Când auzim despre aluatul acru și despre prepararea pâinii acasă, primul lucru care ne vine în minte este că este un proces laborios, complicat, lent, care necesită multă tehnică. Ei bine, de fapt, este ceva relativ simplu, că cu puțină practică obținem ideea. În această postare vom învăța totul despre aluat fără gluten înainte de a face o pâine fără gluten, fermentată cu aluat fără gluten, cea mai înaltă calitate la care putem aspira!

aluat

Ingrediente pentru a face aluat fără gluten

Importanța făinii pentru obținerea aluatului

Când vom face aluatul, este foarte important să alegem făină integrală, întrucât o mare parte din drojdiile și bacteriile prezente în mod natural în cereale sunt concentrate în tărâțe. Acestea, atunci când sunt combinate cu apa, sunt cele care vor da naștere la aluatul acru.

În plus, prepararea unui aluat și o pâine integrală 100% vor fi cele mai recomandate, ținând cont de faptul că cereale integrale (integrala) au o activitate mai antioxidanta datorita continutului lor mai mare de polifenoli, care sunt concentrati in tarate si in germeni. Aceste două părți sunt îndepărtate din cereale și făină rafinată (sau albă), acesta fiind motivul pentru care conținutul lor în fitochimicale cu acțiune antioxidantă, precum și diferite oligoelemente și mai ales fibre, sunt considerabil reduse.

bogat în fibre și polifenoli din cereale și cereale integrale pare a fi în spatele efectului protector pe care îl poate exercita consumul său în prevenirea bolilor cardiovasculare, diabetului, obezității, cancerului și mortalității din orice cauză (1). Într-adevăr, dovezile științifice actuale sugerează că făinurile rafinate și cerealele ar trebui înlocuite cu versiunile lor integrale, datorită beneficiilor potențiale pe care acestea din urmă par să le exercite în prevenirea diferitelor boli cronice.

În prezent, modul predominant în care sunt consumate cerealele este sub formă de pâine. De aceea este foarte important să ne asigurăm că provine din calitate maximă și 100% integral, fermentat cu aluat. Și cel mai bun lucru, fără îndoială, este că o facem acasă, întrucât astfel ne vom asigura că folosim materii prime de cea mai bună calitate, putem controla conținutul de sare și, bineînțeles, o putem face 100% integral.

De multe ori, când cumpărăm pâine, cu excepția cazului în care vin cu ingrediente detaliate, nu cunoaștem procentul de făină de grâu integral pe care o conține (este destul de dificil să găsim pâine de grâu integral 100%) și dacă nu putem lua gluten asta, lucrurile se complică și multe. De aceea, dacă o facem acasă, putem face o pâine pe măsura noastră și nu ar trebui să ne fie frică, deoarece este un proces ușor și distractiv.

Făină de grâu integral fără gluten

Pentru a face pâine cu aluat fără gluten, primul lucru de care avem nevoie este făina integrală de grâu fără alergen: hrișcă, amarant, quinoa, porumb integral, ovăz fără gluten, orez brun, teff și sorg. De asemenea, putem include făină de leguminoase, cum ar fi năut.

Putem cumpăra aceste făini direct sau mai bine, macina cereale acasa, ceea ce putem face fără probleme cu un mixer puternic sau, în mod ideal, cu o moară. Punem quinoa sau boabele de hrișcă, de exemplu, în mixerul sau moara noastră și le mărunțim până devine făină. În funcție de mixer, putem obține făină mai groasă decât cea comercială, dar faptul că sunt proaspăt măcinate va oferi o aromă excelentă pâinii și, de asemenea, îi va păstra oligoelementele și fitochimicalele la maxim. Dar hei, dacă nu avem ocazia să facem făina acasă, putem alege să o cumpărăm deja făcută, ceea ce este încă o opțiune foarte sănătoasă.

Un număr tot mai mare de studii științifice arată cum aluat fără gluten îmbunătățește calitatea pâinii fără gluten, deoarece îi conferă fermitate, elasticitate și, în plus, îl ajută să fie mai bine conservat; Se dovedește a fi mai puțin susceptibil la mucegai și, pe de altă parte, durează mai mult timp (2). După cum am menționat în postarea anterioară, Utilizarea aluatului va ajuta pâinea noastră fără gluten să-și îmbunătățească moliciunea și volumul, astfel încât calitatea și aroma sa vor fi destul de bune.

Se pare că făină de sorg (3) , hrișcă și quinoa, dau rezultate foarte bune la prepararea pâinii fără gluten, deoarece acționează pentru îmbunătățirea calității sale, atât senzoriale, cât și nutriționale. Făina de castane este, de asemenea, studiată, deoarece încorporarea sa în aluat pare să acționeze prin scăderea indicelui glicemic al pâinii fără gluten (4) și, așa cum s-a menționat mai sus, durează mai mult

Pseudocerealele, cum ar fi quinoa și amarant, De asemenea, se dovedesc a conține diverse tulpini de bacterii producătoare de acid lactic, care au un potențial considerabil de a produce aluat fără gluten. De exemplu, s-a văzut că quinoa și aluatul său acru Are o serie de bacterii acidofile capabile să degradeze fitații și să producă vitamine din grupa B (5), ceea ce îl face un ingredient foarte bun pentru realizarea preparatului nostru. Același lucru pare să fie și cazul nemuritoare, că aluatul său conține și bacterii acidofile care scad conținutul de fitați, cresc biodisponibilitatea diferitelor oligoelemente și sunt capabile să sintetizeze vitamina B2 și B9 (6) .

Din aceste motive, vedem potențialul pe care îl au cerealele și pseudo-cerealele fără gluten în producția de aluat și, din acest motiv, o vom face cu ele.

