Introducere

În diferitele centre în care sunt furnizate sau distribuite alimente, acestea trebuie să țină cont de elaborarea meniului ca un punct important, deoarece acest material este foarte util pentru a obține atât o imagine bună ca instituție sau centru de servicii alimentare, cât și pentru a avea gestionarea resurselor găsite pentru prepararea alimentelor. Întrucât meniul este un material de sprijin în aceste servicii alimentare în care sunt reflectate felurile de mâncare oferite într-o anumită afacere, pentru ca clienții să o cunoască și să decidă din diferitele opțiuni cea care le convine cel mai bine sau care le îndeplinește nevoile.

Pentru acest caz, lucrările următoare vor dezvălui aspecte legate de planificarea meniului în centrele de servicii alimentare. Pe lângă faptul de a face cunoscut ce factori pot influența acest proces, clasificarea sau tipurile de meniuri cunoscute, precum și obiectivele pe care acestea le au, printre altele.

Pregătirea meniului

Concept de meniu

Cu termenul meniu ne referim la lista preparatelor care urmează să alcătuiască o masă. Și că vor fi serviți după o anumită ordine. 1.2

Pentru a pregăti un meniu, vor fi luate în considerare următoarele:

  • Prezentarea
  • Economia
  • Reguli gastronomice

Procesul de pregătire a meniului

Factorii și regulile de bază sunt luate în considerare pentru elaborarea sa, deoarece depinde de aceasta că va fi cumpărat, depozitat, produs și distribuit, precum și grija pe care trebuie să o aibă, atât în ​​procesul de elaborare, cât și în timpul pe care îl are are ce să dedice pentru a obține rezultatul (rezultatele) dorit (e).

Procesul implicat în planificarea meniului într-un serviciu alimentar este de obicei o sarcină complexă, pentru care se recomandă ca acesta să fie pregătit în echipă. Echipa trebuie să fie formată din personal instruit care are următoarele caracteristici:

  • Cunoștințe nutriționale
  • Cunoașteți alimentele și preferințele alimentare disponibile în regiune
  • Plăcând gusturile utilizatorilor și nu ale lor
  • Simțul aromelor
  • Abilitatea artistică
  • Instruire în tehnici și echipamente de preparare a alimentelor
  • Controlul gătitului și costurile alimentelor
  • Abilitatea de a angaja echipamente de lucru și personal
  • Gust pentru lucrul cu mâncarea și pregătirea rețetelor
  • Mintea deschisă la schimbări și inovații

Elaborarea meniului durează mult (3 luni), conținutul său are nevoie de revizuiri periodice, din cauza factorilor staționari, a costurilor și a necesității reînnoirii. Înainte de a pregăti meniul, ar trebui efectuată o revizuire sau o investigație a zonei în care se află serviciul alimentar, astfel încât pregătirea să fie mai precisă și să răspundă la aceste întrebări:

  • Ce preparate se vor vinde cel mai bine?
  • Ce oferă alte servicii alimentare similare și la ce preț?
  • Ce alimente sunt disponibile în zonă care au un aspect deosebit?
  • Ce tip de clienți încercați să serviți?
  • Ce gamă de prețuri sau costuri căutați pentru a se potrivi bugetului?
  • Ce specialități vor fi oferite?
  • Care sunt orele de vârf de serviciu?

Un detaliu important este că satisfacția consumatorului este principalul obiectiv al planificării meniului.

Obiective și politici de planificare a meniului

Procesul de planificare a meniului are obiective specifice diferite, deoarece va depinde de tipul de serviciu alimentar. Dar, în general, acestea sunt:

  • utilizatori de grad
  • Umplerea nevoilor nutriționale ale utilizatorilor
  • Rămâneți în limitele bugetului
  • Ajutați la crearea imaginii serviciului alimentar

Factorii care contribuie cel mai mult la producerea unei imagini pe care un utilizator o dezvoltă asupra serviciului alimentar sunt:

Meniul și calitatea serviciilor

Politicile care vor ghida planificarea, execuția, controlul și evaluarea programului de meniu vor fi:

Buget pentru alimente

Model de masă care urmează să fie servit în timpul zilei

Durata perioadelor de servire a meselor

Ciclu de meniuri sau comenzi și evenimente speciale

Factori care afectează planificarea meniului

Factorii sunt grupați în:

  1. Factorii clienților
  2. Factorii interni ai serviciului și
  3. Factori externi

Factorii clienților

Două aspecte sunt incluse în acest tip de factor:

Factorii socioculturali și;

Cei mai importanți factori socioculturali sunt obiceiurile și preferințele alimentare, precum și comportamentul alimentar și motivația.

În ceea ce privește obiceiurile alimentare, se referă la practicile și atitudinile care vor determina ce, când, de ce și cum mănâncă o persoană sau un grup de oameni, în raport cu vârsta, sexul, cultura, rasa, religia, statutul economic și social, precum și ca zonă geografică de reședință.

