Faceți-l bogat, sănătos și de bună calitate. Asta caută fiecare consumator atunci când ingeră un produs alimentar.

cârnații

Este de bun simț, nimeni nu mănâncă pentru a se intoxica. Dar este ceva care se întâmplă de obicei, în acele ocazii când se mănâncă un aliment care este în stare proastă, dar această stare nu se distinge cu ochiul liber.

S-a întâmplat cu otrăvirea recentă cu salmonella care a afectat mai mult de o sută de clienți ai unui magazin de sandvișuri din Buenos Aires și este ceva ce se întâmplă de obicei vara, din cauza dificultăților implicate în conservarea alimentelor în zilele fierbinți.

Carnea, în special cele preparate crude sau afumate, cum ar fi cârnații, sunt de obicei un grup de alimente care ridică îndoieli cu privire la starea lor bună atunci când sunt consumate.

În acest sens, merită să ne întrebăm care sunt criteriile care trebuie luate în considerare pentru a alege cârnații atunci când cineva se află în fața gondolei unui supermarket, a depozitului sau a delicatesei,

Dar mai întâi, este convenabil să trecem în revistă puțin despre ce vorbim, atunci când vorbim despre cârnați sau, mai frecvent numit, mezeluri.

Ce sunt cârnații

Sunt produse pe bază de carne și/sau sânge, carne de organe sau alte subproduse de origine animală adecvate consumului uman, care au fost presurizate într-o pungă organică (intestinală) sau anorganică (recipient de plastic).

Codul alimentar argentinian le împarte în 3 grupe:

Cârnați proaspeți: sunt acei cârnați crudi a căror durată variază între 1 și 6 zile. Trebuie păstrate la rece. De exemplu: chorizo ​​proaspăt, cârnați proaspeți și cârnați pentru grătar.

Cârnați uscați: Sunt cei care au fost supuși unei deshidratări parțiale pentru a favoriza conservarea lor pentru o perioadă lungă de timp. Cele mai consumate sunt salamul, salamurile, cârnații, sopresata italiană etc.

Cârnați fierți: sunt cele care suferă un proces de gătit prin căldură uscată sau în apă. Cele mai cunoscute pe piață sunt budinca neagră, mortadela, cârnații tip Viena, salamul cu șuncă etc. Acestea ar trebui, de asemenea, păstrate la rece.

Acesta este modul în care sunt detectate anomaliile din cârnați

Bromatologa Paola Scarcella, directorul de Bromatologie al municipiului Merlo, provincia Buenos Aires, afirmă că simțurile sunt o resursă bună de recunoscut atunci când un aliment se află în stare proastă: „Trebuie să precizăm că toate alimentele au caracteristici organoleptice, un concept care pare indescifrabil, dar este ușor de identificat. Are legătură cu aroma, aroma, culoarea și textura unui aliment și ce mai bun decât simțurile noastre pentru a le detecta ", explică el.

La fel explică specialistul Rubén Pavesi, absolvent în tehnologia alimentară industrială și consultant tehnic la Laboratoarele Amerex: „În calitate de consumatori, avem doar simțurile vederii și ale mirosului disponibile”.

Caracteristicile anormale din cârnați pot fi:

Râncezeală: se observă la cârnații uscați. Când este tăiat, grăsimea nu este albă, ci de culoare gălbuie, este mai fluidă, iar mirosul este rânced. Acest lucru poate apărea din cauza îmbătrânirii produsului.

Aspectul stratului lipicios: de obicei văzute la suprafața cârnaților proaspeți. Se datorează dezvoltării ciupercilor.

Aspect al mucegaiului: Acestea sunt de culoare verde-albăstrui, catifelate și pe suprafața produsului. Se observă în cârnații parcați mult timp.

Observarea intestinului: trebuie să fie transparent, trebuie să fie sănătos și fără dovezi de aer (baloane).

Putrefacție: culoarea și mirosul sunt modificate. Culoarea depinde de produs, variază de la gri la verde. Iar mirosul este foarte neplăcut.

Culoare intensă: în general se datorează adăugării de substanțe chimice (aditivi alimentari) care sunt folosite pentru intensificarea culorii. Uneori sunt plasate în exces. Acest lucru poate fi verificat în laborator. În acest moment, Lic. Pavese explică faptul că culorile dintre cremă ușor maronie și roz pal sunt normale. O culoare maro intens arată că suprafața s-a uscat, adică a fost expusă la aer sau la temperaturi ridicate pentru un timp excesiv. Ce se întâmplă frecvent în măcelării, unde marfa rămâne agățată de cârlige, fără frig și mult timp. O culoare roz intensă indică adăugarea de coloranți și, la prima vedere, nu vom ști ce este (cele artificiale nu sunt permise în această industrie). „Mulți se întreabă dacă este normal ca un chorizo ​​să rămână întotdeauna roz, indiferent de cât timp este gătit, răspunsul este că, în acest caz, s-a adăugat azotit de sodiu sau potasiu ca aditiv, care pe lângă faptul că dă culoare roz, este un control important pentru a evita dezvoltarea bacteriilor patogene, iar cel utilizat în doze mici și cu un control foarte strict, este benefic ".

