Restaurantul Atera are o singură masă în care toată lumea vrea să stea la New York: un bar pentru 18 persoane unde oficiază live danezul Ronny Emborg. Format între țara sa și Spania, „bucătăria simțurilor” sa subtilă a primit două stele Michelin. A fost bucătar pe iahtul reginei Margareta.

atera

Ușa aproape invizibilă a unei clădiri din TriBeCa este accesul direct la o mică sală din care ajungi într-o cameră de zi: doar 40 m2 găzduiește o bucătărie, o Bara în formă de U aplecându-se peste aragaz și o masă pe o parte. Sunt cele 18 locuri pe care le arată Atera, un restaurant din New York două stele Michelin, în timp ce a primit recenzii mai mult decât pozitive de la deschiderea sa în 2012, cu curiozitatea că în puțin peste cinci ani colectează deja două etape diferite. Al doilea are ca protagonist Ronny emborg (Ansager, Danemarca, 29 decembrie 1982). „A fost o provocare să-mi adaptez bucătăria la un spațiu din New York”, recunoaște bucătarul danez. Atera este o afacere deținută de Jodi Richard, femeie de afaceri care, înainte de a deschide acest restaurant, deținea o cafenea în New York, prima sa incursiune în sectorul ospitalității.

Cere. Cum aterizează un bucătar danez într-un spațiu de luat masa din Manhattan?

Ronny emborg. Am considerat întotdeauna opțiunea de a mă muta într-o altă țară cu scopul de a deschide un restaurant, ca un posibil pas în cariera mea. A apărut această oportunitate și am acceptat-o.

MATTHEW ABBICK. Atera căuta un nou bucătar, când un prieten de la restaurant ne-a pus în legătură cu Ronny. După câteva întâlniri și un meniu de testare, am simțit că ar putea să se potrivească perfect cu Atera. Între timp, pentru el, a fost o ocazie fantastică de a face acel pas ".

Semnarea lui Emborg de către Atera a implicat o schimbare radicală în propunerea spațiului de înaltă bucătărie, care, deja alături de Matthew Lightner, obținuse dubla distincție Michelin și mult așteptata stea triplă de la criticul Pete Wells, cel mai înalt rating culinar contemplat de New York Times. Cu danezii, atingerea nordică a fost evidentă pe farfurie și, în același timp, a contribuit la o schimbarea relației cu clienții într-o cameră concepută de la deschidere cu ideea de a profita la maximum de directul mesei, care, așezat pe un taburet cu o bară ca masă, așteaptă sosirea fiecărui preparat. „Desigur, fiecare bucătar are propriul stil și voce, așa că odată cu sosirea lui Ronny a avut loc o schimbare radicală în ofertă”, explică Abbick. „Au existat o mulțime de noutăți în formatul de afaceri, în propunerea gastronomică și în punerea în scenă a lui Atera, dar nu ne place să intrăm pentru a compara propunerile lui Lightner și Emborg în ceea ce privește stilul lor culinar și sistemul lor de operare” seful de camera adauga cu intelepciune.

Bucătarul reginei

Cu un caracter prietenos, o față serioasă și un fan declarat al produsului spaniol (și al bucătăriei sale, după ce s-a antrenat în diferite spații spaniole), Emborg a ajuns la New York cu originea sa nordică și un puternic mix cultural ca puncte de plecare pentru proiectarea unei propuneri în Atera care trebuia să fie neapărat ambițioasă. 2002 câștigător al premiului Culinary Star of Europe și 2007 bucătar danez al anului, prezintă un CV care reflectă un tur rapid prin mai multe și variate spații de înaltă bucătărie, cum ar fi danezii Molskroen Hotel & Restaurant (în Ebeltoft, la aproximativ 170 de kilometri de Copenhaga, și unde și-a început cariera profesională în 2000) și Marchal (Situat în Hotel d'Angleterre) Prémisse sau Geranium, toți trei în capitala daneză.

Mai mult, în 2004, a fost bucătarul reginei Margareta a II-a a Danemarcei pe iahtul ei Dannebrog, care funcționează ca una dintre reședințele lor de vară. Dacă până în 2007 și-a dezvoltat cariera profesională în principal în țara sa, în acel an s-a mutat în Spania pentru a lucra, mai întâi în Hacienda Benazuza, spațiu administrat apoi de Ferran Adria și echipa ta, cum ar fi elBulliHotel, în Sanlúcar La Mayor (Sevilla). În 2008, a trecut Mugaritz Da Bulliul. După acest sezon în Spania, s-a întors în țara sa, unde după ce a oficiat Herman, tot la Copenhaga, s-a mutat la Paris pentru a-și completa experiența în AOC Da Hotel d'Angleterre.

Î. Cu acest curriculum este necesar să vă întrebați cum definiți conceptul de Atera.