Preferințele alimentare se referă la gradul de gust pentru un anumit aliment, care va fi determinat de obiceiuri și modele alimentare.

Motivația este ceea ce îl determină pe client să consume anumite alimente, într-un anumit timp și într-un anumit loc. Printre principalele motive care influențează luarea deciziilor în acest sens sunt:

  • Foame sau apetit
  • Presiuni sociale (nunți, întâlniri de afaceri)
  • Obiceiul
  • Factori psihologici (recompensă sau pedeapsă)

Este necesar să se țină cont de problemele de sănătate legate de alimentație și nutriție, care sunt prezente în regiunea în care se află serviciul alimentar. Întrucât există oameni care devin conștienți de importanța nutriției și de relația acesteia cu sănătatea și bunăstarea.

Factorii interni ai serviciului

În acest tip de factor sunt:

Locale și echipamente,

Capacitate de producție, buget,

Tipul și stilul serviciului.

Locale și echipamente

Se poate întâmpla ca meniul să stabilească premisele și echipamentele necesare pregătirii sale.

Capacitatea de producție

Acest lucru implică faptul că pentru a promova un meniu trebuie să se țină cont de următoarele:

  1. Numărul și abilitățile personalului disponibil pentru producția dvs.
  2. Cantitatea, precum și capacitatea echipamentelor disponibile
  3. Timpul care trebuie să treacă în producție și servire

Buget

Este important să echilibrați meniurile cu costurile, precum și să știți exact câți bani aveți la dispoziție înainte de a lua în considerare.

Tipul și stilul serviciului

În acest moment, se iau în considerare tipul de mâncare și preparate care pot fi incluse în meniu.

Vremea și anotimpurile

Disponibilitatea alimentelor

Vremea și anotimpurile

Căci nu va fi aceeași prezență într-un climat rece ca într-un climat cald sau vara ca iarna. La fel ca și factori precum; petreceri speciale, sărbători chiar duminica unde preferințele oamenilor se schimbă și ele.

Disponibilitatea alimentelor

Planificarea unui meniu pentru un oraș mare nu este la fel ca într-un oraș mic.

Acestea sunt cele pe care agențiile de stat le impun calității alimentelor care ar trebui utilizate sau evitate pentru a asigura sănătatea utilizatorilor.

Reguli pentru pregătirea unui meniu

În primul rând, vasul principal trebuie fixat și apoi celelalte feluri de mâncare, acestea în conformitate cu următoarele caracteristici:

Sezonul: este un factor de luat în calcul la pregătirea unui meniu. Deoarece în sezon sunt mai gustoase și mai ieftine.

Varietate: trebuie evitată; repetați materia primă în diferite preparate, metode de gătit.

Ar trebui folosite combinații de culori, pentru a realiza prezentări mai atractive pentru client. Ar trebui să reprezinte și motivul mesei, este esențial pentru alegerea felurilor de mâncare, mai ales dacă este pentru evenimente speciale.

Reguli de bază în planificarea meniului

Principalele reguli sunt:

Echilibrul nutrițional: este important ca alimentele furnizate să fie în conformitate cu necesitățile energetice și nutriționale ale utilizatorilor.

Varietate: trebuie să existe varietate în:

Textura: textura mâncării se simte în gură. (Crocant, neted, granulat, moale, cauciucat).

Consistență: se referă la gradul de fermitate, densitate sau vâscozitate:

gelatinoasă, fermă, groasă, lichidă.

Gust: dulce, sărat, acru, amar, picant.

Formă: cuburi, bile, benzi, felii, zgârieturi.

Umiditate: acele alimente umede sau suculente trebuie combinate cu alimente uscate.

Metoda de preparare: trebuie evitat ca toate preparatele care o compun să aibă aceeași gătire, fie că sunt prăjite, prăjite sau gătite.

Tipuri de meniu

Unul dintre tipuri este după cum urmează:

Meniu de bază: format din două feluri de mâncare (prima și a doua) și un desert.

Meniu dezvoltat: compus dintr-un meniu de bază la care se adaugă un prim fel suplimentar, un al doilea, chiar și un desert.

Meniu amenajat: este acel meniu fix pregătit de unitate, care este contractat în avans. Trebuie să rezervați un număr exact de persoane, să oferiți un depozit.

Meniu pentru banchete: este acel serviciu oferit unui număr mare de mesageri în scopul unei sărbători, de exemplu: prânz de companie, nuntă, aniversare etc. Acolo unde meniul și prețul au fost convenite anterior între unitate și părțile contractante.

În funcție de locul în care au loc, banchetele pot fi:

și Intern: cel mai utilizat, unde sunt utilizate facilitățile unității.

și extern: sunt în afara facilităților.

