• pierderile

Așa cum am explicat deja în alte articole de pe blog, optimizarea costurilor este unul dintre factorii care influențează cel mai mult profitabilitatea unei afaceri de restaurant. Din acest motiv, astăzi vom analiza una dintre principalele cauze ale depășirilor de costuri în restaurant: pierderi de produs. Te duci la bucătărie?

Ce este contracția?

„Pierderea” este definită ca pierderea produselor utilizate ca urmare a preparării alimentelor. Aceste pierderi pot apărea în diferite etape:

  • Catering: De exemplu, fructe sau legume care se strivesc în timpul transportului.
  • Produse în stare proastă din cauza depozitării necorespunzătoare.
  • Prepararea mâncării. De exemplu; deșeuri de cochilii, rădăcini, oase, grăsimi animale ...
  • Resturi de mâncare. Resturi de vase care se întorc în bucătărie sau resturile care nu au fost consumate.

De ce este important să cunoaștem pierderea?

Dacă nu suntem conștienți de deșeurile generate, mâncarea este irosită inutil, ceea ce se traduce prin cheltuieli mai mari pentru restaurant. În plus, are efecte negative asupra mediului, deoarece în fiecare an risipa de alimente din lume crește considerabil.

Cum se calculează pierderea?

Pentru a calcula pierderea, trebuie cunoscută greutatea inițială a ingredientului (Greutate brută = CP) și scăderea greutății finale a produsului, după prepararea acestuia pentru gătit, (greutate netă = PN).

MERMA = (PB-PN)/PB x 100

Acestea sunt câteva procente orientative ale pierderii care apare la produsele cele mai utilizate în bucătărie.

În plus, la sfârșitul zilei este convenabil să se numere vasele servite și să se stabilească o relație între deșeurile generate și totalul porțiilor vândute.

Coeficient de pierdere = deșeuri totale (grame)/vase vândute

Cele mai frecvente cauze ale irosirii

  1. Erori la depozitarea mărfii.
  2. Achiziționarea în exces a produsului și acumularea în depozit.
  3. Calitatea slabă a achizițiilor.
  4. Nu revizuiți corect sau nu primiți achiziții.
  5. Nu se stabilește o politică pentru achiziții, prezentări și greutăți.
  6. Nerespectarea rotirii corespunzătoare a mărfurilor.
  7. Lipsa de pregătire sau supraveghere a personalului din bucătărie, atât în ​​pregătirea materiilor prime, în gătit, cât și în serviciul vaselor.
  8. Neavând spații sau facilități adecvate.
  9. Probleme de temperatură în frigidere și congelatoare.
  10. Probleme de temperatură pe mesele calde și reci.
  11. Nu a găsit nici o utilitate pentru garniturile produse prin prelucrarea fructelor, legumelor, cărnii și peștelui.
  12. Nedefinirea politicilor de procesare a materiilor prime.
  13. Nu efectuați acțiuni promoționale pentru a elimina excedentele.
  14. Erori de preț.
  15. Erori în procesul de decongelare.

Chei pentru optimizarea deșeurilor

Toate aceste situații pot fi corectate cu supravegherea și controlul adecvat al tuturor zonelor de lucru, cu proceduri adecvate de cumpărare, precum și cu o politică de prețuri bună. În plus, puteți lua în considerare aceste recomandări:

  • Evitați prea multe feluri de mâncare din meniu.
  • Reglați porțiunile fiecărei porții.
  • Dacă cumpărați un produs de sezon la un preț bun, oferiți-l în diferite opțiuni pentru o utilizare mai bună.
  • Analizați de ce unele vase produc mai multe deșeuri decât altele. De exemplu, dacă vedeți că unele feluri de mâncare se întorc în bucătărie neterminate, poate cantitățile de mâncare servite sunt excesive.
  • Plăcile cu lingură tind să producă mai puține deșeuri decât altele. Introduceți-le în scrisoarea dvs.!
  • Antrenează-ți echipa pentru a minimiza erorile în tratarea materiilor prime.
  • Încercați să profitați la maximum de fiecare produs și fiecare piesă care nu a fost expediată cu o zi înainte.
  • Verificați zilnic inventarul frigiderelor și depozitelor, astfel încât să evitați să cumpărați mai mult decât este necesar.
  • Examinați designul meniului dvs. pentru a încerca să oferiți mâncărurile cel mai puțin solicitate și să efectuați acțiuni promoționale.
  • Folosiți modalități eficiente de a face, cum ar fi gătitul sub vide.
  • Cunoașteți procentul de deșeuri din ingredientele pe care le utilizați cel mai mult în rețetele dvs.

Acestea sunt câteva recomandări pentru a optimiza pierderile restaurantului dvs. Ați mai adăuga ceva? Ca întotdeauna, vă așteptăm în comentarii. Și dacă doriți mai multe informații despre acest subiect, s-ar putea să vă fie de folos să consultați postarea noastră pe „Cum se calculează corect scandalul unei farfurii”.