Modalități corecte de conservare a mezelurilor vara

Cârnați proaspeți și fierți Acestea trebuie păstrate la temperaturi de refrigerare cuprinse între 2 ° C și 8 ° C. Prin urmare, este convenabil să le așezați pe rafturile superioare ale frigiderului protejate în recipientul original sau în containere închise. În acest fel, se va evita contaminarea încrucișată (alimente sigure în contact cu alimente contaminate) și invadează restul alimentelor cu mirosul caracteristic al acestor produse.

Cazul cârnaților uscați este diferit. Pot fi păstrate la rece, uscate și protejate de lumină, deoarece temperaturile ridicate, umiditatea și lumina artificială sau naturală provoacă modificări nedorite în acest tip de alimente.

Cum să recunoaștem dacă un produs este potrivit pentru consum

La achiziționarea cârnaților, în special a celor uscate, primul lucru care trebuie respectat este existența unei etichete oficiale (etichetă), care are caracterul unui document național de identitate pentru un produs alimentar și ne oferă informații despre cine, cum și când s-a făcut.

Alimentele care nu au etichetă sunt supuse confiscării (retragerii produsului într-o gondolă) și amenzii, deoarece vânzarea acestor alimente în aceste condiții este interzisă.

Ce ar trebui să apară pe eticheta oficială?: Denumirea vânzării alimentelor, lista ingredientelor, conținutul net, numărul lotului, identificarea originii, data duratei minime sau a expirării, RNPA (registrul național al produselor alimentare), RNE (registrul național al unității). Toate aceste informații indică faptul că produsul a fost controlat de Autoritatea Sanitară Provincială (Ministerul Sănătății) și este înregistrat în consecință.

Din păcate, există multe cazuri în care cârnații nu poartă o etichetă, deoarece consumatorul presupune că, fără existența aceluiași produs, este de casă și că „dacă este de casă, este mai bine”.Este o eroare gravă, avertizează specialistul, întrucât „în cazul izbucnirii unui ETA (boală transmisibilă de alimente), autoritățile locale de sănătate nu pot efectua trasabilitatea (traiectoria sau istoricul unui produs), prin urmare nu va fi posibil să se ajungă la originea problemei”.

Ce măsuri de precauție sunt necesare atunci când consumați cârnați

După cum a explicat avocatul Rubén Pavesi, în acest tip de produse trebuie să se acorde o atenție deosebită pentru a reduce la minimum șansele de a ingera alimente contaminate. "Carnea are în mod normal contaminarea sa microbiană la suprafață. Și ceea ce facem atunci când o tocăm sau o mărunțim este, pe lângă reducerea dimensiunii sale pentru o mai bună amestecare, să distribuim la întreaga masă de carne, acea contaminare care a fost inițial doar în suprafață ", învață. "Acest lucru explică de ce, de la organizațiile de sănătate, se recomandă ca culorile roz (ale cărnii crude) să dispară în procesul de gătire a unui produs din carne tocată sau măcinată. Dacă nu este gătit suficient, rămân microorganisme viabile", adaugă el. În acest fel, evidențiază una dintre cele mai grave și frecvente boli legate de alimentație din societatea noastră, Sindromul hemolitic uremic, produs prin ingestia de celule vii de Escherichia coli, merită acest lucru ca o recomandare suplimentară (dar nu neimportantă).

Aprofundându-se în măsurile de precauție necesare, expertul explică de ce nu este indicat să alegeți salam moale și să le preferați pe cele mai uscate. Primul dvs. răspuns este că aceste produse sunt întotdeauna crude. „Cheia calității microbiologice a produsului, în afara materiilor prime în sine, se află în timpul în care produsul rămâne în fabrica, înainte de a fi pus în vânzare. Pentru a găsi semnificația afirmației anterioare, vom explica ce anume se întâmplă în timpul agățării în sobele de uscare cu un salam, de exemplu. După o „temperare” sau oreo, în care salaminele ating temperatura camerei, căldura este pornită la temperaturi care sunt favorabile dezvoltării inițiatorilor sau începătorilor culturilor (26 până la 28 ° C ), care se adaugă, deoarece vor da caracteristicile dorite de aromă și aromă salamului, împreună cu o creștere a acidității ca urmare a formării acidului lactic, la aceste temperaturi, care sunt cele mai ridicate pe care le atinge procesul, salamul nu este fiert, da, sunt crude ".

