Ce rol are glutenul în alimente?

Dacă glutenul cauzează probleme persoanelor intolerante, prepararea produselor fără gluten ar trebui să fie la fel de ușoară ca schimbarea făinii.

În loc să folosiți făină de cereale care conține gluten (grâu, orz, secară și ovăz-cu-nuanțe), pur și simplu folosind-o dintr-o altă origine, rezultatul ar trebui să fie ...?.

Nu cu mult mai puțin.

Tocmai glutenul este responsabil pentru textura pâinii sau a prăjiturilor așa cum o cunoaștem noi.

Ați încercat să faceți niște brioșe de porumb? Deci știi despre ce vorbesc.

Dar de ce este atât de important glutenul atunci când faci un aluat?

Ce este glutenul?

Am auzit atât de multe despre asta, încât explicarea exactă a ceea ce este până acum poate părea apogeul reiterării.

Dar veți vedea că este esențial să o cunoașteți temeinic pentru a înțelege de ce are un rol atât de important (și atât de dificil de înlocuit).

Din punct de vedere al legislației, pentru Codex Alimentarius (puteți descărca standardul de aici) și pentru Regulamentul 828/2014 (care adoptă exact aceeași definiție) glutenul este „o fracțiune proteică din grâu, secară, orz, ovăz sau soiuri hibride și derivați ai acestora, pe care unii oameni nu le tolerează și care sunt insolubili în apă, precum și în soluție de clorură de sodiu 0,5 M ".

Este o descriere care servește la stabilirea standardelor cu privire la informațiile pe care produsele alimentare trebuie să le ofere despre conținutul lor de gluten, tehnologic ne spune puțin.

Dar ne spune deja cu ce tip de compuși ne confruntăm: are un caracter proteic.

Bobul de cereale nu este uniform, este alcătuit din mai multe zone care diferă prin compoziția lor.

Partea superficială este tărâțele. Are mai multe straturi: cele mai exterioare formează pericarpul, urmează învelișul semințelor și epiderma nucleară, iar cel mai interior, care înconjoară întreaga semință, este stratul de aleuronă.

Este 14% din greutatea bobului.

Este compus în principal din fibre și este îndepărtat în procesul de rafinare a făinii (cu excepția producției de făină integrală de grâu).

Vitaminele și mineralele boabelor sunt localizate în principal în pericarp (da, atunci când consumați făină rafinată, acești nutrienți s-au pierdut).

Germenul bobului este embrionul semințelor, partea de reproducere din care se naște o nouă plantă și reprezintă doar 2,5-3,5% din boabe. De asemenea, este îndepărtat în rafinare (rămâne în făină integrală de grâu).

Majoritatea lipidelor boabelor sunt concentrate în germeni. De asemenea, conține proteine ​​și vitamine din grupa B.

Endospermul este partea semințelor care furnizează substanțele nutritive pentru germinare. Contribuie cu 82% din greutate și este partea utilizată pentru fabricarea făinii. Se compune în principal din amidon, deși există și proteine ​​și o cantitate mică de lipide.

Dacă ne uităm la cereale în ansamblu, cel mai abundent compus este amidonul (între 60 și 68%), urmat de proteine ​​(de la 7 la 18%), fibre (între 2 și 2,5%) și lipide (1,5 până la 2% ).

Făina rafinată se obține exclusiv din endosperm, iar făina integrală de grâu încorporează și tărâțe și germeni.

În oricare dintre cele două tipuri de făină, proteinele nu reprezintă o proporție mare din greutate, dar acea cantitate mică este cheia pentru fabricarea aluatului.

Nu toate proteinele din cereale sunt la fel. Pentru a le distinge, se folosește în mod tradițional clasificarea Osborne, care constă în diferențierea lor în funcție de solubilitatea lor:

  1. Albumină: solubilă în apă.
  2. Globuline: insolubile în apă, dar solubile în soluții saline diluate și insolubile în soluții la concentrații mari.
  3. Prolamine: solubile în alcool la 70%. Sunt responsabili de reacția adversă la gluten. În funcție de cereale se numesc gliadine (grâu), hordeine (orz), secaline (secară) sau avenine (ovăz). Sunt monomerici (greutate moleculară simplă, mică)
  4. Glutenine: solubile în acizi sau baze diluate. Acestea sunt polimerice (greutate moleculară mare, formate prin unirea monomerilor) și pot avea greutate moleculară mare sau greutate moleculară mică.

În prezent, clasificarea împarte fracția de prolamină în trei: bogată în sulf, săracă în sulf și cu greutate moleculară mare. Acest sistem nu corespunde exact clasificării în monomeri (prolamină) și polimeri (glutenină).

Albuminele și globulinele reprezintă între 15 și 20% din totalul proteinelor și au funcție structurală și metabolică.

Sau, la fel, fac parte din arhitectura cerealelor sau intervin în reacții biochimice (sunt enzime, proteine ​​asociate cu acizi nucleici sau glicoproteine) în timpul germinării.

