Știință infuzată

Primul caz de anizakidoză documentat în literatura științifică a fost cunoscut în 1876 cu un copil care vărsa un vierme, dar prima descriere completă a venit în 1960, când Van Thiel, de la Institutul de Medicină Tropicală din Leiden, din Olanda, a identificat parazitul ca fiind un nematod al cărui stadiu larvar a fost găsit la hering, cod, merluciu și macrou, iar adultul la rechin și rază. Pacientul lui Van Thiel îl mâncase din hering. De asemenea, menționează în articolul său alte zece cazuri, cu simptome similare și diagnosticate între 1955 și 1959.

Primul caz de infecție cu anisakis în Spania a fost publicat de echipa lui Juan José Arenal, în 1991, la spitalul Pío Del Río Hortega din Valladolid, la un bărbat în vârstă de 41 de ani în care nu a fost posibil să se stabilească modul în care a fost infectat cu nematodul.

Infecțiile cu anisakis provoacă simptome în tractul digestiv, cu dureri abdominale, există chiar și unele cazuri de apendicită acută și, în plus, reacții alergice. La persoanele sensibile la aceste nematode, pot apărea numai reacții alergice fără disconfort digestiv. În Spania, reacțiile alergice la anisakis au fost descrise la merluciu, hamsii, cod, ton, sardine, sepie, macrou și cocoș. Mai precis, în Vitoria-Gasteiz s-au găsit reacții alergice după consumul de merluciu gătit sau hamsii gătite sau crude, iar echipa lui Luis Fernández Corres a diagnosticat 100 de cazuri de reacție alergică, cifră care iese în evidență în literatura medicală despre acest parazit.

Din cele aproximativ 20.000 de cazuri de anizakidoză care sunt detectate în fiecare an la nivel mondial, peste 90% apar în Japonia, mai ales la bărbați și în zonele de coastă. Restul de 10% au fost diagnosticați în principal în Europa și, în special, în Olanda, Regatul Unit, Germania, Italia, Franța și Spania; și, de asemenea, în Asia, în Coreea; în America de Nord, în Statele Unite și Canada; în țările din Pacific din America de Sud; iar în Noua Zeelandă. Pe scurt, pe toate continentele și toate oceanele.

Creșterea numărului de cazuri în ultima jumătate de secol, mai precis în ultimii douăzeci de ani și conform recenziei, publicată în 2008, de Audicana și Kennedy, de la Spitalul Santiago de Vitoria-Gasteiz și, respectiv, de la Universitatea din Glasgow, se datorează la aceasta este o boală slab diagnosticată, cu o lipsă de informații chiar și în mediile medicale și cu bune metode recente de detectare. Și, de asemenea, datorită modei gastronomice din ultimii ani de a consuma pește crud sau insuficient gătit în funcție de tendința culinară în creștere de a nu-l prepara prea mult. Sau, dacă doriți, să nu o gătiți corect. Nu există nicio îndoială că, din cauza moftului pentru dieta mediteraneană, cererea consumatorilor de pește a crescut. O creștere recentă a prezenței acestor paraziți a fost propusă și la speciile de pești care sunt comercializate.

Într-o recenzie privind parazitoza cu anisakis în Spania, publicată în 2018, Zaida Herrador și grupul ei, de la Institutul de Sănătate Carlos III din Madrid, revizuiesc datele de spitalizare din 1977 până în 2015, cu un total de 2471 de internări cu simptome și diagnostic de anizakidoză. Deja în 2017 și cu date din 2013, Miguel Bao plasase Cantabria în fruntea numărului de cazuri urmat de Țara Bascilor.

Grupul lui Zaida Herrador detectează o creștere constantă a cazurilor în cei 19 ani analizați și, în plus, cu două vârfuri foarte mari în 2002 și 2014. Media este de 2,93 cazuri la un milion de locuitori, cu cea mai mare rată la Madrid, cu 9,17 cazuri la un milion, urmată de Castilla-León și La Rioja. În Țara Bascilor, rata este de 4,62 cazuri pe milion de locuitori. Autorii propun că numărul de pacienți nediagnosticați pe an în Spania este între 10.000 și 20.000.

anisakis
Anisakidoza este cunoscută sub numele de infecție de către orice membru al familiei Anisakidae și anisakiaza ca infecție de către un vierme specific din genul Anisakis. Imagine: Wikimedia Commons

Contagiunea depinde de cultura fiecărei țări în ceea ce privește hrănirea peștilor. În Japonia, sushi și sashimi sunt cea mai mare sursă de pește crud, deși bucătarii profesioniști detectează rapid infecția cu anisaki. Dar există pești și cefalopode care sunt consumate de indivizi în casele lor și care pot fi, de asemenea, infectate. În Statele Unite este somon, în Olanda este hering sărat sau afumat, în America de Sud este ceviche și în Spania este hamsie.

