toate

Când oricare dintre rețetele mele include un preparat de patiserie de bază, am pus întotdeauna rețeta deoparte, astfel încât să fie mai clară, rețetele să nu devină nesfârșite și, de asemenea, în cazul în care doriți să le tipăriți și să le folosiți în alte preparate. Acest lucru are un dezavantaj, și anume că uneori intrările mele sunt mai lungi decât o zi fără pâine:). Acest lucru mi-a dat ideea de a face, la fel ca și tușele decorative, o nouă secțiune în care veți învăța toate acele rețete care sunt esențiale în pregătirea altora și care va servi ca manual nu numai pentru pregătirea rețetelor mele, dar și să nu-ți creezi propriul. Să începem cu Crema Chantilly, «La crème de la crème», hahaha.

Dacă există o cremă de bază în cofetărie, acesta este Chantilly și, cu siguranță, a fost și protagonistul multor dezastre de patiserie, deoarece, deși pregătirea sa este simplă, dacă anumite detalii nu sunt cunoscute, poate fi destul de cocoșată.

Este esențial să aibă cel puțin 35% grăsime, adică să fie așa a monta.

Cum putem rezolva problema dacă crema noastră nu este suficient de grasă?

Procedură:

  1. Vom separa o cantitate mică de smântână și o vom încălzi împreună cu untul, amestecând continuu până când s-a topit complet și amestecul este omogen.
  2. Lăsăm să se răcească temperatura ambiantă. O vom adăuga la crema rece atunci când, atunci când este asamblată, începe să prindă formă și urmele lansetelor încep să fie observate.

N.B 1: Untul are 82% grăsime, în cazul în care doriți să calculați cantități pentru diferite procente de grăsime din cremă.

N.B 2: 200ml. de cremă, adică tretrabriks pe care le găsim în general în supermarketuri, corespund cu 185g. cremă.

De asemenea, este esențial să fie frig.

După cum am mai spus, aerul care este încorporat la bătaie este fixat datorită cristalizării grăsimii din cremă, iar acest lucru este cauzat tocmai de scăderea temperaturii. Prin urmare, este inutil să încercați să îl montați la temperatura camerei. Va trebui să fie cel puțin între 2 și 4 ° C .

Cum facem ca crema să fie la Tª potrivită?

Ei bine, punându-l la frigider cel puțin 2 ore sau la congelator 15/20 min. .

Este posibil să avem o problemă când punem cărămida cremă în frigider/congelator și nu o vom folosi întregi: pe măsură ce grăsimea se îngroașă la rece, atunci când urmează să o turnăm pentru a o cântări, constatăm că lichidul iese mai întâi și apoi, la presare, iese grăsimea. Deci, crema pe care o vom folosi nu are același procent de grăsime pe care o avea înainte, deoarece cea mai mare parte a grăsimii rămâne în oală și, prin urmare, nu se va amesteca bine. De aceea, vă recomand să cântăriți crema pe care urmează să o folosiți la temperatura camerei și apoi să o păstrați la frigider. În acest fel ne asigurăm că% M.G este originalul.

Dacă vom folosi întreaga cărămidă, nu va fi necesar, o putem păstra direct în frigider. Desigur, trebuie să vă asigurați că îl strângeți bine pentru a îndepărta toată grăsimea care se întărește în partea de jos.

Ochi!: Aveți grijă când îl punem în congelator. Dacă o depășim și o înghețăm, partea lichidă a cremei se va cristaliza și emulsia se va sparge. Îl putem lăsa să se dezghețe la temperatura camerei și să-l montăm când este doar rece și nu este înghețat, dar nu vom obține un Chantilly ferm. Vă recomand în acest caz să folosiți untul pentru a-i oferi mai multă fermitate sau să îmbunătățiți stabilitatea cu o metodă pe care o voi explica mai jos.

Sfaturi utile pentru a menține crema la temperatura potrivită pentru Chantilly:

  1. Folosiți un bol metalic pentru a-l bate. Metalul ține foarte bine frigul, așa că idealul este să puneți crema în frigider direct în bolul metalic.
  2. Puneți vasul pe o baie de gheață: acest lucru este util mai ales dacă nu am răcit crema în prealabil și/sau nu suntem foarte siguri dacă temperatura va fi suficient de scăzută.
  3. Puneți tijele în frigider. Un detaliu care ne poate ajuta dacă, ca și în cazul precedent, nu suntem siguri că am răcit crema pentru timpul necesar. Și mai presus de toate, că nu ne costă nimic și poate fi o mică împingere.

Poate fi aromatizat cu arome infinite:

  • Condimente: vanilie (este aroma originală), scorțișoară, cardamom, anason ...
  • Cafea, cacao, zmeură sau orice altă aromă praf
  • Ierburi aromate și flori: mentă, ceai, mentă, verbena (verbena cu lămâie), iasomie, trandafiri ...
  • Coji de citrice: lămâie, portocală, lime, mandarină ...
  • Sirop de ciocolată de casă
  • Pasta de fructe (zmeură, fructe de pădure ...) sau fructe uscate (cum ar fi pralina, pasta de fistic ...)

