Cum să faceți conserve în siguranță la domiciliu (fără armistițiu la botulism)

Toamna are ceva special pentru tine?

Îmi place.

De-a lungul anului merg la piață în fiecare săptămână pentru a cumpăra produse locale, dar de îndată ce văd primii ardei, deja mă gândesc la prăjirea și conservarea lor (în țara mea prăjirea ardeilor este o tradiție ... și aproape o religie).

Și de când eram mic am auzit acasă că cu ardeii trebuie să fii foarte atent pentru că pot provoca botulism.

Așa că am crescut știind (deși fără să înțeleg cu adevărat de ce) că am fiert sosul de roșii în oala convențională și atât, dar ardeii trebuiau făcuți în oala sub presiune cu toată grija în cazul în care apar bacterii înfricoșătoare.

Este atât de mult? Să vedem.

De ce este atât de îngrijorător botulismul?

Botulismul este una dintre bolile stabilite de Organizația Mondială a Sănătății ca „sesizabile” și acest lucru este menționat în Decretul regal 2210/1995.

Fiecare stat poate stabili care sunt bolile care pot fi notificate, dar trebuie să fie întotdeauna incluse cele pe care Organizația Mondială a Sănătății le consideră boli transmisibile grave care trebuie supuse supravegherii internaționale, inclusiv botulismului.

Ceea ce este îngrijorător în cazul botulismului nu este numărul de cazuri. În Spania, cele mai recente date din Rețeaua de supraveghere epidemiologică sunt din 2014 și au fost raportate doar 11 cazuri în toată țara (9 confirmate și 2 probabile).

Toți aveau origine alimentară.

Poate părea a fi de o importanță relativă comparativ cu incidența altor boli de origine alimentară, cum ar fi campilobacterioza (cea mai numeroasă cu 11.415 cazuri raportate în 2014) sau salmoneloza (7.295 cazuri în aceeași perioadă).

Semnificația botulismului este severitatea simptomelor, care pot avea consecințe care pun viața în pericol dacă nu sunt tratate.

Și problema cu conservarea la domiciliu este că este o bacterie care „știe” să reziste la tratamentele termice.

Dar asta nu-l face nemuritor, are și punctele sale slabe și este flancul unde urmează să-l atacăm.

Care este boala?

Botulismul clasic, transmis de alimente, se datorează prezenței toxinei botulinice (același „botox” care este utilizat în produse cosmetice în doze mici).

Această toxină afectează sistemul nervos, împiedicând transmiterea impulsului în celulele musculare.

Primele simptome apar în general între 12 și 36 de ore după ingestie (perioada minimă este de 4 ore și cea maximă este de 8 ore).

Ele apar sub forma unei guri uscate, a vederii încețoșate și a dificultăților de vorbire. Și progresează către simptome gastro-intestinale (constipație severă și uneori diaree), slăbiciune cu paralizie și simptome respiratorii (dificultăți de respirație) care pot duce la moarte.

Incidența bolii este scăzută, dar mortalitatea este mare (între 5% și 10% conform OMS) dacă asistența medicală nu este primită rapid. Asistența constă în îngrijirea respiratorie și furnizarea de antitoxină.

Cum acționează acest microorganism?

Botulismul este cauzat de o bacterie, Clostridium botulinum, care este prezentă peste tot în natură.

Sporii săi apar în sol, apă, plante, praf, în intestinele animalelor ... astfel încât este ușor să contamineze alimentele.

Pentru ca boala să apară, nu este suficient (sau necesar) ca bacteriile să fie prezente în alimente.

Pentru că nu microorganismul este cel care provoacă boala (în acest caz ar fi o infecție). Toxina produsă de bacterii este cea care produce simptomele: botulismul este o otrăvire.

Nu bacteriile sunt cele care provoacă boala, ci toxina acesteia.

Prin urmare, putem găsi cazuri în care microorganismul nu mai este prezent, dar toxina sa este. Și că apare în cantitate suficientă pentru a produce boala.

faceți

Și o caracteristică importantă a acestui „bug” care ne complică puțin mai mult viața: are capacitatea de a produce spori.

