O modalitate eficientă de a îmbunătăți valoarea nutrițională a porumbului pentru consumul uman

Porumbul este alimentul de bază al gastronomiei mexicane/Photo Creative Commons

Brenda Vega | Soarele Mexicului

procese

Acest proces milenar care provine din bucătăria prehispanică, s-a răspândit ca practică în toată Mesoamerica. Nixtamalizarea este primul pas că porumbul trebuie să călătorească pe drumul său pentru a deveni aluat cu care sunt fabricate produsele care ne plac atât de mult: de la tortilla, supe, tlacoyos, tlayudas sau huaraches, la gorditas și tamales; de asemenea, ajută la potențarea nutrienților.

Multe popoare și-au dezvoltat propriul sistem culinar în jurul unui aliment de bază; dar în Mexic a fost întotdeauna porumb. În perioada pre-hispanică, acest produs furniza 80% din aportul caloric al populației și astăzi, acesta furnizează 50% din caloriile consumate.

Tortilele sunt unul dintre cele mai importante alimente din dieta mexicană/Photo Creative Commons

AVANTAJE NUTRITIVE
În timpul acestui proces, boabele de porumb trec printr-o serie de modificări chimice, care se înmoaie și, astfel, cojile se slăbesc. Amidonul gelatinizează și generează o mai mare flexibilitate și textură în tortilla și gustări. În plus, atunci când boabele sunt hidratate, ele absorb calciu și potasiu, schimbările au loc și în proteinele lor, devenind mai asimilabile de către corpul uman.

Ca și când nu ar fi suficient, crește disponibilitatea aminoacizilor, conținutul de fosfor și calciu și îmbunătățește absorbția mineralelor.

Cu buzduganul de porumb, pe lângă tortilias, puteți face tamale și alte alimente/Photo Creative Commons

SURSĂ
Civilizațiile antice din Mesoamerica au descoperit că, prin introducerea porumbului copt într-o soluție alcalină pe care au pregătit-o cu apă și cenușă de lemne, acesta s-a înmuiat și ar putea fi manipulat pentru a pregăti mâncarea. De aceea cuvântul nixtamal provine din cuvintele din Nahuatl nixtli Da tamalli ce înseamnă: cenușă și aluat.

Nixtamalizarea este un proces milenar care oferă valoare nutrițională porumbului/Photo Creative Commons

PROCES
Nu există o rețetă pentru a efectua procesul de nixtamalizare, deoarece depinde de tipul de boabe de porumb utilizate, de condițiile meteorologice și de gusturile fiecărei persoane, dar practic un nixtamal bun poate fi realizat în modul următor.

Se face gătind porumbul cu apă și var, clătind și măcinându-l pentru a trece ulterior prin metatul de piatră și a obține o masă omogenă și din care se pot face tortilla așa cum le cunoaștem, supe, tlacoyos sau orice fel de mâncare cu aluat.

Făinile industrializate implică automatizarea nixtamalizării și înlocuiesc procesul de metat cu apă. Acest lucru schimbă cu siguranță aroma și restul caracteristicilor tortilla.. Făina scade valoarea, elimină nutrienții și prospețimea tortilla.

Există mai multe locuri în CDMX unde puteți obține tortillas delicioase nixtamalizate, realizate cu procesul tradițional și cu porumb 100% mexican. Printre ei, acest Cal y Maíz, MaízAjo, El Molino de Pujol și Cintli și alții.