Paradoxul francez, descoperit de un cercetător american, a evidențiat sănătatea bună a populației franceze și a țărilor din sudul Europei, în ciuda (sau datorită?) Unei diete care ar putea părea prea bogată și însoțită de vin. Dar mâncarea în Franța este marcată de alte paradoxuri: cea a unei cereri de siguranță maximă a alimentelor, care coexistă cu respectarea produselor „vii”, cum ar fi brânzeturile din lapte crud, sau cea a unei tradiții gastronomice îndelungate, care se freacă de umeri cu „alimente de serviciu” sau „alimente servite” în alimentația în masă.

francezii

Urbanizarea societății, extinderea circuitelor

Mâncarea în Franța este foarte diversă, în funcție de vârstă și de categoriile socio-profesionale, dar și, în cazul fiecăruia, în funcție de diferitele evenimente care ne marchează viața: mâncarea pe care o consumăm în fiecare zi la serviciu nu are nimic de-a face cu ceea ce mâncăm la o sărbătoare cu prietenii.

Cu toate acestea, mâncarea a evoluat foarte mult în a doua jumătate a secolului XX. Agricultura modernă a trecut de la un model aproape „autarkic” la un model de agricultură comercială și, mai târziu, intensivă. De la producția de casă, sau de proximitate, producția de alimente a devenit producție artizanală, iar mai târziu în producția de masă și consum diferit în timp și spațiu.

Producția agricolă a fost modificată frecvent printr-o descoperire sau alta sau printr-un anumit avans în utilaje. Dar, în ciuda faptului că unele tehnici au revoluționat timpul de depozitare sau posibilitățile de transport, în sectorul alimentar, principala cauză a ultimelor modificări ale ofertei este, fără îndoială, cererea.

Urbanizarea societății și faptul că mai mult de trei sferturi din populația franceză locuiesc într-un oraș sau la periferia acestuia, constituie un alt factor important de evoluție. Populația a fost concentrată departe de locurile de producție agricolă, provocând o extindere a circuitelor de transformare și distribuție.

Sectorul alimentar este primul sector industrial francez după cifra de afaceri. Dar ceea ce este și mai semnificativ este că transformă în prezent 70% din producția agricolă. Aceasta înseamnă că cea mai mare parte a producției agricole de astăzi trece printr-un proces de transformare.

Industriile alimentare reprezintă un sector slab concentrat în Franța: 90% din cele 3.000 de companii franceze cu mai mult de 20 de angajați care îl compun, au mai puțin de 200 de lucrători. Această situație este specială, deoarece Marea Britanie, de exemplu, precum și alte țări europene vecine, au o proporție mult mai mică de întreprinderi mici și mijlocii în acest sector. În același timp, evoluția clienților, adică sfârșitul lanțului, arată o concentrație enormă de distribuție a alimentelor. Astfel, în 1988, hipermarketurile și supermarketurile au împărțit 48% din achizițiile de alimente franceze, comparativ cu 60% în 1996, 8 ani mai târziu. Aceste cifre reflectă o mișcare extrem de rapidă și neîntreruptă a concentrării modalităților de distribuție a alimentelor.

Schimburi agroalimentare ale Franței (în milioane de franci) 1970 1980 1990 2000

Exporturi 15.977 (1970), 77.532 (1980), 185.091 (1990), 242.500 (2000)

Dintre acestea, destinate UE 10.876 (1970) 44.657 (1980) 132.326 (1990) 170.500 (2000)

Importuri 16.389 (1970) 61.666 (1980) 132.922 (1990) 181.200 (2000)

Dintre aceștia, din U.E. 5.837 (1970), 29.289 (1980), 86.781 (1990), 126.800 (2000)

Sursa: Graphagri 2001

Concentrația distribuției și randamentele sale organizaționale au ca rezultat o presiune efectivă asupra prețurilor. Într-adevăr, atunci când studiem prețurile de consum din ianuarie 1994 până în martie 1998, ne dăm seama că prețurile produselor alimentare au evoluat mai lent decât restul prețurilor.

Asistăm la o modificare a cererilor consumatorilor. În mod similar, evoluează și modurile de consum. Elementul care a marcat acești ultimi ani, dincolo de creșterea speranței de viață a populației franceze, este, fără îndoială, importanța pe care a dobândit-o recent restaurarea în afara casei.

Alimentație colectivă: importanță pe sectoare în număr de mese (1997) Școală și universitate 1.242 milioane Companii și administrații publice 555 milioane Spitale și rezidențe pentru vârstnici 1.490 milioane Alte sectoare (creșe etc.) 420 milioane Sursă: DGAL (direcția generală de alimentare cu energie electrică ), 2000.

Trebuie remarcat faptul că această evoluție este și mai pronunțată în cazul celor mai slabe grupuri, întrucât numărul meselor servite în spitale sau în case de bătrâni s-a dublat practic între 1981 și 1997. La nivel global, 1,5 miliarde de mese sunt servite pe an în spitale și case de bătrâni pentru bătrâni, comparativ cu 790 milioane în 1981. Această creștere formidabilă a numărului de mese servite unei populații mai slabe și mai concentrate decât media este însoțită logic de un nivel mai ridicat de risc. Un alt element notabil al „peisajului alimentar francez” este importanța schimburilor. Contrar a ceea ce se crede de obicei în străinătate, Franța schimbă multe produse alimentare.

