Franţa

Imuni la tendințe, gurmanzii francezi continuă să perfecționeze această elaborare concepută în secolul al XVII-lea

David Bizet Taillevent Lièvre à la Royale

triumfă

'Tu lièvre à la royale ’ în franceză, iepurele regelui prin aluzie la un monarh, s-a întors din trecut, în contracurentul acestei ere vegane și animaliste, dietetice și fără sos. Și chiar are campionatul său mondial, cu un finalist catalan în acest an. Este o moda de neoprit, de la începutul secolului, la Paris și în Franța. Și străinii sunt legiuni care își rezervă, din țara lor, să nu rateze una dintre cele două versiuni ale felului de mâncare. Deși zicala spune că nu ar trebui să alergi două iepuri în același timp, bucătăria franceză oferă câteva posibilități ale iepurelui său emblematic, descris drept regal deoarece primul său restaurant ar fi fost Ludovic al XIV-lea.

Alte atractiv: este un fel de mâncare de sezon, toamna la fel de mult din repertoriul de vânătoare. Și în a doua jumătate a lunii decembrie își iau rămas bun, până anul viitor. Pentru a-l perpetua, din 2016 există un Campionatul Mondial, Anul acesta, un bucătar catalan a fost finalist (francez: înainte de a se stabili în Ambasada sa de Llivia, împreună cu colega/soția sa Mélina Allair, Albert Boronat i Miró a lucrat cu Alain Ducasse mai bine de zece ani și a fost bucătar în două dintre restaurantele sale).

Compot de iepure

Hare a la royal este o farfurie cu lingură care a fost creată la începuturi, astfel încât regele Ludovic al XIV-lea, fără dinți, să-l poată mânca

În mod curios, noul braț al plăcilor va fi opera unor reprezentanți ai nouvelle cuisine sosire pentru a încărca vechiul, așa cum sugerează și numele său, și a respinge sosurile. Raymond Oliver, Alain Senderens și Joël Robuchon, fără a uita bătălia menționată mai sus de Bocuse, ei ar fi pe podiumul înviaților. Mai puțin celebru, dar adorat de gurmanzi, bucătarul-șef Gérard Besson l-a servit mai bine de un sfert de secol în restaurantul pe numele său unde s-a retras în secolul XXI.

Iepure de bucătarul catalan Albert Boronat i Miró înainte de sos

Cel mai rar dintre succesul actual de farfurie este lipsa sa de fotogenitate în acești ani instagrammatic: sos negru, fără o notă de verde sau o floare. În plus, ani vegani și animalici, care aplaudă totuși gătitul unui animal cărnos, prietenos și cu urechi lungi, împușcat de un vânător. Asta fără a vorbi despre calorii, colesterol și altele demoni contemporani. Imuni la tendințe, gurmanzii francezi discută astăzi dacă un lebrat (6 luni) sau un capucin (un an) cu păr roșu, fără mustățile albe care trădează bătrânețea, este mai bun. ochi! Oricare ar fi, nu a pierdut sângele care va lega sosul. Aceiași gurmanzi au în calendarul lor ritual că 28 ianuarie 1953, când Raymond Oliver, din Bordeaux, nepotul unui mallorcan, un precursor al nouvelle cuisine, și-a primit vecinul, faimosul scriitor Colette, cu un iepure regal răsunător în Marele său Véfour parizian. Un fundamentalist gurmand, incapabil să ierte pe cei care tăiau căței de usturoi din iepure.

În Prisons et Paradis (Închisori și paradisuri), o carte a sa, o arată clar. „Cititori, bănuiți, când savurați un autentic iepure către regal, care se topește delicat în gură, că 60 - da, ai citit corect: 60 - căței de usturoi au cooperat cu asta perfecţiune? Un iepure regal bine făcut, totuși, nu permite să percepem gustul usturoiului, sacrificat unei glorii colective. Dar cei 60 de dinți sunt acolo, ca baza unei statui ".

Nexus între bucătăria clasică și cea modernă

Acest fel de mâncare lung și scump a fost păstrat în viață datorită loialității unor figuri importante ale gastronomiei

Vesela de pregătire lungă și costisitoare - digestia lungă vor spune și igieniștii - iepurele regal a fost ținut în viață - felul de mâncare, nu iepurele, desigur - datorită loialității, de exemplu, a lui Alain Senderens, care l-a definit în anii 1980 ca „legătură între bucătăria clasică și cea modernă”, Robuchon în Jamin și mai târziu în Raymond Poincaré, Alain Dutournier în Carré des Feuillants sau Besson menționat mai sus.

