In ultimii ani, pare a fi la modă să punem la îndoială pilonii fundamentali pe care s-au bazat calitatea și speranța de viață de care ne bucurăm în prezent. Vaccinare, antibioterapia și igiena sunt, printre altele, instrumente de bază în lupta împotriva bolilor infecțioase.

alimentelor

De aceea asistăm îngrijorat la introducerea în creștere a anumitor moduri (cum ar fi consumul de lapte nepasteurizat sau produse lactate derivate fără suficientă maturare) care pot pune în pericol ceea ce a făcut atât de mult efort pentru a construi în domeniul siguranței alimentare. Pasteurizarea este ieftină, sănătoasă, cu greu modifică caracteristicile organoleptice și asigură o calitate microbiologică excelentă a alimentelor. Și există alte tehnici pentru acele alimente în care nu funcționează: sterilizarea căldurii, iradierea, acidificarea, presiunea ridicată și așa mai departe. Lista este imensă și adaptabilă la aproape fiecare aliment.

Europa este lider mondial în domeniul controlului sanitar alimentar pe tot parcursul lanțului de producție, implicând toate părțile interesate (fermieri, fermieri, medici veterinari, administrații etc.) în sarcină. Nu trebuie uitat că astăzi producția de alimente este centralizată în multe cazuri: o fabrică produce o cantitate enormă de alimente care este transportată la puncte de distribuție îndepărtate. O problemă de igienă alimentară în acea fabrică va genera probleme consumatorilor dispersați și îndepărtați. Prin urmare, producția este în multe cazuri centralizată, dar problemele sunt descentralizate.

Scenariul cu care ne confruntăm atunci când luptăm obținerea de alimente sănătoase și sigure este din ce în ce mai dificilă. Printre viruși, bacterii și paraziți, există zeci de agenți patogeni de origine alimentară. În Europa unii sunt cunoscuți vechi: Campylobacter, Escherichia, Salmonella, Toxoplasma sau Listeria. În plus, noi agenți patogeni de origine alimentară sunt descriși cu o anumită frecvență, iar alimentele noi sunt adăugate, de asemenea, pe listele celor implicați în focare de boli, precum și câteva noi modalități de preparare. Chiar și schimbările climatice par să favorizeze anumiți agenți patogeni din ciclul lor biologic, crescând prevalența lor în pește, legume și apă potabilă.

Există zeci de exemple. Recent, Listeria topică a fost detectată recent în năsturel sau țelină folosită la salată, cu care nu fusese asociată anterior; Salmonella a fost găsită și în untul de ardei sau piper. Cauza izbucnirii germane din 2011 (cunoscută sub numele de criza castraveților spanioli, care nu a avut nimic de-a face cu ea) a fost o Escherichia coli O104: H4 cu o combinație fatală și necunoscută de factori de virulență și al cărei vehicul era, presupus, focare de schinduf. Dar sunt întotdeauna noi pe listă (Arcobacter butzleri, virusul hepatitei E etc.), unele aproape uitate precum Brucella, Clostridium sau Bacillus reapar, sau cele care sunt mereu în căutarea unor catastrofe, precum Vibrio cholerae, sunt reactivate. Profitați de mâncărurile rare, cum ar fi ceviche. Paraziți precum Echinococcus sau Anisakis se alătură bacteriilor și virușilor în modificarea formelor lor de transmitere, profitând de schimbările din obiceiurile noastre de obținere și consum alimente. Este posibil ca numele științifice să nu fie foarte familiare, dar numele bolilor sunt: ​​hidatidoză, botulism, holeră, febră malteză sau bruceloză etc.

Pentru că totul se schimbă. Schimbarea este singura constantă în bolile transmisibile. Și ne schimbăm în mod constant lanțul alimentar, cu alimente noi și noi obiceiuri. Obiceiuri care apar și sunt stabilite: gătite în prealabil gata de servit sau doar încălzite; carnea, peștele, brânzeturile și legumele sunt oferite feliate; alimentele din gama a patra și a cincea, deschise și consumate; sucurile proaspete nepasteurizate etc. pot contribui la apariția de noi agenți patogeni sau la reapariția unora aproape uitate. Și consumul de alimente exotice proliferează: fructe, carne, pește, ouă, alge, legume aduse de oriunde de pe glob și care sunt purtători de agenți patogeni din zonele lor de origine. Globalizarea este, de asemenea, alimentară.

Alimente și producții noi, da, dar, mai presus de toate, noi tehnici și obiceiuri culinare, care modifică condițiile pentru prezența sau dezvoltarea agenților patogeni în alimente. Bolile de origine alimentară sunt strâns legate de prepararea și consumul acesteia. Tratamentul pe care îl eliminăm cu modificările produselor alimentare și nu neapărat în bine: gătirea la temperatură scăzută sau utilizarea microundelor în loc de gătitul tradițional nu garantează în aceeași măsură că sunt atinse temperaturile necesare pentru a asigura eliminarea agenților patogeni viabili. . Consumul de carne și pește crud sau ușor marinat (sushi și altele asemenea, ceviche, tartare, carpaccio etc.) este în creștere care, la fel ca unele alimente gătite în prealabil, poate crea condiții de activitate a apei sau de pH valabile pentru multiplicarea sau supraviețuirea agenților patogeni. Cele feliate implică mai multă manipulare și o suprafață mai mare expusă la contaminare. Și altele.

Este clar că trebuie să pariați pe natural, dar știind ce implică și cum să îl gestionați. Există cei care cred că moda pentru rar, organic, natural sau unele tehnici culinare sunt aici pentru a rămâne. S-ar putea întâmpla și chiar ar fi de dorit în condițiile potrivite. Dar, din punct de vedere sanitar, unele practici constituie un risc care, cel puțin, trebuie cunoscut și care, în plus, poate fi redus și aproape eliminat. Trebuie doar să extremăm comenzile. Tehnicile care o permit ar trebui recomandate, dacă nu impuse. Un exemplu clar îl reprezintă focarele de salmoneloză asociate consumului de maioneză și produse de patiserie făcute cu ouă proaspete. Obligația de a utiliza ouă pasteurizate a dus la o scădere drastică a focarelor asociate acestor produse fără o scădere substanțială a calităților acestora.

Aceste riscuri alcătuiesc un întreg scenariu de sănătate publică, de vreme ce își originează nevoia de analiza, evaluarea, îmbunătățirea tehnicilor în producția și prelucrarea alimentelor și, în cele din urmă - joc de cuvinte - al unui regulament normativ care garantează siguranța alimentelor. În spatele fiecărui focar de boală transmisă de alimente există întotdeauna o eroare în mecanismele de igienă, deși putem fi siguri, există tehnologii disponibile pentru a le preveni.