bresse

Călătorirea într-un oraș mic din estul Franței pentru a încerca o mâncare de pui ar putea părea mult, dar merită.

Am ajuns la restaurant Terase aux de la Tournus, premiat cu stele Michelin, pentru a încerca un anumit fel de mâncare: fâșii de piept de pui prăjite, cu o parte din taboule de orz malt și o ceapă umplută cu sos de ciuperci.

Pieptul este mai mare decât în ​​mod normal și aroma sa, suculentă, nu are nicio legătură cu carnea fată pe care o cumpărați în supermarket. Carnea albă este moale, dar fermă și acoperită de o piele aurie, fără prea multă grăsime.

În ceea ce privește caldillo, sunt tentat să-l beau singur.

Papilele mele gustative sunt pe cale să explodeze ... și cu un motiv întemeiat. mananc volaille de Bresse, cel mai scump pui din lume, deoarece ajunge la 40 de euro pe kilogram (aproximativ 900 de pesos) la măcelarii din Paris.

Calitate superioară

Chef Jean-Michel Carrette a preluat afacerea tatălui său în 2005 și a păstrat intactă steaua Michelin Aux Terrasses datorită meniului său creativ și îndrăzneț.

„Îmi place să folosesc pui de la Bresse și sunt norocos, deoarece calitatea produselor locale este cea mai înaltă din lume”, explică el.

Chicken de Bresse este un favorit al bucătarilor cu stele Michelin și al președinților francezi. François Hollande nu a vrut să i se servească nimic altceva și se spune că și Emmanuel Macron este un mare fan.

Puii sunt crescuți în regiunea istorică Bresse, o fostă provincie franceză. Deoarece doar 5% din producție este exportată, cel mai probabil va trebui să mergeți acolo pentru a o testa.

A doua zi, Maire-Paule Meunier, de la Comisia pentru promovarea Păsări de curte din Bresse , mi-a dat o clasă de istorie pe fermecătoarea piață Louhans, considerată capitala puiului Bresse, în timp ce mâncam la o braserie certificat.

Adevăratul pui hrănit cu porumb

"Spre deosebire de multe alimente și rețete care se pierd în timp, istoria puiului Bresse poate fi urmărită cu ușurință datorită abundenței documentelor care detaliază modul în care fermierii au plătit chiria cu găinile și le-au oferit cadou fermierilor. Armatele invadatoare" a explicat.

„Prima mențiune este înregistrată în 1591 și ne spune că cetățenii din Bourg-en-Bresse au oferit douăzeci de păsări marchizului de Treffort pentru că au condus trupele Savoia”.

„În această regiune, între râurile Doubs și Saone, la poalele masivului Jura, porumbul a început să fie cultivat la scurt timp după ce a sosit din Lumea Nouă”.

Se pare că volaille de Bressem este adevăratul pui hrănit cu porumb.

Faima sa s-a răspândit în secolul al XIX-lea, datorită faptului că această rasă de pui albi (soiul Bresse de Bény) are culorile steagului francez: picioare albastre, corp alb și creastă roșie.

Cel mai mare premiu a venit în urmă cu 60 de ani, când puiul Bresse a devenit primul produs alimentar viu care a obținut denumirea de origine (DO) care este acum valabilă în întreaga Uniune Europeană și se acordă de obicei unor articole precum șampanie, șuncă de Parma sau brânză Stilton.

Creșterea Bresse

Există în jur de 180 de ferme care cresc pui din Bresse într-o zonă legal definită din regiune.

Ferma familiei Laurency , situat la aproximativ șapte kilometri de Louhans, crește 20.000 de pui Bresse pe an. „Un pui certificat nu trebuie crescut doar în Bresse, ci și să mănânce furaje produse la nivel local”, a explicat Anthony, cel mai tânăr dintre colaboratorii fermei. El a menționat că găinile se hrănesc liber pe câmp; Prin lege, fiecare pui trebuie să aibă un spațiu de cel puțin 10 metri pătrați.

Anthony îmi arată amestecul pe care tocmai l-au făcut: „700 de kilograme de porumb propriu pentru fiecare 300 de kilograme de grâu, suplimentat cu 7% lapte praf”.

"Amestecul este în mod intenționat sărac în proteine, astfel încât păsările să caute insecte, viermi sau melci, precum și iarbă, pentru a-și completa dieta".

Mușchii lor trebuie să se transforme în grăsimi înainte de a ajunge la masă, așa că sunt puși în odihnă în cuști de lemn, numite epinete, în camere slab iluminate în timp ce mănânci, visezi și te relaxezi.

Fermele cumpără puii de la un centru de selecție centralizat care garantează puritatea rasei ... care aproape a dispărut în al doilea război mondial.

