Anthony Puharich, proprietarul uneia dintre cele mai bune măcelării din lume, oferă în noua sa carte nenumărate sfaturi despre cum să cumperi și să gătești carne. Și un mesaj de bază: o calitate mai bună decât cantitatea.

Ce l-ați întreba pe unul dintre cei mai renumiți măcelari din lume dacă l-ați avea în față? După ce i-a citit tratatul Meat. Cartea definitivă, pe care Grijalbo o publică acum în Spania, cu siguranță nimic. De ce? Ei bine, pentru că Anthony Puharich spune aproape totul: istoria consumului fiecărui animal, noțiuni despre rase și dieta lor, viața la fermă, tăieturi, manipulare în bucătărie și, de asemenea, rețete gustoase și simple.

cuvântul

Lucrarea include de la infografii detaliate ale bucăților de carne după regiune geografică sau rasă, sfaturi și trucuri, până la o pagină ilustrativă a punctului unei fripturi cu fotografii și texturi ale rozului caracteristic. Un volum pe hârtie de 500 de pagini, care este, de asemenea, o încântare de văzut pentru fotografiile sale. Bucătarul și gazda TV Anthony Bourdain, care a scris prefața cu puțin timp înainte de a muri, spune că această carte este perfectă pentru a înțelege carnea și a profita din plin de ea din punct de vedere strategic și emoțional. Aproape nimic.

Cine este Anthony Puharich?

Să ne punem în situație: australian de origine croată, fiul, nepotul și strănepotul acestui măcelar a fost trimis la universitate cu ideea că își va forja un viitor „bun”, dar nu ar putea suporta un an întreg lucrând într-o bancă . Măcelăria bătea, știa că vrea să se dedice acestui lucru și, împotriva oricărui pronostic, l-a convins pe tatăl său să renunțe la tot și să-și ipoteceze casa pentru a deschide ceea ce avea să devină Victor Churchill, măcelăria din Sydney care tratează carnea ca pe niște bijuterii și își pune profesioniștii în centrul unei experiențe care a redefinit standardul de calitate din întreaga lume.

Nu căutați în acest articol sau în carte disertații lungi despre relația dintre carne și schimbările climatice sau argumente împotriva altor diete care nu sunt omnivore: cu Puharich ajungem să vorbim direct despre chicha. „În calitate de măcelar iau moartea animalului foarte în serios, iar modalitatea de a arăta respect este să profiți de fiecare parte și să nu arunci nimic. Cheia filozofiei mele este că: respectul ”, ne spune acest expert. De aceea, viața pe care o duc aceste animale și dieta lor sunt esențiale: dacă sunt crescute în libertate și cu hrană naturală, vor fi de o calitate mai bună, vom dori să profităm de întregul lor potențial și vom câștiga o mică bătălie în piață.

Cum să recunoști carnea bună

Să mergem la ceea ce îi interesează pe oameni: investigând care este cel mai căutat în ceea ce privește carnea din țara noastră, prima opțiune pe care ne-o oferă predictorul este „cum să cumpărăm carne de calitate”. Ne îndreptăm către Puharich pentru sfaturi și sfaturi: „Este dificil, chiar și pentru cineva care și-a dedicat toată viața. Nu este ca cărțile, coperta poate arăta rău, dar interiorul este magnific. Putem recunoaște o carne bună dacă arată bine, culoare bună, dacă miroase bine ... ", spune el, adăugând:" Este foarte important să mergi la cumpărături cu ochii larg deschiși și să observi că textura pare fermă, că nu este neglijat, faceți culoarea strălucitoare. De exemplu, pentru carnea de vită, pe lângă o culoare cireșă care nu este nici prea întunecată, nici prea deschisă și textura, grăsimea cu dungi este de obicei un indicator excelent. În cazul vițelului, un roz mai pal sau, în cazul mielului, o culoare roz drăguță ne va îndruma spre o bucată grozavă ".

Deși pentru a alege carne, va trebui mai întâi să găsim măcelăria potrivită. Sfatul de aici este să încercați: „Mergeți acolo, puneți întrebări precum de cât timp lucrați la asta, de unde provine carnea pe care o aduceți, ce hrană se dă animalelor din acea fermă sau cine sunt furnizorii acesteia. Totul pentru a ști câtă pasiune și interes are pentru munca sa și pentru carnea cu care urmează să te hrănească. Când îl vei găsi pe cel care îți place, îl vei observa ”, explică el.

