Madrid Fusión este dedicat esenței și simplității și reunește 103 bucătari din 12 țări până miercuri, 15 ianuarie. De la maturarea peștelui la un meniu sănătos bazat doar pe deserturi, acestea sunt câteva tendințe care sunt prezentate la congresul culinar.

Spiritul pe care îl reprezintă această nouă ediție a Madrid Fusión (până la 15 ianuarie la Ifema) este o simplitate îngândurată, promovată ca puțini alții de Niko Romito, de la restaurantul Reale (Castel di Sangro, Italia), bucătar ales al anului în Europa. Japonia, Africa de Sud și Rusia se numără printre destinațiile invitate, iar dulceața are un loc proeminent, cu reprezentanți ai înghețării creative și a cofetăriei fără zaharuri și ingrediente artificiale. Inteligența artificială va reuni oamenii de știință și bucătarii pe scenă și vor fi lecții magistrale despre tratarea peștelui, gătitul cu tuberculi, alge și legume.

2020

„Este vorba de a exprima mult cu puțin. Pentru a intra în sufletul produsului, fără a adăuga artificii ”, spune José Carlos Capel, critic alimentar EL PAÍS și fondator și președinte al Madrid Fusión. Iar Romito este paradigma acestui stil. Italianul, care gătește într-o mănăstire din secolul al XVI-lea, spune că secretul său constă în „simplitate, că protagonistul este puritatea materiei prime”, rezumă bucătarul. „Avem nevoie de mai mult adevăr în lume. Mai multă bucătărie locală, teritorială și individuală. Un limbaj gastronomic propriu ".

Begoña Rodrigo își va prezenta bucătăria cu proteine, amidon și colagen obținut din rădăcini și tuberculi

Aceeași limbă vorbită de Josean Alija, tatăl lui Nerua, situat în Muzeul Guggenheim Bilbao. „Caut puritatea din câteva ingrediente și în relații directe cu producătorii care au grijă de mare și pământ”, spune el. Bucătăria sa este inspirată de simplitatea asiatică, de aroma Mexicului și Peru și de autenticitatea Italiei, dar este, de asemenea, considerat „un protector al identității și specializării bascilor într-o lume globalizată”. Italienii Isabella Potí și Floriano Pellegrino au același scop în regiunea Salento. „Mâncărurile noastre au multă identitate, se schimbă în fiecare anotimp; dar le facem întotdeauna cu ingrediente de aici, unde trăim. Când călătoriți, apreciați ce vă poate oferi pământul dvs., nu ne putem pierde cultura gastronomică ”, explică aceștia.

Bucătăria lui Artyom și Alexei Grebenshchikov (Bohemians burghezi) își propune să „transmită spiritul vesel, deschis și artistic al Sankt Petersburgului”, spune Artyom, care va prezenta împreună cu fratele său „o experiență vizuală cu arome tradiționale rusești și tehnici moderne. Căutarea rădăcinilor, în acest caz britanice, este esența lui Luke Dale-Roberts (The Test Kitchen, Cape Town). „Este un loc efervescent, rapid și eclectic. Producătorii oferă ingrediente mai bune și acest lucru ne face să preparăm feluri de mâncare mai bune ”, spune el.

Arătarea faptului că felul în care sunt crescute animalele este fundamentală pentru gustul ingredientelor este unul dintre obiectivele lui Jeremy Chan, tatăl lui Ikoyi, la Londra. Ea explică faptul că bucătăria ei respectă „propriile reguli” și urăște să încerce să „eticheteze munca ta”. „Nu există un scop conceptual în bucătăria mea. Nu este nici științific, nici molecular; se bazează pe produs, pe creativitate și se îndreaptă către emoțiile clientului ”. Va prezenta umami-ul cărnii din speciile native din Regatul Unit și, în special, lucrarea cu un fermier. „Dieta și modul de viață al animalului îi transformă mușchii, carnea și grăsimile. O folosim în tartre, ciorbe, jeleuri și deserturi ".

Anul acesta dulceața va avea spațiu pe scena mare. Angajamentul se extinde și asupra gătitului sănătos, care renunță la coloranți, zaharuri, bomboane de ciocolată și paste deja pregătite și experimente cu aromă prin esența ingredientelor.

Așa îl puteți vedea pe René Frank, în al cărui restaurant CODA din Berlin oferă un meniu degustare doar cu dulciuri „sănătoase, fără aditivi, creative; unde ingredientele sunt legume, legume fermentate și chiar caviar ".

Participă și producătorul de înghețată din Rioja, Fernando Sáenz, fondatorul magazinului de înghețată DellaSera și laboratorul său, Obrador Grate. „Patiseria și înghețata necesită o măiestrie tehnică deosebită în ceea ce privește parametrii, dozajul și frigul”, spune Sáenz, care este însoțit de David Muñoz. Ambii vor folosi inteligența artificială pentru a-și inspira creațiile. François Chartier va prezenta „știința aromelor și armoniei moleculare”, o bază de date cu „texturi, culori, anotimpuri, arome și geolocalizarea ingredientelor și rețetelor”.

Maturizarea peștilor va fi o altă vedetă a congresului, iar australianul Josh Niland este unul dintre cei mai mari experți în domeniu. „El este măcelarul de pește. Vindecă părțile peștilor într-o cameră rece, așa că evoluează și apoi crește ca sticla când este gătit ”, explică Capel. Lucrarea lui Vicky Cheng cu marea în restaurantul ei Vea este admirabilă. „Studiem castravetele de mare, lucru pe care îl servim în restaurantele chinezești și care a devenit semnătura mea. Dar am schimbat textura, de la gelatinoasă la crocantă, este o delicatese ”, spune bărbatul din Hong Kong.

Asia este prezentă și în bucătăria lui Lucía Freitas (A Tafona), care în urmă cu două luni a înființat WIG (Women in Gastronomy) în Japonia și are în curs un studiu asupra algelor. „Bucătăria mea este legată de legume, umami naturale și este conștientă de mediu. Voi împărtăși munca mea cu fermentanți, ciuperci și legume, dar intenția mea este ca oamenii să se oprească și să se gândească la modul în care facem lucrurile, la modul în care avem grijă de ceea ce ne înconjoară și de sănătatea corpului, cu tot mai multe intoleranțe ”. Acordați-vă viziunea lui Begoña Rodrigo (La Salita); La Valenciana, unul dintre primii care oferă meniuri de degustare vegană, își va prezenta bucătăria cu proteine, amidon și colagen obținut din rădăcini și tuberculi. „Alergiile și intoleranțele ne obligă să explorăm alte domenii și să spunem alte povești”, rezumă el.

Madrid Fusión va oferi, ca în fiecare an, premiul pentru bucătar-revelație, din nou cu mai mulți bărbați decât femei printre candidați. Nume precum Camila Ferraro, 32 de ani, de la restaurantul Sobretablas (Sevilla); Samuel Naveira și Génesis Cardona, de la Muna (Ponferrada), sau Vicky Sevilla, de la restaurantul Arrels (Sagunt, Valencia). Trei zile de ateliere, prelegeri, licitația clasică de trufe și concursuri. Propuneri care vor încerca să arate importanța simplificării conceptelor și realizarea unei bucătării mai sănătoase și mai durabile. O idee pe care marele Joan Roca o va pune și ea pe scenă.