Pentru a face acest lucru, vom amesteca crema la temperatura camerei cu ingredientul în cauză, le vom încălzi fără a fierbe și le vom lăsa să se infuzeze până se răcește. Se strecoară, dacă este necesar, se pune în frigider/congelator până când este suficient de rece pentru a se asambla (aproximativ 2h în frigider/15min. În congelator).

Unele dintre aceste ingrediente vor da culoare cremei Chantilly, dar întotdeauna putem adăuga puțină colorare să-l colorăm dacă avem chef.

Zahăr:

Poate fi folosit atât zahăr alb, cât și zahăr glazură. Fiecare are avantajele și dezavantajele sale:

  • Zahăr pudră: Are avantaj că, fiind foarte fin, se dizolvă imediat și nu riscăm să găsim boabe de zahăr odată cu frisca. De asemenea, conține un procent mic de agent anti-aglomerare (în general amidon de porumb), care va prelungi puțin conservarea, deoarece va absorbi o parte din apa pe care crema Chantilly tinde să o elibereze în timp.

Există cei care găsesc incomod sa dau un gust usor „pamantesc”, dar personal nu il observ. Nu cred că se întâmplă cu zahăr glazură de bună calitate, dar este o chestiune de palate.

  • zahar alb: Nu are problema gustului „pământean”, dar utilizarea sa este mai delicată: durează mai mult timp să se amestece și să se dizolve, așa că riscăm să găsim cosuri în Chantilly sau, dacă bătem prea mult pentru a o dizolva, crema ajunge să se taie. Putem atenua acest inconvenient în două moduri:
    1. Bate la viteză mică la început, până când zahărul s-a dizolvat practic, înainte de a crește treptat viteza.
    2. Măcinându-l pentru a-l face mai fin, fie cu Thermomix, fie cu blenderul.

Cantitatea de zahăr este un pic arbitrară, poti sa adaugi între 12g și 30g pentru fiecare 200ml (185g) de smântână, în funcție de faptul că ne place mai mult sau mai puțin dulce sau de utilizarea pe care urmează să i-o oferim (dacă va însoți sau nu preparate foarte dulci).

Conservare:

Chantilly este destul de delicat, nu durează mai mult de 30 de minute la temperatura camerei sau 2 zile la frigider. După acest timp începe să elibereze apă.

Când îl vom folosi în prăjituri sau deserturi care vor rămâne în frigider până la momentul servirii, există mai puține probleme, dar când vrem să-l folosim pentru a decora sau umple preparatele care trebuie să rămână la temperatura camerei mai mult de 1/2 oră, lucrurile se complică. Există pe piață stabilizatori lichizi sau praf care ajută la atenuarea acestei probleme, dar nu sunt ușor de găsit. Personal prefer să folosesc gelatină neutră pentru a stabiliza crema și a prelungi conservarea acesteia din frigider. Noi vom folosi 3/4 linguriță (linguriță) pulbere de gelatină (2,5g) pentru fiecare 200ml (185g) și 3 lingurite linguriță ) de apa.

Procedură:

  1. Într-un castron mic, puneți gelatina și apa și lăsați-o să se odihnească câteva minute, până când gelatina a absorbit toată apa.
  2. Se încălzește în cuptorul cu microunde timp de aproximativ 15 secunde, se amestecă și se reîncălzește câteva secunde. Repetăm ​​operația dacă este necesar până când gelatina s-a dizolvat complet.
  3. Lăsăm mediul să se încălzească.
  4. Îl vom folosi atunci când nu este foarte cald, dar este încă lichid. O vom adăuga când, atunci când vom bate, urmele lansetelor vor începe să apară în cremă.

NB: Dacă vrem să folosim gelatina în foi, putem 1 1/4 frunze într-un volum mare de apă rece și lăsați-l să se înmoaie aproximativ 5 min. Scurgem bine și o topim singură într-un vas, ca la pasul 2. al procedurii cu gelatina praf.

Luând în considerare aceste date:

  • Pentru a servi crema cu un desert, o putem prepara în avans (nu mai mult de 2 zile) și putem decora desertul cu ea chiar înainte de servire.
  • Când îl vom folosi ca umplutură pentru prăjituri cu straturi de prăjitură, este mai bine să o facem mai fermă adăugând unt pentru a crește% grăsimea. Atâta timp cât tortul nu va fi la temperatura camerei mai mult de 30 de minute (mai puțin dacă este fierbinte) sau se va înmuia. Puneți la frigider tortul la 1 oră după umplere, înainte de servire.
  • Dacă o vom folosi pentru a decora și/sau umple prăjiturile/deserturile care vor rămâne mai mult din frigider, vom adăuga gelatină pentru a crește stabilitatea.

Cum se face?:

  1. Mai întâi aromăm dacă vrem, și apoi ne răcim la 2 ° C până la 4 ° C așa cum am explicat mai sus, fie într-un frigider sau congelator, de preferință într-un bol metalic.
  2. Adăugați zahărul și începeți să bateți la viteză mică la început și creșteți progresiv până când începe să se îngroașe și urmele lansetelor încep să se vadă în cremă. În acest moment vom adăuga treptat amestecul de unt și smântână sau gelatină și apă, dacă dorim să creștem fermitatea sau stabilitatea Chantilly.
  3. Din acel moment, urmărim bine în timp ce batem, deoarece poate merge foarte repede și putem trece. Vom înceta să batem când se formează vârfuri rigide la ridicarea bătătorului.

