Indice articol

dacă

PRETEXT

Miere Este un aliment care însoțește omenirea, despre care știm, încă din preistorie. În picturile rupestre ale peșterilor Levante există numeroase exemple de „vânătoare” a acestora de către femeile furajere din acea vreme. Și nu este surprinzător, a fost deja singurul îndulcitor natural la îndemâna noastră până în s. XVI, cu cultivarea masivă a trestiei de zahăr, și XVIII, cu descoperirea producției de zahăr alb din sfeclă. Iar creierul nostru, care folosește mult zahăr pentru funcția sa, ne recompensează cu descărcări de satisfacție atunci când îl oferim, ceea ce ne învață să căutăm și să consumăm acele alimente și ... trebuie să ne controlăm!

A fost întotdeauna foarte apreciat, folosit în multe rețete, în medicamente, ca produs cosmetic ... dar de ce calitate în fiecare utilizare?

Ei bine, așa cum a spus Don Quijote: „Am fugit în biserică, prietene Sancho”. Conceptul de calitate are o parte subiectivă și se schimbă în timp, zona ...; Trebuie definit anterior. De exemplu, în Galiția și zona Cantabriei, unde mierile tradiționale sunt întunecate și foarte intense senzorial, erica, castanul, stejarul ... acestea sunt considerate a fi de bună calitate, iar cele mai ușoare, care sunt uneori numite „din Castilla”, sunt considerați mai răi sau chiar sunt suspectați că sunt adulterați „cu zahăr sau făină” deoarece sunt senzoriale mai moi. În timp ce se află în Levante, unde mierile tradiționale sunt ușoare și moi, rozmarinul și floarea de portocal, mierile întunecate și intense (erica, castanul, stejarul și stejarul), sunt adesea considerate a fi de calitate slabă, „arse”.

Uau, se pare că ne încurcăm din ce în ce mai mult. Am atins noi concepte: miere de la anumite plante, de diferite culori, arome și gusturi și adulterare; să mergem pe părți.

DEFINIȚIE

Mierea, așa cum se menționează în regulamentul său legal, RD 1049/2003, este rezultatul colectării de către albine a nectarului sau a altor secreții zaharoase de plante și a maturării lor în stup.

Diferitele plante au biochimie diferită (cum ar fi diferite ființe vii) și produc nectare cu diferite compoziții. În funcție de plantele din km și jumătate din jurul stupului pe care albinele le călătoresc pentru a le colecta, mierea va avea compoziții cu ușoare variații.

Când se află pe acea rază există o mare predominanță a unei anumite plante, se spune că mierea este monoflorală a plantei respective. Și când nu există o floare dominantă, se spune că este multiflorală. Astfel, un bun romeral va da miere de rozmarin, provenită practic din nectarul de rozmarin, cu o participare mai mică de la alte plante (albaida, migdale, cimbru ...); un cimbru, miere de cimbru; o vatra, miere de erica; un jaral ... milflores miere !, pentru că teza nu are nectar, ci doar polen.

Plus exista „alte secretii zaharate” menționate în Decretul regal, care, în Peninsula noastră Iberică, sunt aproape exclusiv din extravazarea sevei de stejari si stejari, De la jumătatea lunii august, când acești copaci produc o cantitate mare de seva dulce, presiunea acestei sève sparge vasele de hrănire ale unora dintre ghindele care se formează și le face să picure, albinele o colectează și o fac cu ele mierea care apicultorii numesc „de mela”, sau „miere”, pentru a le diferenția de „miere”, care sunt cele ale nectarelor florale.

Ambele tipuri de mieri trebuie să respecte parametrii de compoziție stabiliți de reglementările legale, RD 1049/2003, pentru a putea fi comercializați ca „mierea”. Și, în plus, acel decret marchează limitele anumitor parametrii „prospețime” (Miere Nu trebuie să fie vechi, mai mare de aproximativ 2 ani și nici nu a fost supraîncălzit în timpul filtrării și manipulării ambalajului), conținut minim de enzime ..., absența componentelor străine ... pe care mierile trebuie să le respecte.

CUM DIFERENȚI MIERII?

Ok, cum diferențiem unele miere de altele? Ei bine, datorită unei serii de caracteristici compoziționale tipice florei corespunzătoare, care pot fi de 3 tipuri:

PARAMETRI FIZICO-CHIMICI

Cum sunt conținut în anumite substanțe, markeri chimici ai anumitor plante, precum cea a anumitor arome (antranilat de metil în floarea de portocal ...), anumite zaharuri minore (perseitol în avocado ...), conținutul de minerale (mai mare de 0,8 mS/cm în mierea "mela", mai mic în cele florale ), etc. Un laborator echipat corespunzător le poate identifica.