După cum ați văzut anterior, legislația definește glutenul având în vedere posibilitatea declanșării unei reacții adverse și include proteinele din grâu, secară, orz și ovăz.

Cu toate acestea, proprietățile funcționale ale acestor proteine ​​sunt foarte diferite în funcție de cereale și realitatea este că singurele care reușesc să formeze un aluat elastic, ferm și mulabil sunt cele ale grâului (glutenine și gliadine) și într-o măsură mai mică cele ale secară (glutenine și secaline).

De aceea, începând cu acest moment vă voi vorbi despre proprietățile glutenului referitoare la boabele de grâu.

Gliadinele și gluteninele sunt responsabile pentru formarea glutenului în frământare.

Gliadinele și gluteninele reprezintă între 80 și 85% din totalul proteinelor și sunt ceea ce ne interesează astăzi: ele sunt cele care formează glutenul.

Sunt proteine ​​de stocare (rezervă aminoacizi pentru dezvoltarea embrionului) și se află în endosperm în jurul granulelor de amidon.

În mod logic funcția sa în boabe nu are nicio legătură cu conferirea texturii pâinii.

Dar se dovedește că au caracteristici speciale care fac pâine sau produse de patiserie așa cum le cunoaștem noi.

Formarea glutenului

Când facem un aluat există trei actori principali: apă, proteine ​​din gluten și amidon.

Când făina este uscată, proteinele rămân imobile și stabile. Sunt molecule lungi, în formă de spirală.

Gliadinele și gluteninele nu sunt solubile în apă, dar aderă la ea. De îndată ce adăugăm apă pentru a începe amestecarea, aceste proteine ​​își schimbă forma și apar legături între ele: începe formarea glutenului.

Gluteninele pot forma legături disulfidice (legături puternice și stabile) cu alte glutenine și gliadinele formează numai legături disulfidice interne, stabilizându-și propria structură.

Când frământăm, forța desfășoară structura spirală a proteinelor și le aliniază. Gliadinele și gluteninele se întind și legăturile pe care le-au avut se rup. Se creează noi verigi care încet încet stabilizează lanțurile pentru a forma o rețea.

La frământare schimbăm configurația proteinelor, care se prelungesc.

Această rețea este gluten și structura sa va fi o coloană centrală de glutenine cu greutate moleculară mare legate între ele prin punți disulfurice (legături covalente puternice). Gluteninele cu greutate moleculară mică sunt adăugate la această coloană prin același tip de legătură.

Gliadinele sunt responsabile de plasticitatea glutenului, deoarece se leagă de glutenine prin legături slabe necovalente (legături de hidrogen) și permit gluteninelor să se deplaseze unele peste altele fără a stabili legături între ele.

Când exercităm forța prin întinderea masei, întindem și structura în spirală a proteinelor. De îndată ce forța este eliberată, gluteninele cu greutate moleculară ridicată se contractă și aluatul revine la forma sa compactă.

Deci aluatul este elastic.

beatriz

Acest proces este ceea ce este cunoscut sub numele de dezvoltare a glutenului și rezultatul este un aluat care poate fi întins fără a se rupe și a-și recăpăta forma (aveți grijă cu frământarea excesivă, frământarea excesivă rupe lanțurile de gluten și aluatul își pierde calitățile, devine lipicios - și este ireversibil-).

Elasticitatea glutenului, capacitatea de a reveni la forma inițială, se relaxează. Odată cu trecerea timpului, legăturile slabe care se stabilesc între proteine ​​sunt rupte de tensiunea fizică generată la realizarea aluatului.

În acest fel, aluatul devine mai ușor de manevrat, ceea ce este o caracteristică de dorit, deoarece altfel ar fi foarte dificil să se lucreze.

Prinse în această pânză vor fi amidon și apă. Deoarece amidonul este solubil în apă, putem „extrage” glutenul din aluat prin spălare.

În acest videoclip puteți vedea cum să o faceți (și veți fi surprins să vedeți cât de incredibil de elastic este glutenul)

Amidonul reprezintă 70% din greutatea aluatului. La coacerea pâinii, a prăjiturilor sau a fursecurilor (sau a oricărui alt aliment la care vă puteți gândi că este alcătuit din aluat), temperaturile ridicate și prezența apei determină amidonul să-și piardă structura. Gelatinizează: granulele de amidon absorb apa și se umflă ireversibil.

Pufoasa aluatului se datorează bulelor de gaz.

În timpul frământării, aerul este încorporat în aluat. Ulterior, aceste bule cresc și se extind ajutate de altele: cele care apar în timpul fermentării alcoolice a carbohidraților cu drojdii sau prin adăugarea de drojdii chimice (sunt un acid și o bază care în contact cu apa reacționează eliberând CO2).

Bulele încetează să crească în momentul în care se ciocnesc cu peretele rigid format din amidon și gluten. Vaporii de apă conținuți în bule îi fac să explodeze și se formează o rețea de galerii interne care conferă pufozitatea finală.

