Materii prime

Experții în micologie și toxicologie ne spun ce soiuri ar trebui să evităm dacă nu au fost gătite anterior

Toți cei care au o ușoară noțiune despre micologie știu ce este ciuperci mai toxice și consecințele consumării lor. Ciupercile sunt însă organisme capricioase și, deși multe dintre ele nu trebuie să ne facă să întindem piciorul, în funcție de modul în care le consumăm, ele ne pot da vreo altă sperietură. Deși sunt presupuse soiuri comestibile.

alimente

Știați că unele ciuperci pot fi toxice dacă nu au fost gătite anterior? Și că salata cu ciuperci crude feliate nu este atât de recomandată pe cât am crezut întotdeauna? Am vorbit cu experți în micologie și toxicologie să știm care sunt ciupercile care prezintă un risc pentru sănătatea noastră dacă nu le gătim înainte de a le consuma și cum putem scăpa de toxicitatea lor.

Morels

Morelurile sunt ciuperci de primăvară cu puțină carne și un interior gol, corespunzător diferitelor specii de gen Morchella și foarte apreciat la nivel gastronomic. Pălăria lor este alveolată și piciorul este gol și sunt cunoscuți sub diferite nume: murgule, murgues, rabassoles, morels, morilles, morels, karraspinas, cagarrias, gambe, crispas, crespillas, gallardas, xirupatos etc.

Dar cel mai probabil îți sunt familiarizați pentru un eveniment neplăcut pe care l-au jucat la începutul acestui an la restaurantul Riff din Valencia, când au fost acuzați că ar fi cauzat moartea unui restaurant. Deși o parte a populației crede altfel, nu s-a dovedit niciodată că acestea au fost cauzele unei astfel de reacții și experți precum Josep Piqueras, un specialist în hematologie, toxicolog și micolog, exclude acest scenariu. „Ținând cont de cantitatea de moreluri care se servesc de obicei în acest tip de restaurant, Văd foarte puțin probabil că au fost de vină pentru intoxicație ”, ne spune expertul.

Sindromul cerebelos moret constă într-o imagine a amețelilor, tremurăturilor și lipsei de stabilitate atunci când stați în picioare sau în mers, similară cu cea suferită de persoanele care au avut prea mult de băut.

Cu toate acestea, această afirmație nu trebuie să ne facă să coborâm garda. Potrivit lui Piqueras, consumul acestor ciuperci este dificil să atingă un nivel atât de ridicat de toxicitate, dar ne poate face să bem o băutură proastă și ne poate obliga să facem o vizită la spital. În articolul dvs. Toxicitatea morelurilor: fapte, mituri și ipoteze , explică care sunt simptomele care apar de obicei atunci când consumăm aceste ciuperci fără a fi uscat ulterior.

Aceste tulburări ar consta într-o imagine a amețelilor, tremurăturilor și lipsei de stabilitate atunci când stau în picioare sau pe jos, similară cu cea suferită de persoanele care au băut prea mult și cu cele „Sindromul cerebelos datorat morelelor”. „Uneori poate fi asociat și cu alte modificări ale simțurilor, de la hiperacuză la imagini pseudo-halucinante. Chiar și simptome digestive ”, declară el.

Însă gradul de coacere Nu ar fi legat de apariția sindromului neurotoxic morel descris mai sus. "În brut, am găsi alte simptome, cum ar fi Tulburări gastrointestinale, niveluri foarte ridicate de deshidratare și chiar prăbușiri importante ”, clarifică Piqueras.

Și cum putem evita să suferim de această intoxicație? Am vorbit cu Enric Gràcia, un faimos micolog catalan cunoscut pentru rolul său în emisiunea de televiziune Caçadors de Bolets (TV3). „Singura modalitate de a elimina componenta toxică conținută în moreluri este practicând un tratament termic, adică gătindu-le ”. Piqueras adaugă că cel mai bun este uscați-le anterior.