Cantitate mai mică, mai multă calitate

În această privință, Puharich este clar: cea mai mare investiție pe care trebuie să o faceți pentru a vă bucura de o carne bună este timpul. Luați câte minute este necesar pentru conversațiile de la măcelărie, pentru a cerceta originile și proveniența genului sau pentru a vă gândi cum să-l gătiți. „Este mult mai bine să mănânci doar câteva zile pe săptămână aproximativ 150 de grame pe persoană și de o calitate mai bună, decât să mănânci mult și câteva zile pe săptămână. Chiar dacă nu aveți mulți bani, există alte tăieturi mai puțin populare și mai necunoscute, care sunt mai ieftine. Dacă vedeți o friptură grozavă pe tejghea, ar trebui să vă gândiți că și restul pieselor aceluiași animal - de a căror calitate v-ați asigurat cerând la măcelărie - vor fi, de asemenea, foarte bune ”. Este vorba, ca în toate, de a aplica creativitate și de a ieși din mușchiul plictisitor, calul și regele în bucătărie fără ca buzunarul să observe.

Printre acele inerții în care cădem în Spania, Puharich este convins că subutilizăm mielul: „Este adevărat că aveți vaci foarte bune și care pentru mine este cel mai bun porc din lume, dar nu beneficiați la maximum de miel. În Australia avem 30 sau 40 de tăieturi diferite și aici, din câte mi s-a spus, de cele mai multe ori o faci întreagă sau pe sferturi la cuptor și puțin altceva ”. În carte, de exemplu, se recomandă să comandați carne tocată de pe gât și din coada din față a acestui animal pentru a face hamburgeri excelenți: există viață dincolo de cotlete.

Cum să începeți în măruntaie

Nu am inventat fraza: cel mai bun măcelar din lume, care în zilele sale de vizitare la Madrid a făcut o gaură pentru a vizita La Tasquería, a pronunțat-o așa cum este. „Chiar dacă ați gustat fiecare mică parte a unui animal, a merge la măruntaie este un pas important și înțeleg că există oameni care nu pot depăși bariera mentală”. Dar cum începi? „Vă recomand să mergeți încetul cu încetul, începând cu lucruri de bază cum ar fi coada de bou, obraji, gizzard sau ficat și să faceți o progresie. O modalitate bună de a te obișnui este să tai bucata în bucăți mici și să o amesteci cu carne tocată, să mănânci pe paste sau în pâine. Lucrul este că îl mănânci și te bucuri de aroma și textura lui fără să-ți dai seama prea mult. Vă sugerez să urmați aceiași pași cu vânătoarea, dacă nu sunteți obișnuiți cu asta ".

Nu aruncați oasele și grăsimea

Dacă lucrul va profita de toate, nu ne putem opri să vorbim despre oase, cele mari uitate de oameni în casele lor, în special de noile generații. Secole de istorie și un consens planetar, din Grecia în China și Columbia, atestă faptul că oasele înăbușite timp de câteva ore dau naștere unui elixir rafinat. Anthony Puharich ne invită să înghețăm carcasele de pui fript chiar dacă nu au carne și, când avem două sau trei, le punem doar pe foc. Chiar și pentru a adăuga acele aripi de pui prăjite pe care nu le-am mâncat din orice motiv. „Bulionele și sosurile sunt folosite pentru fonduri; sunt baza esențială a oricărei bucătării ".

Un alt lucru care ajunge deseori în coșul de gunoi este grăsimea, care nici nu este foarte apreciată. Dar dacă o vom îndepărta, trebuie să fie după ce l-am fiert. „Acolo este aroma, nu o putem îndepărta mai repede, ne-ar lipsi ceva minunat!”, Spune expertul nostru.

Moduri (și erori de grilă)

În carne, există și modă și este posibil să fiți până la pălărie pentru a auzi despre carnea de vită veche sau îmbătrânită sute de luni. "Sunt tehnici care au fost mereu acolo, dar acum sunt o tendință. Adevărul este că poate fi realizat prin maturare și nu poate fi realizat cu nicio altă metodă. Concentrează aroma vacii și dezvoltă un nivel de textură fragedă, care este minunat ”, explică Puharich.

Are loc și grătarul omniprezent, de la boom-ul profilurilor Instagram dedicate videoclipurilor cu carne pe foc - nu sunt singura persoană înconjurată de iubitori de grătar care urmăresc aceste videoclipuri mereu, nu? - până la listele cele mai bune restaurante din lume precum 50Best, în care Asador Etxebarri este pe locul trei. „Grătarul are legătură cu primitivul, cu ființa umană din fața focului și a stăpânirii naturii. Este ceva aproape instinctiv care necesită expertiză, control al comportamentului fiecărei bucăți specifice de carne și a momentelor și punctelor de foc ”, spune măcelarul, care în timpul vizitei sale în Spania a trecut și el prin Etxebarri menționat anterior și nu ezită să asigură-te că pentru el este cel mai bun restaurant din lume.