Sporii sunt forme de rezistență dezvoltate de unele bacterii (nu doar Cl. Botulinum) pentru a supraviețui în condiții extreme.

Când condițiile de mediu sunt nefavorabile (lipsa unui nutrient esențial pentru aceasta) pentru creșterea (multiplicarea) bacteriilor, are loc formarea de spori.

Sporii sunt foarte greu de distrugut, deoarece sunt mult mai rezistenți decât formele „normale” (vegetative) ale bacteriilor.

Ele pot rezista la dezinfecție chimică și căldură, astfel încât gătitul la 100 ° C (pe care apa îl poate atinge într-o oală normală la presiune normală) ar dura atât de mult pentru a le distruge (între 100 și 330 de minute în funcție de pH) încât ar distruge și proprietățile de mancare.

Este necesar să ridicați temperatura peste 100 ° C și acest lucru se realizează prin creșterea presiunii.

Această capacitate de a forma spori este atât de importantă încât procesele de sterilizare a căldurii aplicate în industria alimentară sunt concepute în combinații de timp și temperatură care le pot distruge (încercând întotdeauna să mențină caracteristicile organoleptice ale produsului).

Cu cât temperatura este mai ridicată, cu atât va fi mai puțin timp pentru a distruge sporii și a realiza sterilizarea alimentelor.

În ce condiții microorganismul crește și dezvoltă toxina?

Se dezvoltă bine cu:

  1. Cantitate mare de proteine
  2. pH peste 4,6.
  3. Ambalaje fără oxigen.
  4. Temperatura de depozitare peste 10 ° C.

Sau ce este același lucru, condițiile pe care multe conserve le îndeplinesc.

De aceea este atât de important ca sterilizarea să fie corectă.

De ce sunt sporii un risc?

Trebuie să ne facem griji cu privire la trei factori legați de Cl. Botulinum:

  1. Bacterii sub formă vegetativă, care sunt distruse la temperaturi de 65ºC-70ºC.
  2. Toxinele produse numai de bacteriile vegetative sunt distruse la 80-85ºC.
  3. Sporii foarte rezistenți necesită perioade lungi la 100 ° C sau cresc temperatura peste 100 ° C pentru perioade scurte.

Să ne imaginăm un aliment contaminat cu bacterii Cl. Botulinum într-o formă vegetativă și prin forme de rezistență (spori).

Este un microorganism care este dispersat în mediu în mod regulat, astfel încât nu este neobișnuit ca alimentele să fie contaminate.

Aplicăm un tratament termic la o temperatură insuficientă care distruge toate bacteriile din Cl. Botulinum în forma sa „normală” (vegetativă) și, de asemenea, toxinele pe care le-au produs (și care sunt cele care cauzează boala).

Dar nu distruge sporii (cu excepția cazului în care căldura este aplicată ore în șir).

Din fericire, sporii, ca și celulele vegetative ale Cl. Botulinum, nu cauzează patologia. Toxina trebuie formată.

Pentru aceasta, aceste forme foarte speciale de viață, sporii, trebuie să fie într-un mediu care să permită creșterea lor (pH peste 4,6 și nutrienți) să se transforme în celule „normale” (vegetative) într-un proces numit germinație.

Odată ce au germinat, bacteriile sub formă vegetativă încep să producă toxina. Și trebuie să fie în concentrație suficientă pentru a provoca boli.

Cu alte cuvinte, este nevoie de timp și de condiții specifice, nu pare atât de ușor încât există risc.

Faptul este că unele conserve sunt o modalitate excelentă de a declanșa „furtuna perfectă”. Să vedem.

De ce conservarea este o problemă?

Primul lucru care trebuie clarificat este că nu toate conservele prezintă un risc și că sterilizarea corectă garantează siguranța alimentelor.

Toate conservele au unele caracteristici care, de la sine, nu sunt suficiente pentru producerea toxinei, dar sunt necesare:

  1. Sunt depozitate pentru perioade lungi de timp: dacă vreun spor supraviețuiește, are suficient timp și substanțe nutritive pentru a germina, transforma într-o celulă vegetativă și produce toxine în cantitate suficientă (care va fi prezentă în produs la deschiderea conservării).
  2. Sunt alimente gata de consum: sunt consumate în general direct după deschiderea ambalajului (ca în cazul ardeilor prăjiți) fără niciun tratament termic care să distrugă toxinele.

