Maestru bucătar și al treilea bucătar spaniol pentru a obține a treia stea Michelin

trebuie

Relațiile acestui conținut

Te interesează și tu

Descărcați aceste informații în format PDF

Plus.

Publicat în ediția tipărită din decembrie 2001

Martín Berasategui și-a înscris numele în cartea de onoare a marilor bucătari internaționali. În ciuda fulgerului pe care mass-media l-a dat acestor meșteșugari din bucătărie, Berasategui are picioarele ferm plantate pe pământ. El preferă termenul de „bucătar” decât „restauratorul” la modă și asigură că există o singură formulă pentru a fi printre cei mai buni: să muncești din greu. Cariera sa i-a adus premii precum cel de la Academia Spaniolă de Gastronomie pentru cel mai bun bucătar din 1996; De atunci, nu a trecut nici un an fără a adăuga un alt premiu în cariera sa. Restaurantul său din Lasarte (Guipúzcoa) apare în cele mai bune ghiduri din lume, clasificate ca o întâlnire rafinată cu bucătăria tradițională bască, bucătăria nouă și originalul autorului însuși.

Berasategui își concentrează acum eforturile asupra apropierii de gospodina (căreia i-a dedicat ultima sa carte, despre bucătăria tradițională), „marii bucătari cărora le datorăm cu toții recunoaștere”. Dar noul său proiect editorial este foarte diferit: să publice dieta care i-a permis să slăbească și să-și îmbunătățească starea de sănătate. "Înainte voiam doar să prepar feluri de mâncare gustoase; acum vreau să fie și ele sănătoase; noi bucătarii trebuie să fim primii care înțelegem că societatea s-a schimbat și, odată cu aceasta, cerințele nutriționale ale felurilor de mâncare pe care le preparăm".

Ne confruntăm cu un bucătar născut în bucătăria unui modest restaurant de familie din orașul vechi din San Sebastian. Cât de multă tradiție, vocație și efort există pentru a deveni una dintre vedetele gastronomiei mondiale?

Au trecut 26 de ani de când am început această meserie. Am crescut în bucătăria mamei și a mătușii mele, la Bodegón Alejandro, care era atunci cel mai ieftin restaurant din orașul vechi din San Sebastián. Acolo am învățat ceva esențial pentru cei care aspiră să fie un bucătar bun: bucătăria tradițională a locului în care te-ai născut și ai crescut. Ulterior, neliniștea și dorința te determină să evoluezi, să inovezi, să te perfecționezi. Dar pentru asta, o aptitudine naturală nu este suficientă, trebuie să stăpânești tehnica și ai nevoie de mult studiu. Ucenicia mea parcurge cursuri specifice de delicatese moderne sau tradiționale sau bomboane de ciocolată, de exemplu. Și, desigur, pentru multe ore de ucenicie în bucătăriile marilor restaurante. Bucătarul nu are granițe, călătorește pentru a adapta tehnicile altor locuri la bucătăria sa, la pământul său, dar tehnic trebuie să fie foarte înzestrat și pentru asta trebuie să știe și să guste ce se face în alte locuri.

Și cum faci pasul de la un bun bucătar la a deveni un maestru al bucătăriei internaționale?

Obsesia mea este ziua de zi. Astăzi vreau să gătesc mai bine decât ieri, astfel încât cei care vin la restaurantul meu să găsească acel efort zilnic. În acel moment, descoperi că există oameni care vor să învețe ceea ce știi, iar zi de zi devii un mic profesor, apoi un profesor mai bun, iar acum mă sună din toată lumea. Am început ca profesor la școala de gătit din San Sebastián și, în final, mi-am creat propria școală, pentru că există mari profesioniști din întreaga lume care își doresc ca copiii lor sau bucătarul lor să fie alături de tine pentru o vreme să se îmbogățească înșiși.

Cum înțelegeți că un autor dorește să-și împărtășească creativitatea și know-how-ul dobândit după ani de cercetare și muncă?

Treaba neterminată a bucătarilor a fost aceea de a învăța ceea ce știau. Cunoștințele culinare nu au fost transmise de mult; dimpotrivă, au fost descoperiri, trucuri și cunoștințe care au dispărut odată cu autorul lor. Dar îmi place să predau.

Este bucătăria ta creativă o evoluție a bucătăriei tradiționale basce?

„De mulți ani problema pendentă a bucătarilor a fost să le transmită cunoștințele”

Este altceva. Desigur, dezvăluie prin ea unde m-am născut, unde trăiesc și care sunt rădăcinile mele, pentru că am reușit să fac ca un fel de mâncare din Berasategui din New York să transmită eleganța, simplitatea și delicatețea gastronomică a pământului meu. Dar bucătăria originală rupe cu ceea ce a existat, nu are rădăcini în rețetele anterioare și răspunde dorinței de creație, de a realiza noi senzații prin cele cinci simțuri. Sunt mâncăruri care nu s-au mai văzut până acum și ajungi la ele după mulți ani de muncă. Apropo, noile tehnologii și computerele ne-au ajutat foarte mult.