Exportăm mult (21% din producția de alimente), dar importăm și foarte mult. Importurile cresc într-un ritm destul de rapid, în timp ce consumul este practic stabil în comparație cu comerțul, în timp ce producția crește. Această globalizare a comerțului care are loc în sectorul alimentar afectează atât calitatea, cât și garanția pe care trebuie să le oferim produselor exportate, precum și densitatea controalelor pe care trebuie să le exercităm prin inspecții vamale pentru a verifica nivelul sanitar al importurilor. produse.

Siguranța alimentară: o cerință de bază

Un sondaj din 1999, realizat de SOFRES, prezintă prioritățile francezilor: „În opinia lor, calitatea produselor alimentare este în primul rând:
garanția că acestea nu prezintă un risc pentru sănătate

respectarea standardelor de igienă în timpul fabricării și transportului

gustul mâncării

calitatea nutrițională

cel mai mic conținut posibil de substanțe chimice "

Jumătate dintre persoanele chestionate au ales primul răspuns, 38% al doilea, 34% al treilea (găsim aici o caracteristică foarte franceză), 25% al ​​patrulea și 25% al ​​cincilea.

Siguranța consumatorilor a depins atât de organizația colectivă, cât și de operatorul privat încă din Evul Mediu, prin reglementările orașelor și corporațiilor. Originea inițiativelor guvernamentale ale organizației agricole și crearea serviciilor veterinare a fost pesta bovina din 1881.

Detectarea bolilor umane cauzate de alimente este un indicator al nivelului de siguranță atins: sfârșitul tuberculozei de origine animală este un fapt în Franța; cazurile de listerioză, mai bine cuantificate de când a fost implementată obligația de a declara această afecțiune umană, par să fi scăzut. Dar riscul alimentar a devenit o problemă care îi îngrijorează foarte mult pe francezi.

Mai mulți factori explică această creștere a sensibilității. Când întâlnesc alimente produse departe de țară, transformate departe de țară, vândute de cele mai multe ori în supermarketuri, consumatorii se găsesc în fața „OCNI” - obiecte comestibile neidentificate - așa cum le numește sociologul Claude Fischler. Pe de altă parte, creșterea concentrației de producție și distribuție crește amploarea oricărui incident potențial. Produsele în cauză sunt vândute în mod eficient către mii și mii de oameni în același timp. Acest lucru se adaugă unui context cultural preocupat de mediu și ostil alimentelor „industriale”. În cele din urmă, evoluția tehnicilor de analiză face posibilă detectarea astăzi a unor cantități mici de substanțe interzise. Aceasta înmulțește numărul de produse neconforme și sugerează că „calitatea” produselor alimentare scade.

Din acest motiv, sistemul de stat de supraveghere, reglementare și control sanitar a evoluat, de asemenea, semnificativ în 1998 și 1999 cu adoptarea a două legi: prima creează Agenția franceză pentru siguranța alimentară sanitară și a doua întărește canalele legale de intervenție ale statului Servicii. Paginile sale de internet ne permit să înțelegem și să măsurăm acțiunile unuia și ale altora.

Fabricarea și vânzarea produselor alimentare sunt supuse, pe de altă parte, principiului securității prealabile (siguranța generală a produselor reglementată de articolul 221-1 din codul consumatorului) și principiului răspunderii pentru produse defecte (legea 98-389 din 19 mai 1998), aplicabil agenților economici.

Principiul siguranței anterioare se bazează, în primul rând, pe cunoștințele științifice dobândite, în special pe cele referitoare la pericolele latente și probabilitatea ca acestea să apară efectiv ca definiție a riscului. Companiile producătoare de alimente se înconjoară de puteri care le permit să garanteze consumatorilor aplicarea acestui principiu de siguranță prealabilă. Responsabilitatea lor cu privire la practicile și consecințele lor se traduce prin obligația de a stabili autocontrolele.

Absența sau ineficiența autocontrolelor poate implica aplicarea unor sancțiuni administrative grave, de la retragerea produselor până la închiderea unității; care corespunde măsurilor preventive.

Un nou pol pentru cercetarea sănătății privind riscurile pentru sănătate și nutriție

În 1998, o structură independentă, Agenția franceză pentru siguranța alimentelor (AFSSA), a fost creată prin lege pentru a reuni o serie întreagă de investigații dispersate. Supravegheată de ministerele sănătății, agriculturii și consumului, această agenție constituie un „element cheie” al noului dispozitiv pentru supravegherea, evaluarea și evaluarea și evaluarea riscurilor pentru sănătate și nutriție ale alimentelor. Consultare obligatorie în cazul evoluției dispozitivelor de reglementare legate de siguranța sanitară a alimentelor, AFSSA poate propune orice măsură pe care o consideră adecvată pentru protejarea sănătății publice. Opiniile și recomandările sale sunt publicate periodic. Acesta este susținut de comitete de experți, precum și de laboratoare ale serviciilor de stat, însărcinate cu controlul siguranței sanitare a alimentelor. Contribuie la garantarea siguranței sănătății în domeniul alimentelor, de la producția de materii prime până la distribuție până la consumatorul final.