De ce nu le găsim întotdeauna excelente? Care este cea mai mare greșeală pe care o facem la grătarul cărnii? „Lăsându-ne purtați de aroma și aspectul minunat al cărnii de îndată ce o scoatem din foc și nu așteptăm. Carnea trebuie lăsată la odihnă aproximativ 5 sau 6 minute. Este un mușchi, în foc se contractă și de aceea este important să aștepți: va deveni mai fraged și toate sucurile se vor extinde ”, dezvăluie expertul.

Mai bună îndemânare decât forță

Proverbul spaniol nu eșuează de obicei și acest lucru nu face excepție: „Evident, cu carne, priceperea valorează mai mult decât forța, este ca o intervenție chirurgicală. Este vorba despre a te lăsa ghidat de liniile mușchilor tăi, folosind tehnica, cultivând abilitățile ... ”, reflectă Puharich. De exemplu, carnea de vită este alcătuită din mănunchiuri de fibre musculare lungi dispuse în paralel. Dacă tăiați carnea cu cuțitul paralel cu direcția firelor, carnea va fi dură și greu de mestecat. Pe de altă parte, dacă faceți o tăietură transversală, veți obține porțiuni de fibră musculară care abia se vor atinge, astfel încât acestea să fie mai plăcute de mușcat și gustat.

Înconjurați-vă cu câteva instrumente esențiale vă ajută, de asemenea. Dacă dintre zecile de ustensile care sunt discutate în carte trebuie să alegem două, guru-ul cărnii este clar: niște cuțite de masă bune de savurat în momentul degustării și un alt deboner pentru mici sarcini de bază și tăieturi. Este cel cu vârful ascuțit și cu lama îngustă. De fapt, recomandă două mărci: germanul F. Dick și elvețianul Victorinox.

Încercați să transmiteți toate cunoștințele pe care le reunește Carnea. Cartea definitivă și autorul ei sunt ca și cum ai ruga pe cineva să-ți spună The Sopranos cu niște fire de păr și semnale într-un articol: oricât de mult am spune, vor exista întotdeauna mult mai multe în curs de desfășurare.

Trucuri și sfaturi

Secretul tocanitei perfecte? „Folosiți tăietura ideală, care este grasă, -ceva din fața animalului este de obicei mai bună- și dedicați-i timp. Nu putem face rapid o tocană bună, scuze ".

Ce este de neiertat când gătești carne? „Nu folosiți sare: este complet necesară, adaugă aromă și produce acea caramelizare aurie pe care o vedem în carne. Este, alături de timp, cel mai important ingredient ”.

Cum obțineți o piele crocantă pe un pui fript? "Păstrați-l în frigider întreg și descoperit peste noapte înainte de gătit. Aceasta va usca pielea, lăsând-o crocantă și aurie.".

Care este cea mai mare greșeală pe care o facem atunci când cumpărăm carne tocată? „Comandați-o prea slabă: pentru ca carnea tocată să fie gustoasă și bogată, trebuie să aibă cel puțin 20% grăsime. Îl cerem foarte uscat și pierdem senzațiile ”.

Ce nu putem lăsa deoparte în ceea ce privește igiena? „Nu mă obosesc niciodată să o repet: pentru a evita contaminarea încrucișată trebuie să aveți diferite mese, cuțite diferite, recipientele necesare și să vă spălați mâinile de câte ori este necesar”.

Cum să recunoaștem dacă ceea ce ne dau este un bou sau nu? „Nu putem avea încredere decât în ​​ceea ce ne spun ei la măcelar sau la restaurant”.

Cel mai bun mod de a congela carnea? "Cât mai repede posibil, astfel încât cristalele de gheață să fie mici și să nu afecteze textura. Scăderea temperaturii congelatorului, înghețarea în cantități mici și înfășurarea cărnii mai întâi cu folie, apoi cu folie de aluminiu și, în final, într-o pungă de plastic. plastic etanș care elimină tot aerul ".

Orice sfat pentru grătar? "Spălați-vă întotdeauna mâinile după manipularea cărnii crude. Și nu folosiți niciodată aceeași farfurie pentru carnea crudă ca pentru friptură".

Care este piesa preferată a unui guru al cărnii precum Anthony Puharich? Fusta de vacă, în special partea care în tăierea britanică și australiană se numește flanc și, în franceză, bavette.