Bason Moshe S-a născut în Irak în 1950. Mama sa Esperanza și familia ei erau originari din Amarah.

Toți au imigrat în Israel în 1951 și au fost adăpostiți într-o tabără de absorbție a refugiaților din cartierul Talpiot din Ierusalim. Casa ta: 7 m2, cu pereți din tablă ondulată și fără podea. Serviciile publice din cartier erau un robinet de apă unde refugiații se aliniau pentru a umple găleți și latrine comunitare.

Ulterior, familia s-a mutat într-o casă de piatră de 16 m2, cu grădină. Părinții lui Basson au deschis o mică brutărie în cartierul arab Beit Safafa, au cultivat o grădină și au crescut găini. La începutul anilor 1960, Moshe a plantat un eucalipt în grădina familiei.

Douăzeci și cinci de ani mai târziu, fratele lui Basson, Ya'acov, a construit un restaurant în jurul copacului, cu trunchiul în mijlocul sufrageriei, botezat Eucaliptuls. Moshe a devenit bucătar și mai târziu administrator. Moshe a început să încorporeze în meniu rădăcini și plante sălbatice comestibile din câmpurile din apropiere..

Dar proprietatea se afla într-un perimetru declarat de reînnoire urbană. Demolarea era destinul. Așadar, Moshe a închis restaurantul și a plecat să probeze gastronomia din Cipru, Turcia, Thailanda și Africa.

șapte
Moshe Basson pregătește una dintre specialitățile sale.

La întoarcere, el a deschis un nou restaurant, la 7 Hyrcanus, în centrul Ierusalimului. Și patru ani mai târziu, s-a mutat în Piața Safra. În 1997 a făcut un restaurant kosher, după moartea tatălui său, care s-a închis în a doua zi. Intifada în 2002, din cauza unui val de atacuri teroriste împotriva țintelor civile care a limitat răspândirea tuturor.

În 2004, Basson a cofondat Carmei Ha'ir, un restaurant caritabil care servea mese la prânz, dar le permitea clienților să plătească ceea ce își permiteau.

În 2007 a redeschis restaurantul Eucalyptus de pe strada Hyrcanus. Din 2015, restaurantul se află în Hutzot Hayotzer, în fața zidurilor Ierusalimului.

Basson este specializat în bucătăria arabă și evreiască. Este cunoscut pentru interpretările sale contemporane ale bucătăriei tradiționale și utilizarea ingredientelor biblice, inclusiv a celor șapte specii (Shivat Haminim, în ebraică), care sunt cele șapte tipuri de fructe și boabe care sunt menționate în Tora sau Vechiul Testament (Deuteronom 8: 8) ca produs principal al țării Israelului.

Cele șapte specii sunt:

Grâu (chita, în ebraică),
Orz (se'orah, în ebraică),
Strugurii (guefen, în ebraică), de obicei sub formă de suc;
Smochin (te'ená, în ebraică),
Granada (rimon, în ebraică),
Măslinul (zayit, în ebraică), de obicei sub formă de ulei;
Data (tamar, în ebraică) și
Dragă (dvash, în ebraică).

„De aceea, ascultă poruncile Domnului, Dumnezeului tău, umblând pe căile lui și temându-te de el.
Căci Domnul, Dumnezeul tău, te duce într-o țară bună, cu pâraie și iazuri, cu izvoare de apă și izvoare care țâșnesc din văi și dealuri.
Este o țară de grâu și orz, de viță de vie, smochini și rodii, de ulei de măsline și miere.
Este un pământ în care hrana este abundentă și nu lipsește nimic. Este un ținut în care fierul este la fel de comun ca pietrele și unde cuprul abundă pe dealuri.
Când vă veți mânca, asigurați-vă că lăudați pe Domnul, Dumnezeul vostru, pentru pământul bun pe care vi l-a dat ”.

DEUTERONOMIE 8: 6-10

Aceste alimente erau elemente esențiale ale dietei israelite. Au fost, de asemenea, importante, deoarece unul dintre zecimile aduse la templu provenea din aceste alimente. Acea zeciuială a fost numită „bikkurim” sau „primele fructe” sau „primele fructe”.

Basson a spus că a aflat despre rădăcini și plante comestibile de la femeile arabe care frecventau brutăria părinților ei în tinerețe și de la fermierii arabi care vindeau legume sălbatice la Poarta Damascului.