PARAMETRI BOTANICI

Polenul de flori are un strat exterior protector extrem de rezistent; și fiecare specie de plantă o „fabrică” cu o dimensiune, o formă, niște deschideri ... care îi permit să fie diferențiată de cea realizată de alte plante (amintiți-vă filmele poliției în care identifică locurile de infracțiune datorită vegetației indicate de polenii) .Când albinele vizitează florile ei trag cu ei o parte din polenul lor, care rămâne în miere. Un expert poate identifica acei poleni și poate descrie peisajul vegetal în care albinele au lucrat pentru a produce acea miere și poate da procente din abundența acestor plante. Cu ce se poate identifica zona geografică de producție a mierii (Nu există aceleași plante în Andaluzia ca în Galicia sau în China ...); Da se poate indica dacă mierea este monoflorală a unei vegetații sau multiflorală.

PARAMETRI SENSORIALE

Am comentat deja că, prin urmare, diferitele nectare sau „melas” pot avea compoziții diferite, va diferi prin culoare, mirosuri și gusturi . Culoarea unei miere este rezultatul unei reacții între zaharurile sale, proteinele sale și mineralele sale; cu cât acesta din urmă va fi mai întunecat. Atunci, „melas” sunt mai întunecate. Și din moment ce au mai multe minerale, care dau un gust sărat, sunt mai puțin dulci. Mirosurile mierilor pot aminti mai mult sau mai puțin de plantele care le-au produs, dar nu vor fi aceleași; mirosurile plantelor provin dintr-un amestec de substanțe produse de acestea, unele sunt solubile în apă (solubile în apă) și vor fi prinse în nectar; dar altele sunt uleiuri aromatice, solubile numai în grăsimi (liposolubile) și nu vor trece în nectar și, prin urmare, în miere. Anumite plante produc nectare cu anumite substanțe care dau mierii lor caracteristici senzoriale deosebite, precum acidul florii de portocal și al cimbrișorului, amărăciunea ericii și castanilor (mai ales intensă și persistentă în căpșuni), gelatinozitatea proteinelor septembrinei (Calluna) ... Un degustător instruit poate da indicații foarte precise.

CE TREBUIE SĂ ȚINEM SUNT PENTRU A CUMPARA MIERE DE CALITATE?

Ei bine, ce putem face ca consumatori pentru a avea anumite garanții privind calitatea mierii pe care o cumpărăm? Ei pot face mai multe lucruri, cum ar fi:

CUMPARA MIERE DE LA UN APICULTOR DIN ZONA

În general, va fi mai proaspăt și mai puțin manipulat pentru ambalare. Dar, rețineți că această miere se poate cristaliza mai ușor atunci când temperaturile scad. Mierea este o soluție suprasaturată în zaharuri, deci atunci când temperaturile scad (aproximativ 12 ° C ziua și aproximativ 4 ° C noaptea), solubilitatea lor scade în puțina apă pe care o transportă (aproximativ 18%) și formează cristale solide. Acesta este un proces normal, care va avea loc mai repede la mierea cu nectar cu mai multă glucoză (rapiță, floarea soarelui, păpădie ...), care este un zahăr mai puțin solubil, dar care poate să nu apară sau să apară mult mai târziu sau mai lent în mierea de conținut ridicat de fructoză (stejar și stejar), zahăr mai solubil. Cristalizarea este un proces normal, nu are implicații negative.

CUMPARAȚI MIERE DE LA O MARCĂ DE GARANȚIE

Dacă nu aveți acces la mierea apicultorului, cumpărați de la o marcă garantată. De la lansarea mierii lor pe piață, vor fi efectuat o serie de proceduri (filtrate și puțin altele, pasteurizate în unele cazuri), care vor garanta respectarea strictă a reglementărilor legale ale produsului cu marca lor.

CITIȚI ȘI ÎNȚELEGEȚI ETICHETA

În acesta veți găsi informații obligatorii și interesante despre:

  • Cuvântul „miere” ca definiție a produsului, dacă are orice altă componentă adăugată, nu mai poate fi etichetat ca „miere”.
  • Adresa companiei responsabile de introducerea mierii în acel container.
  • Cea mai bună dată înainte; mierea nu expiră, nu se pierde dacă se trece data (este pentru consum preferențial, nu pentru expirare), dar pe măsură ce se apropie de data marcată va fi mai puțin aromat, deși îl poți consuma în siguranță.
  • Indicația de origine, ca una dintre aceste 4 opțiuni: țara de origine, mixul de țări din UE, mixul de țări din afara UE sau mixul de țări din UE și din afara UE. Cu cât o miere este mai aproape, cu atât mai bine, pentru prospețime, pentru ecologie (transport, amprentă de carbon ...) și pentru sustenabilitatea economică a societății noastre.

