Când am trecut de Écija, l-am sunat pe Rodrigo de la Calle. În timpul călătoriei noastre de-a lungul autostrăzii A-6, de la Córdoba la Carmona, Andrés López Raya m-a lăudat să hiperbolizez excelența salutară și culinară a aloe vera. Înainte de a vizita plantația sa Las Coronas, nu departe de Sevilla, am vrut să știu părerea acestui mare bucătar, specialist în universul verde.

vera

Rodrigo nu s-a tuns. „Nu am reușit niciodată să profit de această plantă. L-am folosit în timpul șederii mele în restaurantul primitiv Pobletul de Quique Dacosta, un pionier în utilizarea sa. Nu găsesc avantaje. Este nevoie de timp să se înmoaie, să se amareze și să se comporte ciudat "

Deja pe câmp, lângă plantațiile de aloe vera, am găsit câmpuri semănate cu mușețel. „Încerc să practic agricultură alternativă. M-am plictisit de culturile convenționale. Mă dedic plantelor aromatice și medicinale, feniculului dulce și acru, stevia rebaudiana, oregano, anason, pebrella ... "

La sosirea la el acasă, în inima văii Guadalquivir, au început surprizele. „L-am rugat pe Javi Baltazares să ne însoțească. Are un restaurant Los Baltazares în Dos Hermanas (Sevilla) pe care îl conduce împreună cu fratele său Juan Carlos, bucătar. Javi face cocktailuri magnifice și un gin tonic monumental cu note de aloe vera ".

Și s-a dovedit a fi adevărat, avea o finețe enormă. Javi infuzase ginul cu felii de grapefruit, mango și aloe vera într-un recipient similar cu cel pe care îl folosește Grant Achatz la cocktail barul său din Chicago. Nu este de mirare că inovațiile acestui sevillan în domeniul bucătăriei lichide îl catapultează spre faimă.

Prin cererea expresă a Giorgio Armani a creat un cocktail care în scara sa cromatică și aromatică seamănă cu parfumul Acqua di Giogia de la firma italiană. Mi-a spus că lucrează și pentru marca Jean Paul Gaultier prin Puig iar pentru parfumurile de Lancôme.În plus, a colaborat cu Mikel Ceberio pentru selecția de vinuri Petra Mora și vodka și este unul dintre „ambasadorii” Schweppes în Spania.

Soția lui Sonsoles pregătise un salmorejo cu ingredientele obișnuite și tacos de aloe în thermomix. Gros, echilibrat și cu o mătase, așa cum am întâlnit rar. Apoi un orez de țară, cu pui și legume. Începem cu amestecul obișnuit, adăugăm orez senad Mercadona și, aproape la sfârșit, o strop de suc de aloe. Totul prin ochi, după cum îmi place. Rezultat? Aproape un risotto cu o textură foarte miere, dar fără unt sau brânză. Splendid.

La desert, un sorbet de mango pe care Sonsoles l-a pregătit și în thermomix cu două lămâi întregi, gheață și o farfurie de aloe. Am constatat că acest sorbet de casă avea o textură mătăsoasă, fără cristale, de parcă am fi adăugat agenți de gelifiere. Apoi mi-am amintit de Fernando Saenz din La Rioja și de excepționalele sale înghețate Obrador Grate și de aplicațiile ipotetice ale acestei plante la creațiile sale.

În timpul mesei, Andrés a revenit la încărcătură cu proprietățile de sănătate ale plantei. După cum este logic, Francisco Macías, profesor de chimie organică la Universitatea din Cádiz, care a adus contribuții monumentale.

Mi-a amintit că romanii l-au folosit pentru a vindeca rănile, că provine din Africa, conține fibre, proteine ​​și oligoelemente, calciu, sodiu, potasiu, fier și germaniu. Andrés își răspândește entuziasmul când vorbește despre acest aliment nutraceutic în dublu aspect farmaceutic și nutrițional.

Fără a merge prea adânc, mi s-a părut că poate îmbunătăți texturile din umbră, în rolul său ipotetic de agent gelifiant capabil să înlocuiască parțial grăsimile și hidrații. Experiența mea a fost trecătoare și nu pot confirma rezultatele. Va trebui să-l întrebăm pe Quique Dacosta.

Va avea aplicații în bucătărie, patiserie, înghețată și cocktail bar? Nu eu sunt cel care o spune, las responsabilitatea pe seama profesioniștilor.Urmăriți-mă pe Twitter la@JCCapel