Nu ezitați să vă opriți și să verificați coerența în orice moment al procesului. Dacă nu ne simțim foarte în siguranță, putem apela întotdeauna la baia de gheață pentru a ne ajuta.

Adăugăm zahărul în smântână înainte de a începe să batem.


Începem să batem cu viteză mică și crema începe să spumeze. Este încă destul de curgător.

Creștem treptat viteza și observăm cum se îngroașă.


Semnele de lansete încep să apară în cremă. Acesta este momentul se adaugă unt sau gelatină dacă vrem să dăm mai multă fermitate sau stabilitate. Continuăm să batem iar mărcile devin din ce în ce mai evidente.


Continuăm să batem până când, la ridicarea lansetelor, crema formează vârfuri rigide.

Probleme pe care le putem găsi atunci când pregătim Chantilly și soluțiile lor:

Nu ne-a biciuit sau a fost foarte moale: crema folosită avea un procent de M.G. prea jos.

Îl putem repara adăugând unt. Calculăm cantitatea pe care urmează să o adăugăm în raport cu greutatea smântânii pe care am folosit-o, ținând cont că vom avea nevoie de puțină smântână mai lichidă pentru a topi untul și urmăm procedura pe care am explicat-o mai sus. În timp ce amestecul de unt și smântână se răcește, ne rezervăm Chantilly-ul la frigider până la momentul încorporării.

Am fost tăiați: am petrecut bătăile.

Din păcate, Chantilly nu mai poate fi reparat, dar ce avem în schimb? Bine unt și lapte de unt. Da, zeama, cea reală, nu înlocuitorul laptelui de lămâie. Și un unt foarte bun, adică avem ingredientele pentru a face cupcakes delicioase sau cum se face un desert delicios dintr-un dezastru culinar;).
Trebuie doar să strecurăm, de preferință punând hârtie de bucătărie sau o cârpă fină de bumbac în strecurătoare. Zăpada o rezervăm într-un borcan etanș la frigider dacă nu o vom folosi imediat. Strângeți untul cu hârtia sau cârpa pentru a îndepărta tot lichidul, înfășurați-l în folie de bucătărie și păstrați-l și în frigider.

  • Decorați cremă, cremă, ochelari ...
  • În Banana Split.
  • Însoțiți tartele cu fructe.
  • Perfect cu un pahar de căpșuni.
  • În cafeaua irlandeză (în acest caz se folosește un Chantilly semimontat).
  • Delicios peste orice înghețată.

Crema Chantilly

  • 185g. frisca pentru frisca 35% grasime
  • 30g. zahăr pudră*
  • 1 linguriță extract de vanilie.

Se toarnă crema într-un castron, de preferință metalic, și se răcește timp de 2 ore la frigider sau 15/20 min. în congelator. Putem pune și tijele în același timp.

  1. Scoatem crema de la rece si adaugam zaharul.
  2. Începem să batem la viteză medie/mică, deplasând tijele în tot castronul. Crema va începe mai întâi să formeze multe bule și apoi să înceapă să se îngroașe.
  3. Creștem progresiv viteza la mediu/mare și batem până când se formează vârfuri rigide la ridicarea tijelor.

Se păstrează până la 30 de minute. la temperatura camerei și până la 2 zile la frigider.

* Poate fi înlocuit cu zahăr alb, dar va fi necesar să bateți la început cu viteză mică până când se dizolvă practic, înainte de a crește viteza.

N.B: Nu ezitați să opriți procesul pentru a verifica consistența, de câte ori este necesar.
N.B: Dacă avem dubii dacă temperatura cremei este suficient de scăzută, o putem bate cu castronul peste o baie de gheață.

Știu că sunt mulți dintre voi care folosiți Thermomix pentru coacere. S-ar putea să vă par nebun, dar când vine vorba de adăugarea de aer la un preparat (montare), Thermomix nu merită. Iar motivele sunt foarte simple: sticla nu este suficient de largă pentru a adăuga un volum bun, iar fluturele, deși cu siguranță încorporează mai mult aer decât lamele, nu este nici forma ideală. În plus, este atât de puternic încât șansele de a merge peste bord cu shake-ul sunt foarte mari și putem constata că am făcut unt pentru 1s. că bătem mai mult (și dacă nu că îi spun prietenei mele Amaya, hahaha).
"Ei bine, o fac și iese foarte bine?" Într-adevăr, faci ceva care te obișnuiește, dar nu are niciun punct de comparație cu ușurința obținută cu tije, și cu KA, nici nu-ți spun. Unele tije electrice nu costă mai mult de 20 EUR și ocupă aproape niciun spațiu. Sunt o investiție mai mult decât rezonabilă. Și cu Thermomix putem face încă un miliard de lucruri;).

În curând o rețetă delicioasă pentru a pune în practică crema Chantilly.