Modificarea structurii glutenului

Avem deja baza pentru a pregăti nenumărate alimente: tot felul de pâine, paste, foietaj, prăjituri, prăjituri, gogoși ...

Dar este clar că aceste produse sunt complet diferite între ele.

Și nu este doar o chestiune de aromă, ci textura fiecăruia nu are nimic de-a face cu ea.

Două variabile importante vin în imagine aici: tipul de făină (vi se pare cunoscut conceptul de „tărie a făinii”? Acum vom vedea) și ingredientele care se adaugă (și care fac mult mai mult decât să dea un dulce sau aroma sarata).

Puterea forței

Puterea făinii este de fapt o măsură a energiei pe care o susține aluatul de făină înainte de rupere (acest articol de la Panarras explică perfect).

După cum am văzut că elasticitatea și plasticitatea aluatului depind de proteinele din gluten, cu cât este mai mare procentul de proteine, cu atât este mai mare rezistența făinii.

Decretul regal 677/2016 stabilește patru clase de făină pe baza puterii sale:

  1. Rezistență excelentă: cu minimum 14,5% proteine.
  2. Concentrație: cel puțin 12,5% proteine.
  3. Concentrație medie: minim 10,5% proteine.
  4. Brutărie: cel puțin 9% proteine.

La frământare, tăria făinii ne va oferi o rețea de gluten mai mult sau mai puțin dezvoltată.

O făină cu o proporție mai mare de proteine ​​va produce un gluten puternic, capabil să prindă apă (până la 90% din greutatea sa în funcție de puterea sa) și bule de gaz din frământare și fermentare. Deci produsele vor fi pufoase. De aceea, făina solidă este ideală pentru prepararea pâinilor voluminoase, a cornurilor sau a rosconilor. Iar cel cu putere mare este folosit pentru aluaturi care conțin grăsimi și zahăr, cum ar fi foietajul.

Făina cu o rezistență mai mică nu dezvoltă bine rețeaua de gluten. Captează puțină apă (50% din greutatea sa) și gaze. Este cea utilizată în alimentele care nu au nevoie de frământare precum prăjituri, briose sau aluat cu coajă scurtă.

Acum, că știi ce făină este cea mai bună pentru fiecare preparat, poți ști ce tip de făină cumperi?

Depinde de voința producătorului.

Decretul regal 677/2016 indică faptul că informațiile privind calitatea coacerii făinii pot fi incluse în mod voluntar.

De multe ori recipientul pentru făină nu specifică puterea făinii (este adevărat că este un parametru care, în general, nu ne oferă prea multe informații consumatorilor), dar indică pentru ce preparate este potrivit: de exemplu „pentru prăjit și aluat” sau „pentru patiserie”.

Dar, pentru ce patiserie? Pentru că știi deja că nu toate produsele de patiserie au nevoie de aceeași forță.

Soluția este simplă.

Întrucât Regulamentul 1169/2011 vă solicită să indicați informații nutriționale, puteți afla cât de multe proteine ​​conține și puteți cumpăra cea care se potrivește cel mai bine cu ceea ce aveți nevoie.

Să ne jucăm cu ingredientele

Ingredientele pe care le adăugăm vor influența și dezvoltarea glutenului (și textura preparatelor noastre).

Ce se întâmplă dacă adăugăm ...

1-. Grăsime: structura glutenului este slăbită. Moleculele de grăsime formează legături cu buclele proteinelor glutenice și împiedică legarea proteinelor între ele.

Două-. Zaharul: la fel ca grăsimile, se leagă de proteine ​​și le împiedică să stabilească legături, astfel încât aluatul să slăbească.

3-. Sarea: întărește structura glutenului și favorizează absorbția apei. Îmbunătățește volumul pâinii.

4-. Apa: compoziția sa influențează și ea. Dacă este acid slăbește structura și dacă este alcalin o întărește. Apele dure conțin calciu și magneziu care întăresc interacțiunile cu gluten și îl fac mai puternic.

5.- Substanțe oxidante: eliberează sulf și stabilesc noi legături care fac ca glutenul să formeze lanțuri lungi, iar aluatul să fie mai elastic.

Asa de…

Într-o operație la fel de simplă ca frământarea, provocați modificări fundamentale în structura moleculară, astfel încât pâinea sau produsele de patiserie să aibă textura care vă place atât de mult.

Într-o altă postare vă voi spune despre încercările care s-au făcut pentru a înlocui făina de grâu cu făina de cereale fără gluten (deși puteți ghici deja că procesul nu este ușor). Dacă nu se formează gluten ... cum poți obține un aluat?

Rezultatele au fost mixte (dar din fericire există deja produse care aproximează îndeaproape structura maselor de grâu).

Ești unul dintre cei cărora le place să facă aluat? V-ați gândit vreodată că înlocuirea făinii de grâu a fost atât de complexă? Spune-mi în comentarii.

Gândindu-vă la trecerea la o dietă fără gluten?

Dacă nu ești celiac, te interesează acest articol.