Oferiți elevului o abordare a bazelor dietetice și nutriționale, aplicându-le în domeniul dietoterapiei, instruind elevul să pregătească diete în diferitele stări fiziologice ale persoanei, pe lângă cunoașterea ofertei gastronomice simple și a diferitelor sisteme de aprovizionare, precum și siguranța, igiena și protecția mediului.

alimentare

PARTEA 1. ELABORAREA DIETELOR/TERAPIEI DIETEI
UNITATE DIDACTICĂ 1. DIETA

Introducere
Dieta echilibrată
Principalele relații dintre energie și nutrienți
Alocații dietetice recomandate
dieta mediteraneana
Dieta echilibrată consumând afară
Mituri în nutriție și dietetică

UNITATE DIDACTICĂ 2. COMPOZIȚIA ALIMENTARĂ TABELUL I

Ce sunt tabelele de compoziție alimentară
Tabelele de compoziție alimentară
- Tabelele de compoziție a alimentelor. Cereale
- Tabelele de compoziție a alimentelor. Leguminoase
- Tabelele de compoziție a alimentelor. Tuberculi și legume
- Tabelele de compoziție a alimentelor. Fructe
- Tabelele de compoziție a alimentelor. Nuci
- Tabelele de compoziție a alimentelor. Lapte și derivate.
- Tabelele de compoziție a alimentelor. Ouă

UNITATEA DIDACTICĂ 3. COMPOZIȚIA ALIMENTARĂ TABELUL II

Tabelele de compoziție alimentară
- Tabelele de compoziție a alimentelor. Zaharuri și diverse dulciuri
- Tabelele de compoziție a alimentelor. Uleiuri și grăsimi
- Tabelele de compoziție a alimentelor. Peşte
- Tabelele de compoziție a alimentelor. Carne

UNITATEA DIDACTICĂ 4. EVALUAREA STĂRII NUTRITIVE

Interviu cu pacientul
Evaluarea dietetică
Evaluarea clinică
Evaluare antropometrică
Evaluarea biochimică
Evaluarea imunologică

UNITATE DIDACTICĂ 5. DIETE ÎN STĂRI FIZIOLOGICE

Femeia însărcinată
Femeia în momentul alăptării
Copilăria
- Nevoi nutriționale în primul an de viață
- Copil preșcolar 1-3 ani
- Copii cu vârsta cuprinsă între 4 și 6 ani
- Băiat școlar 7-12 ani
Adolescent
- Nevoi nutriționale și recomandări
Adultul sănătos
Femeile cu menopauză
Batranul

UNITATE DIDACTICĂ 6. DIETE ÎN DIFERITE STĂRI PATOLOGICE

Dieta saraca in sodiu
Dieta hipocalorică
Dieta hipercalorică
Dieta și anemia
Dieta saraca in zahar
Dieta pentru osteoporoză
Dieta astringentă
Dieta de protecție gastrică. Antiulcer comun
Dieta cu conținut scăzut de grăsimi. Protecție biliară
Dieta laxativă
Dieta pentru reducerea acidului uric. Hiperuricemie
ANEXE
Dieta saraca in sodiu
Dieta hipocalorică
Dieta hipocalorică I
Dieta hipocalorică II
Exemplu de dietă hipocalorică III
Dieta saraca in zahar
Dieta astringentă moderată
Dieta saraca in grasimi
Dieta laxativă
Dieta vegetariana
Dieta cu proteine
Dieta ayurvedică
Dieta în timpul sarcinii

PARTEA 2. OFERTE GASTRONOMICE SIMPLE ȘI SISTEME DE AVIZARE
UNITATE DIDACTICĂ 1. FIRME DE RESTAURARE.

Tipuri de unități și formule de catering.
Structura organizatorică și funcțională.
Aspecte economice.

UNITATEA DIDACTICĂ 2. DEPARTAMENTUL DE BUCĂTĂRIE.

Definiție și modele de organizare.
Structuri de incinte și zone de producție culinară.
Specificități în alimentația colectivă.
Personalul și diferitele categorii profesionale ale acestora.
Competențe de bază ale profesioniștilor implicați în departament.

Pregătirea planurilor simple de producție culinară.

UNITATEA DIDACTICĂ 3. RESTAURAREA DIFERITĂ.

Concept.
Specificități în alimentația colectivă.
Bucătărie centrală.
Bucătărie de asamblare.

UNITATE DIDACTICĂ 4. OFERTE GASTRONOMICE.

Definiția elementelor și variabilelor ofertei gastronomice.
Oferte gastronomice hoteliere și non-hoteliere.
Planificarea și proiectarea ofertelor: meniul, scrisoarea, gale, banchete, altele.
Calculul necesităților de aprovizionare pentru pregătirea ofertelor.

UNITATEA DIDACTICĂ 5. NUTRIȚIA ȘI DIETETICA.