În primul deceniu al XXI-lea, când ultimul Bulli El i-a dat o întorsătură, adevăratul său servit într-un pahar de coniac, felul de mâncare înmulțea deja bucătari dependenți la Paris. Și din moment ce bucătăria franceză este guvernată de clienți, cerința generală a dus la această realitate, cu felul de mâncare pe meniurile de toate nivelurile, de la bistro la restaurant cu stele. Și pe o scară medie a prețului de 25/95 euro pe porție. Adepții sosului întunecat și gros și a ceea ce ascunde, sunt împărțiți între cei fideli teoriei senatorului Couteaux - iepurele gătit întreg și apoi mărunțit - sau în maniera de Perigord: dezosat mai întâi și apoi umplut cu foie gras și trufe, așa cum a predicat Carême.

Bucătarul francez Jöel Robuchon

La 29 noiembrie 1898, cotidianul le Temps, din Paris, a publicat pe prima pagină rețeta senatorului Aristide Couteaux, care făcuse campanie la Paris - atunci ca astăzi politicienii petreceau multe ore în restaurante - pentru a impune rețetă complicată de pe pământul său. Ingrediente: un iepure, 60 de șalote, 40 căței de usturoi, două sticle de Chambertin (un burgund). Carnea în bucăți, acoperită de sosul său suculent.

Joël Robuchon, civilul senatorului, pe lângă faptul că a gătit-o, a impus această formulă în 1996, când a condus comitetul gastronomic care a rescris Larousse Gastronomique. Rețeta sa nu marinează, nu dezosează și nu umple iepurele. Mai moderat decât Couteaux, Robuchon a făcut un pat de doar 40 de echaloți și abia 20 de căței de usturoi, piper, buchet garni, mirepoix de ceapă și morcovi. Și 3 litri de roșu, anterior flambat pentru a disipa aciditatea alcoolului. Bucățile de iepure se odihnesc acolo, condimentate cu boabe de ienupăr și învelite în slănină bună. Un pahar de oțet și copt 5 sau 6 ore. Fray carnea. Și treceți sosul prin sită. Și minunea îl supraviețuiește în mai multe ateliere Joël Robuchon că a semănat în lume - și firesc în cele două din Paris.

Joël Robuchon

Bucătarul nici marines, nici dezosat, nici umplut iepurele: o rețetă mai moderată, care necesită 5 sau 6 ore la cuptor, dar la fel de rafinată

A murit, de asemenea Senderens, poate cel mai bun reprezentant al trendului Carême. Dar a lăsat moștenire la doi dintre bucătarii săi. Bertrand Guéneron, Brațul său drept (mâna dreaptă, ar trebui să spunem în cazul unui bucătar) din anii '90, a învățat împreună cu el să oseze bug-ul fără a răni carnea din spate, sarcină îngreunată de acele osoase ale vertebrelor. Carnea, spălată cu coniac și armagnac, primește o umplutură făcută cu cuțitul: gât de porc, foie gras, butași de carne de iepure, trufe, pătrunjel. Și fripturile.

Pe acel strat, 4 foie gras crude, acoperite pe rând cu o manta de trufe. Pe scurt, este înfășurat cu rezultatul unui condiment gurmand de budincă neagră. Șase-șapte ore marinată („7 sticle de Sangre de Toro, de la Torres”, recomandă Senderens), în care se scufundă un tifon care conține 200 g căței de usturoi. Mai târziu, câteva minute de foc viu și 5 până la 6 ore de cuptor calm, budinca neagră acoperită de marinada sa. Feliile de 2 cm sunt tăiate cu trufa în centru și acoperite cu o sos care este rezultatul unei reduceri umede cu un fundal de iepure, amestecat cu sângele animalului și o notă de foie gras ras.

Bucătarul francez Alain Senderens

Contradicția rețetei este că trufa devine interesantă la sfârșitul lunii decembrie, când iepurele dispare. Dar, potrivit bucătarului Jean-François Piège (Restaurantul Le Grand, din Paris), care îl folosește în conserve, „lucrul trufei proaspete în aceste feluri de mâncare este un obicei recent. Lucrul clasic a fost să folosim conserva care, pe de altă parte, are o aromă și o aromă diferite ”. În parizianul său Carré des Feuillants, Dutournier servește vasul cu un titlu lung, dar descriptiv: „iepurele în două preparate. Friptură frecată cu condimente și servită roz și în royale de prestigiu, cu trufe și foie gras, toate gătite în Sauternes ”(regele vinurilor de lichior Bordeaux).