Întrebarea care vine atunci este ce se întâmplă cu acele bacterii și ciuperci despre care am spus că s-au găsit în mod normal în carne sau au fost încorporate prin manipulare, deoarece acestea ar trebui controlate doar de cele pe care le adăugăm ca inițiatori, care vor produce acid și altele compuși care ajung să inhibe și să distrugă restul florei microbiene. Spusesem că pentru a evita escherichia coli trebuia să gătești carnea. „Acesta este locul în care introducerea conceptului de timp de ședere în uzină înainte de vânzare capătă sens. În acest timp, atunci când salamina devine„ sigură ”microbiologic vorbind”, învață expertul.

Acum vine ceea ce găsim în magazinele care vând acest salam și ce decidem să cumpărăm. Salamul moale este sigur de consumat? „Răspunsul este: NU”, subliniază Pavesi. "Cu cât este mai fermă, cu atât va fi mai sigură. Știm că consumatorului mediu nu îi place greu ... soluție: faceți-o mai subțire." Este nevoie de mult pentru a îndepărta intestinul când este mai uscat ", așa că rulați-l mai întâi prin apă. să îl curățați. Dar dacă este pentru siguranța alimentelor, consumați-l cât mai uscat posibil ".

Cum să-l păstrezi acasă și pe drum

În ceea ce privește cârnații fierți, trebuie luate alte măsuri de precauție în momentul cumpărării și depozitării. De exemplu, mezelurile pot fi consumate „crude” (tocmai cumpărate) sau după a doua gătire (cuptor sau grătar). Deci, atât la cumpărare, cât și acasă, nu trebuie amestecat cu alte produse brute, deoarece nu va primi tratament termic ulterior (gătit sau reîncălzit).

Atenție: există măcelării unde sunt afișate cârnați de sânge lângă carne tocată, sau pe carne crudă sau pui. Acest lucru le poate contamina și poate provoca o infecție sau intoxicație alimentară consumatorului.

La fel se întâmplă și cu mezelurile fierte (salam sau mortadela), deoarece acestea sunt produse gata de consum.

Cârnații trebuie întotdeauna protejați și conservați la temperatura corespunzătoare în funcție de caracteristicile lor.

Sunt cârnații sănătoși?

Absolventul în nutriție, profesor la Universitatea Barceló, Florencia Ramos și directorul Maestro Estética, explică faptul că acest tip de mâncare nu este cel mai sănătos și nu ar trebui consumat zilnic.

Acestea ar trebui evitate de persoanele care suferă de hipertensiune, datorită conținutului ridicat de sodiu. De asemenea, nu sunt recomandate celor care suferă de retenție de lichide.

Așa exprimă el: „Este important să știm în aceste vremuri, cu aceste temperaturi ridicate, că niciun fel de cârnați nu scapă de conținutul ridicat de sodiu pe care îl au în compoziție; prin urmare, acestea sunt complet contraindicate pentru pacienții hipertensivi și, cei care suferă de edem sau retenție de lichide, ar trebui să ia în considerare faptul că sodiul reține apa, astfel încât aportul său ar înrăutăți imaginea ".

Dar pentru persoanele care nu le au contraindicate și aleg să le consume în cele din urmă, există sfaturi bune din partea specialistului: „Se recomandă menținerea unei hidratări adecvate cu apă pe tot parcursul zilei”.

Un alt aspect important de luat în calcul în compoziția sa este cantitatea și calitatea grăsimii din cârnați. Cele mai slabe sunt sunca gătită naturală, muschiul, curcanul și pastrama. Restul, chiar dacă culoarea albă pe care o asociem cu grăsimea nu este vizualizată prin aspectul său, trebuie amintit că au un conținut ridicat de grăsimi și nu tocmai de cea mai bună calitate, prin urmare nu este un aliment recomandat să se consume zilnic, dar ocazional la ocazii sociale, gustări cu prietenii, familia, zile de naștere, când cineva se complace.

Pe aceeași linie, bromatologul adaugă o recomandare finală: „Într-o societate în care mâncarea nu numai că satisface pofta de mâncare, ci face parte din cultura noastră, este un punct de întâlnire, un punct de sărbătoare și unde transformarea și manipularea acesteia sunt ceea ce face ca oameni, trebuie să fim atenți la el. Trebuie să ne educăm ca consumatori să știm ce mâncăm și de unde provin mâncarea noastră ", conchide Scarcella.