1. Vă aflați în
  2. start
  3. Pe deplin
  4. Interviuri

nutriționale

„Ne adaptăm nevoilor nutriționale și de mestecat ale fiecărui rezident”

Juan Antonio Alonso, Directorul Serviciilor Hoteliere ale SARquavitae, ne explică în acest interviu cum au organizat în companie serviciile de catering pe care le oferă în toate reședințele, centrele de zi și serviciile la domiciliu. Tratamentul uman, specializarea și concentrarea pe confort sunt cei trei piloni de bază pe care se bazează activitatea sa.

Juan Antonio Alonso este un profesionist cu o lungă istorie în sectorul ospitalității, specializat în crearea, monitorizarea și dezvoltarea standardelor de calitate, mecanica muncii și controlul costurilor. A lucrat în hoteluri și restaurante de ultimă oră de peste 10 ani și în prezent este directorul serviciilor de ospitalitate pentru SARquavitae; o companie care are 136 de centre și reședințe; Are un personal de 10.150 de profesioniști și oferă servicii (atât în ​​centrele sale, cât și în serviciile la domiciliu) pentru 200.000 de persoane pe an.

- Câte meniuri zilnice servește SARquavitae între reședințe, centre de zi și servicii la domiciliu? Câți oameni în vârstă slujești?
- Oferim zilnic peste 9.000 de meniuri zilnice între centrele noastre de sănătate rezidențiale și sociale, centrele de zi, centrele de îngrijire a persoanelor cu dizabilități și casele cu servicii.

- Câte tipuri diferite de meniuri pot fi servite într-o reședință?
- Nu există un număr specific de meniuri diferite pe centru, dar numărul depinde de dietele terapeutice solicitate de fiecare reședință. În multe dintre centrele noastre servim până la 15 tipuri de diete zilnice în fiecare serviciu, dar așa cum am comentat se bazează pe caracteristicile și nevoile rezidenților.

Meniurile sunt pregătite pentru toate dietele (diabetice, hipolipemiante, hiperproteice ...) care sunt necesare pentru adaptarea la patologiile rezidenților. Dar, pe lângă adaptarea la patologiile prezente în centre, ne adaptăm și diferitelor capacități de mestecare/înghițire ale rezidenților, prezentând meniurile în diferite texturi. Adică, un meniu poate fi prezentat într-o textură normală, tocată, texturată sau în formă de piure, în funcție de nevoile centrului.

- SARquavitae are bucătării centrale sau sunt toate bucătării in situ?
- Avem grijă de oameni, este filozofia companiei noastre; Din acest motiv, încercăm să avem grijă de bătrânii noștri în toate domeniile și detaliile. O facem, de asemenea, având mare grijă de problema alimentelor. Avem propriile noastre bucătării în toate centrele. Considerăm acest lucru foarte important pentru a asigura o calitate excelentă în dieta rezidenților, nu numai pentru a putea supraveghea calitatea materiei prime, procesul de preparare și distribuție a alimentelor, ci și pentru că ne permite să ne adaptăm la cereri, solicitări sau nevoi, atât nutriționale, cât și gastronomice, ale rezidenților. Având bucătăriile în aceleași centre, ne este mai ușor să pregătim mâncarea pe gustul locuitorilor, ne permite să continuăm cu tradiția gastronomică a zonei, să extindem tradiția și elaborarea produselor autohtone și, bineînțeles, să mențină aceleași caracteristici ale „gătitului de casă” obișnuit.

Un sistem inovator de texturare care se adaptează la toate nevoile

- Explicați puțin filosofia generală a SARquavitae cu privire la hrănirea persoanelor în vârstă. Care sunt cheile fundamentale pentru a oferi un serviciu bun?
- SARquavitae își bazează activitatea pe trei piloni de bază, care sunt tratamentul uman și familial, specializarea și accentul pe confort; Aceste trei axe vor fi transferate și în alimente. Astfel, obiectivul nostru principal este de a-i face pe rezidenți să se simtă ca acasă, să se bucure de o dietă echilibrată și sănătoasă și, în plus, adaptată nevoilor lor nutriționale, precum și să mestece sau să înghită.

Serviciul nostru specializat se bazează pe adaptarea noastră la nevoile fiecărei persoane; Acest lucru se realizează după o muncă de echipă exhaustivă în care colaborează profesioniști din domeniul sănătății din fiecare centru (medici), absolvenți în asistență medicală și nutriționiști. Fiecare persoană este supusă unui studiu aprofundat al nevoilor sale, pentru a dezvolta ulterior dieta care se potrivește cel mai bine fiecărui profil.