Guéneron El și-a vândut bistrotul Au Bascou în urmă cu doi ani, dar a transmis secretele iepurelui (și cel al felului de neegalat, un punct culminant inevitabil al mesei) succesorului său, bucătarul Renaud marcille, care la rândul său petrecuse patru ani lângă Senderens. Marcille, la fel ca Guéneron, marinează capucina timp de 75 de ore, parfumează-l cu maghiran, serpol, portocală, lămâie, scorțișoară, sărat, rozmarin, ienupăr, cuișoare și până la 2 lingurițe de cafea de cacao, apoi confită-l în sosul său pentru altul 25 de ore.

Moştenire

Marii bucătari care au stăpânit acest preparat și-au transmis secretele următoarei generații de bucătari

În foarte distinsul Gabriel, al exclusivului hotel La Réserve, din Paris, Jérôme Banctel, ultimul bucătar al restaurantului Senderens, gătește iepurele la 62º timp de 36 de ore. În aceeași școală, dar mai sobru, Manuel Martinez, în amintirea lui Ludovic al XIII-lea, a condimentat iepurele doar cu sare și piper. Și, umplut cu foie gras, este inclus în meniul de jumătate de zi de 65 EUR, cu un cost suplimentar de 10 EUR. David bizet, bucătar al renovatului Taillevent -de unde cu ani în urmă a învățat să gătească iepure, la început, împreună cu bucătarul Philippe Legendre-, a câștigat primul campionat mondial de iepuri cu o rețetă cu aromă contemporană, pe care a brodat-o în poziția sa anterioară de bucătar la L'Orangerie, unul dintre cele trei restaurante ale parizianului George V.

„Ca orice clasic, trebuie să dai atingeri actuale. Caut latura aromată a taninurilor cu un sos plin de viață, cu indicii de aciditate. Nu folosesc burta de porc și în loc să adaug ciocolată la sos, am răsadat boabe de cacao pe farfurie, pentru efluvi ”.

Relais Louis XIII

În afara sezonului, Bizet, la l’Orangerie, i-a consolat pe cei nostalgici ai iepurelui cu o vâlvă roșie puternică, sosul legat de sângele său. În 2018, primul său an la Taillevent, a servit peste o mie de iepuri de câmp, inclusiv această variantă: umărul confitat și coada saignantă. Următorul lui Carême, Bizet dezosează complet iepurele (femelele de 2,5 kilograme) și portul de agrement în vin, garnacha și ierburi: sărat, maghiran și rozmarin proaspăt. Umplutura: carne de iepure, foie gras, lardo di Colonanata. Budinca neagră se formează, este cusută și coaptă la 85º timp de 12 ore și încă 12 ore, sub vid în bulion, într-un cuptor la 75º. O săptămână de odihnă la frigider. Oasele prăjite contribuie la sosul legat de sânge și o notă de oțet de vin de casă. Mică trufă. Pe sos, oglindă strălucitoare și neagră, iese în evidență un medalion de gem de afine propriu.

Antoine Pétrus, tânărul director al grupului Taillevent, MOF (cel mai bun muncitor francez în somelier și, de asemenea, în conducerea sălii de mese) propune să însoțească felul de mâncare cu un răsunător Châteauneuf du Pape, Vin din Rhône obținut din treisprezece struguri diferiți. Piège, primul bucătar al Ducasse din Paris, la Raymond Poincaré și la Plaza Athénée și astăzi cu patru restaurante proprii și un consilier pentru unul din Provence, servește iepure la restaurantul său Le Grand. Nu fără precauții: „este un fel de mâncare care are ventilatoare și detractori. Cer de la directorul meu de cameră să nu forțeze niciodată comanda ”. Piège, care la început dezosase patru iepuri pe săptămână - un post de chirurg - la hotelul Crillon, astăzi folosește doar umerii, „cea mai gelatinoasă piesă”.

