Vrei să gătești carne, pește sau legume cu texturile perfecte ale celor mai bune restaurante? Puteți realiza acest lucru cu un robot de bucătărie, un „aragaz lent” sau o oală simplă. Și fără gadgeturi ciudate.

Dacă ați fost într-un restaurant de o anumită categorie în ultimii 10 ani - sau în ultimii trei unul mai normal, deoarece tehnica a devenit destul de populară - cu siguranță v-au servit mai multe feluri de mâncare cu ingrediente gătite „sous- vide "sau" sous vide ". O tehnică care, după ambalarea sub vid a alimentelor, condimentată cu mirodenii, ierburi aromatice sau lichide aromate, le gătește pentru o anumită perioadă de timp la o temperatură exactă care le face mierea, tandre și mai suculente decât ați mâncat vreodată.

jurul

Dacă sunteți un bucătar expert și sunteți interesat de această tehnică, este posibil să aveți deja un circulator de aer. Dar, dacă tocmai ați descoperit acum că există posibilitatea, o puteți face și cu robotul dvs. de bucătărie - genul care încălzește, desigur - un vas de vase sau o simplă oală plină cu apă fierbinte și un termometru: iată un ghid pentru sous gătește cu instrumente de a fi acasă.

Avantajele gătitului sous vide

Încep prin a-l cita pe colegul meu Jordi Luque, care a vorbit deja despre avantajele gătitului la temperaturi scăzute - ceea ce nu este întotdeauna „sous-vide” - în acest articol: „Harold McGee o spune în Gătit și mâncare (Dezbatere). Se pare că carnea și peștele încep să se contracte la 50 ° C, iar la 85 ° C sunt deja confiscate complet. Acest lucru se traduce printr-o carne tare, de genul care face o minge sau un pește dolofan. Astfel, dacă ne asigurăm că temperatura internă a alimentelor pe care le gătim este în jur de 60 ° C, în funcție de mâncare - puteți verifica temperaturile minime de siguranță aici, iar aici aveți un convertor Fahrenheit în Celsius - vom obține vase cu texturi foarte drăguț ".

Când închideți și alimentele în vid, realizați că pierderea de apă din aceasta este minimă și că aroma condimentelor, ierburilor și lichidelor la contact impregnează bucățile la maxim, sporind astfel aroma lor la maxim.

Cum putem face un vid fără aparat?

Cea mai obișnuită modalitate este cu un dispozitiv de etanșare cu vid, dar, evident, acesta este un dispozitiv pe care nu toată lumea îl are acasă. Există un sistem mult mai simplu: pungi cu fermoar potrivite pentru uz alimentar (de unică folosință sau silicon; care sunt reutilizabile, foarte practice atât pentru congelare, cât și pentru a transporta niște gustări în geantă și durabile, deoarece au multe utilizări).

Pentru a realiza ceva foarte asemănător cu vidul, va trebui să umplem chiuveta sau o oală mare cu apă, să punem ceea ce dorim să gătim într-una dintre aceste pungi și să scufundăm punga aproape închisă puțin câte puțin și foarte atent în apă (cu un centimetru de deschidere Va fi suficient). Când presiunea a expulzat aerul, acesta va fi aproape gol și va fi timpul să se închidă complet, asigurându-vă că punga este bine închisă.

Ce putem viziona acasă?

În mod normal, carnea, păsările de curte, peștele, ouăle - cel mai ușor lucru de gătit, deoarece vin deja cu propriile ambalaje sub vid -, legume ... În acest caz, depinde de materialul specific.

Cu un robot de bucătărie

Dacă vom folosi un robot de bucătărie, putem regla temperatura mult - de obicei se deplasează de la 5 la 5 grade - și avem timpul maxim pe care ni-l permite. Acestea sunt de obicei aproximativ 90 de minute, cu excepția programelor speciale (dacă suntem aproape, îl putem dubla sau tripla, pornind din nou de fiecare dată când se oprește). Această afișare de precizie termică este compensată - la rău - cu capacitatea lor redusă, dar, în schimb, se încălzesc rapid.