Este membru fondator al „Chefs for Peace”, o asociație de bucătari israelieni și palestinieni, creștini, musulmani și evrei, uniți de dragostea de mâncare bună.

Basson își amintește originea sa în Irak cu „kibbeh”, un fel de crochetă libaneză care se face cu carne si bulgur (ingredient fabricat din grâu), legumele murate se fac cu amestecul de condimente irakiene. Cei care au încercat „tabouleh” probabil că îl știu, deși în multe locuri îl pregătesc cu cuscus și acum și cu quinoa.

O porție din bulgurul tradițional.

Apărător al mișcării Slow Food, pentru care în 2000 a fost nominalizat la Premiul Biodiversitate, mărturisește: „Simt un entuziasm real pentru produsele uitate în bucătăria modernă și cu arome neașteptate, precum anghinarea de Ierusalim sau anghinarea de Ierusalim. realizat cu grâu dur verde care se prăjește și se freacă pentru a-i crea aroma) ”.

anghinare de la Ierusalim.

Iubește plantele sălbatice, care „pot deveni un ingredient care se transformă pentru a crea o sinergie sau un baharat, un amestec de condimente care completează un fel de mâncare dintr-o altă gastronomie”.

Moshe are plăcerea să reintroducă un ingredient, „în special cele odinioară discreditate, cum ar fi ursuletul, pentru a-l ridica la o categorie gourmet ridicându-i valoarea nutritivă ridicată”. Purslane este originar din India, Orientul Mijlociu și Sudul Europei, dar este considerat în unele regiuni ca o buruiană

Purslane, pentru mulți un dăunător, dar este un aliment.

Aceste plante sălbatice și ierburi aromate au jucat în bucătărie acum 2.000 de ani, iar acum sunt protagoniștii în gastronomia gustoasă și particulară a Basson.

Ierburile sunt decorul care acoperă pereții restaurantului, în numeroase vase și jardiniere împrăștiate în jurul terasei.

Zidurile restaurantului lui Moshe Basson.

De exemplu, el isop, o plantă asemănătoare oreganului, considerată un rapel pentru sistemul imunitar, un ingredient esențial pentru pesto-ul cu nuci și ingredientul principal pentru salata de isop.

„Apare în Biblie când Moise îi conduce pe poporul Israel din Egipt. El le-a cerut israeliților ca în noaptea trecută să folosească isopul pentru a picta ramele ușilor cu sângele de miel, astfel încât să nu fie afectați de ciumă ”, își amintește Basson.

Isop, amintirea plecării din Egipt.

nalba comun, bogat în substanțe nutritive și proprietăți antiinflamatorii, este prezent și în Biblie.

„Preparatul apreciat din ierburi de marshmallow sau trestie este o versiune modernă a unui medicament pentru durere în gât, cu o vechime de 4.000 de ani, originar din Egipt, pe care acum l-am transformat în gnocchi, cu o aromă foarte asemănătoare cu spanacul”, subliniază.

De asemenea, folosesc multa intelepciune, în ceaiurile lor și frunzele care sunt umplute ca dolma, care favorizează digestia și combate durerile de stomac sau durerile abdominale.

„Ne place să folosim coriandru, atât frunzele, cât și semințele, în feluri de mâncare precum supa de linte. Acesta datează din vremurile biblice și a fost folosit în scopuri culinare și medicinale. În plus, ne place să stropim totul ca un mic rozmarin ”, adaugă bucătarul.

Cilantro.

anghinare de la Ierusalim, un tubercul cunoscut popular ca „anghinare din Ierusalim”, este ingredientul o supă care servește drept starter.

De asemenea, oferă cele menționate mai sus salată de isop, Și mai târziu vinete prăjite la foc scăldate în tahini și rodie proaspete și conopidă crocantă, prăjită și însoțită de tahini și o cremă de lămâie și roșii.

Pentru gastronomia sa, feluri de mâncare care colectează origini, cultură și istorie, cum ar fi pate de ficat, umplerea macaron de sfeclă, inspirat din Exilul sau Diaspora evreilor.

Macaronul este cookie-ul tradițional al gastronomiei Franței și Italiei.

Dar există și alte influențe, cum ar fi Kibbeh niya, o rețetă din carne de miel crudă tocată cu bulgur și condimente, datând din Siria, Egiptul și alte țări din Orientul Mijlociu.

Desigur, cratița mare pentru Maqluba, felul de mâncare vedetă al casei, paella arabă, cu orez, carne precum pui sau miel și legume precum vinete sau conopidă.

