Aceasta este o postare pe care o aveam în așteptare pentru o lungă perioadă de timp, dar, ca întotdeauna, munca mă absoarbe și îmi lipsesc timpul pentru a posta pe blog. În această postare veți găsi tot „războiul meu” pe tema sferificării cu agar-agar; Pentru că un lucru este să cauți o rețetă de făcut într-un moment special și nimic altceva, iar alt lucru este să trebuie să o adaptezi la un desert de restaurant, să vezi cât durează, costă etc.

Unul dintre lucrurile pe care mi le-am dat seama în timpul cercetărilor online este lipsa de informații. Sunt postări foarte bune, dar detaliile lipsesc întotdeauna, detalii care sunt ratate la nivel profesional. ochi! nu doar pe bloguri. Am cărți de bucate, cărți și note de la seminarii profesionale și, bineînțeles, de Ferran Adrià, unde mănânc ca patiser profesionist, mi-e dor de multe lucruri. Am făcut atât rețeta, cât și preparatul în octombrie anul trecut, dar încă o dată, din lipsă de timp, mi-a fost imposibil să o împărtășesc cu voi.

pentru face

Primul lucru pe care trebuie să-l știți este că, pentru a face această rețetă acasă o scală de precizie este esențială, deoarece pentru a sferifica cu agar-agar aveți nevoie de o cântare care vă poate cântări, de exemplu, 1,5 g.

După cum știți, îmi place să investighez și, până nu găsesc rețeta perfectă, nu mă opresc. Acest lucru a durat timp, deoarece în fiecare carte, pe fiecare site web, există o rețetă diferită. Sunt în favoarea faptului că, dacă aveți o rețetă care funcționează 100%, este întotdeauna mai bine să începeți de la acea bază și, în acest caz, este ceea ce am făcut când am sferificat. Nu vreau trei sute de rețete, Vreau cu aceeași rețetă neutră să pot sferifica mai multe piureuri. Așa că vă voi povesti puțin despre cercetările mele.

Prima dată când am sferificat în viața mea a fost în 2008, când lucram în Italia. Pe atunci mă pregăteam pentru CANJOP 2008 (Campionatul Național al Tinerilor Patiseri) și am vrut să prezint lucruri diferite și moderne. În acel an al campionatului au apreciat estetica mai mult decât gustul, așa că, în cele din urmă, m-am concentrat atât de mult pe învățarea bine tema zahărului artistic, că nu am apucat să exersez mult sferificarea și nici n-am apucat să o fac în campionat.

Abia la sfârșitul anului 2009 a fost etapa mea din Bubó, Am sferificat din nou. Dar numai în treacăt pentru a face câteva lucruri și puțin altceva. Desigur, mi-a plăcut să folosesc Caviar Box pentru prima dată, astfel încât să puteți face perle în cel mai scurt timp!

Pentru această rețetă veți avea nevoie de:

- Seringă sau sticlă de sos cu duza nu foarte mare

Dintre toate rețetele pe care le-am încercat, cea care mi-a plăcut cel mai mult a fost rețeta Sosa Ingredients, care, după cum știți deja, este o casă cu produse de bună calitate pentru profesioniști. Am început cu acea rețetă și după multe teste am ajuns să cobor agar-agar pentru a obține o textură mai moale și mai delicată în perla din gură. În rețeta originală folosesc 2 grame, eu folosesc 1,5.

Rețetă de caviar neutru

200 g piure de fructe (am folosit marca Boiron de mulți ani)

50 g sirop TPT *

C.S. Ulei de floarea soarelui

* TPT înseamnă Atât de mult; în acest caz, pentru sirop sau sirop, este aceeași cantitate de apă ca zahărul: 25 g zahăr + 25 g apă.

Elaborare

Înainte de a începe, uleiul de floarea-soarelui trebuie să fie FOARTE rece, așa că luați un castron sau oală de plastic și puneți uleiul de floarea-soarelui acolo. Cât de mult ulei? Ei bine, eu folosesc întotdeauna vreo patru degete, pentru că atunci când „perla” cade, se gelifică imediat și pe măsură ce cade, începe să aibă mai mult corp și vor rămâne în partea de jos. A lor este că păstrați uleiul de floarea soarelui în congelator (da, congelator) timp de 30-45 de minute. Ceea ce fac este că, după ce au trecut 30 de minute de când uleiul meu este în congelator, încep să fac caviar.

1) Facem siropul, adăugăm zahărul și apa și fierbem aproximativ un minut. Deoarece este foarte puțin, fac întotdeauna 50 de zahăr și 50 de apă și folosesc doar cele 50 de grame de care am nevoie.

Două) Într-o cratiță adăugați piureul, cu cele 50 de grame de sirop și agar-agar.

3) Se fierbe câteva minute. Este important ca acesta să fiarbă, altfel, atunci când faceți caviarul, perla se va sparge. De ce trebuie să fierbeți? Deoarece agarul agar se topește între 85 ° C și 95 ° C.

4) Scoateți-l de pe foc și treceți blenderul pentru a evita cocoloașele. Rezervăm cu un termometru în poziție pentru a controla temperatura.