Siguranța alimentară este, prin urmare, garantată printr-un efort colectiv, al profesioniștilor foarte dedicați proceselor care asigură calitatea alimentelor, a consumatorilor și a organizațiilor acestora și, evident, a serviciilor publice.

Dispariția lentă a modelului dietetic tradițional

Deși de la sfârșitul secolului al XIX-lea ne-am bucurat de o rație calorică globală suficientă, structura acestei rații între alimente și lipide, carbohidrați și proteine ​​a evoluat până în anii optzeci. Carbohidrații și lipidele oferă acum fiecare 45% din rația alimentară.

Evoluția principalelor grupe alimentare

Sursa: Anuarul statistic al Franței, 1999.

În kg sau litri pe an și locuitor; 1950; 1980; o mie nouă sute nouăzeci și șase

Pan: 121,7; 70,6; 60.0

Cartofi: 152,7; 89,0; 64,5

Fructe: 37,7; 67,0; 65.0

Legume: 59,5; 107,9; 115,7

Carne: 44,4; 86,0; 84,6

Lapte (lichide): 77,6; 74,0; 66.2

Pește: 10,5; 18,1; 25.4

Materiale grase; 11,8; 22,6; 23.6

Băuturi răcoritoare/sucuri: 8,4; 26,3; 48.7

Vin: 123,4; 93,7; 68.0

Limitările impuse de prețuri și venituri sunt relativ mai puțin importante, motiv pentru care acum găsim comportamente alimentare care sunt mai diferențiate în funcție de vârstă sau de sex. În plus, problemele de sănătate joacă un rol determinant în alegerile alimentare. Principalele riscuri legate de dietă (în% din răspunsurile cu date acumulate)

Sursa: CREDOC, sondaj INCA 1999.

Supraponderalitate, obezitate 32%
Riscuri cardiovasculare 22%
Colesterol 20%
Contaminare 14%
Diabet 11%
Probleme de sănătate 10%
Lipsă de prospețime 5%

Aderarea la tradiții și, în special, la cele trei mese pe zi pe care marea majoritate a adulților și copiilor le continuă să mănânce, întârzie o posibilă defalcare a alimentelor.

Contribuțiile alimentare satisfac, în general, nevoile, cu excepția fierului pentru femeile însărcinate și copii și pentru mineralele și vitaminele pentru persoanele în vârstă care trăiesc în instituții.

În timp ce modelul alimentar francez și comportamentele tradiționale pe care le implică „dispar” încet, cererea consumatorilor este în creștere pentru informații și controale publice, precum și cercetări științifice privind siguranța alimentară și nutriția.

Țara „celor patru sute de brânzeturi”

Aceste schimbări profunde nu împiedică francezii să se îngrijoreze de tradițiile lor gastronomice și de păstrarea alegerii, diversității și existenței unor produse specifice. Aceștia exprimă o dublă respingere: cea a riscului alimentar și a practicilor agricole considerate periculoase pentru sănătate și mediu și cea a unei diete sterile și a dispariției „produselor terroir”.

Serviciile de stat însărcinate cu gestionarea riscurilor și supravegherea sănătății

În Franța, cultura și gastronomia au fost un binom de secole. De douăzeci de ani încoace, nostalgia pentru autentic a făcut acest fenomen important; Într-o perioadă în care legăturile consumatorilor cu pământul și produsele s-au slăbit, cererea pentru produse tradiționale sau produse de origine cunoscută este în creștere. Prin urmare, etichetele de calitate oficiale includ garanții diferite: tipism pentru produsele cu denumire de origine (vinuri, brânzeturi.), Calitate superioară pentru produsele care se bucură de eticheta roșie (carne de pasăre, carne). respectarea unei caracteristici speciale pentru produsele certificate sau respectarea unei metode de producție pentru produsele din agricultura ecologică.

Deși existența lor este explicată ca elemente ale unei tradiții agricole, turistice și gastronomice regionale, în general, aceste semne de identitate s-au născut sau s-au dezvoltat în momente de criză: crize viticole de la începutul secolului al XX-lea, critici privind calitatea păsărilor industriale în anii 70-80, cererea de trasabilitate în ultimii ani. Deși procesele de identificare a originii sunt mai dezvoltate în sudul Europei, cererea de produse „organice” s-a dezvoltat la sfârșitul secolului al XX-lea în întreaga Uniune Europeană.

Pentru mai multe informații, consultați broșurile Industrii agroalimentare și Vinurile din Franța

* Marion Guillou este director general al Institutului Național de Cercetări Agronomice (INRA).

Opiniile exprimate în acest articol sunt responsabilitatea exclusivă a autorului.