mere

Acest Gem de mere O public pentru a mulțumi niște creaturi mici care m-au întrebat pe Instagram. Dacă sunt foarte bine comandat. Și pentru că dulceața în cauză este foarte fotogenică, de ce o vom nega?.

Acum nu mai pot lua zahăr, dar asta nu mă împiedică să învăț cum să fac aceste lucruri super zaharate. Și a fost, de asemenea o ocazie unică de a vă oferi o listă care pentru ce. Acolo merge.

(Vă reamintesc că aveți un pdf cu dulciurile cu mere de pe blog pe pagina Descărcări.)

Jams: cine sunt și ce fac?

  1. Originea gemurilor nu constă în a avea un lucru dulce bogat pe care să-l împrăștie pe pâine, ci conserva fructele. Zahărul în cantități mari previne creșterea microbilor, deoarece adună umezeala, ca să spunem așa, și nu lasă apă pentru bug-uri, care au nevoie de ea pentru a se hrăni și a prolifera. Tocmai năzdrăvanii.
  2. Raportul obișnuit zahăr/fructe în greutate este de obicei aproximativ 55/45. Odată ce amestecul este gătit, zahărul va reprezenta aproape 2/3 din greutatea finală.
  3. Multe dintre calitățile apetisante pe care le dezvoltă fructele gătite în arrobe de zahăr se datorează pectinei. Pectina este o componentă a plantei care interacționează cu acizii din fructe și zahăr pentru a produce geluri. Nu, nu geluri de baie. O explic mai jos.
  4. Arabii foloseau deja zahăr din trestie în secolul al XIII-lea și l-au adus în Europa, unde a devenit rapid popular. Chiar și așa, gemurile și jeleurile nu au devenit obișnuite decât în ​​secolul al XIX-lea, când zahărul a început să devină destul de ieftin.

Spune viitorul meu soț Harold McGee:

Compoturile de fructe sunt un tip de structură fizică numită gel: un amestec de apă și alte molecule care este solid deoarece celelalte molecule se reunesc într-o rețea continuă asemănătoare unui burete, prinzând apa în multe pungi separate. […] Când fructul este tăiat și încălzit în apropierea punctului de fierbere, lanțurile de pectină se detașează de pereții celulelor și se dizolvă în fluidele eliberate de celulă și apa care a fost adăugată.

Probabil ați auzit că există fructe cu o cantitate mai mare de pectină, care se gelifică ușor, cum ar fi mărul, gutuiul și murele, și fructele care gelifică mai greu, cum ar fi Căpșune. O soluție este să adăugați niște măr atunci când faceți gemuri de fructe cu puțină pectină. Mărul are o aromă relativ neutră și ajută la gel. De asemenea, puteți folosi peelingurile, așezate în tifon, pentru a adăuga și mai multă pectină.

Și acum lecția de chimie. Oricine nu este interesat, face Fast Forward. Deci, moleculele de pectină dizolvate tind să se respingă reciproc; Pentru ca pectina să se gelifice (moleculele se unesc între ele și cu apă pentru a forma un semisolid) se fac trei lucruri:

  1. Se adaugă zahăr în cantitate mare. Acest lucru monopolizează moleculele de apă și lasă moleculele de pectină mai disponibile pentru a se lega între ele, ca să spunem așa.
  2. Se fierbe amestecul de fructe și zahăr pentru a evapora o parte din apă și a concentra pectina.
  3. Creșteți aciditatea adăugarea sucului de lămâie, de exemplu. Acest lucru scade pH-ul, neutralizează sarcina electrică a moleculelor de pectină, care încetează să se respingă reciproc și se pot lega mai ușor.

Rețeta gemului de mere

Ei bine, haha, acum că știm viața și miracolele gemurilor, începem să lucrăm cu acest prețios gem de mere cu scorțișoară. Și atunci îți voi spune de ce se transformă acea culoare, că o aștepți cu nerăbdare, o prostie ...