternică, utilizarea sa este limitată la preparatele din pește sau crustacee. Dar Juan de la Mata indică cu criterii bune că „această culoare, deși tristă, face apariții frumoase”; folosește rod al plopilor, lăsându-i să se usuce și apoi să le stropească sau piatră, probabil ardezie, redusă la pulbere și aruncată în apă. Apoi utilizați această vopsea pentru a da nuanțe celorlalte culori indicate sau pentru a marina un preparat dând mici atingeri sau apăsări pe o altă culoare anterioară. Produse de patiserie creative în secolul al XVIII-lea.

Știri conexe