tejero
De Francisco Tejero

Pregătirea pâinii pre-coapte este cunoscută de ceva timp, cu toate acestea, profesionistul brutar a întâmpinat probleme serioase în multe ocazii atunci când a folosit acest sistem de producție. Faptul că există o cerere tot mai mare pentru acest tip de pâine ne-a motivat să oferim acest ghid practic cu privire la modul de preparare a pâinii pre-coapte.

Tehnica pâinii pre-coapte constă în prepararea în două etape. Aluatul se face ca în procesul tradițional, având grijă de unele modificări care vor fi detaliate ulterior și odată ce la prima coacere pâinea s-a coagulat și a luat structură, este scoasă din cuptor, răcită și apoi congelată.

Caracteristicile acestei pâini în prima etapă sunt că are culoarea albă, iar conținutul și densitatea sa de umiditate sunt mai mari. Odată gătit timp de 10 sau 15 minute într-o a doua etapă, aspectul este același cu pâinea tradițională.

Piața pâinii pre-coapte devine din ce în ce mai mare, se adresează în principal punctelor fierbinți, terminalelor de gătit, magazinelor de sandwich-uri, restaurantelor și comunităților mari, dar chiar și brutarul poate prepara niște pâine dimineața și, fără a fi nevoie să înghețe, termină de gătit la începutul după-amiezii.

Făina. Caracteristicile făinii sunt un factor foarte important în obținerea unei consistențe ferme a pâinii pre-coapte. Făinurile slăbite fac ca în acest tip de pâine, odată terminată pregătirea, să se încrețească și să se prăbușească. În acest caz, trebuie să vedeți conținutul de proteine ​​din făină, adică cantitatea de gluten. Cu cât proporția de gluten din făină este mai mare, cu atât pâinea se va coagula mai bine și cu atât va fi mai fermă și mai rezistentă la scufundare.

Se poate spune, în termeni alveografici, că pentru elaborarea unei pâini franceze, cea mai potrivită făină este una de tărie, W = 230 și P/L = 0,6. Dar luând în considerare faptul că această forță trebuie atinsă de conținutul de proteine ​​și nu de prezența acidului ascorbic.

Activitatea enzimatică a acestei făini este un alt factor important pentru o bună calitate. Activitatea sa enzimatică mai mare sau mai mică va permite să se formeze firimiturile în timpul gătitului înainte sau după, adică dacă există o activitate ridicată (grâu încolțit) va dura mai mult timp pentru a ajunge la consistență. Prin urmare, este foarte important ca numărul de scădere să nu fie mai mic de 300 de secunde sau mai mult de 350. Acest lucru va permite bucății de pâine să capete consistență în prima fază de coacere și poate fi scoasă din cuptor chiar și fără a fi început să se coacă. ia culoare; în acest caz, va avea deci o umiditate maximă care va permite o calitate mai bună a produsului. Pentru toate acestea, trebuie luate în considerare aceste considerații.

Amelioratorii. Amelioratorul complet utilizat în mod normal de brutar este compus din diacetil tartric (E-472e), acid ascorbic (E-300) și enzime alfa amilază. Acest amestec de ingrediente active oferă o mare expansiune a pâinii în cuptor. Când creșterea pâinii în faza de gătit este exagerată, există riscul ca pâinea să se încrețească în timpul răcirii. Prin urmare, este necesar să se modereze utilizarea amelioratorilor menționați, atingând volumul în timpul fermentării și nu datorită expansiunii pâinii în forma.

Aluatul. De obicei, în Spania se folosește metoda mixtă de coacere, care, așa cum se știe, constă în adăugarea de drojdie presată și aluat și aluatul nu se lasă niciodată să se odihnească înainte de divizare. Această metodă necesită un aluat bun pentru a compensa efectul lipsei de odihnă înainte de împărțire.

Când se utilizează procesul mixt în prepararea pâinii pre-coapte, este recomandabil să adăugați 30% aluat pentru a garanta rezistența aluatului în timpul fermentării, o expansiune proporțională a pâinii în cuptor fără a fi nevoie să o realizați cu doze mari. de amelioratori și bună conservare după pâine.

Etape de procesare

Deoarece făina are o rezistență ceva mai mare în comparație cu procesele normale, este necesar ca timpul de frământare să fie și mai lung, deoarece, după cum se știe, timpul sau durata frământării este legat de puterea făinii.

În mod normal, făina de forță este, de asemenea, tenace, ceea ce provoacă probleme de lipsă de extensibilitate în timpul formării. Dacă s-ar întâmpla acest lucru, ar trebui efectuată o autoliză, care constă în frământarea în două etape; oprirea timp de 15 minute între una și cealaltă, adăugând aluatul și drojdia presată când începe a doua fază de frământare.

Timpul de odihnă al mingii înainte de formare trebuie să fie proporțional cu cantitatea de drojdie presată, adică atunci când doza de drojdie este mare, timpul de odihnă trebuie să fie mai scurt și invers când doza este mică: restul trebuie să fie mai mare. Nu este recomandabil să depășiți 3% din drojdia presată, deoarece impulsul pâinii din cuptor este mai mare atunci când doza de drojdie este mare. Acestea fiind spuse, se poate spune că, cu 2% drojdie presată, timpul de odihnă trebuie să fie între 15 și 18 minute.