Dacă, odată deschise, acestea sunt încălzite (cum poate fi cazul alimentelor preparate: tocană de fasole, fierte ...) este posibil să nu se ajungă la combinația de timp și temperatură care distruge toxina generată în timpul depozitării.

Și, pe lângă acestea, unele conserve au o caracteristică specifică și necesară pentru a considera că poate exista un risc: pH acid scăzut (peste 4,6) și absența nitriților.

Dacă conservele sunt acide (pH sub 4,6) nu vor cauza probleme de botulism.

Cum se calculează tratamentul termic?

Codul alimentar spaniol (CAE) stabilește că sterilizarea este procesul prin care toate formele de viață ale microorganismelor patogene sau nepatogene sunt distruse la temperaturi adecvate, aplicate simultan sau prin colorare.

Iar una dintre cerințele pe care CAE le cere conservei este să fi fost supus unui tratament termic astfel încât să garanteze inactivarea sporilor de Cl. Botulinum sau alți sporulați.

Sterilitatea absolută nu este posibilă din cauza modului în care microorganismele sunt ucise de căldură. Oricât de mult timp trece.

Dacă o descriem grafic, verticala fiind o expresie a microorganismelor vii și orizontală fiind timpul la o anumită temperatură de tratament, puteți vedea în curbă cum numărul de microorganisme vii se apropie din ce în ce mai mult de 0 (orizontală), dar niciodată nu o va atinge.

Pentru a obține conserve sigure, vorbim de sterilitate comercială: că probabilitatea de a găsi un container contaminat de un singur microorganism sau spori este suficient de scăzută.

Codex Alimentarius definește sterilitatea comercială ca fiind starea care se realizează prin aplicarea unei călduri suficiente, singure sau în combinație cu alte tratamente adecvate, pentru a elibera acea hrană de microorganisme capabile să se reproducă în ea în condiții normale nefrigorifice în care sunt probabil păstrați alimentele în timpul distribuției și depozitării.

Ar fi întotdeauna posibil să se prelungească timpul de tratament, astfel încât șansele de a găsi un recipient contaminat să fie reduse în continuare.

Dar astfel de tratamente îndelungate la temperaturi ridicate ar produce modificări ale caracteristicilor senzoriale și nutriționale ale alimentelor, care ar face ca acesta să fie inacceptabil pentru consum.

Ce sterilizare este acceptabilă?

Formulele matematice bazate pe supraviețuirea microorganismelor sunt utilizate pentru a calcula combinațiile de timp și temperatură pe care industria trebuie să le aplice pentru ca conservarea să fie sigură.

Deoarece Cl. Botulinum este foarte rezistent la căldură și toxina sa este foarte periculoasă, se ia ca referință pentru a determina tratamentele de sterilizare. Dacă tratamentul este capabil să distrugă sporii de Cl. Botulinum, este considerat un tratament sigur.

Este acceptat la nivel internațional că o conservă este sigură dacă combinația de timp și temperatură utilizată pentru sterilizare reduce probabilitatea ca un spor de Cl. Botulinum să apară la un spor într-un miliard de pachete (1/1.000.000.000.000).

Credeți că această probabilitate lasă o ușă deschisă unui risc alimentar?

Ei bine, după cum puteți vedea, probabilitatea este destul de scăzută.

De fapt, probabilitatea de a obține Euromilioni este una din 116 milioane (1/116.000.000), aproape imposibilă. Și totuși, Euromilionul este de peste un milion de ori mai probabil decât potul cu spori.

De asemenea, este mult mai ușor pentru dvs. să aveți un accident de avion (1/2.400.000) sau să fiți lovit de fulgere (1/3.000.000).

Deci, văzută în perspectivă și punând datele în raport cu alte riscuri pe care ni le asumăm zilnic, se pare că probabilitatea presupusă de a lua în considerare o sterilizare sigură este mai mult decât rezonabilă.