Pe lângă pregătirea puiului lent pe care vi-l propunem la sfârșitul articolului - perfect pentru a înlocui mezelurile în sandvișurile de dimineață, pentru a lua în salată sau ca gustare - puteți face și cel mai fraged sfoară de porc din lume. Condimentați-l după gust, faceți vidul și gătiți-l la 55 de grade timp de 90 de minute; Când îl scoateți, marcați-l într-o tigaie la foc mare timp de aproximativ 15 secunde pe fiecare parte și faceți medalioane. O puteți face și cu un piept de rață, în acest caz făcând tăieturi superficiale în formă de diamant pe toată pielea și lăsând-o să se rumenească; își vor suge degetele.

Cu un termometru și o oală

Această metodă este potrivită pentru rețetele care necesită un timp scurt. Cu excepția cazului în care, desigur, avem răbdare suficientă pentru a aprinde focul de fiecare dată când temperatura scade în cele 36 de ore pe care le solicită aceste obraz suculente de porc, o rețetă de la Míriam García în The Winter Guest. Dar, deoarece lucrul este să încălziți o oală cu apă la temperatura pe care o dorim și să o reglați pentru timpul necesar încălzind-o puțin de fiecare dată când se răcește. Pentru majoritatea oamenilor, peștii grași precum somonul, tonul sau peștele funcționează mai bine. bonito sau crustacee, care se gătesc mult mai repede.

Funcționează foarte bine cu bonito tăiat în cuburi de 2,5 cm, condimentat cu puțină coajă de tei, piper, puțin ghimbir ras, câteva picături de ulei de susan și, dacă doriți, niște sriracha sau chili la gust, pe care le vom avea la 50 de grade pentru 25 de minute. În același timp putem prepara niște creveți cu puțină usturoi feliat-pe care îl vom scoate mai târziu-, coajă de lămâie, pătrunjel și ulei de măsline extravirgin.

Dacă căutăm un rezultat profesional, vom urma sfaturile unui expert în domeniu. Enrique Bengoechea, recomandă pe pagina sa Dorar să nu sigileze sucurile această rețetă de somon marinat cu citrice și confit, care se vindecă anterior în frigider cu o greutate deasupra, sare și coajă de citrice pentru câteva ore, pentru a-l confita ulterior pentru 20 de minute la 42 de grade.

Cu un aragaz lent

Am publicat deja patru rețete pentru a-l lustrui, un manual de utilizare pentru începători și o mulțime de rețete pe care le puteți pregăti fără a mai face vase și tigăi, dar avocatul bucătarului și guru-ul aragazului lent Marta Miranda are întotdeauna ceva interesant de contribuit ( da, de asemenea, în gătit sub vide). Miranda vrea să clarifice un lucru: cu această metodă nu puteți controla temperatura cu precizie, deoarece chiar și între două oale ale aceluiași model pot exista variații.

O modalitate bună de a profita de o oală prin gătit sub vid, care ne permite, de asemenea, să facem diferite preparate în același lot, este să folosim borcane de conservare. Marta Miranda oferă ca exemple aceste delicioase legume murate Crockpotting, printre care alte borcane cu usturoi și ulei ar putea fi perfect strecurate pentru a le confita. Iată încă un avertisment al Mirandei: nu deschideți borcanele până când nu sunt destul de reci, deoarece conținutul poate apărea. Ultimul sfat este cu privire la Siguranța Alimentelor: „de îndată ce sunt reci trebuie să duci borcanele la frigider și să le consumi în timpul săptămânii: nu sunt sterilizate în conserve”. Dacă vrem să fie, putem folosi această tehnică.

De asemenea, putem găti carnea și păsările cu vid folosind un aragaz lent - adăugând întotdeauna apă în oală și punând mai bine un raft, astfel încât acestea să nu atingă direct fundul -, dar vom avea succes doar cu cele care ar funcționa deja fără vid. În ce cazuri poate merita să folosiți această tehnică și să nu o faceți așa cum este? Când vrem să conservăm toate sucurile, îmbunătățim aroma unui lac sau a unui amestec de condimente sau, de exemplu, dacă vrem să facem o slănină gătită dublu (pentru a fi înmuiată mai târziu și a face clătite, de exemplu).

DOUĂ REȚETE CARE NICIODATĂ FALCĂ

Pui cu temperatură scăzută în robotul de bucătărie

Puteți să-l puneți într-un sandviș, să-l grătiți mai târziu și să-l serviți fierbinte și să-i dați toată aroma pe care o doriți cu condimente sau ierburi: puiul lent din bucătăria Rebeca este un hit pe care veți dori să îl repetați de mai multe ori (sau, direct, săptămânal).