este

"Contaminare încrucișată" este un set de cuvinte pe care le auzim foarte frecvent atunci când vorbim despre siguranța alimentelor. Este de fapt un mod specializat de a se referi la bacterii care merg de la o suprafață la alta prin contact direct sau indirect, de exemplu de la un aliment la altul, de la o ustensilă sau suprafață la un aliment, din corpul nostru (mâini, gură etc.) ) la un aliment etc.

Și nu doar bacterii, ci și viruși sau toxine sau substanțe dintr-un produs de curățare. Contaminarea încrucișată este chiar considerată a fi contactul cu alimente care nu sunt periculoase în general, dar sunt periculoase pentru un anumit grup, cum ar fi contaminarea cu gluten în alimentele pe care le vor consuma persoanele cu boală celiacă sau cu alergeni în alimentele pe care persoanele alergice le vor consuma a consuma. Consumul unui aliment care a fost contaminat poate provoca intoxicații alimentare.

Cum apare contaminarea încrucișată?

Cele mai frecvente cazuri în care apare contaminarea încrucișată sunt:

    Cand mâini manipulatoare de alimente nu sunt curate. Cand ustensile și suprafețe de pregătire nu sunt curățate după terminarea unui proces (de exemplu, atunci când un cuțit de tăiat legume nu este curățat bine înainte de a tăia alte alimente). Când insecte sau rozătoare intră în contact cu mâncarea. Când produse brute intră în contact cu produse gătite sau gata pentru consum. Când sunt depozitate produse ambalate fără capac.

Când apare contaminarea încrucișată?

În mod normal, contaminarea încrucișată (momentul în care bacteriile sunt transferate de pe o suprafață externă în aliment) are loc în două procese:

    În timpul pregătirii mesei

În timpul pregătirii alimentelor, alimentele pot fi contaminate de mâini, ustensile și echipamente necurate. Și nu numai asta, obiceiurile proaste, cum ar fi fumatul, guma de mestecat, păstrarea deșeurilor aproape sau mâncarea pe sau în apropierea locului în care sunt preparate mâncarea eliberează și substanțe care pot pătrunde în alimente și pot provoca contaminarea încrucișată. În timpul depozitării alimentelor

Bacteriile din alimentele crude pot contamina alimentele gătite sau preparate și gata de consumat dacă nu sunt depozitate separat, precum și diferite alimente crude între ele, cum ar fi carnea și peștele. În mod ideal, acestea ar trebui depozitate în frigidere și congelatoare separate, dar pot fi depozitate și în diferite părți din același frigider. În acest caz, alimentele crude trebuie să meargă în partea de jos, pentru a preveni posibila contaminare prin picurare de lichide.

În general, alimentele trebuie păstrate întotdeauna în recipiente lavabile din materiale netoxice, bine acoperite sau acoperite cu folie de plastic.

Unele cazuri de profil înalt de contaminare încrucișată

Contaminarea încrucișată nu este doar un risc în unitățile mici, care de multe ori nu dispun de facilități adecvate pentru a-și desfășura activitatea corect sau nu investesc timp și resurse în cursuri de formare pe sistemul HACCP sau în instruirea angajaților lor pentru manipularea alimentelor. Este, de asemenea, pentru restaurante de renume. Chiar și faimoșii mondiali nu sunt liberi să facă greșeli care duc la intoxicații alimentare.

Cazul mesei

Acest lucru s-a întâmplat în 2014 bucătarului britanic Heston Blumenthal. A fost la restaurantul său Dinner, situat în hotelul Mandarin Oriental din capitala britanică, cu două stele Michelin. Din cauza unui norovirus, autoritățile sanitare au inspectat sediul și, oricât de ciudat ar părea într-un restaurant care pregătește feluri de mâncare de până la 42 de lire sterline, au detectat că a existat o contaminare încrucișată de un spălare insuficientă a mâinilor în personal, așa cum a fost colectat de The Guardian cu rapoartele pe care autoritățile sanitare le raportaseră.

Cazul lui Noma din Copenhaga

Renumitul bucătar danez René Redzepi a fost, de asemenea, afectat de un scandal de lipsă de siguranță alimentară, în 2013. Autoritățile sanitare au depistat deficiențe în bucătăria celebrului stabiliment, precum absența apei calde la robinetele din zona de pregătire, care a împiedicat spălarea corectă a mâinilor.

