În 1984, în urmă cu mai bine de trei decenii, Standard de calitate a pâinii, care a reglementat de-a lungul acestui timp modul în care acest bun de bază ar putea fi produs și comercializat.

lege

În tot acest timp am participat la un schimbare fără precedent a consumului a unui produs prezent de secole în dieta spaniolă: consumul său pe cap de locuitor a scăzut dramatic în ultimii douăzeci de ani: de la cele 57 de kilograme ingerate în 1998 la 31,8 în 2018.

Consumatorii nu doar mănâncă mai puțină pâine, ci și ei cer o pâine diferită. De ceva timp, cererea de pâine integrală de grâu s-a înmulțit, fără ca vreun regulament să impună ca aceasta să fie alcătuită efectiv din făină de grâu integral termeni precum „artizan” sau „aluat” Au fost utilizate în moduri sinuoase, fără ca autoritățile să apere drepturile consumatorilor și să stabilească regulile jocului pentru companii.

Vinerea trecută, în ultimul consiliu de miniștri al legislativului, Guvernul a aprobat noul standard de calitate a pâinii, care va intra în vigoare la o dată care nu a fost încă stabilită.

Textul modifică definiția legală a pâinii, dintre soiurile sale și, de asemenea, impozitarea, care va afecta direct buzunarul consumatorilor.

Acestea sunt principalele noutăți introduse de standard:

Noua definiție a pâinii obișnuite

După cum explică norma, „pâinea”, fără nicio altă calificare, „este produsul rezultat din coacerea unui aluat obținut prin amestecarea făinii de grâu sau a altor cereale, singure sau în combinație, și apă, cu sau fără sare adăugată, fermentată cu ajutorul drojdie sau aluat de copt ".

"Pâinea obișnuită" este "pâinea consumului obișnuit în la douăzeci și patru de ore după gătit, preparat cu făină de grâu și la care se pot adăuga numai aditivii și ajutoarele de procesare autorizate pentru acest tip de pâine ".

Această „pâine obișnuită” poate primi nume diferite, separate în două categorii:

Bregado, firimit tare, spaniol sau candeal: se obține printr-un proces de producție în care utilizarea cilindrilor de rafinare este esențială. Firimitul acestui tip de pâine va fi alb și cu celule fine și uniforme. Printre numele pe care le poate primi această pâine se numără: telera, lechuguino și fabiola.

Flăcări sau pâine moale: se obține cu o proporție mai mare de apă decât pâinea bregado și care nu necesită în mod normal procesul de rafinare cu butelii. Firimiturile acestui tip de pâine vor avea mai multe celule neregulate, ca formă și mărime, decât cele ale pâinii tari. Soiurile tradiționale realizate din acest tip de aluat, pot folosi diferitele nume pe care fiecare le adoptă, cum ar fi baghetă, chapata și țăran.

Restul pâinilor care nu sunt incluse în această definiție vor fi luate în considerare „Pâini speciale”, care pot primi alte nume în funcție de compoziția lor.

Noua definiție a pâinii de grâu integral

Este una dintre noutățile noului text care va afecta cel mai mult consumatorii. Până în prezent, s-ar putea numi „pâine integrală” orice produs care avea în compoziție făină integrală de grâu, dar nu era necesar un procent minim. Acest lucru a cauzat că, potrivit unui studiu al Universității din Valladolid, doar 35% din pâinile vândute ca grâu integral erau, de fapt, fabricate cu făină de grâu integral 100%.

Textul necesită acum utilizarea denumirii „pâine integrală” sau „pâine integrală” doar pentru a se referi la pâinea făcută exclusiv cu făină integrală de grâu. Numele trebuie completat și cu denumirea cerealelor, a cerealelor sau a semințelor comestibile din care provin făina sau făinile folosite.

Cele care nu sunt realizate exclusiv cu acest tip de făină, trebuie să indice procentajul fiecăruia pe etichetă. Astfel, pâinile care până acum conțineau doar un procent de făină integrală vor trece de la denumirea de pâine integrală până la a fi vândute ca pâini „făcute cu făină integrală X%”, cu „X” corespunzător procentului de făină integrală utilizată.

Prelungire TVA redusă

Textul extinde TVA-ul redus de 4%, exclusiv până acum pentru ceea ce se numea „pâine obișnuită”, la pâinile făcute cu făină, alta decât grâul, precum cele realizate cu făină integrală, cu tărâțe sau conținut scăzut de sare care anterior erau impozitate cu 10% TVA.