R. E. Definirea a ceea ce facem este întotdeauna o întrebare dificilă pentru mine. Cred că servim o bucătărie rafinată, contextualizată ca înaltă bucătărie, deși, în același timp, oferim un serviciu de bar în timp ce jucăm rock & roll. Mâncarea trebuie luată foarte în serios, având în vedere atenția, concentrarea și respectul pe care le merită, în același timp menținând propunerea noastră într-un context relaxat, umil și accesibil pentru a face ca restaurantul să se simtă confortabil.

Trebuie să ținem cont de câteva caracteristici pentru a descrie stilul acestui bucătar în restaurantul din New York: Ronny Emborg creează o bucătărie tehnică, cu un aspect și inspirație fără îndoială nordică, expediată într-un bar aliat de înaltă bucătărie cu suficientă atingere casuală pentru a garanta o experiență casuală clientelei exigente tipice unui restaurant de două stele. Dar mai sunt multe. Din restaurantul în sine, unde stă publicul local și internațional și ale cărui 18 locuri sunt printre cele mai populare din New York, se sintetizează bucătăria Atera: „Bucătăria americană progresivă cu o greutate evidentă a tehnicii franceze și o influență daneză foarte subtilă”. Aliatul său din cameră, Matthew Abbick descrie astfel propunerea lui Emborg: „Bucătăria lui Ronny prioritizează gustul mai presus de orice. El folosește un combinație de tehnici tradiționale și avansate, dar tratează întotdeauna fiecare produs în felul în care simte că va putea să profite la maximum de el și cea mai sinceră expresie a sa ".

Bucătărie de bar

Povestea acestui raport a început în iunie 2016, cu o vizită la Atera, când bucătăria lui Emborg împlinise un an în acest living. TriBeCa; și a continuat în ianuarie anul trecut, când bucătarul a făcut o prezentare la Madrid Fusion. La congresul gastronomic, Emborg și Abbick au reconstituit un serviciu Atera pe scenă, cu cuvintele bucătarului șef și gesturile de gătit ale bucătarului.

Î. Ce crezi că restaurantul tău este conceptualizat ca un bar?

R. E. La Atera, intenția este de a merge un pic dincolo de serviciul tradițional de bar, care implică o față în față cu restaurantul. Ideea este arată munca noastră mesenilor ca și cum ar fi un spectacol. Este, de asemenea, o modalitate de a primi reacția clientului în momentul în care servim vasele.

P. Cu riscul ca acest „feedback” imediat de la restaurant să fie pozitiv sau negativ.

R. E. Da, ne place că, în timp ce suntem lângă pas, putem vedea instantaneu fețele oaspeților noștri și reacțiile lor. Este o formulă care implică un avantaj important pentru a anticipa nevoile meselor. Bara îndeplinește astfel o dublă funcție în Atera: este permisul de bucătărie și, în același timp, este masa pentru restaurant, care, în timp ce luați masa, urmăriți în direct lucrarea lui Emborg, care servește personal câteva feluri de mâncare, în timp ce Abbick își asumă sarcina de a explica rețetele și vinurile și de a avea grijă de detalii precum serviciul de cafea sau ceai. Partenerul tău din cameră expune cum.

Î. Când Ronny a ajuns la Atera, spațiul era deja conceput ca un bar. A fost bucătarul în favoarea acestui format?

M. A. Ronny a devenit din ce în ce mai mult fan al formatului de bare. Când stă la câțiva pași distanță de clienți, se asigură că aceștia primesc mâncărurile la momentul și modul în care el, ca bucătar, își dorește. Deci, puteți termina un vas și îl puteți servi doar câteva secunde mai târziu, fără a pierde timp; de fapt, farfuria nu trebuie să schimbe mâinile de trei ori, deoarece iese din trecere, se deplasează pe un coridor și apoi ajunge la masă printr-o sufragerie. Este terminat și ajunge deja la restaurant.

Î. Confirmați avantajele acestei formule de bare?

M. A. Ne place formatul de servire într-un bar, deoarece generează o conversație și interacțiune într-un mod natural cu clientul și, încetul cu încetul, în timpul serviciului construiește confortabil o conexiune umană între restaurant și echipa noastră. Atera se bazează pe un personal format din 17 profesioniști, inclusiv Emborg și Abbick. Cu capacitate pentru maxim 18 clienți, între bar și o masă situată într-un colț lateral al restaurantului. „Preferăm să nu servim mai mult de 16 oaspeți”, clarifică ei, ca o modalitate de a garanta excelența pe care acest duo hotelier pare să o urmărească în munca lor. „Suntem o echipă diversă de culturi și experiențe profesionale diferite, cu un scop comun”, personalul său se prezintă pe site-ul web Atera, care conține numele tuturor angajaților unul câte unul.