Specii marine care poartă anisakis și specii din apropiere de nematode se găsesc în toate mările planetei. Ca exemplu pentru a începe să înțelegem problema de sănătate pusă de acești paraziți, ne ajută că, într-o piață de pește din Japonia, 98% din macrou sau 94% din cod conțin anisakis. Pe o piață din Spania, în Granada, 39,4% din macrou conține anisakis. Cifre similare au fost găsite în Scoția, Italia, Franța sau Statele Unite. Mai precis, în Spania larvele de anisakis au fost găsite la peste 35 de specii de pești consumați în mod obișnuit. La merluciu există anisakis la 88% din exemplare; în merlan albastru, până la 85%; la stavridul, până la 60%, la hamsie este de 5,6%, iar la sardine până la 9%. Există variante curioase a căror cauză nu este cunoscută și, astfel, potrivit lui Adroher și colegii săi, de la Universitatea din Granada, în 1990 49,5% din macroul cantabric avea anisakis, 36% dintre cei din Atlantic și doar 6,3% din mediteranean macrou.

Anșoa crudă în oțet. Imagine: Wikimedia Commons

Cea mai bună protecție împotriva anizakidozei este educarea publicului despre pericolul de a consuma pește crud sau puțin gătit sau dacă provine din pește sărat sau afumat. Cu toate acestea, așa cum scrie Ignacio Ferre, de la Universitatea Cardenal Herrera-CEU din Valencia, este dificil să schimbi obiceiurile alimentare ale țărilor cu culturi de consum de pește crud, așa cum se întâmplă, de exemplu, cu Japonia, Peru și ceviche sau Spania cu hamsia. Este necesar să se aplice, pe cât posibil, măsurile de prevenire care sunt posibile, deoarece, în multe locuri, combustibilul pentru gătit sau congelatorul sunt luxuri de neatins pentru că sunt țări în curs de dezvoltare.

Și, de asemenea, trebuie să aplicăm metode de distrugere a larvelor la pești. Ei mor dacă trec prin temperaturi peste 60 ° C mai mult de un minut și mai bine să ajungă între 5 și 10 minute. Peștele afumat are nevoie de un proces de temperatură ridicată, iar peștele sărat trebuie să atingă o concentrație foarte mare de sare pentru o lungă perioadă de timp. Cu cuptorul cu microunde, gătiți la 74 ° C sau mai mult la putere maximă mai mult de două minute. Pentru peștele pe care doriți să îl consumați crud, acesta trebuie congelat la -20 ° C timp de cel puțin 24 de ore și, mai bine, de două până la trei zile și până la șapte zile.

În general, prepararea peștelui cu sare, uscat, marinat, cu oțet sau afumat până la 40 ° C, sterilizează alți agenți patogeni, dar nu realizează acest lucru cu anisakis. Astfel, grupul condus de Pilar Puente, de la Universitatea Complutense, a detectat că prezența anisakisului este mai mare la consumatorii obișnuiți de pește crud sau slab gătit decât la cei care îl congelează mai întâi și apoi îl gătesc.

Relația dintre creșterea cazurilor de anisakis și noile moduri culinare poate fi ilustrată de ceea ce menționează Oscar Caballero în istoria sa culturală a mării. În 1965 și la Paris, restaurantele au început să servească fileuri de somon sotate timp de doar 15 secunde pe fiecare parte. Sau devine cunoscut și carpaccioul de biban, adică bibanul crud. Caballero scrie că „ rondón de pește crud intră în restaurant cu un sfert de secol înainte de sashimis și apoi să spargă ceviches ”. A fost în jurul anului 1970 când restaurantul L’Arête, din Montparnasse, a început să servească primul său pește " rosé à l’arête ”, Cu carnea roz împotriva ghimpei. Este aproape pește crud, este nouvelle cuisine, bucătăria care va predomina în întreaga lume.