Reglarea pâinii cu cereale și multicereale

Noul standard stabilește conținut minim de făină pentru a eticheta alte pâine de cereale, cum ar fi secară sau spelt. Astfel, proporția de făină pentru a vinde „pâinea X” trebuie să fie mai mare de 50% pentru grâul speltar, secară, triticale, tritordeum sau mai mare sau egal cu 20% pentru făină de ovăz, orz, făină de porumb., Orez, sorg, teff, quinoa, hrișcă sau altele.

"Pâine multicereale" este considerată de acum înainte ca pâine făcută cu trei sau mai multe făini diferite, din care cel puțin două vor proveni din cereale. Luând în considerare acest lucru, fiecare dintre făină va fi într-o proporție minimă de 10 la sută, iar făina din cereale nu poate reprezenta mai puțin de 30 la sută din amestecul total de făină.

Nouă definiție a aluatului

Aluatul natural este un ferment compus din făină și apă Nu conține nicio drojdie adăugată. În făină însăși există o multitudine de drojdii și bacterii care fac ca aluatul să fermenteze spontan. Este modul în care s-a făcut în mod tradițional pâinea, care s-a pierdut odată cu sosirea brutăriilor și care de ceva vreme a fost revendicat ca o revenire la origini. Dar prezența lor nu a fost întotdeauna etichetată sincer.

Ca și în cazul pâinii integrale de grâu, lipsa definiției din legea din 1984 privind „aluatul” a condus la etichetarea multor pâini ca atare, care, în realitate, conținea acceleratoare de fermentație cum ar fi drojdia, acidul ascorbic, iaurtul sau oțetul.

Noul text definește în cele din urmă „aluatul” ca „aluatul compus din făină de grâu sau alte cereale sau amestecuri ale acestora și apă, cu sau fără sare adăugată, supusă unei fermentații acidifiante spontane a cărei funcție este de a asigura fermentarea aluatului de pâine. Aluatul conține o microflora acidifiantă formată în esență din bacterii lactice și drojdie. Poate face obiectul unei însămânțări cu microorganisme autorizate ".

Doar pâinea făcută cu a aluat care îndeplinește această definiție pot fi etichetate ca atare.

Noua definiție a „pâinii artizanale”

Cuvântul „meșteșugăresc” este unul dintre acele nume cu metacaracter care, cum ar fi „natural” sau „de casă” provoacă confuzie în rândul consumatorilor. Din fericire, noul text definește și ceea ce poate fi vândut ca pâine artizanală: un produs pentru fabricarea căruia factorul uman prevalează asupra celui mecanic; provine dintr-o fermentație blocă a aluatului, cu excepția aluaturilor rafinate cu cilindri; nu este produs în serii mari, ceea ce permite obținerea unui rezultat final individualizat; și se realizează sub îndrumarea unui maestru brutar sau meșter cu experiență demonstrabilă.

Reglementarea „pâinii din lemn”

Pare evident, dar până acum erau vândute ca „pâine cu lemne” sau „cuptor cu lemne”, produse care nu văzuseră lemn sau întâmplător. De acum înainte, aceste mențiuni nu pot fi folosite decât pentru pâinile gătite în întregime la cuptor care folosește lemn de foc ca combustibil. Nici mai mult nici mai puțin.

Reducerea cantității de sare

După cum a explicat Ministerul Agriculturii, Pescuitului și Alimentației într-o declarație, o măsură finală a fost inclusă în textul care constă limitați cantitatea de sare care poate fi utilizată pentru a face pâinea obișnuită. Aceasta este o modificare care nu era în proiectul anterior al textului și A fost rezultatul negocierilor între diferitele administrații.

Surse ale ministerului au confirmat către Directo a Paladar reglementările în acest sens: conținutul maxim de sare permis în pâinea obișnuită, ca produs finit, trebuie să fie de 1,31 grame la 100 grame de pâine (13,1 g sare la kilogramul de pâine sau 0,52 g sodiu la 100 g pâine) dacă este analizat prin determinarea clorurilor sau 1,66 grame de sare la 100 grame de pâine (16,6 g sare la kilogramul de pâine sau 0,66 g corespunzător de sodiu la 100 g de pâine), dacă analizate prin determinarea sodiului total.