Are aspectul și culoarea untului, este în secțiunea frigorifică chiar lângă unt, dar. nu este unt. Născut în Franța napoleoniană ca o alternativă mai accesibilă, margarina se consumă la micul dejun sub pretextul că este mai sănătoasă pentru originea sa vegetală. Dar este cu adevărat?

alternativă

Originea margarinei

Deși acum putem merge la supermarket și să găsim o mare varietate de produse și alternative, nu a fost întotdeauna așa. Margarina provine din Franța secolului al XIX-lea, unde Împăratul Napoleon al III-lea a căutat un substitut ieftin pentru unt care ar putea fi păstrat în timp fără a-și pierde nutrienții („corp gras semblable au beurre, mais de prix inférieur, can be kept longtemps sans s’altérer en gardant sa valeur nutritive”).

Un farmacist a venit cu rețeta margarinei emulsionând grăsimea fracționată din carne de vită, cu lapte și apă, pe care a numit-o oleomargarină, un nume foarte lung și nu foarte comercial care a ajuns să fie scurtat la termenul pe care îl folosim acum. A fost brevetat în 1872, dar nu a fost până în al doilea război mondial când margarina a devenit populară ca înlocuitor al untului.

Cum se face margarina

S-au întâmplat multe de când farmacistul Hippolyte Mège-Mouriés a venit cu rețeta margarinei, lăsând loc unei fabricări industriale la scară largă în care grăsimea vegetală înlocuiește grăsimea animală.

Și asta este uleiurile vegetale sunt abundente în natură și, urmând premisele lui Napoleon, sunt foarte ieftine la fel ca în cazul uleiului de palmier. Cu toate acestea, uleiul de porumb, floarea soarelui, măsline, nucă de cocos sau arahide este utilizat în producția de margarină. Problema este că la temperatura camerei sunt lichide. Deci, după rafinarea lor, trec printr-un proces numit hidrogenare, cheie în această poveste.

Hidrogenarea saturează parțial sau total uleiul cu hidrogen pentru a-i modifica punctul de topire, realizând o curbă solidă specifică. Sau ce este același: face uleiurile mai stabile, realizând o textură solidă asemănătoare cu cele de origine animală și minimizează râncezirea oxidativă.

Într-un mod simplificat, uleiurile sunt lanțuri lungi de acizi lungi formate din atomi de carbon legați între ei. Dacă fiecare atom de carbon este atașat la doi atomi de carbon și doi hidrogeni (prin legături simple), atunci acesta este saturat și este solid la temperatura camerei. Este cazul untului.

Dar dacă atomii de carbon sunt atașați unul de celălalt cu legături duble, atunci sunt nesaturat. Dacă adăugăm atomi de hidrogen, nichel ca catalizator și anumite condiții de temperatură „la agitator”, atunci această dublă legătură de carbon se rupe și fiecare atom de carbon unește doi atomi de hidrogen, devenind saturați. Avem deja margarina.

Partea B a acestui proces este modul în care sunt aranjați atomii de hidrogenÎn loc să se afle pe aceeași parte a lanțului, acestea se află pe laturile opuse, formând acizi grași trans. Această configurație este rară în natură, uleiurile vegetale hidrogenate din industria alimentară fiind principala sursă.

cu toate acestea, nu toate uleiurile vegetale sunt la fel: uleiul de măsline sprijină mai bine acest proces datorită stabilității conferite de prezența mai mare a acizilor mononesaturați, lucru care împiedică oxidarea acestuia pentru a produce grăsimi trans.

Procesul de hidrogenare parțială generează cantități mari de acizi grași trans, din acest motiv în ultimele decenii industria margarinei a schimbat acest proces către altele precum hidrogenarea totală, interesterificarea și fracționarea, obținând procente mai mici de 1%. Dar, De ce este atât de important să reducem acizii grași trans?

Margarina vs unt din punct de vedere nutrițional

ingredientul principal al margarinei este grăsimea. Pot fi exclusiv uleiuri vegetale sau cu o parte de origine animală, cunoscută sub numele de amestecate. Al doilea ingredient în termeni procentuali este apa, creând o emulsie din amestecul ambelor. Deoarece apa și grăsimile sunt nemiscibile, aditivii alimentari care acționează ca emulgatori ajută la această sarcină. Printre acestea găsim mono- și digliceride ale acizilor grași și lecitină. Sarea și sorbatul de potasiu, un conservant, sunt adăugate și la fabricarea margarinei.

În ceea ce privește aportul lor de vitamine și minerale, acestea sunt îmbogățite în vitamine liposolubile precum A, D și E. și, în cazul în care producătorul înlocuiește o parte din apă cu lapte degresat, vom găsi și calciu ca mineral.

Deși există diferențe între mărcile comerciale și tipurile de margarină comercializate (există 3/4 margarină, margarină ușoară), compoziția nutrițională a untului și margarinei „standard” conform Federației Spaniole a Nutriționiștilor este următoarea:

Lipide totale (g)

Colesterol (mg/1000 kcal)

Calciu (8 mg), fier (0,2 mg), magneziu (1 mg), iod (26 microg), sodiu (800 mg), potasiu (7 mg),

Calciu (15 mg), fier (0,2 mg), magneziu (2 mg), zinc (0,15 mg), iod (38 microg), sodiu (5 mg), potasiu (16 mg), fosfor (15 mg)

A (900 microg) și E (8 mg)

A (828 microg), D (0,76 microg) și E (2 mg)

Am făcut masa cu 100 de grame, dar doza uzuală este de aproximativ 15 grame. Cum vedeți, cantitatea de grăsime pe care o mâncăm cu unt sau margarină la micul dejun este foarte asemănătoare: în jur de 80%. Diferențele constau în originea și calitatea acestui lucru.

Cu unt, luăm grăsimi saturate de origine animală, care cresc colesterolul rău, promovează obezitatea și posibilitatea de a suferi de boli cardiovasculare, potrivit OMS. Desigur, untul nu este cel mai sănătos lucru pe care îl putem pune pe pâine prăjită.

Cu margarina luăm și grăsimi saturate, dar având în vedere originea lor vegetală, acestea sunt mai bogate în acizi grași mono și polinesaturați decât în ​​acizii grași saturați. Problema este că, dacă nu se specifică altfel, margarina conține mai multe grăsimi trans. Modul în care îl obții revine în prim plan.

Există două surse de acizi grași trans: naturali și industriali. Sunt prezenți în mod natural în cantități mici în mușchii și laptele rumegătoarelor, prin urmare 5% din consumul lor provine din aportul de produse precum unt, smântână, lapte integral sau carne grasă. Dar cea mai mare parte a grăsimilor trans provine din hidrogenarea parțială a uleiurilor vegetale, lucru pe care îl consumăm în produse de patiserie industriale, alimente gătite în prealabil, gustări, alimente prăjite, înghețate sau piureuri. În acest grup alimentar cu grăsimile trans de origine industrială includ margarina.

Atunci când grăsimile trans trec în sânge, acestea favorizează creșterea colesterolului rău în detrimentul celui bun, dezvoltarea arteriosclerozei, creșterea nivelului de trigliceride din sânge - care promovează bolile cardiovasculare -, contribuie la diabet. efectele sale negative asupra sănătății sunt mai mari decât cele ale grăsimilor saturate, prin urmare, Organizația Mondială a Sănătății recomandă ca, deși aportul de grăsimi saturate să reprezinte mai puțin de 10% din totalul caloriilor, aportul de grăsimi trans ar trebui să fie mai mic de 1%. De fapt, OMS intenționează să elimine grăsimile trans din industria alimentară până în 2023.