Setul de mirodenii amestecate cu înțelepciune pe care îl cunoaștem ca curry este atât de important încât nu numai în India, ci și în țările occidentale, cum ar fi Anglia, se poate vorbi despre o „cultură de curry” sau o „cultură de condimente”.

Texte: Blanca Herp, cu colaborarea lui Jaume Roselló

curry

Utilizarea curry (un cuvânt care înseamnă sos, în limba tamilă) și condimente pentru a accentua aroma alimentelor și pentru a menține o sănătate bună datează de mii de ani. Astăzi știm despre importanța sa pentru sănătate datorită conținutului său în curcumă (alimente anticanceroase) și piper, care activează proprietățile acestui condiment. Amintiți-vă că curcuma conține curcumină, fitochimicul care îi conferă culoarea caracteristică.


 ruta condimentelor

Există deja mărturii despre utilizarea condimentelor pentru gătit în hieroglifele egiptene și în lucrările clasicilor greci. Despre condimente se vorbește în Ayurveda, tradiția antică a Indiei antice, iar medicina ayurvedică le-a conferit un rol important.

Dar condimentele erau atât de scumpe încât numai cei bogați se puteau bucura de ele. În Europa, importanța sa consta în capacitatea sa de a conserva și, mai presus de toate, de a masca mirosurile și aromele pe care le-au dobândit mâncarea lipsită de o bună conservare.Diverse rute aveau scopul de a ajunge la Goa și în alte locuri din India, unde abundența acestor produse era foarte remarcabilă . Printre aceste rute cea mai cunoscută a fost cea a Samarkandului, care timp de secole a fost parcursă de negustorii care transportau piper și cuișoare din India, scorțișoară și nucșoară din Insulele Malucas și ghimbir din China.

Spre anul 900 arabii dețineau controlul asupra acestei afaceri profitabile și periculoase, iar această situație a persistat până în secolul al XIII-lea, când, odată cu noul „ordin mongol”, au fost deschise rute către est pentru europeni. Povestea lui Marco Polo și dorința comercianților europeni de a profita de noua posibilitate de a ajunge în țările condimentate au fost principalele pinteni pentru descoperirile făcute de portughezi și spanioli.

În secolul al XV-lea, s-au găsit noi rute pentru a ajunge pe piețele de condimente din est, iar altele din noul continent au fost introduse și în Europa. Mai târziu, olandezii ar fi interesați de controlul condimentelor, iar mai târziu englezii și nord-americanii; acest interes nu a scutit de violență, mare dușmănie și piraterie. Adevărul este că, de la sfârșitul secolului al XVIII-lea, Londra a devenit cea mai importantă piață de condimente din lume.

Curry ar deveni foarte popular în Europa de la sosirea englezilor în India. Fii pentru efectele sale calorifics, Fie datorită contribuțiilor sale noi de aromă la feluri de mâncare, englezii au fost absolut fermecați de rezultatele sale, încorporându-l foarte curând în bucătăria lor, lipsită în mod tradițional de imaginație și resurse.

Ingrediente Da pregătire

În Occident, setul de condimente de bază care alcătuiesc curry comercial sunt: ​​curcuma (care îi conferă culoarea galbenă caracteristică), chimenul, coriandrul și piperul (roșu sau cayenne). Dar poate fi preparat cu multe alte ingrediente: ardei iute, cuișoare, semințe de schinduf măcinate, nucșoară, ghimbir, semințe de muștar, fenicul, mac, scorțișoară, usturoi, alte tipuri de piper și chiar anason.

Masala

Pudra de curry este un produs occidental. În India, fiecare bucătar își pregătește propriul amestec de condimente sub formă de sos: masala (vezi rețete). În India, se cunoaște un singur tip de pulbere disponibilă în comerț, pe care o denumesc în mod disprețuitor ca „curry feroviar”. Este cea utilizată în vagoanele de luat masa, care au o cantitate abundentă de curry adaptabil la toate mesele, ceea ce înseamnă că nu va merge prea bine în niciun fel de mâncare.

