pentru

Siguranța alimentelor introduse pe piață este o preocupare fundamentală pentru industria alimentară. Acesta este în special cazul alimentelor gata consumate, deoarece acestea nu sunt supuse niciunui tratament termic care poate distruge microorganismele care ar fi putut crește în timpul depozitării alimentelor. În prezent, există o mare varietate de tratamente fizice sau chimice care se aplică alimentelor pentru a garanta absența microorganismelor patogene sau pentru a-i crește durata de valabilitate [1]. Alegerea tratamentelor menționate este condiționată de factori precum costul, reglementările aplicabile sau modificarea proprietăților organoleptice ale alimentelor. Una dintre noile tehnologii care au apărut în ultimii ani pentru a controla microorganismele nedorite este utilizarea bacteriofag sau fag, virusuri care infectează anumite bacterii într-un mod specific și care au fost deja descrise în post Bacteriofagii: mici mari aliați în lupta împotriva agenților patogeni de origine alimentară.

Deși utilizarea fagilor în alimente este acceptată în țări precum Statele Unite sau Australia, în Europa această cerere se află încă în limbajul legal. Pe de o parte, fagii nu sunt incluși pe lista aditivilor alimentari autorizați, deși aplicația lor se potrivește mai mult cu definiția unui aditiv alimentar [2]. Pe de altă parte, în unele țări, cum ar fi Olanda, s-au acordat autorizații temporare specifice pentru aplicarea fagilor în produse precum carnea de pui. În plus, fagii pot fi aplicați alimentelor care urmează să fie exportate în țările în care utilizarea lor este autorizată și, de exemplu, FDA din America de Nord apreciază pozitiv acest tratament în alimentele exportate în Statele Unite.

Ca etapă preliminară către autorizarea utilizării fagilor ca ajutoare tehnologice pentru decontaminarea alimentelor, este necesar să se demonstreze că această utilizare este sigură, în conformitate cu prevederile Regulamentului (CE) nr. 178/2002, din ianuarie. 28, 2002, al Parlamentului European și al Consiliului, care stabilește principiile generale și cerințele legislației alimentare, creează Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară (EFSA) și stabilește proceduri legate de siguranța alimentară.

În acest sens, EFSA a emis în urmă cu câteva luni un aviz favorabil cu privire la utilizarea produsului Listex P100 pentru a reduce nivelurile de Listeria monocytogenes în alimentele gata consumate din sectoarele cărnii, păsărilor, peștelui și crustaceelor ​​și al produselor lactate [3]. Listex P100 este un produs dezvoltat de Micreos FoodSafety și comercializat în Spania de Betelgeux. Produsul conține fagul P100 la o concentrație de 2 × 10 11 PFU (Plate Forming Units) pe mililitru. Fagul P100 este specific bacteriilor din gen Listeria și se aplică diluat, cu o doză de utilizare recomandată de 1 × 10 9 PFU la 100 de grame de alimente.

Efectul inhibitor al fagilor este arătat de apariția plăcilor pe agar care conțin bacteriile gazdă.

Panoul de pericole biologice

Comitetul EFSA pentru pericole biologice (BIOHAZ) a evaluat următoarele aspecte legate de aplicarea fagului P100 în alimente:

  1. Siguranța aplicației din punct de vedere toxicologic
  2. Eficacitatea tratamentului
  3. Dezvoltarea potențială a rezistenței sau a susceptibilității reduse la antimicrobiene
  4. Riscuri de mediu

Această evaluare s-a bazat atât pe informațiile furnizate de producătorul produsului, cât și pe datele disponibile în literatura științifică. Raportul EFSA indică faptul că nu se consideră un risc pentru sănătatea umană din utilizarea fagului P100 în alimente. Acest lucru se datorează faptului că acest fag produce numai liza bacteriilor din genul Listeria și că nu există o transducție a ADN-ului bacterian. În plus, raportul estimează că nu există un risc semnificativ pentru mediu, deoarece populația de fagi scade în mod natural în absența bacteriilor gazdă. În ceea ce privește posibila apariție a rezistenței în rândul populației de Listeria sau o reducere a susceptibilității la antimicrobieni, există un risc potențial, deși scăzut, care este minimizat dacă se iau măsurile adecvate de curățare și dezinfectare.

Raportul tabelului susține, de asemenea, eficacitatea utilizării Listex P100 pentru reducerea Listeria monocytogenes în alimentele gata consumate. Conform testelor evaluate, o concentrație de fagi de 10 9 PFU per cm 2 de alimente realizează reduceri logaritmice de 2,52, 1,74 și 3,42 la nivelurile de Listeria monocytogenes în pește, carne și, respectiv, produse lactate. În acest fel, utilizarea fagilor permite reducerea semnificativă a nivelului de Listeria monocytogenes în alimentele gata consumate, dar nu ar trebui să înlocuiască bunele practici de igienă și producție, ci este mai degrabă o completare a acestora.

Utilizarea fagilor pentru a controla microorganismele nedorite din industria alimentară este un instrument nou care profită de un mecanism care a apărut în natură de milioane de ani. Specificitatea ridicată a interacțiunii dintre fag și bacteriile gazdă face din acesta un tratament sigur și nu afectează proprietățile organoleptice ale alimentelor. De asemenea, datorită acestei specificități ridicate, utilizarea fagilor nu înlocuiește tratamentele convenționale de igienă și control microbian, ci ar trebui considerată ca un complement pentru creșterea siguranței alimentelor produse. Avizul pozitiv al EFSA cu privire la aceste tipuri de aplicații deschide ușa utilizării fagilor pentru a deveni un instrument comun în industria alimentară în viitorul apropiat.

Bibliografie

[1] D.-W. Sun, Tehnologii emergente pentru prelucrarea alimentelor, Elsevier Academic Press, 2005.

[2] Agenția spaniolă pentru consum, siguranță alimentară și nutriție (AECOSAN), [Online]. Ajutoare tehnologice

[3] Grupul EFSA privind pericolele biologice, „Evaluarea siguranței și eficacității Listex P100 pentru reducerea agenților patogeni pe diferite produse alimentare gata de consum (RTE)”, EFSA Journal, vol. 14, nr. 8, p. 4565, 2016.