Volumul de fermentație trebuie să fie, de asemenea, mai mic decât procesele normale, ceea ce asigură o fermitate mai mare a piesei.

Aceasta este etapa fundamentală și decisivă pentru producerea cu succes a pâinii fierte. Nimeni nu este de acord cu ce temperatură și cât timp este timpul optim de pre-gătit. Acest lucru este influențat de temperatura efectivă a cuptorului, de dimensiunea bucăților și de numărul de kilograme de aluat pe lot. Dar, în orice caz, idealul este să preparați cu căldură scăzută. Pentru un cuptor rotativ, începeți la 280 ° C și odată ce aburul este injectat, temperatura va fi redusă între 220 și 240 ° C timp de aproximativ 12 minute, trebuind să modificați temperatura și timpul când dimensiunea piesei este mai mare sau dacă a fi formatul barei, piesa este rotundă.

În mod ideal, gătirea prealabilă se efectuează pe tăvi sau ochiuri de canal adânci, acest lucru va afecta fermitatea barei, atunci când canalul este mai adânc, piesa rămâne mai rotundă și mai fermă. Congelarea este importantă pentru a fi efectuată în aceeași tavă, pentru a nu manipula barele care sunt inițial fragile.
Printre avantajele coacerii într-un cuptor cu tavă, trebuie remarcat faptul că culoarea crustei este mai lentă decât într-un cuptor cu focar refractar.

Cantitatea de abur la intrarea pâinii în cuptor trebuie să fie mai mică în comparație cu procesele normale și după 5 minute este convenabil să deschideți canalul de evacuare a aburului, pentru a accelera formarea unei pelicule de suprafață suficient de rigide pentru a menține structura.

Când pre-gătitul a ajuns la 12 minute, activitatea enzimatică și coagularea glutenului s-au încheiat, ceea ce înseamnă că structura este fixă, chiar dacă produsul este încă fragil.

La ieșirea pâinii din cuptor există o fază de resudado în care se apreciază o ușoară descompunere. Această descompunere este mai mare atunci când cantitatea de aluat pe lot introdusă în cuptor este mare sau când numărul de canale pe tavă depășește limitele normale, acest lucru împiedică trecerea aerului între bare, nu ajungând la coagulare în mod regulat și proporțional pe întreaga suprafață a barului. Prin urmare, barele trebuie să aibă o separare suficientă între ele pentru a permite trecerea aerului între părțile laterale ale pâinii.

De asemenea, este posibil să se pre-coacă în cuptoarele de la vatră, dar indiferent dacă se realizează pe tăvi sau ecrane sau pe podeaua refractară, temperatura cuptorului trebuie să fie reglată în așa fel încât în ​​seif să fie cu cel puțin 30 ° C mai mare decât în vatră.

Aluatul din interiorul cuptorului evoluează astfel: Odată ce pâinea a fost introdusă în cuptor și după ce s-a injectat aburul, suprafața barei devine elastică datorită fixării aburului, asigurând o mai mare uniformitate și volum în pâine. Pe măsură ce temperatura crește spre interiorul pâinii (55 ° C), fermentația este paralizată, în același timp o parte din amidon este transformată în zaharuri (activitate enzimatică), o fază critică pentru formarea structurii. Când activitatea enzimatică este foarte mare, o mare parte a amidonului se transformă în zaharuri, prelungind timpul de formare a structurii, crescând rapid culoarea crustei.

Este convenabil să rețineți că activitatea enzimatică a făinii pentru pâinea pre-coaptă trebuie să fie mai mică în raport cu procesele normale.

Răcire și îngheț

Odată ce pâinea este scoasă din cuptor, trebuie lăsată să se răcească la 35/40º C, în acest timp pâinea are un reziduu (pierdere de apă), începând să se îmbătrânească. Pentru a limita pierderile de apă și îmbătrânirea, acest timp de răcire trebuie limitat. Este foarte important ca răcirea să nu se efectueze acolo unde sunt curenți de aer sau temperaturi scăzute, astfel se va evita crăparea crustei.

Odată ce pâinea s-a răcit, aceasta trebuie trecută prin tunelul de îngheț la -40 ° C până când ajunge la -7 ° C și -12 ° C în interiorul barei, timpul de congelare va fi condiționat de dimensiunea bucății și de succesiunea pâinii. a ingheta.

Ambalare și conservare

Camera de ambalare trebuie să fie între 6 și 8 ° C dacă temperatura este mai mare decât aceasta, va exista condens care se va transforma ulterior în îngheț. Ambalarea trebuie făcută în pungi de plastic și cutii de carton și depozitați între - 18º și - 20ºC.

Decongelare și preparare finală

Se poate face în două moduri; primul permițându-i să se dezghețe la temperatura camerei timp de 30 de minute și al doilea să gătească direct fără dezghețare. În primul caz, timpul de gătire într-un cuptor rotativ la 235º C este de 10 minute; În al doilea caz, timpul va fi de 14 minute, crescând această temperatură atunci când dimensiunea și volumul pieselor sunt mai mari.

Trebuie să se țină seama de faptul că, chiar și atunci când se prepară în cele mai bune condiții, pâinea care se obține în acest mod are un volum mai redus, crusta este mai aspră și firimitul este mai dens, în raport cu pâinea tradițională și îmbătrânirea este mai rapidă.