Trebuie să știi ce cerem atunci când vorbim despre curse sau categorii.

Deși pot părea identici cu unii, nu sunt. În primul rând, pentru că gustul și aspectul său nu sunt aceleași și, în al doilea rând, pentru că nici prețul său nu este același. De aceea trebuie să știți ce vă cerem atunci când vorbim despre curse sau categorii. Ce este yearling, vițel, vită sau vită mai veche.

ghidați-vă

În ceea ce privește sectorul de carne de vită spaniolă, știți că acesta reprezintă în țara noastră 5,9% din Producția filialei agrare. În cadrul producției de animale, este al patrulea sector cel mai important din punct de vedere economic, în spatele sectorului porcinelor, al sectorului lactatelor și al păsărilor de curte în ansamblu și, în 2016, reprezentând aproximativ 16,7% Producția finală de bovine. În ceea ce privește recensămintele, la nivelul UNion european suntem pe poziția a șasea în spatele prvârstnici, Regatul Unit, Germania, Irlanda și Italia. În prezent, efectivul național de carne de vită este stabilizat la aproximativ șase milioane de capete (Statistici 2016) și cu un număr de ferme care a scăzut în ultimii ani. Această activitate este împărțită în două subsectoare; cea a vacii care alăptează și cea a vitelor îngrășate, cu locații și producție clar diferențiate unele de altele.

producție de carne de bovin rămâne stabilă, cu toate acestea, producția de carne de vită organică și protejată de denumiri de calitate crește semnificativ, în același mod ca și în restul UE. În noiembrie 2014, consumul total de carne proaspătă de vită în Spania a fost de 280.114 tone. Consumul pe cap de locuitor este sub 6 kg/locuitor.

Angus, o rasă din Scoția

Când îți vând angus, ar trebui să știi că provine Rasa Aberdeen-Angus, una dintre cele mai vechi din lume. Rasa provine de la animalele numite Angus doddies, până când pionierul rasei Hugh Watson, a selectat o serie de animale cu care a fost creată prima carte genetică, conform Asociația spaniolă a crescătorilor de bovine Aberdeen-Angus. Provincial al Scoţia, Rasa are denumirea actuală datorită originii sale, ancorată în zonele din Aberdeenshire Da Angus. Primii crescători ai rasei au selectat animalele în căutarea unei serii de caracteristici. Căutau animale încolțite, cu temperament bun și cu calități materne foarte bune și fătare bună, care le oferea ușurință în manevrare. Datorită caracteristicilor orografice și climatice din zonă, au selectat animale de dimensiuni medii, cu nevoi de întreținere slab dezvoltate. William McCombie a fost un crescător și îmbunătățitor al rasei care a adus mari îmbunătățiri rasei prin cruci selectate.

In orasul Ballindalloch, în județul Banf, este considerată cea mai veche zonă de reproducere a rasei. Sir George MacPherson-GreatAm efectuat lucrări de selecție genetică care au permis crearea mai multor linii materne, care au fost stabilite în Scoția și răspândite în restul lumii. Datorită acestei serii de inovatori, a fost posibil să se creeze și să se găsească cartea genetică în 1862, denumită „Polled Herd Book”, deoarece la început a fost o carte de evidență a animalelor bovine încolțite, precum rasa Aberdeen-Angus și Galloway . Începând cu a patra ediție a acestei cărți de înregistrări, rasele au început să aibă propriile cărți genetice sau de înregistrare. În cele din urmă, în 1879 a fost creată prima asociație de crescători de rasă, numită „Societatea pentru bovine sondate”, cu sediul în Perth, Scoția. Există, de asemenea, americanul Angus, de unde numele Angus negru.

Din cauza distribuție din grăsime pe care animalul îl generează, se infiltrează în fibrele musculare, obținând o carne mai suculentă, mai gustoasă, cu posibilitatea de maturare a cărnii, atât uscată, cât și umedă, factor care permite cărnii să-și rupă în mod natural țesuturile conjunctive datorită îmbătrânirii, care îi conferă o aromă mai intensă și o suculență mai mare.

În Spania este un asociere de Crescătorii de vite Aberdeen-Angus și care certifică carnea.

Distingeți între Wagyu și Kobe.

wagyu Nu este o rasă, este un grup de patru rase de vită: negru, shorthorn, maro și mocha, care reprezintă 44% din carnea consumată în Japonia. În cadrul acestor soiuri, există mai multe diviziuni și dintre toate așa-numita Tajima din negru japonez, poate fi bou Kobe dacă exemplarele îndeplinesc anumite cerințe. Doar carnea unor animale sacrificate din varianta tajima a rasei negre japoneze poate fi considerată carne de Kobe. Niciun animal viu nu poate fi clasificat ca Kobe.

