OBSERVATORIU PERMANENT PENTRU STUDIUL MITURILOR ȘI AL DIETELOR MIRACOLULUI

Publicat: Luni, 05/12/2014 - 09:24

aliment

Actualizat: Miercuri, 14.05.2014 - 18:50

În ultimul interviu mitologic pe care l-am publicat, antropologul Jesús Contreras a fost surprins de faptul că eticheta unor alimente include avertismentul că produsul în cauză poate conține urme de ouă, arahide, lapte, soia, lupini, gluten, boabe de susan etc. „Nici măcar ei înșiși nu știu ce conține mâncarea pe care o produc”, a exclamat Contreras. Astăzi ne adâncim puțin în această chestiune.

Miguel Ángel Lureña, autorul întotdeauna hrănitorului blog „Gominolas de Petróleo”, a vorbit despre acest număr pe 5 august 2011:

(…) Este obișnuit ca o fabrică alimentară să producă mai multe produse diferite folosind aceleași facilități. Desigur, atât mașinile, cât și camerele sunt curățate și dezinfectate după fiecare utilizare, dar este posibil să existe un rest mic de ingredient folosit la fabricarea produsului anterior.

De exemplu, să presupunem că o fabrică produce pâine cu semințe de susan într-o zi și pâine de grâu în ziua următoare. Deși utilajele au fost curățate și dezinfectate la sfârșitul primei zile de lucru, unele mici resturi ale acestor semințe ar putea ajunge în pâinea de grâu din a doua zi. Acest lucru s-ar putea întâmpla din mai multe motive, cum ar fi prezența resturilor mici în utilaje sau chiar prezența pudrei de susan suspendate în aerul camerei. Amintiți-vă că vorbim despre sume foarte mici. Să ne amintim, de asemenea, că, chiar și așa, persoanele sensibile pot suferi reacții alergice. Astfel, pentru a evita acest lucru, avertismentul „poate conține urme de boabe de susan” este inclus pe etichetă.

Despre ce sume vorbim?
Deși în acest moment legislația reglementează doar conținutul de gluten, cantitățile specificate ne pot oferi o idee despre cantitățile pe care le manipulăm atunci când vorbim de „urme”. Astfel, pentru alimentele care trebuie etichetate ca „fără gluten”, acestea trebuie să fie în cantități mai mici de 10 mg/kg, în timp ce pentru ele să fie etichetate ca „conținut foarte scăzut de gluten” cantitatea trebuie să fie mai mică de 20 mg/kg.

Adică, urmele sunt resturi foarte mici ale unei anumite substanțe care nu face parte din lista ingredientelor, deoarece producătorul nu a adăugat-o conștiincios, ci a ajuns acolo accidental, astfel încât misiunea avertismentului este să le acopere spatele: deși este posibil ca unii alergici să nu fie afectați de acest ingredient ascuns, fiecare alergic are propriul său prag de sensibilitate, motiv pentru care avertismentul „poate conține urme” este un avertisment pentru marinari și o modalitate de a proteja legal împotriva posibilelor probleme. Ceva de genul: „Doamnă alergică, om alergic: am încercat, dar este posibil ca, din greșeală, o cantitate foarte mică din mâncarea la care sunteți alergic să se strecoare în noi ...”

În „Ghidul pentru gestionarea alergenilor și glutenului din industria alimentară”, publicat de Agenția Catalană pentru Siguranța Alimentelor, sunt oferite mai multe detalii în acest sens, în special în două capitole. Astfel, la rubrica „Facilități, echipamente și procese” se subliniază că „este foarte important să se ia în considerare faptul că majoritatea alergiilor pot fi declanșate din cantități foarte mici de alergeni. De exemplu, praful fructelor uscate acumulat pe o suprafață în care se lucrează sau se circulă făina de grâu face ca această făină să nu fie potrivită pentru o persoană alergică la nuci ".

Pentru ca aceste contaminări încrucișate să nu aibă loc, lucru în care producătorul este interesat, în primul rând, al cărui obiectiv ar trebui să fie să-și păstreze clienții și să nu intre în probleme, există măsuri preventive, principala fiind comoditatea de a avea linii de producție separate, o recomandare pe care multe industrii alimentare nu o pot îndeplini din motive de cost. „Asta poate însemna de la alocarea producției de alimente care conțin alergeni la o fabrică diferită la separarea fizică a liniei”, adaugă documentul.

Cu toate acestea, trebuie spus că este foarte bine cunoscută posibilitatea minimizării incidenței urmelor. De exemplu:

-Stabilirea comenzilor de producție. Atunci când o fabricare include ingrediente alergenice, fabricarea trebuie să fie programată astfel încât liniile de producție a alergenilor să meargă la început ca primă măsură pentru a evita contaminarea încrucișată. De exemplu, dacă se vor produce bomboane de ciocolată, mai întâi trebuie programată producția celei care nu conține nuci. Dacă se vor produce paste, cel care nu conține ou ar trebui să meargă mai întâi.

-Luarea de precauții în echipamentele și ustensilele instalațiilor. Atunci când liniile de produse cu alergeni și fără alergeni împărtășesc mașini, echipamente, spații, depozite, există unele măsuri care pot fi utile pentru a evita contaminarea încrucișată, deși este un alt lucru la care sunt respectate cu strictețe:

* Bariere fizice care împiedică dispersia alergenului în mediu.

* Identificarea ustensilelor specifice utilizate la manipularea materiilor prime alergenice.

* Sisteme de curățare eficiente:

-Sistemele de curățare umedă sunt preferabile sistemelor de curățare chimică, deoarece elimină toate reziduurile de alimente atunci când sunt aplicate bine și nu lasă urme

-Echipamentul trebuie demontat pentru o curățare adecvată.

-Utilizarea pistolelor sub presiune cu aer sau apă trebuie minimizată pentru a evita dispersarea alergenilor de către companie.

Rămâne de spus că în ultimii ani alergiile alimentare au crescut în Spania și în alte țări. Într-un articol viitor despre „A mânca sau a nu mânca” vom aprofunda acest punct și vom distinge între a fi alergici, hipersensibili sau intoleranți la un aliment, deoarece sunt trei lucruri foarte diferite care sunt adesea confundate (ca rezumat, există sunt mulți oameni care se crede că este alergic atunci când de fapt nu este, deoarece poate consuma cantități mici de alimente fără a suferi vărsături, reacții cutanate etc.). Dar, până atunci, trebuie să rămâneți cu acest mesaj: dacă sunteți alergic la un aliment, cel mai prudent sfat este să vă abțineți de la produse care conțin urme, chiar dacă există posibilitatea ca consumul lor să nu creeze probleme.