Alte ingrediente

În afară de făină, pentru a face aluatul fără gluten de care vom avea nevoie Apă, care se recomandă să fie filtrat. Vom adăuga și un puțină miere sau fructe uscate. Și de ce să adăugați puțină miere sau fructe uscate? Ei bine, pentru că aceste alimente sunt bogate în zaharuri simple, care va fi fermentat de microorganismele din aluat. Deși adăugarea sa nu este esențială, va scurta procesul și vom fi mai „siguri”, deoarece aceste zaharuri, împreună cu amidonul din făină, vor fi „hrana” pentru drojdii și bacterii, ceea ce va da naștere la aluat.

Temperatura

În ceea ce privește temperatura, idealul este între 25-30 ºC. Atingerea acestei temperaturi vara este mai ușoară, dar iarna poate fi complicată, ceea ce va face ca aluatul nostru să dureze mai mult pentru a fi gata. Cea mai bună opțiune ar fi să o faceți într-un fermentator, deoarece în acest fel vom controla exact temperatura, care va fi utilă nu numai în prepararea aluatului, ci și a pâinii. Cu toate acestea, dacă nu o avem, putem face și aluatul, singurul lucru este că ar trebui să încercăm să-l punem într-un loc destul de cald.

La aproximativ 25 ° C, aluatul nostru va fi gata în 4-5 zile. Această perioadă, așa cum am spus, poate fi prelungită dacă se efectuează la o temperatură mai scăzută, dar va ajunge să ne părăsească, este sigur.

Utilizarea și conservarea aluatului

Odată ce aluatul fără gluten este gata, trebuie păstrați-l la frigider și reîmprospătați-l de fiecare dată când mergem să facem pâine. Când îl avem în frigider nu este necesar să adăugăm mai multă făină sau ceva.

Procesul este după cum urmează: când avem aluatul pregătit, îl punem în frigider. Când mergem să facem pâinea, vom lua o lingură de aluat și o vom pune într-un castron cu făină și apă peste noapte. După acest timp, vom avea aluatul nostru (atunci va trebui să adăugăm în continuare făină pentru a face pâinea, dar vom vedea asta în următoarea postare). Acesta va fi „noul aluat”, cu care ne vom face pâinea. Din acest aluat nou, vom lua două linguri, pe care le vom păstra la frigider și vor fi folosite pentru a face următoarea pâine. Acest proces, pe care îl vom explica mai detaliat în următoarea postare, face ca aluatul să fie supus unui proces de reînnoire de fiecare dată când facem pâine.

Aluatul neînnoit nu trebuie păstrat la frigider mai mult de 1-2 luni. Adică, dacă mergem 1-2 luni fără să facem pâine, aluatul din frigider va deveni prea acid și probabil nu ne va da rezultate bune. Din această cauză, dacă vom sta atât de mult timp fără a face pâine, este convenabil să congelăm aluatul. Microorganismele din aluat rezistă la îngheț, acesta fiind motivul pentru care este o metodă foarte bună de stocare atunci când vom petrece timp fără a o reînnoi. Dacă facem pâine o dată pe săptămână sau la fiecare două săptămâni, nu vom avea această problemă, deoarece vom reînnoi aluatul în acele zile în care facem pâinea și se va ține perfect în frigider în acea săptămână sau două săptămâni.

Acest proces poate părea complex, dar atunci, când vom vedea rețeta pas cu pas, atât pentru pâine cât și pentru aluat, vom vedea că este mai simplu decât pare.

Referințe

(1) Aune D, Keum N, Giovannucci E și colab. Consumul de cereale integrale și riscul de boli cardiovasculare, cancer și toate cauzele și cauzele mortalității specifice: revizuire sistematică și meta-analiză doză-răspuns a studiilor prospective. BMJ. 2016; 353: i2716. Publicat 2016 iunie 14. doi: 10.1136/bmj.i2716

(2) Moore M.M., Dal Bello F., Arendt E.K. Aluatul fermentat de Lactobacillus plantarum FST 1.7 îmbunătățește calitatea și durata de valabilitate a pâinii fără gluten. Eur. Alimentare. Tehn. 2008; 226: 1309–1316. doi: 10.1007/s00217-007-0659-z.

(3) Wolter A., ​​Hager AS, Zannini E., Czerny M., Arendt E.K. Impactul aluatului fermentat cu Lactobacillus plantarum FST 1.7 asupra coacerii și a proprietăților senzoriale ale pâinilor fără gluten. Eur. Alimentare. Tehn. 2014; 239: 1-12. doi: 10.1007/s00217-014-2184-1.

(4) Rinaldi M, Paciulli M, Caligiani A, Scazzina F, Chiavaro E. Fermentarea aluatului și făina de castane în pâine fără gluten: O evaluare a termenului de valabilitate. Food Chem.2017 1 iunie; 224: 144-152. doi: 10.1016/j.foodchem.2016.12.055.

(5) Carrizo SL, Montes de Oca CE, Laiño JE, Suarez NE, Vignolo G, LeBlanc JG, Rollán G. Quinoa cu cereale andine ancestrale ca sursă de bacterii lactice capabile să degradeze fitatul și să producă vitamine din grupa B. Food Res Int. 2016 noiembrie; 89 (Pt 1): 488-494. doi: 10.1016/j.foodres.2016.08.013.

(6) Carrizo SL1, Montes de Oca CE, Hébert ME, Saavedra L, Vignolo G, LeBlanc JG, Rollán GC. Bacteriile cu acid lactic din amarantul din cereale andine: o sursă de vitamine și enzime cu valoare funcțională. J Mol Microbiol Biotechnol. 2017; 27 (5): 289-298. doi: 10.1159/000480542.