De exemplu, 40% dintre locuitorii centrelor SARquavitae au probleme de mestecat, deci ar trebui să li se atribuie diete ușor de mestecat sau de la sol. În multe ocazii, acest tip de dietă generează lipsa poftei de mâncare sau un sentiment rapid de sațietate; Motivat de preocuparea noastră pentru îmbunătățirea și satisfacerea clienților noștri, echipa SARquavitae a lucrat la dezvoltarea unui sistem inovator de texturare a alimentelor, cu care a reușit să adapteze vasele din meniul centrului la capacitatea de mestecat și/sau de înghițire a rezidenților cu rezultate organoleptice bune.

- Ce este sistemul?
- Proiectul se bazează pe utilizarea nutriției clinice pentru a îmbunătăți calitatea îngrijirii în centrele rezidențiale sociale și de sănătate. Acesta constă în implementarea unui nou sistem de pregătire a meniului pentru persoanele cu diete ușor de mestecat și măcinat, bazat pe tehnica de texturare. Sistemul este deja implementat în peste 15 centre și înainte de sfârșitul anului va fi în peste 30.

Cu acest sistem de lucru inovator, dorim să facem un pas suplimentar în îngrijirea nutriției oamenilor, oferind mâncăruri tradiționale în diferite texturi care sunt considerate dificil de mestecat; În acest fel, rezidenții care au incidente în timpul dietei zilnice și chiar rezidenții care în prezent trebuie să mănânce zi de zi într-un format alimentar de tip piure, se pot bucura de un meniu mai variat. Transformarea de la o textură dură la o textură moale se realizează fără a reduce valoarea nutrițională, fără a dilua sau modifica aroma și fără a crește dimensiunea de servire, efectele inevitabile și negative ale transformării felurilor de mâncare de la o consistență tare la o textură cu piure cu clasicul turminat

Această tehnică permite persoanelor cu dificultăți de mestecat să recupereze o mare varietate de alimente în dieta lor, îmbunătățind conservarea proprietăților lor și menținând, cu o fidelitate ridicată, culorile, mirosurile și aromele lor originale. Principalele obiective ale proiectului sunt lupta împotriva monotoniei, recuperarea proprietăților sensibile ale produselor și ieșirea din repetarea prezentărilor și aromelor care au fost date anterior; toate acestea ținând cont de importanța primului impact vizual, element care predispune la satisfacția totală cu masa.

La fel, permite, de asemenea, conștientizarea disfuncțiilor alimentare ale companiei pentru a fi transmise pe feluri de mâncare, traducându-le în feluri de mâncare mai elaborate și prezentări gastronomice, realizând prezentări apetisante și elaborate. Acest proiect face, de asemenea, posibilă transformarea unui număr mai mare de feluri de mâncare tradiționale într-o textură omogenă de piure cu adăugarea minimă de lichid și fără a fi nevoie să folosim „strecurătorul” tradițional, cu care obținem o varietate mai mare de piureuri similare nutrițional cu felurile de mâncare. solide, menținând aceeași aromă și fără a crește volumul felului de mâncare.

„Doar 20% dintre persoanele care intră în reședințele noastre au o stare nutrițională normală”

- În ce măsură am putea spune că mâncarea este importantă pentru o persoană în vârstă care se află într-o reședință? La nivel de sănătate și la nivel „personal/emoțional”.
- Alimentația este un element cheie pentru sănătate pe parcursul tuturor etapelor vieții și mai ales în copilărie și bătrânețe; Menținerea unei diete echilibrate este o cerință esențială pentru a asigura o sănătate bună. Cum nu ar putea fi altfel, în reședințele noastre acordăm o valoare specială mâncării ... ca date, ți-aș spune că doar 20% dintre persoanele care intră în centrele noastre au o stare nutrițională normală; restul, fie la sosirea într-o situație de malnutriție stabilită (30%), fie la risc de malnutriție (50%). De aici și sensibilitatea noastră totală în cadrul serviciului alimentar pe care îl oferim.

- Ce apreciază cel mai mult o persoană în vârstă despre mâncare? Ce intrebi?
- În general, persoanele de vârste înaintate cer o dietă tradițională, de casă, cu mirosuri și arome autentice, ușor de înghițit, gustoasă și variată. De aceea meniurile noastre sunt pe deplin adaptate culturii gastronomice a rezidenților noștri din fiecare centru.

- Sunt pierderile apetitului cele mai frecvente la persoanele în vârstă? Cum încercați să rezolvați?
- Pe baza experienței noastre profesionale, considerăm că cea mai mare parte a lipsei poftei de mâncare este cauzată de monotonia piureurilor tradiționale și a piureului, care tind să folosească alimente care nu sunt foarte variate și ușor de zdrobit. Introducerea în dietă a alimentelor adaptate este, fără îndoială, cheia rezolvării acestei probleme.