  • Originea sa botanică, puteți alege dintre miere moi, cum ar fi rozmarinul sau milflorii limpezi; sau miere mai puțin dulce cu arome mai intense, ca cele de floare de portocal, eucalipt sau cimbru; sau miere mai intense, cum ar fi cele din pădure („mela” de stejari cu flori ale altor plante), erici sau castane; sau mierile care nu sunt foarte dulci și bogate în minerale, cum ar fi stejarul sau „melas” de stejar ... și le puteți da fiecăruia o utilizare culinară sau de altă natură (toate merg bine împotriva tusei de noapte, cele întunecate sunt mai antioxidanți și ajuta mai mult la vindecarea rănilor și vindecarea arsurilor ...).
  • Originea sa geografică, unele mieri au DOP sau IGP, garantat de UE, dacă vrei să „mănânci” un anumit peisaj ia-i acasă.
  • Și, dacă sunteți în favoarea consumului de produse ecologice sau de comerț echitabil, controlat de operatorii corespunzători, căutați sigla pe etichetă.

MIEREA ESTE ADULTERĂ?

Și în ceea ce privește adulterările: consumatorii au garanția mărcii care își pune mierea pe piață că aceste condiții sunt îndeplinite. Dacă cineva are suspiciunea de neconformitate, acesta ar trebui să informeze Serviciul de supraveghere a pieței din comunitatea sa autonomă, care este responsabil din punct de vedere legal de asigurarea consumatorilor și de verificarea respectării legislației.

După cum am văzut, controlul calității mierii sau al oricărui alt aliment necesită echipamente și personal adecvat; pentru a face o comparație, nu puteți face o operație pe cord deschis pe masa de bucătărie și cu cuțitele de bucătărie. Nu vă încredeți în numeroasele păcăleli ale „testelor la domiciliu” care circulă pe internet, niciuna dintre cele publicate pe multitudinea de pagini web care le citează nu este fiabilă; amintiți-vă fraza huligană de „100.000 de milioane de muște nu poate fi greșită, mâncați rahat”, luați în considerare conținutul experților la care se face referință, nu al experților autoproclamați (National Geografic, iulie 2017).

Există un farsă foarte răspândită, iar marea majoritate a mierii pe care o consumăm este adulterată. UE a efectuat o analiză de control în 2015 din 2.264 probe de miere (dintre care 163 din Spania), s-a constatat că doar 6% nu respectă limitele legale pentru conținutul de zahăr dar 893 de probe suspecte au fost trimise pentru o analiză ulterioară cu metode mai avansate, constatând că 12% din aceste probe au fost testate pozitiv și pentru adulterarea cu zaharuri. Toate acestea fără a lua în considerare faptul că cele mai moderne siropuri, produse bioinginerate, au fost proiectate și fabricate pentru a imita profilul mierii, potrivit unor experți de renume internațional precum Norberto Garcia și Rhon Phipps.

Cu toate acestea, acest lucru ar necesita încă o analiză mai aprofundată, deoarece în UE există mai mult de 140 de mieri monoflorale diferite, iar unele sunt puțin studiate, deci nu se știe dacă vor respecta exact reglementările actuale; Așa se întâmplă cu rozmarinul nostru, care în anii vremii favorabile, unele loturi depășesc limita legală a conținutului de zaharoză (5%).

Prin urmare, este un aspect foarte foarte delicat și dificil de tratat. Adulterarea există dar nu trebuie fii alarmist și pune la îndoială orice miere pe care o găsim.

O altă păcăleală răspândită este că „mierea este al treilea produs cel mai adulterat din lume”. Dacă urmăriți acest citat online, acesta va ajunge la sursă, o postare din 2012 despre piața mierii din SUA, nu din UE. În ea mierea este citată pe locul al treilea, dar nicăieri nu se cită care este în ordinea importanței și nici nu sunt citate cantități de niciun fel, într-adevăr, se cită în mod expres că: „Nu vă faceți griji. Prevalența fraudei alimentare este în cele din urmă foarte scăzută ”.