Colorarea grăsimilor: cum să alegeți carne sănătoasă fără a renunța la aromă

De Ingrid Bain și María Eugenia Iglesias

colorarea

De câțiva ani a existat un mare interes și îngrijorare în rândul populației cu privire la consumul de grăsimi și la relația sa cu sănătatea umană. În prezent, consumatorii acordă o atenție specială excesului de alimente, deși o anumită cantitate de grăsime influențează pozitiv culoarea, aroma, sensibilitatea și suculența cărnii, nu este de dorit într-o proporție mare.

Dr. Ingrid Bain, șefa grupului intensiv pentru animale la stația de experimentare agricolă Chubut a INTA, a efectuat studii pentru a monitoriza îndeaproape relația dintre furajele furnizate animalelor - miei și vițeii - și conformația, îngrășarea, cantitatea și calitatea grăsimilor, colorarea și influența lor asupra caracteristicilor nutriționale ale cărnii. Aceasta este: În funcție de modul în care este hrănit animalul, se va obține carne cu un raport mai mare sau mai mic de grăsime-mușchi, o anumită culoare și aromă.

Pentru a determina acest lucru, Bain subliniază atunci când compară diferite sisteme de producție a cărnii că „de exemplu, una dintre caracteristicile cărnii produse în sistemele de pășunat este că, în general, acestea sunt mai naturale și având în vedere că contribuția energetică a pășunii În unele cazuri, poate fi mai mică decât cea oferită de cereale (cum ar fi porumbul), carnea este mai slabă decât cea din sistemele de creioane, unde aportul energetic al cerealelor sau al alimentelor echilibrate la depunerea grăsimilor este mai mare, obținându-se astfel ungere mai mare, deși uneori excesivă. În cazul animalelor care pășunează pentru a atinge aceste niveluri, este necesar să se recurgă la suplimentări sau să se închidă o corală pentru o perioadă scurtă de timp ".

Conform analizei furnizate de Bain, sistemul de producție prin care a fost produsă o anumită carne ar putea fi recunoscut, există trei depozite principale de grăsime prezente în carne: grăsime superioară sau subcutanată (centura albă de grăsime care se desfășoară pe tot parcursul tăieturii), grăsime prezentă între fibrele musculare sau intermusculare (dungi albe mai mici între mușchii unei tăieturi) și intramusculare sau marmorate sau marmorate (mici depozite albe în interiorul mușchiului); acesta din urmă este singurul care nu poate fi separat de mușchi în momentul consumului.

Cronologic, grăsimea animală se depune mai întâi între mușchi, apoi subcutanat și într-un stadiu final, intern în mușchi (grăsime marmorată). Cu alte cuvinte, „dacă se văd multe dungi albe în interiorul fripturii, este pentru că animalul este deja supraîncărcat cu grăsime”, spune Bain.

În general, în carnea produsă în sisteme de pășune, se observă o grosime mai mică de grăsime în jurul tăieturii și în interiorul mușchiului. De asemenea, în general, carnea tinde să fie mai închisă la culoare și mai puțin strălucitoare.. (Blog: Cum să selectați cea mai bună rasă de carne de vită)

Grăsimi: efecte asupra culorii, terconcentrării și aromelor

Deși există cei care preferă să cumpere tăieturi cu o proporție mare de grăsime datorită aspectului și aromelor pe care le pot oferi, „problema nu este atât de mare dacă este selectată pe baza grăsimii superioare (deoarece aceasta poate fi ușor separată), dar pe ceea ce apare în interiorul cărnii, care sunt imposibil de eliminat și nu sunt recomandate atunci când sunt prezente în exces dacă ne gândim la efectul lor asupra sănătății ", a remarcat cercetătorul.

Pe de altă parte, carnea cu mai multe grăsimi „are anumite proprietăți care o fac mai aleasă în momentul cumpărării sau în timpul consumului. Pe de o parte, deoarece grăsimea este mai ușoară decât mușchiul, dă o senzație de luminozitate sau strălucire mai mare, fiind vizual mai atractivă pentru consumator atunci când decide să cumpere ".

Mai tarziu, în timpul consumului este mai fraged, mai suculent și mai gustos. Acest lucru se datorează faptului că grăsimea intramusculară, fiind mai moale decât mușchii, reduce forța necesară dinților pentru a tăia fibrele cărnii, în timp ce lubrifiază dintele în timpul acestui proces, dând senzația unei sensibilități mai mari. De asemenea, grăsimea favorizează secreția salivară îmbunătățind astfel suculența, iar reacțiile care apar în grăsime în timpul gătitului determină faptul că anumite arome și arome sunt eliberate în carne. „Muschiul sau carnea lipsită de grăsimi nu au la fel de multă aromă în sine”, subliniază Bain.

Acesta este motivul pentru care, în general, este preferată carnea provenită de la animale din sistemele de incinte de curte, deoarece, având în general un conținut mai ridicat de grăsimi, sunt mai alese în momentul cumpărării și gustabile în momentul consumului.. (Blog: 14 sfaturi atunci când cumpărați carne roșie)

Un alt motiv pentru care aceste cărnuri diferă este faptul că se observă că carnea de la animalele care pășunează prezintă grăsimi mai galbene decât carnea produsă în sisteme de stilouri - care prezintă grăsimi albe - în multe cazuri asociind grăsimea galbenă cu cea a animalelor adulte („vacă bătrână”). Cu toate acestea, acest lucru nu este cazul, deoarece cea mai galbenă colorare se datorează concentrației de beta-caroten prezenți într-o proporție mai mare în pășuni în comparație cu cerealele sau alimentele echilibrate.

Grăsimile animalelor care pășunează sunt mai sănătoase, deoarece pe lângă faptul că sunt mai slabe, au o proporție mai mare de compuși benefici pentru sănătate, având mai mult omega 3 și o proporție mai mică de grăsimi care cresc colesterolul și riscul bolilor cardiovasculare.

Prin urmare, atunci când alegeți una "carne buna", trebuie să ținem cont nu numai de colorarea cărnii și a grăsimilor, ci și de cantitatea acestora (nu excesivă), înțelegând că, deși îmbunătățesc culoarea, aroma și sensibilitatea, trebuie să ne gândim și la efectele asupra sănătății.