În bucătăria tradițională indiană, amestecul de condimente este cunoscut sub numele de „masala” și este întotdeauna preparat în fiecare casă, în conformitate cu o mare varietate de ingrediente; În plus, nu este niciodată exact la fel, deoarece ingredientele și proporțiile vor varia în funcție de sezon, felul de mâncare care urmează să fie condimentat sau preferințele bucătarului. Unele masale includ ingrediente lichide, cum ar fi apa sau oțetul, pentru o consistență aluată.

Cum se fac masale

Aceasta este o tehnică tradițională indiană care implică rumenirea condimentelor în „ghee” (unt clarificat) sau în ulei fierbinte, pentru a-și dezvolta aromele și aromele. Condimentele întregi sau măcinate sunt folosite la prepararea unui masala, deși cel mai frecvent este un amestec al ambelor.

Condimentele se pun mai întâi, apoi se încălzește suficient ghee sau ulei (de obicei 1 sau 2 linguri), astfel încât condimentele să nu se lipească de tigaie. Ar trebui încălzit la maxim, fără arsură.

Apoi condimentele sunt introduse în ghee: vor începe imediat să se umfle, să sară în tigaie, să se rumenească etc. Apoi, tocmai în momentul precis când sunt maronii aurii, sunt turnate peste vasul pe care îl gătim.

Se pot lăsa și în tigaie, adăugând vasul dorit, sotându-l sau lăsându-l să fiarbă.

Deoarece fiecare condiment durează să se rumenească diferit și totuși trebuie să fie gata în același timp, sincronizarea este primordială.

De exemplu, o rețetă ar putea necesita chimen întreg și schinduf, ghimbir proaspăt sau ras, coriandru măcinat și asafoetida sub formă de pudră. Deoarece chimenul și schinduful durează o jumătate de minut să se rumenească, acestea trebuie mai întâi adăugate la ghee sau ulei fierbinte.

Apoi, zece secunde mai târziu, se va adăuga ghimbirul ras, de care aveți nevoie de douăzeci. Coriandrul măcinat durează aproximativ cinci secunde să se rumenească, deci ar trebui adăugat cincisprezece secunde mai târziu. În cele din urmă se adaugă asafoetida, iar masala este gata!

Când adăugați masala la vasul care este gătit, trebuie amestecat imediat pentru a amesteca bine ingredientele cu condimentele, împiedicându-le să se gătească prea mult în fund.

În rețetele care necesită doar mirodenii în loc de ierburi aromate, ghee-ul sau uleiul ar trebui să fie moderat fierbinți, astfel încât condimentele să se rumenească fără a arde.

Condimentele foarte puternice, cum ar fi cuișoare, piper și asafoetida, vor fi utilizate în cantități mici. Cele mai moi, cum ar fi semințele de chimen sau coriandrul măcinat, vor fi utilizate în cantitate mai mare.

Există unele amestecuri de masala, cum ar fi „Panch masala” și „Garam masala”, care pot fi preparate în avans, chiar și pentru câteva săptămâni sau luni. Primul este utilizat în principal cu legume.

În schimb, Garam masa/a este un compus din condimente măcinate care se adaugă în tocanite la sfârșitul gătitului, uneori chiar înainte de servire.

Câteva sfaturi

Raita

Pentru a calma „focul” picant al curry-ului, unul dintre cei mai populari însoțitori din meniu este raita, un amestec de legume crude și fructe cu o bază de iaurt. Reîmprospătează plăcut palatul și înmoaie forța condimentelor și a sosurilor preparate cu exces de piper.

Raita este prezentată în recipiente mici și este, fără îndoială, unul dintre cei mai apreciați însoțitori din meniu, atât pentru cei cu un dinte dulce, cât și pentru cei care au gâtul ars de la pierderea mâinii.