Nu este noua bucătărie, așa cum spun mulți detractori, doar o veselă frumoasă cu porții foarte mici?

Dacă un client vine la mine acasă și vreau să-i ofer un festival gastronomic cu creațiile de anul trecut, trebuie să reduc porția din fiecare fel de mâncare, astfel încât să se poată bucura de întreaga degustare. În acest fel, la final veți fi gustat munca unui bucătar, rezultatul efortului. O sărbătoare de mirosuri, texturi, arome, senzații, ...

Gospodinele au fost și sunt bucătăriile prin excelență, dar se pare că odată cu această creștere a bucătarilor de elită, munca zilnică a acestor femei în promovarea mâncării bune și a alimentației sănătoase este uitată.

Pentru mine, omagiul care lipsește în bucătărie este cel pe care gospodinele îl merită. Mămicile noastre au avut grijă de noi până la extrem, au avut grijă să ne hrănească bine, astfel încât să putem digera bine și să avem o sănătate bună, au făcut un efort pentru a cumpăra, în limita posibilităților lor, cele mai bune de pe piață și v-am răsfățat, în fiecare zi, bucătăria.

Dar este mai ușor să gătești cu mâncare bună și, prin urmare, scump

Pentru a oferi o bucătărie excelentă, nu este necesar să gătiți cu trufe, foie gras și homar. Dacă într-o zi avem buzunarul pentru a organiza o petrecere cu stil, atunci mergeți mai departe. Și dacă o lună mai târziu conturile nu merg atât de bine, avem o sărbătoare gastronomică cu materii prime mai ieftine, dar la fel de bune. De multe ori, gospodina s-a gândit că pentru a găti bine este necesar să cheltuiți mult în coșul de cumpărături, dar nu, ceea ce aveți nevoie este să aveți pasiune, dorința de a o face bine. În ultima vreme, noi bucătarii ne apropiem de cămară acasă. Vedem necesitatea de a face, de exemplu, un pește proaspăt și ieftin la grătar, cu o vinaigretă de usturoi, cartofi și coli.

Ce spune, mâncăruri rafinate cu gen obișnuit într-un restaurant cu cinci furci?

Bucătăria începe cu materii prime bune, dar nu neapărat scumpe. Apoi, există tehnica pe care o atingeți de-a lungul anilor și multe doze de iluzie. Și, în sfârșit, cel mai important lucru: munca, munca și munca. Nu există douăzeci de moduri de a fi bucătar: există doar una și ajungi la asta lucrând doar. Trebuie să fii înzestrat, dar în realitate acel dar vine din interior pentru că gătitul te cucerește. Și, în cele din urmă, trebuie să fii umil, să fii bogat ca persoană pentru a transmite acea bogăție prin munca ta.

Ce trebuie făcut pentru a face pe plac palatului Berasategui?

În fiecare duminică seara iau cina cu vecinii mei, care sunt cei mai buni prieteni ai mei. Aștept cu nerăbdare ziua, să vin la ei acasă și să iau cina cu ei. Un bucătar care este greu de satisfăcut în casa altcuiva nu este o persoană bună. Îmi pare rău când merg undeva și ei devin nervoși față de mine. Mă duc doar să mănânc și să mă bucur, nimic mai mult. Și apreciez foarte mult efortul celor care gătesc pentru mine.

În primele zile ale apărării sale pentru mâncare ușoară, a fost surprinzător faptul că o persoană care sărbătorește a făcut acest lucru având în vedere nutriția și punând la îndoială vechea premisă că trebuie să te ridici „plin” de la masă. Este sănătatea și bucătăria înaltă o posibilă asociere?

Categoric. După cartea mea despre bucătăria tradițională dedicată gospodinelor, voi publica dieta lui Martín Berasategui: am slăbit multe kilograme și am câștigat sănătate. Cred că a lipsit că bucătarul s-a apropiat de gospodine și de bucătarul amator din punct de vedere al sănătății. Înainte, de asemenea, credeam că un fel de mâncare era bun dacă era bogat. Acum mă gândesc la alte lucruri. Îmi dau de la sine înțeles că bucătăria mea ar trebui să fie gustoasă, dar vreau, de asemenea, să raporteze sănătatea consumatorului, să faciliteze digestia și să se simtă bine. Bucătarul trebuie să știe în ce perioadă trăiește. Acum 40 de ani, când m-am născut, oamenii foloseau mai multă energie și aveau nevoie să mănânce mai greu. Nu acum, iar noi, profesioniștii, suntem primii care o respectăm și stăm lângă gospodină pentru a lucra cu ea. Cei dintre noi care realizăm înaltă bucătărie trebuie să stăpânească și cunoștințele tehnice legate de nutriție.

Cât de îngrijorat sunteți de crizele vacii nebune și, în cele din urmă, de securitatea alimentară?

În viață au existat întotdeauna oameni cinstiți și oameni înșelați. Trebuie să avem toți, bucătari și consumatori, suficientă cultură gastronomică și nutrițională pentru a face dificilă pentru cei care comit fraude. Și trebuie să presupunem că miracolele nu există în raportul calitate-preț pentru alimente.