Bufet: este în care toate sau o parte din diferitele feluri de mâncare care alcătuiesc un meniu sunt prezentate în mod ordonat și decorat, astfel încât clientul să se poată alege sau servi singur după bunul său plac, la un singur preț deja stabilit. Băuturile pot fi sau nu incluse în preț.

Unul dintre avantaje este că permite clientului să se miște și să stea acolo unde îi place cel mai mult. În multe dintre restaurante există un bufet după tipul de mâncare și sunt specificate ca:

Mic dejun tip bufet Prânz tip bufet Cină tip bufet

Cocktail: este un tip de serviciu în care clientul este oferit de la tăvi la băuturi și alimente care au fost contractate pentru eveniment.

Brunch: este un amestec între micul dejun și prânz. Felul principal este selectat mai întâi.

Un alt mod în care pot fi clasificate sunt:

  • Potrivit mâncării
  • Conform variațiilor

Meniuri statice: aceleași preparate sunt întotdeauna servite toată ziua, în fiecare zi.

Meniuri variate: sunt diferite în funcție de mese și sunt combinate în fiecare zi.

Conform posibilității de selecție

Selective: au o selecție largă, puteți alege între diferite preparate din toate alimentele care alcătuiesc meniul. Selecție limitată - poate fi făcută doar din câteva grupuri de alimente.

Non-selectiv: acesta oferă un singur preparat din toate grupele de alimente care alcătuiesc meniul.

elaborarea

Elaborarea meniului în restaurante

Ilustrația 1.- Exemplu de meniu selectiv

Conform organizării meniului

Meniul va fi organizat cu referire la un meniu sau model standard al listelor grupurilor de alimente pe care fiecare masă ar trebui să le conțină, cu numărul de porțiuni interschimbabile. 1

Clasificarea meniului în funcție de preț

Meniu à la carte

În aceasta, vasele sau alimentele au un preț separat care permite clientului să selecteze doar ceea ce dorește.

Meniu la masă

Aceasta include o masă completă cu un preț fix în care este opțiunea de a schimba un singur aliment.

Meniul de azi

Este cea care este planificată zilnic, aceasta fiind o modalitate de a folosi surplusuri, precum și de a oferi produse.

Configurarea unui grafic

Scrisoare

Lista mai mult sau mai puțin extinsă de feluri de mâncare care sunt oferite într-un restaurant și care este oferită de către clienți pentru a solicita în schimbul prețului.

  • Dacă lista este prea extinsă, clientul are mai multe dificultăți în selectarea felului său de mâncare.
  • Dacă este prea scurt, este posibil să nu fie pe gustul clientului.
  • Se recomandă ca distribuția felurilor de mâncare din meniu să fie pe grupe precum: aperitiv, supe, consommé, creme, paste, ouă, legume, fructe de mare, pește, carne etc.
  • Meniul conține în mod regulat feluri de mâncare stabile, se recomandă includerea unui grup de feluri de mâncare de sezon care pot fi reînnoite temporar.
  • Meniul zilei este reînnoit zilnic.
  • Se recomandă includerea unui meniu adecvat pentru copii.

Așezați textul

Atunci când un meniu este numit în meniu, acesta ar trebui să fie, de preferință, într-o singură linie, dacă este posibil sau altfel o linie pentru a indica garnitura, în conformitate cu următoarea ordine:

  • Materia primă principală
  • Mod de preparare
  • Sosuri
  • Garnizoană
  • Preț

Ortografie

  • Când forma de preparare este tipică pentru o anumită țară sau zonă geografică, se numește de exemplu: - A la española sau al style.
  • Evitați să puneți ghilimele în jurul metodelor de pregătire.
  • Evitați abrevierile.
  • Cuvintele adaptate la spaniolă sau utilizate la nivel internațional vor fi scrise în spaniolă.
  • Evitați să amestecați limbi.

Concluzie

După cum sa menționat în timpul dezvoltării acestei cercetări, pregătirea unui meniu în centrele care oferă servicii alimentare este foarte utilă, în special pentru zona de sănătate este important să cunoașteți aceste probleme și punctele care o compun pentru a le implementa în Spațiul de lucru. Practicile administrative se concentrează, de asemenea, pe aceste probleme, deoarece pentru ca acest lucru să fie realizat și pentru ca rezultatul să fie favorabil, este necesară o bună administrare, un personal instruit pentru această activitate, un grup de oameni care urmăresc același obiectiv.

După cum sa menționat, planificarea meniului într-un centru de servicii alimentare poate fi complicată și consumatoare de timp, dar este foarte important să le aveți. Pe lângă faptul că sunt un instrument foarte important pentru clienți, deoarece le oferă informații despre ceea ce este de vânzare în cadrul unității, acestea sunt realizate cu caracteristici cât mai apropiate de cerințele meselor, cu un singur scop, de a îndeplini și să le satisfacă nevoile, pe lângă faptul că au o impresie bună despre locul respectiv.