„Pentru a evita orice tip de problemă, cel mai bine este să le uscați și apoi să le rehidratați cu apă. De asemenea, pot fi rehidratați cu lapte, ceea ce le conferă și un gust foarte bun ”

„Pentru a evita orice tip de problemă, cel mai bine este să le uscați și apoi să le rehidratați cu apă. Pot fi și ele se rehidratează cu lapte, ceea ce le oferă și un gust foarte bun ”, subliniază el. Congelarea nu va elimina, de asemenea, componenta toxică a acestei ciuperci dacă nu a fost uscată mai întâi. „Cu toate acestea, trebuie consumate mai mult de 300 de grame a suferi un sindrom cerebelos din cauza morelelor ", precizează toxicologul și micologul Josep Piqueras.

Gyromitra esculenta

Gyromitra esculenta, de asemenea cunoscut ca si false morel, bolet de greix sau greixa, Este o ciupercă de primăvară cu o formă care amintește de cavitățile unui creier și este consumată de obicei în unele zone ale Pirineilor. Dacă este consumat proaspăt sau insuficient gătit, este atât de toxic încât, în unele cazuri, poate provoca moartea. Toxicitatea sa se datorează faptului că conține giromitrin, o toxină care atunci când ajunge în stomac se transformă în monometilhidrazină, care pe lângă faptul că este cumulativă, poate duce la cancer la ficat.

Enric Gràcia insistă că, dacă aceste ciuperci nu sunt consumate în mod corespunzător, ele pot provoca și otrăviri grave la nivelul creierului. „Vorbim despre o componentă care, cu un oxidant, poate fi utilizată ca combustibil. Consumul acestei ciuperci crude este o cauză de intoxicații alimentare grave ”, alarmă. Pentru a elimina această toxicitate, Gràcia avertizează că trebuie gateste-le foarte bine, dacă este posibil cu grăsimi astfel încât temperatura pe care o ating să fie mai mare. De asemenea, este recomandat fierbeți-l înainte de gătit și apoi scăpați de apă.

Unii micologi refuză în mod direct consumul acestuia și există deja multe ghiduri de ciuperci care recomandă să nu o consumați din cauza toxicității sale

Ca curiozitate, micologul adaugă că, deoarece acești compuși sunt transportați și prin aer, dacă suntem înăuntru un spațiu închis cu aceste ciuperci este posibil ca și noi să ne intoxicăm ușor. „Poți începe să te simți rău și uniform suferi de dureri de cap”, Subliniază El. Din acest motiv, unii micologi refuză în mod direct consumul acestuia și există deja multe ghiduri de ciuperci care ei sfătuiesc să nu mănânce.

Cu toate acestea, există locuri unde Gyromitra esculenta nu atât de stigmatizat. Finlanda este una dintre cele mai amatoare țări această ciupercă, dar guvernul cere ca pe piețele unde este vândută etichetarea să avertizeze despre toxicitatea și rapoartele sale instrucțiuni de pregătire. „Acolo,„ bolet de greix ”este o ciupercă foarte apreciată, dar vânzătorii sunt obligați să indice că nu pot fi consumate crude”, explică Piqueras.

Clitocybe nebularis

Pardilla, Moixernó de tardor sau Pampa grisa sunt câteva dintre numele pe care Clitocybe nebularis, o ciupercă foarte apreciată și căutată în special în Țara Bascilor. Sunt ciuperci mari cenușii care în mod normal tind să crească în grupuri și, printre micologi, a fost întotdeauna subiectul controverselor. Din acest motiv, consumul acestuia nu este recomandat în cele mai recente ghiduri de micologie.

"Este despre o ciupercă cumulativă. Acest lucru înseamnă că este mai probabil să te intoxici dacă îl iei în cantități mari ”, specifică Enric Gràcia. În plus, micologul adaugă că este o ciupercă destul de curioasă, în sensul că nu toată lumea simte la fel.

„Cele mai frecvente simptome sunt durerea gastrică și diareea. Pentru a le evita, cel mai bun lucru este să-l gătești foarte bine și apoi să arunci apa ”

„Cele mai frecvente simptome sunt dureri gastrice și diaree. Pentru a le evita este cel mai bine să o gătiți foarte bine și apoi să aruncați apa. Cu toate acestea, în multe cazuri, nici măcar gătitul nu rezolvă problema ”, avertizează expertul.