În toate testele mele pentru a face caviar de fructe nu am zdrobit niciodată un fruct și am făcut piure, dar folosesc întotdeauna Boiron, deci nu știu care este rezultatul.

Subiectul termometrului este, de asemenea, foarte important în această rețetă. Numai dacă aveți un ochi bun sau ați făcut 9.189.831.293.080 ori de caviar ca mine, nu veți mai avea nevoie de el, dar până atunci, îl recomand pentru a-l face perfect. 🙂

Caviar de litchi. Piureul original este alb, dar am adăugat un pic de colorant alimentar roșu pentru a-l face similar cu exteriorul unui litchi.

Acum vine un moment foarte important. Când putem începe să turnăm perlele pe uleiul rece?

Încă o dată, din documentația pe care am văzut-o pe internet, pe fiecare parte mi-au spus o temperatură, așa că am făcut cel mai potrivit: căutați informații despre agar-agar, care până la urmă este ceea ce mă va face să gelifiez această rețetă. Acum câțiva ani am scris o postare foarte scurtă despre agar-agar, așa că, odată citit și mai multe teste, am stabilit deja temperatura pe care o consider corectă.

Când fac sferificări agar-agar, încep să turn picăturile în ulei când am amestecul la 39 ° C-40 ° C. După cum vom lua cu seringa sau sticla de sos, se va răci și se va gelifica încetul cu încetul. Dacă începem să o facem la 35 ° C așa cum am citit în multe locuri, marja pe care trebuie să o puneți picăturile fără ca să se coadă în sticlă este minimă. Deci, fie că ești Flash și îi poți arunca la viteză maximă, fără ca în container sau să începi mai bine la 39 ° C-40 ° C, fără grabă, dar fără pauză și fără probleme. 🙂

Aici vine o altă dintre îndoielile brutale și anume că, pentru prima dată când se toarnă picături este lent și, de asemenea, dacă începeți să le turnați când aveți amestecul la 35 ° C, începe să se coacă imediat. Spre surprinderea mea, când mi-am dat seama, totul se îngrămădise în sticlă groază! ceea ce fac? Trebuie să fac unul nou? Îl arunc pe acesta sau îl pot folosi? Îl pot încălzi din nou? Se vor sparge bilele după ce l-au reîncălzit? Domnule Adrià, îmi plac rețetele dvs. moleculare, dar vă rog, aș aprecia puțin mai multe informații în ele, atunci când apare haosul (care vine și destul de des) ca acesta. 😉

Mi-am luat sticla, am scos capacul și l-am încălzit vreo opt secunde în cuptorul cu microunde. L-am acoperit din nou, l-am scuturat și l-am zgâriat! poți continua fără probleme. 🙂 Trebuie să țineți cont de faptul că, în timp ce facem perle, uleiul se încălzește datorită temperaturii caviarului, dar pierde și frig, deoarece îl avem afară din congelator. Recomandarea mea este să aveți întotdeauna două boluri mici cu ulei, așa că, dacă cel pe care îl folosim începe să se încălzească, îl punem în frigider și îl scoatem pe cel nou din congelator.;)

Trebuie să ai răbdare și să ai un puls bun pentru a merge picătură cu picătură și toți ies din aceeași grosime, ceea ce este cât de frumos. De obicei folosesc sticla de sos, dar poate pentru a începe cu seringa este mai bine pentru că distribuie picăturile mai bine, dar las asta la alegerea ta.

Odată ce ai toate bilele în ulei și acestea s-au odihnit acolo timp de zece minute, le treci printr-o strecurătoare, aruncând uleiul într-un alt recipient. Economisesc uleiul și îl folosesc pentru data viitoare. Acum cu atenție Deschidem robinetul cu apă rece și trebuie să spălăm caviarul de fructe, dar în loc să-i dăm direct apa, am pus mâna și că cade încetul cu încetul. Cu mâna mea îl întorc și în strecurătoare, eliberând astfel uleiul pe care l-au luat înainte. Lasă-le să se scurgă puțin și le poți pune într-un recipient și închide-l, astfel încât să nu preia mirosuri.

Cremă Mascarpone tartletă cu icre de mango.

Cât timp păstrează caviarul agar-agar?

Dar odată ajuns în frigider, cât durează icrele de fructe? Iată o altă întrebare grozavă. Când am început sferificarea pentru restaurantul în care lucrez, atât cât am căutat informații pe net și în cărțile mele, nimic deloc. Așa că încă o dată m-am dedicat testării. Sferificările cu agar-agar rezistă până la patru zile într-un recipient bine închis. Nu se sfărâmă sau ceva de genul acesta, dar din a patra zi, încep să-și piardă puțin aroma și culoarea, iar cei cu coloranți se estompează mai mult decât cei naturali.

Urmând rețeta pe care v-am dat-o mai sus, am încercat faceți sferificări agar-agar cu următoarele piureuri și au fost grozave: litchi, fructul pasiunii, mango, tei, nucă de cocos, cais și zmeură.

Așa că acum știi răbdare și încurcătură! 🙂

Cântar digital de precizie 10,99 € Cumpără
Termometru 4,83 € Cumpără
Seringă din plastic 100ML 6,18 € Cumpără
Sticlă de bucătărie 4,74 € Cumpără