Bucătarii profită de zahărul său natural pentru a crea combinații noi și surprinzătoare. Dacă îți place dulce, încearcă aceste legume

" legume sunt esențiale în dietă. Mă gândesc la tort de morcovi, pâine de dovlecei și plăcintă cu dovleac. "Fraza ironică a lui Jim Davies, creatorul lui Garfield, faimoasa pisică de benzi desenate dependentă de lasagna și petrecând ore întregi pe canapea fără a face nimic, arată că au o inimă dulce. Poate nu la fel de mult ca fructele verilor lor surori, dar există. "Morcovii, sfecla și ceapa sunt legumele care au cel mai mult zahăr. În cazul morcovilor, cantitatea este de aproximativ 7 grame la 100 ", detaliază președintele Academiei Spaniole de Nutriție și Dietetică, Giuseppe Rusolillo.

bucătarilor

Acest zahăr poate fi sub formă de fructoză sau zaharoză, în funcție de legumă, dar nu este periculos în niciun caz. „Nu trebuie confundat cu zahăr adăugat [acestea sunt alimentele care transportă cel mai mult]. Acesta este prezent în mod natural și, în plus, este însoțit de fibre, ceea ce face procesul de absorbție de către corpul nostru mult mai lent. Nu are sens ca cineva să sfătuiască să nu ia legume pentru acest lucru, cel care este cu adevărat dăunător sănătății este cel pe care îl punem într-o cafea, un desert sau un iaurt. "

Înseamnă asta că putem schimba urșii gomi pentru broccoli și bomboanele pentru ardeii Padrón? Evident că nu: zahărul este acolo, dar nu într-o proporție atât de mare. Din fericire, există modalități de a scoate la iveală aroma și mari bucătari ne spun cum să transformăm legumele prozaice precum conopida într-un desert de înaltă bucătărie.

Dulceața mâncării sezoniere

Primul lucru de știut, așa cum explică José Manuel de Dios, bucătar la La Bien Aparecida, din Madrid, este că sezonul este de bază. „În perioada lor de vârf, legumele au o concentrație mai mare de zahăr și au un gust dulce natural. Dacă vrem preparate în care această nuanță este mai vizibilă, trebuie să respectăm anotimpurile ", asigură el. Un exemplu flagrant îl constituie mazărea pe care frații Torres o organizează în fiecare primăvară în restaurantele lor din Madrid și Barcelona. Mazărea proaspătă din Maresme este servită după ce sunt colectate în fiecare dimineață și ajung cu o concentrație uriașă de zahăr pe farfurie. Sunt dulciuri verzi acoperite cu un voal fin de slănină iberică și pe un bulion cu pui de miel care ... te lasă fără cuvinte. S-ar spune că profită al sezonului de mazăre ca fiecare poate este aproape o obligație dulce.

Cine nu vrea să acri un dulce?

Nu este vorba de dezlipirea legumelor de esența lor dulce, ci de luarea în considerare a faptului că „o cheie este echilibrul. Ce aveți o legumă dulce? Puneți-o împreună cu una amară. De exemplu, puteți face o cremă de dovleac. cu o măslină tapenadă. Rezultatul va fi splendid ", explică Julio Miralles, bucătar-șef la Zalacaín, la Madrid. Miralles subliniază că această metodă funcționează și pentru a-i introduce pe cei mici în consumul de legume neatractive, precum fasolea verde. „Dacă îi combinați cu cartoful, care este mai dulce, veți avea un fel de mâncare mai echilibrat, pe care copiii îl vor mânca mai bine”. Bucătarul recurge uneori la tehnici mai directe, precum „Gătește niște sparanghel alb în apă cu zahăr pentru a corecta amărăciunea”. Și lucrul funcționează.

Miracolul cremei de legume și a sucului de portocale

Admiteți că povestea lui José Manuel Miguel, bucătar-șef la restaurantul cu o stea Michelin Beat, la hotelul The Cookbook, din Calpe (Alicante), nu v-ar fi trecut prin minte în viața voastră: îi place să aibă întotdeauna la îndemână un suc de portocale. pentru a lumina noaptea. Creme vegetale. „Prin reducerea acesteia, concentrăm zaharurile și este un plus perfect pentru a corecta punctele de amărăciune”. Ignacio Echapresto, alma mater cu fratele său Carlos de la restaurantul cu o stea Michelin Venta Moncalvillo, în Daroca de Rioja, este, de asemenea, pasionat să combine fructe și legume pentru a da loc pre-deserturilor antologice. „Cu mărul și profitând de pectina sa, am făcut mâncăruri unice, cum ar fi o combinație de piper verde, oxalis și măr”, explică el.

Ceapa "canelita" pentru o quiche lorraine

Echapresto revendică, de asemenea, rolul produselor lactate atunci când pregătește preparate dulci de la ambasadorii lumii legumelor în bucătărie. „Untul sau iaurtul au o notă dulce care poate sta ca o mănușă pe o farfurie cu legume”. José Manuel Miguel adaugă cât de bine funcționează „un strop de cremă lichidă” pentru a modela o vichysoisse de praz și ideea sa de a găti conopida în acest fluid pentru a obține un piure „dulce și cremos”. Álvaro González de Audicana, bucătar de la Aitatxu, din Madrid, vă încurajează să încercați plăcerile cepei căzute: "Gătiți două kilograme de arpagic cu jumătate de kilogram de unt la foc mic. Veți ajunge cu o ceapă de o culoare canelită pe care o aveți se poate folosi într-o quiche lorraine sau într-un tort cu scorpion, de exemplu. " Și tu, care ai arătat îndrăzneț pentru caramelizarea cepei ... Învață de la maeștri!

Conopida chiar și cu ciocolată albă

Acest derivat al ciocolatei și legumelor nu pare a fi firimituri foarte bune, dar bucătarii care își asumă riscuri în această combinație ajung să câștige. În Beat se servește ca aperitiv "un macaron care este o combinație de conopidă și ciocolată albă", Spune Miguel. Ingredientul dulce apare, de asemenea, într-un desert Venta Moncalvillo, care este aproape triplul somersault al legumelor dulci: „Facem un fel de mâncare în care lucrăm spanacul în cinci moduri diferite: unul dintre ele este un spanac și ganache de ciocolată albă”, surprinde Echapresto . Acest desert ciudat este completat cu spanac într-o versiune deshidratată, în înghețată cu rozmarin, în jeleu și în burete.

La desert, tocană

Exemplele de mai sus sunt din ce în ce mai puțin excepția de la regulă: deserturile pe bază de plante sunt în creștere. Álvaro González de Audicana își amintește un desert de pe vremea când lucra cu Rodrigo de la Calle, bucătarul de legume prin excelență. „Am făcut-o din micro-morcovi care au fost gătite într-un roner, care au fost preparate într-un sirop și amestecate cu o cremă de măsline Kalamata pe care le-am numit chapapote”, descrie el. În Beat, José Manuel Miguel a mutat tocană din secțiunea de primele feluri de mâncare în meniul de desert. „Tocanita noastră dulce avea mazăre, sfeclă, morcovi, conopidă, înghețată de sfeclă roșie ... A funcționat perfect ca o închidere pentru o masă, deoarece, pe lângă aromă, avea un aspect foarte izbitor, cu multe culori. "Și culoarea spune multe despre ceea ce contribuie un aliment. Atenție, tort de morcovi: tronul tău al legumei regele desertului este în pericol.