În Spania și la începutul anilor optzeci, José Carlos Capel a pretins că fripturile „ în roz ", Care a venit din Franța, cu carne puțin gătită și os de pește roz", o tehnică care își propune să respecte calitățile gastronomice ale alimentelor, demonstrând în același timp adevărata sa calitate, o modă care ni se pare definitivă, deoarece reprezintă singura metodă valabilă de a păstra aromele neprețuite ale mării în toată puritatea ei " . Este evident că nouvelle cuisine ignoră una dintre cele mai importante funcții ale focului pentru speciile noastre: sterilizarea alimentelor în timpul gătitului și eliminarea paraziților și, printre aceștia, anisakis și alți nematozi din pești.

Și, în sfârșit, câteva exemple ale acestor schimbări culinare. În 1930, în restaurantul Amparo, au gătit merluciu timp de o jumătate de oră. În 1973, în Societatea Beztartxo din Villarreal de Urretxua au făcut-o în 45 de minute. Dar în 1976, Ana María Calera a recomandat cincisprezece minute, iar Arguiñano în 1996 a recomandat 10-12 minute, dar Arzak o pune în 6 minute, iar în 2018 și pe internet, compania alimentară Pescanova recomandă patru minute. În 90 de ani am trecut de la o jumătate de oră la 4 minute.

Adroher, F.J. și colab. 1996. Anisakide larvare (Nematoda: Ascardoidea) în stavridul ( Trachurus trachurus ) de pe piața de pește din Granada (Spania). Cercetarea parazitologiei 82: 253-256.

Arenal Vera, J.J. și colab. 1991. Anizakiaza ca cauză a apendicitei acute și a reumatologiei: primul caz din literatura medicală. Jurnalul spaniol al bolilor digestive 79: 355-358.

Audicana, M.T. & M.W. Kennedy. 2008. Anisakis simplex: de la vierme de infecții obscure la inductor de hipersensibilitate imună. Clinical Microbiology Reviews 21: 360-379.

Bao, M. și colab. 2017. Evaluarea riscului unei zoonoze emergente de îngrijorare la nivel mondial: anizakiaza. Rapoarte științifice 7: 43699.

Caballero, O. 2018. Oceane, pește, feluri de mâncare. O istorie culturală a mării. Harp și Episcop Eds. Barcelona. 379 pp.

Capel, J.C. 1997. Manual de pește. R&B Eds. Bilbao. 366 pp.

del Pozo, M.D. și colab. 1997. Anisakis simplex, un factor etologic relevant în urticaria acută. Alergie 52: 576-579.

Ferre, I. 2001. Anizakioza și alte zoonoze parazitare transmise prin consumul de pește. AquaTIC 14: 20 pp.

Herrador, Z. și colab. 2018. Scenariul epidemiologic al anizakidozei în Spania se bazează pe spitalizări asociate: vârful aisbergului. Boli infecțioase clinice doi: 10.1093/cid/ciy853

Hochberg, N.S. & D.H. Hamer. 2010. Anizakidoză: Pericole ale adâncului. Boli infecțioase clinice 51: 806-812.

Nawa, Y. și colab. 2000. Sushi se delectează și paraziți: Riscul de pește și de zoonozele parazite suportate de alimente în Asia. Boli clinice infecțioase 41: 1297-1303.

Puente, P. și colab. 2008. Anisakis simplex: Prevalența ridicată în Madrid (Spania) și relația sa cu consumul de pește. Parazitologie experimentală 118: 271-274.

Terán-Ángel, G. și J. Rojas. 2012. Anizakidoză, inflamație și hipersensibilitate. Progrese în biomedicină 1: 30-37.

Van Thiel, P.H. și colab. 1960. Un nematod parazit la hering, cauzând sindroame abdominale acute la om. Medicină tropicală și geografică 12: 97-111.

Despre autor: Eduardo Angulo este doctor în biologie, profesor pensionat UPV/EHU de biologie celulară și popularizator științific. A publicat mai multe cărți și este autorul cărții La biología stupenda.