Există riscuri de botulism dacă consumați conserve industriale cu conținut scăzut de acid (pH> 4,6)?

Industria aplică tratamente standardizate cu control continuu al timpului și temperaturii, care asigură siguranța alimentelor.

Ca în orice alt sector, poate exista o eroare tehnică sau umană (așa cum sa întâmplat în Catalonia la începutul verii, puteți vedea urmărirea știrilor aici, aici, aici și nota de la Aecosan), dar mecanismele de control ale industriei sunt dezvoltate pentru a minimiza aceste probleme.

Dacă cumpărați o mașină, aceasta poate avea un defect în direcția care o face periculoasă.

Dar nu este normal.

Cum să asigurați siguranța la conservarea la domiciliu cu conținut scăzut de acid?

Cu bune practici de fabricație și manipulare.

Un punct FOARTE important: toxina botulinică nu produce nicio modificare a alimentelor. Adică, un recipient poate fi contaminat și nu există nicio modalitate de a-l cunoaște dintr-o privire: nu produce modificări ale mirosului, texturii sau aromei produsului.

Un aliment poate conține toxină și poate apărea normal. Toxina nu modifică alimentele.

Prin urmare, faptul că o conserve este „aparent” bine nu înseamnă că este inofensiv și că nu ne va da probleme. „Încercați să vedeți dacă este bine” în acest caz nu ne servește.

Ca orientare pentru a cunoaște cel mai potrivit tratament de sterilizare, carnea, peștele, laptele, leguminoasele și legumele (cu excepția roșiilor) sunt alimente cu conținut scăzut de acid care trebuie sterilizate într-o oală sub presiune.

Dacă aveți îndoieli cu privire la pH-ul alimentelor, nu vă asumați riscuri și nu aplicați sterilizarea conservelor cu conținut scăzut de acid.

Liniile directoare de bază pentru a face conservarea la domiciliu cu conținut scăzut de acid sunt fără probleme:

Ca regulă generală de precauție, ar trebui să evitați consumul de conserve cu conținut scăzut de acid, fără încălzire.

Pentru a garanta siguranța, atunci când deschideți conservele puteți încălzi alimentele timp de 10 minute la o temperatură de 80 ° C, ceea ce va fi suficient pentru a distruge toxina dacă este prezentă.

O altă opțiune pentru conservarea acestor produse cu conținut scăzut de acid este congelarea acestora.

Dar rețineți întotdeauna că înghețarea împiedică dezvoltarea Cl. Botulinum, dar nu o distruge. Deci, dacă produsul a fost contaminat, la dezgheț, bacteriile își recuperează capacitatea de a se înmulți și de a produce toxină.

Îl vom preveni păstrând produsul la frigider și consumând într-o perioadă scurtă de timp (2 zile).

Odată dezghețate, acestea trebuie păstrate întotdeauna la frigider și consumate într-o perioadă scurtă de timp (2 zile).

Și, bineînțeles, nu ar trebui să consumați conserve care prezintă alterări (umflături, pierderi de lichid, mirosuri anormale ...).

În concluzie…

  1. Pentru alimentele acide, este suficient să sterilizați la 100 ° C.
  2. Alimentele cu conținut scăzut de acid trebuie autoclavizate (sau oala sub presiune) pentru a atinge temperaturi peste 100 ° C.
  3. Refrigerarea și înghețarea previn creșterea Cl. Botulinum și formarea sporilor, făcându-l o alternativă corectă la conservarea căldurii. Atâta timp cât consumăm mâncarea într-un timp adecvat (la frigider nu mai mult de 2-3 zile).
  4. Prezența toxinei este nedetectabilă. Faptul că o conservă nu este modificată și arată bine nu înseamnă că nu conține toxine.

Ca întotdeauna, siguranța alimentelor pe care le consumăm depinde de igiena cu care le manipulăm și de faptul că aplicăm bune practici de fabricație.

Desigur, botulismul este îngrijorător.

Dar cunoscând riscul și manipulând bine produsele, puteți continua să vă bucurați de conservare în siguranță.

Faceți conserve de casă? Ți-e greu să sterilizezi într-o oală sub presiune acasă?