Importanța igienei la manipulatori

După cum putem vedea, în aceste cazuri a existat o greșeală de bază de igienă alimentară, relativ ușor de corectat: spălarea corectă a mâinilor (care este, de fapt, pilonul de bază al siguranței alimentelor în alimentația în masă).

Ambele pot fi corectate cu rutine corecte de spălare a mâinilor și acționând corect în caz de probleme de sănătate ale angajaților (odată ce unitatea primește comunicarea bolii lucrătorului, trebuie să o direcționeze către un medic care trebuie să stabilească dacă lucrătorul este calificat să lucreze conform problema ta de sanatate).

Pentru a evita contaminarea încrucișată, una dintre cele mai utilizate metode este separarea plăcilor și a cuțitelor în funcție de culori în funcție de alimentele care trebuie manipulate, există chiar și sisteme internaționale de culoare (legume verzi dezinfectate, produse fierte maro, carne roșie, pui galben pește albastru etc. pâine albă și lactate), așa cum explică SAIA în această știre.

Este cel care se face frecvent (înainte de a începe munca, înainte de a merge la baie, atingerea corpului, tuse, strănut, atingerea altor obiecte, schimbarea tipului de mâncare care se manipulează) în chiuvetă, cu apă fierbinte și săpun bactericid timp de aproximativ 20 de secunde, de la degete, afectând unghiile, până la coate. Este necesar ca uscarea să se facă cu hârtie de unică folosință.

Contaminarea încrucișată în boala celiacă

Celiacii sunt deosebit de sensibili la contaminarea încrucișată. Orice mâncare pe care o mănâncă a fost în contact cu grâu, ovăz, orz sau secară Poate provoca otrăviri, iar acest lucru este dificil de garantat, deoarece multe alimente, cum ar fi înghețata, deși nu au fost preparate cu oricare dintre aceste cereale, ar fi putut fi în contact cu ele prin recipiente, de exemplu.

Restaurantele potrivite pentru celiaci trebuie să treacă controale stricte de siguranță alimentară care verifică întregul lanț de aprovizionare al unui aliment pentru a se asigura că produsul final nu a suferit contaminare încrucișată în niciunul dintre pași, de la alegerea materiilor prime până la momentul servirii alimentelor. În orice caz, toate restaurantele trebuie să raporteze probabilitățile ca alimentele să fi fost în contact cu glutenul (de la intrarea în vigoare a Regulamentului european 1169/2011 privind informațiile pentru consumatori sau a Decretului regal 126/2015).

Deși au existat multe progrese în ceea ce privește evitarea contaminării încrucișate în aceste cazuri, există încă cazuri de intoxicație la celiaci datorită nerespectării protocoalelor corecte, așa cum a raportat La Vanguardia.

Același lucru este valabil și pentru persoanele cu intoleranță la lactoză.

Contaminarea încrucișată pentru persoanele care suferă de alergii

Persoanele alergice solicită, de asemenea, ca alimentele pe care le consumă să nu conțină substanțe care provoacă alergii, adică nu a existat niciun contact al acestor substanțe cu alimentele că vor consuma. De exemplu, un sos care nu conține nuci poate fi contaminat dacă este făcut într-un recipient care a amestecat o prăjitură de alune care nu a fost bine curățată și dezinfectată.

Se poate întâmpla chiar și în cazul glutenului, ca pur și simplu o cantitate mică de substanță să treacă, transportată prin aer, către un aliment care va fi consumat, deși astfel de cantități minuscule sunt de obicei inofensive.

Restaurantele sunt obligate să furnizeze informații cu privire la potențialii alergeni care ar fi putut intra în contact cu alimentele pe care le servesc, la orice pas din lanțul de aprovizionare.

Reglementările actuale privind contaminarea încrucișată

Pentru a evita cazurile de contaminare încrucișată, reglementările actuale la nivel european, precum și la nivel de stat și local, prevăd o serie de măsuri privind informarea consumatorilor, manipularea alimentelor și punerea în aplicare a sistemului de analiză a pericolelor și a punctelor de control. pe care trebuie să le îndeplinească unitățile de alimentație colectivă.

Există cursuri care facilitează această conformitate prin interpretarea standardului și stabilirea unei serii de procese care urmează să fie implementate în unitățile de catering colectiv. Este recomandabil să vă puneți în mâinile profesioniștilor în materie de siguranță alimentară pentru a fi la curent cu reglementările și a evita nu numai sancțiunile și posibila închidere a unităților și pentru a evita scufundarea reputației a ceea ce, așa cum am văzut, nici măcar cele mai prestigioase restaurante din lume. lume sunt gratuite.