Puii ajung când au doar o zi și costă aproximativ 45 de pesos fiecare, spre deosebire de alte rase, pe care le puteți cumpăra cu doar șase sau șapte pesos.

Majoritatea găinilor din Bresse sunt sacrificate la vârsta de patru luni, în timp ce păsări, - femele mai mari, pe cale să ovuleze - trăiesc încă o lună.

Cel mai mare și mai prețios dintre toate este clapon, un cocoș castrat care „trebuie să-și trăiască toate etapele”. Puii de crescut ca caponi de obicei ajung în februarie. Sunt castrate în aprilie și eutanasiate la timp pentru Crăciun.

Un producător de frunte

Decembrie este perioada anului în care regiunea își sărbătorește principalul festival agricol datând din 1862, Glorieuses de Bresse. Există patru evenimente, câte o zi, pe diferite piețe, unde sunt premiați principalii producători de pui.

Într-o profesie tradițional feminină (bărbații lucrau pe câmp în timp ce femeile cresceau găinile), crescătoarea Rachel Roussel-Voisard este un pionier.

La 15 decembrie 2007 a devenit prima femeie care a primit premiul principal pentru creșterea puilor, o vază albastră de la Sèvres, în Glorieuses de Louhans.

La ferma sa, situată în afara satului Chapelle-Voland, la poalele masivului Jura, toată lumea lucrează pentru găini.

Roussel-Voisard își cultivă propriul porumb și are o turmă de oi Charollais care păstrează pășunile în condiții de teren de golf. Vacile vecinului asigură laptele și Cassis, pisica vânează șoareci pentru a menține câmpii dăunători liberi.

O privesc cum interpretează un roulage, una dintre tradițiile regiunii. Ia o clapon proaspăt sacrificate și smulse și înfășurate într-o pânză albă. Folosind o frigăruie și o bucată de sfoară, coase ceea ce s-ar putea descrie ca un scutec fără găuri pentru picioare din care iese doar gâtul animalului. Ea continuă să coasă fără să pună pielea; țineți pânza strânsă pentru a scoate aerul.

Este o tehnică de conservare antică: deoarece pasărea moartă nu este în contact direct cu aerul, este păstrată până la trei săptămâni într-un depozit frigorific.

Învelișul servește, de asemenea, pentru a distribui uniform grăsimea, deși Roussel-Voisard crede că face altceva.

„Nu este doar pentru conservare, estetică și aromă, ci este un semn de respect pentru animalul în sine”, spune el.

Rețeta „secretă” a lui Bresse

Ai reușit să iei un pui de la Bresse? Bucătarul cu stea Michelin Jean-Michel Carrette împărtășește una dintre rețetele sale secrete:

Pui de la Bresse cu moreluri și vin jaune din Jura „așa cum l-a pregătit tatăl meu”.

Ingrediente pentru patru persoane)

1 1,6 kg de pui, viscerele îndepărtate și sfătuite

500 ml vin alb

1,8 l bulion de pui

1 buchet garni (Pachet de plante aromate în stil francez)

150 ml smântână

1 sticlă de vin jaune de Jura (dacă nu poți, folosește sherry alb și uscat)

1 lingură de făină

100 g moreluri deshidratate

Frunze de muștar

Câteva petale de gălbenele comestibile

1 foaie de gelatină

10 ml oțet de cidru

Legume de sezon asortate

Pregătirea

Morels

Rehidratați morelurile cu o noapte înainte în apă și clătiți-le de mai multe ori cu apă curată pentru a îndepărta solul rămas. Opărește-le patru minute în apă cu sare și lasă-le deoparte.

Făină sferturile de pui și rumenește-le împreună cu ceapa.

Adăugați ierburile aromate și vinul alb până la reducere.

Adăugați bulionul și restul ingredientelor și lăsați-le să gătească timp de o oră și 15 minute.

Scoateți bucățile de pui și lăsați bulionul să se reducă.

Adăugați crema, condimentați după gust și adăugați trei linguri generoase de vin jaune.

Adăugați morelurile și puiul la sos.

Legumele

Curățați și gătiți fiecare legumă separat, în apă sărată, astfel încât să rămână al dente.

Înainte de servire, încălziți-le într-o tigaie cu puțin bulion de pui și unt și condimentați după gust.

Prezentare

Aranjați legumele armonios pe farfurii. Puneți oală în care ați gătit puiul pe masă. Serviți generos sosul morel.

Sfat: alegeți o sticlă bună de vin pentru sos și folosiți restul pentru a însoți masa.

John Malathronas este scriitor și fotograf de călătorie; El locuieste in Londra. A scris și co-autor 15 cărți, inclusiv Ghid dur pentru Franța.