De: IBQ Guiomar Melgar

integrală

Făină integratăl este produsul obținut din măcinarea bobului de cereale care își păstrează coaja și germenii (așa cum este indicat de standardul oficial mexican NOM-147-SSA1-1996). În acest fel, păstrează toți nutrienții din grâu, inclusiv micronutrienții.

in orice caz, făină integrală de grâu reconstituită Este produs prin îmbinarea părților care au fost separate înainte de măcinare. Adică, germenul, tărâțele și endospermul sunt măcinate separat și apoi sunt reunite. În teorie, aceleași proporții pe care aceste elemente le-au avut în întregul bob ar trebui amestecate. Cu toate acestea, în Mexic nu există o definiție pentru acest produs și, în practică, se numește astfel făina rafinată (albă) cu tărâțe adăugate.

Făina adăugată este făină albă (făcută numai cu endosperm) la care se adaugă acid folic și fier, conform legii (pentru a-l fortifica, datorită calității sale nutritive scăzute).

Sa trecem la treaba

Bobul de grâu Este alcătuit din trei părți: coajă sau tărâțe, endosperm și celulă sau germeni.

Endosperm este cea mai mare parte a boabelor de grâu (aproximativ 83%). Este alcătuit în principal din amidon și proteine. Poate avea cantități mici de fibre și fier. Este partea cu care se face făina albă, numită și făină de grâu sau făină rafinată.

Cochilia sau tărâțele Este echivalent cu 14,5% din cereale și conține cea mai mare parte din fibre, vitamine din grupa B și fier.

Celula sau germenul reprezintă doar 2,5% din cereale, dar este partea cea mai hrănitoare, deoarece majoritatea grăsimilor (bogate în vitamina E), a mineralelor (în special zinc și magneziu) și a antioxidanților se găsesc acolo. Este un produs foarte scump care este folosit ca supliment nutritiv sub formă de ulei.

Diferentele

Asa ca făină de grâu integral, Deoarece provine din măcinarea bobului integral de grâu, acesta păstrează cele trei părți ale bobului de grâu și, prin urmare, toți micronutrienții acestuia (vitamine din grupa B, vitamina E, fier, zinc, magneziu și antioxidanți). Din acest motiv, produsele din cereale integrale, cum ar fi pâinea cu cereale integrale, păstrează o bună parte din proprietățile nutriționale ale cerealelor de grâu.

Dimpotrivă, a produce făină integrală de grâu reconstituită Cele trei părți ale bobului de grâu sunt separate și ulterior puse la loc (pentru a „reconstitui”), dar în proporțiile care se potrivesc cel mai bine producătorului. În loc să revină la proporțiile inițiale care erau în bob, în ​​practică germenul nu se adaugă deoarece, fiind o grăsime foarte polinesaturată, devine în curând rânced și, în consecință, produsele durează puțin timp pe raft.

În plus, deoarece tehnic este mult mai ușor să fermenteze o făină albă decât o făină integrală, producătorii includ tărâțe (și în câteva cazuri germenul) după fermentarea aluatului, dar în acest proces până la 80% din micronutrienți.

Există, de asemenea făină cu tărâțe, ceea ce ne vând adesea ca „făină integrală de grâu reconstituită” ar trebui numită, deoarece are doar făină albă adăugată și o porție de tărâțe. Este astfel posibil să se recupereze fibrele, vitaminele din grupa B și fierul, dar nu și antioxidanții, vitamina E și alte minerale care abundă în germeni.

făină albă Numită și făină de grâu, sau pur și simplu făină, se obține prin măcinarea grâului din bobul uscat din genul Triticum, L; din speciile T. vulgare, T. compactum și T. durum, sau din amestecurile acestora, în care se elimină o mare parte din tărâțe și germeni. Ceea ce rămâne este zdrobit până se obține o pulbere de finețe adecvată. Datorită calității sale nutritive scăzute, această făină trebuie adăugată cu unele elemente, prin urmare, mulți producători o promovează ca făină adăugată, deși nu este un termen care figurează în reglementări. În Mexic, standardul NOM-147-SSA1-1996 impune ca fiecare kilogram de făină albă să fie adăugat cu 2 mg de acid folic și 35 mg de fier, pentru a combate ratele de anemie infantilă și pentru a lupta împotriva rahitismului.

Producătorii evidențiază pe etichetă termenul „Făină adăugată”, Deși acest lucru nu înseamnă că conține germeni sau tărâțe, înseamnă doar că are cantitățile de acid folic și fier pe care norma le cere să le adauge, din cauza sărăciei nutriționale a produsului.