Josep Piqueras ne spune că în unele țări precum Italia au ajuns interzice comercializarea acestuia. „De aceea spun mereu că ciupercile sunt mai bine să nu le mănânce crude”, explică medicul specializat în hematologie, toxicolog și micolog.

Ciupercă

Cu siguranță nu v-ați așteptat să găsiți ciuperca în această listă, dar adevărul este că totul Agaricus (numite științific ciuperci) pot deveni toxic dacă este consumat crud. „Aceste ciuperci au metaboliți care trebuie descompuși prin gătit, întrucât altfel sunt toxici. Ciuperca crudă este un caz foarte ușor, dar este recomandabil să ne amintim acest lucru nu ar trebui să le mâncăm fără să le fi fiert înainte ”.

„Există studii experimentale care au dovedit acest lucru Agaricus raw poate deveni un potențial cancerigen”, Alertează dr. Josep Piqueras. Potrivit expertului în toxicologie și micologie, acest lucru poate fi aplicat ciupercilor sălbatice și de asemenea la cultivare, care este cel pe care îl consumăm cel mai mult. „În acest moment nu s-a putut lega direct cancerul de consumul de ciuperci crude, dar s-a demonstrat că agaritină, metabolitul conținut în aceste ciuperci poate dezvolta displazie ".

„Aplicarea unui mic tratament termic la ciupercă (maximum 20 de secunde în cuptorul cu microunde) este suficientă pentru a denatura agaritina”

Dar nu intrați în panică, soluția este mai simplă decât pare. „Aplicând ciuperca un pic de tratament termic (maximum 20 de secunde în cuptorul cu microunde) este suficient pentru a denatura agaritina ”, dezvăluie micologul Enric Gràcia. Expertul explică faptul că, făcând acest lucru, textura va rămâne la fel ca în raw. „Nici nu trebuie să-l tai în bucăți”, Adăuga.

Este necesar să mâncați ciuperci crude?

Deși ciupercile pe care le-am discutat în articol sunt cele mai bune pentru a evita consumul crud, Josep Piqueras și Enric Gràcia sunt de acord că, în general, nu ar trebui să consumăm ciuperci care nu au fost gătite anterior. „Din punct de vedere biologic, nu suntem pregătiți să le digerăm crude. Gătitul este un fel de „predigestie” care ne ajută să asimilăm substanțele membranei fungice și să le degradăm corect ”, explică Piqueras. De fapt, expertul insistă asupra faptului că singura ciupercă care nu pune o problemă în acest sens este Amanita caesarea sau, așa cum se știe în general, Ou de reig. „Totuși, prefer să fie gătit. Câștigă mult mai mult ”, adaugă el.

La rândul său, Enric Gràcia explică că odată cu trecerea anilor, el a trecut restricționarea listării dvs. de ciuperci comestibile și, în consecință, și consumul acestuia. „Din cauza unei neîncrederi în cunoștințele noastre, care de-a lungul anilor s-a schimbat din nou și din nou. Înainte existau multe ciuperci care erau considerate comestibile, dar așa cum se studiază despre aceasta, lista devine mai rară".

„Înainte existau multe ciuperci care erau considerate comestibile, dar pe măsură ce sunt studiate despre aceasta, lista devine mai redusă”

Ca sfatul cuiva care s-a ocupat cu ciuperci toată viața, Enric Gràcia recomandă să consumăm ciupercile pe care suntem siguri nu reprezintă un pericol pentru sănătatea noastră și pune o restricție la consumul său în brut.

În acest extras dintr-un text pe care expertul micolog îl atașează blogului său personal, el explică faptul că „consumul de ciuperci crude este neobișnuit deoarece nu este recomandat. Recomandați-l nu poate fi susținut științific. De asemenea, nu există experiență de ani de zile. Nu este recomandabil din punct de vedere alimentar și poate fi sursa necontrolată de alergii alimentare. Întrebarea finală ar fi, Este necesar să consumați ciuperci crude?".