Mâncare de familie

Micul restaurant Manhattan, care ocupă parterul unei clădiri istorice, are un truc: doar în demisol se află bucătăria de producție și pre-elaborările, unde, în plus, echipa pregătește zilnic masa familiei, adică masa de prânz a personalului la o masă lungă. Este exact în aceste tripe ale unității în care se prepară uleiuri și infuzii proaspete cu pin, pâine, unt de casă, suc de ceapă la grătar sau piele de lapte utilizate în unele rețete, sucuri pentru împerechere nealcoolică, flori ca un ingredient suplimentar sau ierburi pentru infuzii digestive, elemente care fac parte din preparatele cu care Emborg compune ceremonia din Atera. Și multe dintre aceste ierburi sau flori provin dintr-o mică grădină ascunsă din acest demisol al TriBeCa. În plus, la acest etaj situat sub restaurant (de la care cobori la bucătăria de producție), sunt pivniţă și a sufragerie privată (numit Bibliotecă, care are posibilitatea de a găzdui până la 12 locuri).

O mare parte din bucătăria lui Ronny Emborg în perioada sa scandinavă este inclusă în carte Cartea de bucate a vrăjitorului, o carte de rețete cu 112 feluri de mâncare care întruchipează filosofia bucătarului în jurul a ceea ce el numește „bucătărie senzorială” sau „bucătărie a simțurilor”, care neapărat „face apel la diverse simțuri ale mesei, de la vedere sau miros la atingere și, desigur, la gust”. Ține minte că o bună parte a carierei sale profesionale a fost dezvoltată în Danemarca, într-o perioadă în care mișcarea New Nordic Kitchen era în plină desfășurare și dezvoltare, lucru pe care bucătarul-șef Atera l-a experimentat în timp ce lucra în spații gastronomice precum Geranium sau AOC. La sosirea sa la TriBeCa, această filozofie a evoluat pentru a avea propria sa traducere în New York. „Atera aduce un omagiu poeziei naturii și a creativității, în căutarea unei experiențe senzoriale profunde”, este descrierea oferită din restaurant pentru a defini propunerea Emborg, care se bazează pe furnizori locali, precum Bohditree Farm (în New Jersey), pentru a vă compune vasele.

Sunt creații subtile și elegante, cu afirmații directe, integrate doar de numele principalelor lor ingrediente: roșie verde, ienupăr; Trandafiri și homar; Vafe de brânză, ciuperci fermentate; Scoici, măr, mărar, hrean; Sparanghel, smântână și piele de lapte; Miel, lemn dulce, usturoi în sezon; sau un desert ca Manzanilla, Meringue, Meyer Lemon. Fără meniu, singura opțiune de a mânca în Atera este o singură meniu degustare, cu un preț de 275 dolari (234 euro). „În fiecare zi, există o singură opțiune, deși, desigur, suntem flexibili pentru a face ajustările necesare pentru a se potrivi mesei din motive de alergii sau dietă", afirmă ei. În plus, guvernează diverse formule de împerechere a vinurilor, mai mult sau mai puțin extins, la un preț de 195, 175 și 365 de dolari (166, 149 și 310 euro), în afară de a asocierea cumpătării (asociere nealcoolică) de 105 dolari (89 euro) și o ceremonie de ceai pentru 95 USD (81 euro).

P. Atera optează pentru un singur meniu de degustare, care insistă asupra temporalității produsului, o altă caracteristică a bucătăriei sale.

R. E. Meniul poate fi modificat în mod constant și, în fiecare zi, este întotdeauna puțin diferit față de ziua precedentă, cu excepția câtorva feluri de mâncare care se află în meniu încă din prima zi. Diferențele din meniu între fiecare sezon sunt drastice.

Deși pe o piață precum spaniola nu este sistemul obișnuit, în Manhattan nu este atât de ciudat să găsești restaurante cu tipul actual de ore în Atera, un loc care nu se deschide niciodată la prânz. A) Da, oferă un total de 14 servicii săptămânale, întotdeauna la cină, bandă în care există o dublă schimbare la 18:00 și 21:30. Clientul este rugat să estimeze în jur de două ore și jumătate ca timp necesar pentru a se bucura de meniu în liniște. Unitatea din New York acceptă rezervări doar cu șase săptămâni în avans. La momentul rezervare prin telefon sau online, clientul trebuie să faciliteze Numărul cărții de credit, ca garanție. A) Da, Anulările sau modificările de zi sau de oră sunt acceptate (în cazul în care există disponibilitate), fără taxe suplimentare cu până la 72 de ore înainte de rezervare. Cu mai puțină notificare sau dacă oaspetele nu apare (binecunoscutul no show), Atera va taxa 195 de dolari (166 euro) de persoană.