La 72º timp de 30 de ore

Chef Piège folosește doar umeri de iepure, așa că pentru a face trei kilograme de „pate de iepure în felul său” are nevoie de paisprezece iepuri

Gătit la 72º timp de 30 de ore și o umplutură cu iepure, porc, foie gras, ierburi din amestecul nostru, coniac, vin alb și port alb ”. Ingredientele sale dau o idee despre particularitate din acest fel de mâncare: „pentru a face în felul meu aproximativ trei kilograme din ceea ce este practic un iepure de iepure, am nevoie de o jumătate de kilogram de trufe și de doi lobi de foie gras. Și de atunci Folosesc doar umerii, paisprezece iepuri ". Piège are o definiție care ar putea pune capăt războiului dintre bucătăriile tradiționale și avangardiste: "un fel de mâncare clasic - explică - este un fel de mâncare modern care a dominat în timp".

În Clarence, conacul din secolul al XIX-lea transformat în restaurant de prințul Robert de Luxemburg, proprietarul legendarului Bordeaux Haut-Brion, bucătarul-șef Christophe pele folosește iepuri masculi cu o greutate de aproximativ 3 kilograme, ceea ce îi dă patru porții. Un fel de mâncare integrat în meniurile lor (nu există meniu) la 130 € și 190 € ”. Versiunea sa a formulei senatorului necesită „începând de la 9 dimineața pentru iepurele servit noaptea și în timpul gătitului trebuie degresează constant”. Având în vedere proprietatea restaurantului, acesta este gătit cu Bordeaux și nu cu burgundă.

Lièvre a la Royale de Au Bascou de chef Bertrand Guéneron

Sunt mai mulți bucătari nebuni. Ce Eric Frechon (3 * la l’Epicure), de la hotelul Bristol din Paris, care dezosează un omoplat și îl reconstituie în formă de balotină. Garnitură: ravioli de anghinare, țelină și castane cu rădăcină de hrean. „Sunt un fan al iepurelui; L-am mâncat întotdeauna - spune Frechon - și rețeta mea a fost fixată de cinci sezoane., mi-au trebuit 30 de ani de ajustări. Printre clienții mei sunt entuziaști care îl mănâncă de șase ori la Bristol și încearcă pe alții să compare. În plus, tot mai multe femei o cer ".

Dacă prețul mâncării - în jur de o sută de euro - îți reduce pofta de mâncare, optează pentru Le Repaire de Cartouche, bistrotul Rodolphe Paquin, aproape de La Bastille și care timp de un sfert de secol, cu prețuri, decor, o atmosferă de bistro, a servit nu numai felul de mâncare, ci și un repertoriu complet de terine și vânat.

Un alt bistrot unde puteți găsi iepurele bun: Le Cornichon, de la bucătar Matthieu nadjar și regizorul și somelierul Franck Bellanger. Nu este întotdeauna în meniu, așa că asigurați-vă la rezervare. Dar dacă o fac, va necesita doar un supliment de 12 până la 15 euro pentru cei 35 (ora prânzului) sau 42 de euro din meniul întotdeauna excelent (starter, fel principal, desert). Pe lângă iepure, Le Cornichon atrage sezonier cu suculente tourte de grouse (tort al râvnitului potârnic scoțian) și porumbel de vânătoare. Fără a uita, aproape întotdeauna în meniu, viscota crocantă de vițel.

Calea către perfecțiune

Chef Éric Frechon mărturisește că perfecționarea rețetei sale de iepure regal a durat 30 de ani de ajustări și modificări

Toate acestea pentru a explica că din când în când poți fi necredincios iepurelui. Același lucru se poate spune despre un alt bistro parizian magnific., L’Assiette, cine ar merita Premiul Nobel pentru Pace pentru tratamentul iepurelui: David Rathgeber, bucătarul patron, un alt fost Alain Ducasse, împacă facțiunile inamice cu o bucată de iepure umplut acoperit în sosul său - un tribut adus lui Carême - și umerii sfâșiați la la Couteaux.

Evitați pelerinajul din Paris la 35 rue Faidherbe. Legendarul A Sousceyrac, de la bucătarul vedetă Patrick Asfaux, care se lăuda că a servit mai mult de 30.000 de iepuri la rege și al cărui tată a fondat o asociație de adepți ai felului de mâncare, a fost înlocuit de un restaurant thailandez. Mângâierea fanilor, a celor generoși Asfaux dă-ți rețeta pe acest site.

Ce ilustrare mai bună a zicalului francez: courir deux lièvres à la fois -să fii la masă și sună-? Deși pentru aproape de a spune, mai bine acesta: unul vânează iepurele din pajiște și altul îl vânează pe farfurie.