Caracterizarea prăjiturilor realizate cu coji de tescovină de struguri

caracterizarea

Rafael Canett Romero, Ana Irene Ledesma Osuna, Rosario Maribel Robles, Sánchez Rafael Morales Castro, Liliana León Martínez, Rosaura León-Gálvez.

Departamentul de Cercetare și Studii Postuniversitare în Alimentație. Universitatea din Sonora. Hermosillo, Sonora, Mexic.

Cuvinte cheie: tescovină de struguri, biscuiți cu fibre, fibre dietetice.

Caracterizarea prăjiturilor făcute cu tescovină de struguri desămânțată.

Cuvinte cheie: tescovină de struguri, prăjituri cu fibre, fibre dietetice.

Primit: 04-07-2003 Acceptat: 13-02-2004

În Mexic, Sonora este principalul stat producător de struguri la nivel național, cu aproximativ 64% din suprafața plantată dedicată acestei culturi. Dintre acestea, aproximativ 60% sunt destinate cultivării strugurilor industriali, care sunt folosiți pentru a face coniac (1).

Tescovinul de struguri este un subprodus obținut din procesul de vinificare, care constă în supunerea fructelor la un proces de extracție a sucului, care împreună cu pulpa și coaja sunt depuse în rezervoarele de fermentare; Ulterior, sucul fermentat este separat de toată materia solidă care îl însoțește și, pe de o parte, se obține sucul care trece la distilare și, pe de altă parte, tescovina de struguri; care este constituită din greutate cu 45% din coajă, 30% din semințe și 25% din scobitoare. S-a estimat că tescovinul reprezintă 12% din greutatea strugurilor proaspeți și are un conținut de umiditate de 65% (2).

În funcție de regiunea de creștere și de soiurile de struguri, tescovina poate avea următoarea compoziție chimică: 12-14% proteine, 17-35% fibre brute, 5-9% grăsimi și 5-9% minerale (3).

În ultimii ani a existat un interes mai mare pentru recuperarea și reutilizarea subproduselor procesului de vinificare (2,4). Studiile au arătat că tescovina de struguri poate fi utilizată ca sursă de fibre dietetice pentru consumul uman (4,5), deoarece cojile de tescovină conțin un conținut ridicat al acestei componente.

Având în vedere accentul crescut acordat cerințelor de fibre dietetice, a existat un interes crescut pentru încorporarea cu succes a fibrelor în produsele alimentare (6,7). Ingerarea fibrelor alimentare este asociată cu o varietate de efecte fiziologice, care depind de proprietățile fizico-chimice ale diferitelor tipuri de fibre. Aceste efecte includ o creștere a greutății și a volumului scaunului, o scădere a nivelului de colesterol plasmatic, o scădere a răspunsului glicemic la alimente, un efect asupra riscului de cancer de colon și rect și o scădere a disponibilității biologice a nutrienților. (8-14).

A fost investigată încorporarea fibrelor din diverse surse în fabricarea cookie-urilor (6,15,16), s-a observat, de asemenea, că adăugarea de fibre poate modifica unele proprietăți ale alimentelor precum aspectul, gustul și textura (7). Gingiile și pectinele din formularea multor alimente modifică sau controlează efectele lor texturale (17).

Incorporarea fibrelor în formulele de panificație a fost folosită cu mare succes; S-a constatat că adăugarea a 25% fibre (grâu sau tărâțe de porumb) nu produce modificări semnificative în textura chiflelor și nici în acceptarea lor (18). În formularea alimentelor, cel mai important criteriu în selectarea nivelului de încorporare a oricărui ingredient este contribuția pe care o va avea în acceptarea produsului final (19).

Prin urmare, obiectivul acestei lucrări a fost de a determina dacă coaja de tescovină de struguri poate fi încorporată la niveluri moderate în prepararea prăjiturilor fără a arăta un efect negativ asupra nivelului de acceptare a prăjiturii, precum și asupra valorii nutritive a proteinei.

MATERIALE ȘI METODE

Obținerea materiei prime

Tescovină de struguri din soiul carignan noir a fost obținută de la un procesor local de coniac. Prelevarea a fost efectuată aleatoriu în perioada de recoltare. Tocul de struguri a fost supus unui proces de uscare într-un uscător de tip tunel cu circulație de aer contracurent și o temperatură de 55 ± 5 ° C pentru o perioadă de trei până la cinci ore. Componentele anatomice ale vinului de struguri (coji, semințe și scobitoare) au fost separate folosind un produs de curățare a cerealelor (marca Clipper, modelul M2BC) și ulterior manual. S-a folosit doar cojile de tescovină de struguri și măcinarea a fost efectuată într-o moară experimentală (marca Laboratory Mills, model 1100) obținând o dimensiune a particulelor de 60 de ochiuri.

Formularea și pregătirea cookie-urilor

Fursecurile au fost preparate în conformitate cu micrometoda III (20). Formularea de bază a inclus făină de grâu, zahăr, scurtare vegetală, agenți chimici de dospire, sare, vanilie și suficientă apă pentru a obține un aluat de consistență optimă. Cojile de tescovină de struguri au fost înlocuite cu 0, 5, 7,5 și 10% din făină (greutate/greutate) în formularea de bază. Amestecarea ingredientelor a fost efectuată într-un mixer (Hobart Troy, OH, model AS200T) și coacerea a fost efectuată într-un cuptor electric (Cárcamo S.A., México, D.F.) timp de 12 minute la o temperatură de 205 ° C.

Testele chimice au fost efectuate atât pe coji de tescovină de struguri, cât și pe biscuiți, urmând tehnicile propuse de AOAC, 1990 (21). Analizele chimice efectuate au inclus determinările de umiditate (metoda 925.10), proteine ​​(metoda 950.36), grăsimi (metoda 922.06) și cenușă (metoda 923.03). În plus, s-a determinat conținutul de taninuri (22) și fibre dietetice totale (FDT), precum și fracțiile solubile (FDS) și insolubile (FDI) (23).

Măsurarea culorii

Culoarea cookie-urilor a fost măsurată folosind un colorimetru tristimulus (marca Minolta, model CR10) pentru a obține valorile L (luminozitate), a (roșu) și b (galben); unde L = 100 (alb), L = 0 (negru), + a = roșu, - a = verde, + b = galben și ? b = albastru. Toate probele de cookie au fost plasate în cutii Petri, iar valorile L, a și b au fost obținute de pe suprafața cookie-ului. Au fost analizate cinci probe din fiecare tratament și fiecare tratament a fost efectuat în duplicat.

Evaluările senzoriale ale cookie-urilor au fost efectuate folosind 30 de judecători consumatori. Nivelul de acceptare a cookie-urilor a fost evaluat folosind o scară hedonică în 7 puncte, unde 7 = Îmi place mult, 6 = Îmi place, 5 Îmi place ușor, 4 = Nu-mi place și nici nu-mi place, 3 = Nu-mi place ușor, 2 = Nu-mi place și 1 = Nu-mi place mult (24).

(creșterea în greutate + scăderea în greutate a grupului de dietă fără azot)

grame de proteine ​​consumate

azot consumat ? azot fecal X 100

azot consumat ? (azot fecal ? azot fecal metabolic) X 100

În cazul în care azotul fecal metabolic este obținut prin utilizarea unui grup de animale hrănite cu o dietă fără azot (25).

Compoziția ingredientelor în dietele experimentale *