Carnea Wagyu este apreciată pentru aroma sa intensă, sensibilitatea, suculența și nivelurile ridicate de infiltrare de grăsime care, în plus, provine de la bovine originare din țara japoneză. Nici un exemplar crescut în alte țări nu poate fi Wagyu. Vine de la Japonia sau a fost exportat din țara japoneză.

Un bou de Kobe Trebuie să fie un exemplar wagyu, de tip negru japonez, al variantei cunoscute sub numele de tajima și fiind hrănit într-un anumit fel în prefectura Hyogo, din care Kobe este capital. Dar, în plus, trebuie să fie un bou, un căsătorit. Trebuie să fi fost crescut de un fermier autorizat și poate fi sacrificat doar într-unul din abatoare autorizat pentru procesare. Trebuie să aibă o greutate brută (fără cap și măruntaiele) care să nu depășească 470 kilograme. Marmorarea cărnii (grăsime în dungi) trebuie să fie de nivelul 6 sau mai mare. Nivelul de marmorare este dat în funcție de cantitatea de grăsime infiltrată în carne.

Un an, doar aproximativ 700 sunt produse în Japonia tone de vita Kobe. Aceasta înseamnă că este foarte limitat.

În afara Japoniei nu există producători de wagyu. Cu toate acestea, unele exemplare de reproducție a taurului au ajuns în Statele Unite în anii șaptezeci ai secolului trecut și au fost încrucișate cu vaci din rasa Angus. Acest lucru a dus la faptul că există linii de vite care transportă parțial valorile genetice ale vaci japoneze.

Carne de vită națională: vacă de un an, de vițel și mai veche

Și din moment ce este bine să știm ce mâncăm, trebuie să știți că diferite categorii pot fi găsite pe piață. Carnea de vită este clasificată în funcţie din vârstă si sex de animal iar în cadrul acesta putem găsi diferite segmente.

Pe de o parte, vițelul, care este mascul și femelă sub vârsta de 12 luni, cu carne fragedă, cu puțină grăsime. yearling, decât animalele cu vârsta cuprinsă între 12 și 24 de luni, cu carne de culoare „roz”, mai fragedă și mai suculentă. Și în cele din urmă bovinele mai în vârstă, care sunt bărbați și femele din 24 luni, cu carne destul de roșie și gustoasă pe gust.

Pot exista unități care oferă vițel de lapte, care este carnea unui animal mai mic de 8 luni care a fost hrănit exclusiv cu lapte matern. culoare din această carne este roz, cu o aromă moale și delicată. Asta de conduce Este carnea bărbatului și a femelei între 24 și 48 de luni. Asta de porcar, care este un bărbat castrat cu vârsta mai mică de 48 de luni. În categoria vitelor mai în vârstă se află boul, care este masculul castrat cu vârsta mai mare de 48 de luni. De asemenea, include vacă sau femelă cu vârsta mai mare de 48 de luni, și taurul, care este bărbatul mai în vârstă de 48 de luni de la luptă. Carnea este mai puțin fragedă, mai grasă și mai suculentă.

În momentul tăierii, categoria suplimentară este cea care corespunde muşchi, unde se disting trei părți: cap și centru și vârf. Există, de asemenea, lombul, cu lombul jos, din care antricot, iar spatele înalt. Și în cele din urmă, râie sau cotlet.

Carnea de vită este considerată carne roșie, fiind foarte apreciată pentru aroma și conținutul de aminoacizi și săruri esențiale minerale. Deși din punct de vedere istoric a fost asociat cu carne foarte grasă, există diferite tăieturi care prezintă un procent scăzut de grăsime, chiar mai puțin de 4%, conform Provacuno, Organizația Interprofesională Agroalimentară pentru Carne de Vită, entitate recunoscută de Ministerul Agriculturii, Alimentației și Mediului.

Contrastul este cea mai prețioasă tăietură, cu o valoare calorică moderat scăzută și cu un aport mare de proteine ​​cu valoare biologică ridicată. Conținutul său de fier, împreună cu tăierea acului, este una dintre cele mai bogate zone din acest mineral.

În Spania, consumatorul de carne de vită nu acordă rasei o importanță atât de mare ca în alte țări. Cu toate acestea, rasele autohtone spaniole sunt Asturiana de los Valles, Avileña Negra Ibérica, Lidia, Morucha, Pirenaica, Retinta și Rubia Gallega, deși există o altă listă lungă de specii.

Bucurați-vă de acces nelimitat și de beneficii exclusive