Grupe alimentare.
Diferența dintre alimentație și nutriție.
Relația dintre grupurile de alimente, substanțele nutritive care le compun și nevoile energetice, funcționale și structurale ale corpului uman.
Caracterizarea grupelor alimentare.
Aplicarea principiilor dietetice la pregătirea ofertelor gastronomice destinate diferitelor grupuri. Particularitățile nutriției colective.

UNITATE DIDACTICĂ 6. MANAGEMENTUL ȘI CONTROLUL CALITĂȚII ÎN RESTAURARE.

Caracteristici speciale.
Concept de calitate de către client.
Programe, proceduri și instrumente specifice.
Tehnici de autocontrol.

UNITATEA DIDACTICĂ 7. DISPOZIȚIA EXTERNĂ A JANDORILOR.

Departamentul de comisar și depozit.
Ciclul de cumpărare.
Înregistrări de achiziții documentare.
Inventarul permanent și evaluarea acestuia: metode de evaluare a stocurilor.

UNITATE DIDACTICĂ 8. DISPOZIȚIA INTERNĂ A GENURILOR ȘI A PRODUSELOR CULINARE.

Documente utilizate în achizițiile interne și caracteristicile acestora.
Sisteme utilizate pentru detectarea nevoilor materiilor prime. Logica procesului de achiziții interne.
Departamente sau unități implicate.
Deducerea și calcularea nevoilor de genuri, pre-elaborări și elaborări de bază.
Formalizarea comenzii de depozit și transferul acesteia.
Primirea și verificarea livrării.
Transfer și depozitare și/sau distribuție în diferite zone.
Controlul stocurilor.

UNITATEA DIDACTICĂ 9. RECEPȚIA ȘI DEPOZITAREA FORMELOR.

Inspecția, controlul, distribuția și depozitarea materiilor prime.
Înregistrări documentare.
Managementul și controlul inventarului.

UNITATEA DIDACTICĂ 10. CONSUMUL ȘI CONTROLUL COSTURILOR.

Definiție și clase de costuri.
Calculul costului materiilor prime și înregistrarea documentară.
Controlul consumului. Metoda de aplicare.
Componente de preț.
Metode de stabilire a prețurilor.

PARTEA 3. SIGURANȚA, IGIENA ȘI PROTECȚIA MEDIULUI ÎN GĂSPITALITATE
UNITATE DIDACTICĂ 1. IGIENE ALIMENTARE ȘI SIGURANȚĂ ȘI MANIPULARE A ALIMENTELOR

Reglementări generale de igienă aplicabile activității.
Modificarea și contaminarea alimentelor
Surse de contaminare a alimentelor
Principalii factori care contribuie la creșterea bacteriană.
Curățarea și dezinfectarea: diferențierea conceptelor; Aplicații.
Materiale în contact cu produsele alimentare: tipuri și cerințe.
Calitatea igienico-sanitară: concepte și aplicații.
Autocontrol: sisteme de analiză a pericolelor și puncte critice de control (HACCP).
Ghid de bune practici de igienă (GPCH). Aplicații.
Alimentație și sănătate
Personal manipulator

UNITATEA DIDACTICĂ 2. CURĂȚAREA FACILITĂȚILOR ȘI ECHIPAMENTELOR DE GĂSPITALITATE

Concept și niveluri de curățenie.
Cerințe generale de igienă ale instalațiilor și echipamentelor.
Procese de curățare: dezinfectare, sterilizare, dezinsecție și deratizare.
Produse de curățare utilizate în mod obișnuit
Sisteme, metode și echipamente de curățare
Tehnici de semnalizare și izolare a zonelor sau echipamentelor.

UNITATEA DIDACTICĂ 3. IMPACTUL DE MEDIU AL ACTIVITĂȚII DE SPITALITATE

Agenți și factori de impact.
Tratarea deșeurilor
Reglementări aplicabile privind protecția mediului.
Alte tehnici de prevenire sau protecție.

UNITATEA DIDACTICĂ 4. GESTIONAREA APEI ȘI A ENERGIEI ÎN STABILIRILE DE GĂSPITALITATE

Consum de apă. Bune practici de mediu în utilizarea eficientă a apei.
Consumul de energie.
Economii și alternative energetice.
Bune practici de mediu în utilizarea eficientă a energiei.

UNITATEA DIDACTICĂ 5. BUNE PRACTICI DE MEDIU ÎN PROCESURILE PRODUCTIVE ALE STABILIRILOR DE SPITALITATE

Achiziții și aprovizionare.
Pregătirea și serviciile de alimente și băuturi.
Curățenie, rufe și lenjerie.
Recepție și administrare.
întreținere.

UNITATE DIDACTICĂ 6. SITUAȚII DE SIGURANȚĂ ȘI URGENȚĂ ÎN ACTIVITATEA DE SPITALITATE.

Siguranță: cei mai frecvenți factori și situații de risc.
Identificarea și interpretarea reglementărilor specifice de siguranță.
Condiții specifice de siguranță pe care trebuie să le îndeplinească localurile, facilitățile, mobilierul, echipamentele, mașinile și materialul mic caracteristic activității de ospitalitate.
Măsuri de prevenire și protecție
Situații de urgență