Făina a fost întotdeauna principala sursă de trai pentru oameni, deoarece din făină se obțin pâinea și pastele., două alimente fundamentale din dieta noastră. Făina poate proveni din grâu, porumb, orz, secară, orez, ovăz, mei, hrișcă, castane etc. În ceea ce privește făina pentru pâine și paste, cea mai importantă cereală este grâul, dintre care făina albă se obține din grâu comun (Triticum vulgare) și gris din grâu dur (Triticum durum).
Diferența dintre grâul dur și cel moale constă în endosperm, care este partea interioară a sămânței. În soiurile de grâu comun, granulele de amidon sunt mai puțin strâns legate de matricea proteinelor decât grâul dur. Acest lucru se datorează aparent friabilinei, o mică proteină prezentă în grâul comun.
O caracteristică a grâului este „duritatea de rupere” care indică modul în care se comportă la măcinare care este legată de grosimea peretelui endosperm. Grâul dur este cel cu un conținut celular care este mai compact și există o interacțiune puternică proteină-amidon. Grâul comun este cel al cărui pereți sunt mai subțiri și conținutul său celular și interacțiunile sunt mai slabe.
Grâul moale este greu de cernut deoarece se rup ușor și se macină ușor, în timp ce grâul dur, forța trebuie să fie mai mare, dar se cernă foarte ușor, produsul alunecă mai bine și nu se compactează.
Grâul are comportamente diferite care determină o anumită calitate a coacerii, din punct de vedere nutrițional și proprietățile sale funcționale. Proprietatea funcțională de interes este măsurată ca „rezistența la făină”:
Făină slabă: conținut scăzut de gluten și calitate.
Făină tare: conținut ridicat și bun de gluten.
- Relația necunoscută dintre grâu și diabet; PUTEREA ALIMENTELOR
- Cele 4 diferențe dintre a fi vegan și vegetarian
- Am returnat cele cinci diferențe dintre PP din Casado și cel din Rajoy
- Acestea sunt diferențele dintre obezitate și supraponderalitate
- Cele 5 diferențe dintre anorexie și bulimie