La vârste înaintate și datorită dificultăților menționate în înghițirea și mestecarea, piureurile tradiționale devin feluri de mâncare cu gust și imagine repetitive. Oamenii se satură de obligația de a mânca acest tip de dietă, care este, de asemenea, limitată la câteva grupuri de alimente. Schimbarea prezentării și a texturii pe care le-am realizat, face mai ușor ca aportul nutrițional să fie corect și că aportul nu este lung sau plictisitor. Inovația în acest domeniu ne-a permis să adaptăm texturile din alimentele pe care nu le puteau mânca înainte, cu care am reușit să îi facem pe mulți să se bucure din nou de masă. A putea să vă bucurați din nou de aroma unei fripturi la grătar, a unei bucăți de caracatiță galiciană sau a unei sepie la grătar, este, fără îndoială, o schimbare uriașă a calității vieții și a bucuriei de zi cu zi, ceea ce face pentru ei că momentul masa este din nou un moment de plăcere.

Serviciu nutrițional propriu, ateliere și produse organice

- Serviciul alimentar este organizat central cu o echipă de nutriționiști din cadrul companiei?
- SARquavitae, are propriul serviciu de nutriție, Nutrisarq, format din dieteticieni-nutriționiști care confirmă faptul că meniurile tuturor centrelor respectă recomandările nutriționale pentru a oferi rezidenților o dietă sănătoasă și echilibrată. Aceștia se asigură că personalul centrelor, personalul sanitar și non-sanitar, sunt conștienți de importanța unei diete corecte, oferindu-le o pregătire continuă adecvată cu privire la dietoterapie, nutriție, gătit terapeutic ...

Departamentul Nutrisarq este în continuă căutare și dezvoltare de îmbunătățiri, nu numai pentru a acoperi nevoile nutriționale ale rezidenților, ci și pentru a recupera sau îmbunătăți satisfacția consumului de alimente.

- Există vreun tip de activitate adresată persoanelor în vârstă cu privire la obiceiurile alimentare bune? Și la nivel gastronomic?
- Da, sunt organizate diverse activități legate de problema alimentelor, destinate atât rezidenților, cât și familiilor acestora, deoarece este o problemă care îi îngrijorează foarte mult pe toată lumea.

Atelierele sunt create pentru a-i face conștienți de importanța urmării unei diete bune, se desfășoară activități pentru a explica caracteristicile unei diete echilibrate, se formează sesiuni pentru a le reaminti obiceiurile recomandate pentru a duce o viață sănătoasă ... a avut loc, de asemenea, unde rezidenții pregătesc feluri de mâncare și deserturi pe care le-au selectat și pe care ei și familiile lor le pot gusta ulterior.

La nivel gastronomic, astfel încât să investigheze, să descopere și să se bucure de feluri de mâncare noi și diferite arome, o zi cu meniu tematic se organizează o dată pe lună. Meniu aparținând unei alte gastronomii naționale sau aparținând unei gastronomii internaționale. Există, de asemenea, zile de prezentare a noilor texturi, astfel încât să le cunoască, să știe cum sunt făcute și astfel încât să le poată încerca.

În cele din urmă, îi facem pe rezidenți și utilizatori să participe la cunoașterea și transmiterea bucătăriei populare și tradiționale, o moștenire foarte importantă. Am pregătit o carte de rețete propuse de utilizatorii serviciilor noastre, care ne-a permis să recuperăm memoria multor agape care au fost făcute în trecut.

- Aveți multe cazuri de persoane cu alergii și intoleranțe alimentare? Ce ne puteți spune despre punerea în aplicare a Regulamentului 1169/2011 privind informațiile referitoare la alergeni pe care toate companiile care operează vor fi obligate să le furnizeze, începând cu 13 decembrie.
- Deși numărul rezidenților cu alergii sau intoleranțe alimentare este redus, este o problemă pe care o tratăm cu mare atenție datorită importanței pe care o poate avea ingestia unei cantități minime de alergen la persoana alergică.

Avem un proces intern pentru a pregăti o dietă sigură pentru rezidenții cu intoleranțe alimentare și/sau alergii; un circuit care variază de la identificarea la momentul intrării rezidentului cu această caracteristică, până la momentul servirii mâncării pe farfurie.

- În sfârșit, în ceea ce privește politica de cumpărare a companiei ... au locurile alimentele și produsele ecologice locale?
- Da, știm valoarea adăugată a alimentelor locale și a produselor organice, cât de mult se remarcă aceste produse pentru gustul, mirosul, valoarea nutrițională și cât de mult pot ajuta la hrănirea locuitorilor noștri.

Din acest motiv, colaborăm deja cu mai mulți furnizori care ne oferă aceste produse și servesc în centrele noastre. Angajamentul nostru de a căuta să îmbunătățim dieta bătrânilor noștri și, în acest caz, și angajamentul nostru față de mediu, ne motivează să realizăm acest tip de inițiativă în centrele noastre; Cu aceasta, oferim, de asemenea, un bonus de calitate suplimentar în serviciul de alimente pe care îl oferim în centrele noastre SARquavitae.

Juan Antonio Alonso va participa ca vorbitor la „II Convenție privind bucătăriile centrale”, pentru a explica de ce SARquavitae continuă să parieze pe autogestionare în toate reședințele sale.