Cu cratița deja pe masă, întorsă pe farfurie, numărați până la șapte și încheiați cu o binecuvântare și o rugăciune de cadou.

Maqluba.

Maqluba

2 cepe mari juliene
3 morcovi, curățați și tăiați în bucăți mari
1 vinete tăiate în bucăți mari
4 cartofi curățați și tăiați în bucăți mari
1 conopidă, mărunțită
12 roșii cherry, înjumătățite
4 sferturi de pui cu piele
1 vârf de piper măcinat
1 vârf de șofran șofran
1 lingură de turmeric tumeric
1 vârf de nucșoară
1 vârf de cimbru
1 cană de orez de iasomie
110 grame de capellini (opțional)
Sare
Ulei

Pentru bulion, sotati ceapa, adaugati pui cu piper si sofran si prajiti pana se rumeneste. Acoperiți-l cu apă fierbinte și adăugați curcuma, nucșoara, cimbru și sare. Gatiti pana se face puiul si bulionul devine portocaliu, aproximativ 20 de minute.

Se prăjesc sau se prăjesc vinetele, cartofii, conopida și morcovii separat în ulei până se înmoaie, dar ferm.

Într-o oală mare, puneți ceapa în Julienne și roșiile. Adăugați puiul gătit anterior la bulion cu pielea îndreptată spre fundul tigaiei. Acoperiți spațiile cu vinete cu cartofii și conopida deasupra și așezați morcovii în jurul ei. Stropiți cu orez și turnați cu grijă bulionul până la 1,5 centimetri deasupra orezului.

Gatiti-l descoperit la foc mare pana ajunge la fierbere. Reduceți căldura și acoperiți până când bulionul aproape a scăzut. Cu căldura scăzută, gătiți încă 40 de minute până cam gata, când începeți să mirosiți un miros ușor carbonizat, dar nu ars.

Acoperiți oala cu o farfurie mai mare decât suprafața oalei și răsturnați-o astfel încât orezul să cadă din ea. Ridicați oala cu atenție pentru a dezvălui rezultatul.

O altă versiune a „paelei arabe”.

Pui umplut cu smochine în sos de tamarind

Ingrediente (6 porții):

3 linguri de ulei de măsline
1 ceapă medie, tocată mărunt (aproximativ 1 cană/150 gr)
1 600 gr piept de pui dezosat, tăiat în cuburi de 1/4 inch
1 linguriță de ienibahar
1 linguriță cardamom proaspăt măcinat
1/4 linguriță piper negru măcinat
1 linguriță scorțișoară măcinată
Sare
20 smochine mari proaspete sau uscate
Sos de tamarind
3-1/2 oz. (150 grame) pastă de tamarind (disponibilă în magazinele de produse alimentare sănătoase, din Asia sau Orientul Mijlociu) dacă utilizați pastă de semințe, strecurați după diluarea pastei cu apă
900 ml de apă
3 cani de sirop de curmale sau 3 linguri de zahăr brun
1 linguriță de ienibahar
1/2 linguriță cardamom proaspăt măcinat
1 linguriță scorțișoară măcinată

Încălziți uleiul de măsline într-o tigaie mare la foc mediu-mic, adăugați ceapa și fierbeți timp de aproximativ 5 minute până când devine translucid. Adăugați puiul tăiat cubulețe și condimentele. Se amestecă până când puiul devine alb. Gustați și adăugați mai multă sare dacă aveți nevoie de ea. Se ia de pe foc și se răcește.

Într-o cratiță, combinați toate ingredientele și aduceți la fierbere, amestecând până când pasta de tamarind se dizolvă. Gatiti pana putin redus timp de aproximativ 12 minute. Se ia de pe foc.

Dacă folosiți smochine proaspete, deschideți-le și scoateți-le cu o lingură, având grijă să nu rupeți marginile sau fundul. Dacă folosiți smochine uscate, pur și simplu masați smochinul cu degetele pentru a netezi și tăiați o mică fântână la un capăt (nu trebuie eliminat nimic). Umpleți cu amestecul de pui.

Smochine proaspete: Se adaugă în cratiță și se fierbe timp de 10 minute. Smochine uscate - Gatiti in sos 15-20 de minute, avand grija sa nu lasati sosul sa se arda sau sa se usuce, ar trebui sa fie gros ca siropul de artar. Puteți scoate smochinele și reduceți sosul la consistența dorită înainte de a servi.